黑莓干红澄清处理技术研究

采用单因素和L9(34)正交试验研究壳聚糖用量、搅拌速度和作用时间对黑莓干红的澄清效果。以澄清度和色度为考核指标确定壳聚糖澄清处理条件。通过测定壳聚糖澄清处理前、后干红中主要成分含量的变化,研究壳聚糖对黑莓干红的澄清作用。研究结果表明:壳聚糖用量0.5 g/L、搅拌速度50 r/min、作用时间36 h为最佳处理条件。在此条件下做澄清处理,黑莓干红的澄清度提高了41.98%,色度降低30.63%;黑莓干红中蛋白质含量下降21.20%,总酚含量下降7.01%,总糖含量下降3.37%,说明壳聚糖具有较好的去除蛋白、酚类物质和糖类物质的能力,是1种有效的黑莓干红澄清剂。     

椪柑果酒澄清工艺优化

以椪柑果酒为研究对象,探讨复合澄清剂(壳聚糖、皂土、明胶)在椪柑果酒澄清中的应用。在单因素实验的基础上,根据D-最优混料设计优化复合澄清剂的配比,通过正交实验设计优化澄清工艺条件。研究结果表明,复合澄清剂最佳配比为:51%壳聚糖、23%皂土、26%明胶;最佳澄清工艺条件为:复合澄清剂用量1.5 g/L、澄清温度25℃、澄清时间20 h、搅拌速度150 r/min。在此工艺条件下,澄清所得的椪柑果酒透光率达到98.2%、总酯含量为7.36 g/L。     

茵红李果酒澄清工艺研究

为提高茵红李果酒的储藏期和稳定性,对茵红李果酒的澄清工艺进行优化研究。通过添加明胶、壳聚糖、硅藻土、皂土4种不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理前后的果酒进行酒精度、总糖含量、总酸含量、可溶性固形物（total soluble solid,TSS）含量的测定。结果表明,单一澄清剂对茵红李果酒有澄清作用,其中皂土澄清效果最佳;对皂土添加量、处理温度、处理时间进行正交试验优化,得到最佳工艺条件为皂土添加量1.1 g/L、处理时间7h、处理温度30℃。用此工艺条件澄清后的茵红李果酒,经反复冷热处理后,仍具有较高稳定性,表明皂土是一种有效的茵红李果酒澄清剂。     

红树莓果酒澄清工艺的优化及理化指标的测定

为提高红树莓果酒的澄清度,采用皂土对红树莓果酒进行澄清处理。在单因素试验基础上,以皂土添加量、澄清温度、澄清时间为自变量,红树莓果酒的透光率为响应值,通过响应面分析法优化皂土澄清红树莓果酒的工艺参数,同时测定澄清前后果酒的酒精度、总糖、滴定酸、总酚、总黄酮、花色苷的含量变化。结果表明,皂土添加量0.04 g/L,澄清温度21 ℃,澄清时间8 d为红树莓果酒的最佳澄清工艺。在此工艺下,经皂土澄清的红树莓果酒透光率由56.7%提高到96.4%,澄清后果酒的总糖由7.20 g/L变化到7.13 g/L,酒精度由16.6%vol变化到15.8%vol,滴定酸度由22.7 g/L变化到20.5 g/L,总酚由0.97 g/L变化到0.83 g/L,总黄酮由3.51 g/L变化到2.29 g/L,花色苷由0.093 g/L变化到0.089 g/L,感官评分由82分提高至88分。     

基于响应面分析不同澄清剂对沙枣果酒澄清效果的影响

为增强沙枣果酒的澄清效果及其稳定性,实验以蛋清、明胶、壳聚糖、皂土四种澄清剂单一或复合使用的方法对沙枣果酒进行澄清处理,测定沙枣果酒澄清处理前后的酒精度、透光率、总糖、总酸等指标。实验结果表明：以复合澄清剂澄清效果最佳,即明胶溶液用量0.32 g/L、壳聚糖溶液用量0.85 g/L、皂土溶液用量0.61 g/L,经澄清处理后,果酒的整体理化指标变化较小,酒精度为14.1%vol,总糖2.3 g/L,总酸2.0 g/L,透光率95.6%。     

枸杞果酒澄清工艺优化及其稳定性研究

通过澄清剂及澄清条件选择,利用响应面优化枸杞果酒的澄清处理条件,并通过冷处理研究枸杞果酒的稳定性。结果表明:皂土为枸杞果酒最佳澄清剂;利用皂土下胶最佳条件为:皂土添加量0.6 g/L、澄清时间9 d、澄清温度20℃,在此条件下,枸杞果酒澄清度可达91.3%;在-4℃下处理10 d可使枸杞果酒获得较好的稳定性,保持较高的澄清度;加热处理结合下胶处理,可使枸杞果酒获得较好的热稳定性;80℃杀菌20 min可使枸杞果酒达到较好的微生物稳定性。     

几种澄清剂对“巴伦比”发酵型余甘果酒澄清效果的比较研究

研究了单一澄清剂皂土、果胶酶和和复合澄清剂皂土与果胶酶对"巴伦比"发酵型余甘果酒的澄清效果,并通过正交试验及综合评比分析,结果表明复合澄清剂皂土与果胶酶的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与果胶酶处理的"巴伦比"发酵型余甘果酒透光率达99.7%,组成了最佳澄清工艺条件:皂土用量0.8g/L,果胶酶用量0.19g/L,澄清温度20.5℃,澄清时间为120h,澄清后的"巴伦比"发酵型余甘果酒澄清透明,稳定性增加。     

几种澄清剂对黑莓果酒中蛋白质的影响

果酒中的蛋白质是果酒产生浑浊沉淀的主要原因之一。本研究分析了常用的几种单一澄清剂及复合澄清剂对黑莓果酒中蛋白质含量的影响。响应面分析结果表明最佳澄清剂为明胶-单宁复合澄清剂,其添加量为明胶1.32 mL/100 mL,单宁0.41 mL/100 mL,此时黑莓酒的蛋白质含量降至96.96 mg/L,蛋白质的去除率达到25.0%,透光率达到91.8%,总酚含量下降了35.8%,总糖含量以及色度变化微弱。     

石榴果酒澄清剂的筛选及澄清工艺优化

选取壳聚糖、明胶、皂土、果胶酶4种澄清剂对石榴果酒分别进行澄清处理,以澄清度为指标,先通过单因素试验,确定4种澄清剂澄清石榴果酒的适宜添加量,在此基础上,通过分析不同澄清剂处理后石榴果酒的澄清度、酒精度、色差、色度及感官评分等指标,筛选出适合石榴果酒的澄清剂,并利用单因素及正交试验对其澄清工艺条件进行优化。结果表明,4种澄清剂均可提高石榴果酒的澄清度,皂土效果最好,果酒澄清度最高,感官评分最高（86.8分）,且澄清后酒精度下降不明显。皂土最佳澄清工艺条件：添加量为0.70 g/L,处理温度为18℃,处理时间为8.0 h,此条件下,石榴果酒澄清度高达98.9%,果酒清澈透明、均一稳定,品质较佳。     

黑莓发酵酒澄清稳定处理技术

研究了黑莓发酵酒的澄清和稳定处理方法。首先以澄清度和色度为指标,利用响应面对黑莓酒澄清条件进行了优化,然后通过稳定性检验和瓶储试验对其稳定处理方法进行了筛选。结果显示,最佳澄清条件为:皂土添加量1.0 mg/m L、澄清时间8 d、澄清温度12℃,此条件下处理后黑莓酒的澄清度和色度分别为0.728和1.106;热稳定处理和阿拉伯胶稳定处理只能使黑莓酒在短期内保持良好澄清度;冷稳定处理可以使黑莓酒处于稳定状态,长期保持较好的澄清度。此研究为黑莓酒提供了合理有效的澄清稳定处理方法,为其工业化生产提供了一定的理论依据和技术支持。     

全天然黑莓果酒加工工艺的研究

以黑莓为原料,经复合酵母进行单桶发酵,发酵过程中不需添加SO2,而根据菌种强势生长的原理及控制发酵条件来抑制杂菌繁殖,生成具有黑莓果香和酒的醇香的全天然干红黑莓酒。研究了复合菌种比例、原料处理方式、初始糖度、发酵温度、接种量、下胶用量等因素对产品质量影响,确定了黑莓果酒的最佳加工工艺。     

酿酒前后黑莓籽油提取工艺优化及差异分析

以酿酒后的酒渣黑莓籽及新鲜黑莓籽为原料提取黑莓籽油,选取影响黑莓籽油提取率的6个指标进行单因素试验,通过主成分分析（PCA）法选出3个主要单因素进行响应面试验,优化微波辅助黑莓籽油提取工艺,运用气质联用法（GC-MS）对提取的酒渣黑莓籽油和新鲜黑莓籽油的脂肪酸种类和含量进行测定。响应面试验结果显示,最佳提油条件为黑莓籽与提取液的料液比1∶11（g∶mL）、提取温度65 ℃、提取时间5 min。此优化条件下,黑莓籽油提取率为17.32%。GC-MS法检测结果显示,酒渣黑莓籽油中总脂肪酸含量及种类（7种,83.47%）均低于新鲜黑莓籽油（11种,92.91%）,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的比例（85.36%）高于新鲜黑莓籽油（73.13%）,其中亚油酸乙酯（14.95%）和油酸乙酯（9.44%）的含量远大于其在新鲜黑莓籽油中的含量（1.99%和1.12%）。     

杏酒澄清工艺的响应面法优化

以凯特杏为原料酿造杏酒,加入皂土进行澄清处理,在单因素试验基础上,以澄清温度、澄清时间、皂土添加量为变量,以透光率为响应值,用响应面分析法进行澄清工艺的优化,并对澄清后杏酒的稳定性、理化指标和感官特性进行测定。结果表明,杏酒的最佳澄清工艺为澄清温度24 ℃、皂土添加量0.5 g/L、澄清时间2.5 d。在此澄清工艺下,杏酒透光率可达97.60%,澄清后杏酒稳定性良好,还原糖由4.52 g/L降至3.75 g/L,总酸由5.25 g/L降至4.69 g/L,酒精度由14.7%vol降至13.2%vol,总酚含量由169.25 mg/L降至142.38 mg/L,蛋白质含量由1.18 g/L降至1.06 g/L。澄清后的杏酒澄清透明,有光泽,香气更加优雅,酒体更加平衡,感官评分由79分升至87分。     

热处理对黑莓果酒香气的影响

用不同温度处理黑莓果酒后,通过顶空固相微萃取和GC-MS检测技术鉴定到77种香气成分,50℃/30 min、70℃/30 min与90℃/30 min处理的黑莓酒香气成分分别为22、46和35种。结果表明热处理能使黑莓原酒的醇类、酯类、酸类及萜烯类等香气物质向老化的程度发展,证实热处理对黑莓果酒有一定的催熟作用。     

不同澄清方式对人参果果酒澄清作用的研究

以人参果为原料进行酒精发酵,研究不同澄清方式对人参果果酒透光率的影响。结果表明,几种澄清方式中离心澄清的效果最佳,其次为添加澄清剂,自然澄清和冷冻澄清效果最差;而添加澄清剂中添加明胶、皂土和复合澄清剂澄清的效果相仿;明胶的最佳澄清条件为:添加量0.6g/L,温度20℃,时间1h;皂土的最佳澄清条件为:添加量0.010g/L、温度50℃、时间5h。通过响应面分析和岭脊分析,得到人参果果酒最佳澄清工艺为:复合澄清剂添加量明胶0.55g/L+皂土0.01g/L,处理温度23.6℃,处理时间87min,在此条件下,理论响应值约为80.88%。     

澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

为研究不同澄清剂和澄清温度对赤霞珠葡萄酒的澄清效果,本研究首先采用不同浓度梯度的皂土、明胶和海藻酸钠对2017年自酿赤霞珠葡萄酒进行澄清处理,以浊度、透光率、总酚含量和色度为评价指标,分别确定三种澄清剂的最佳使用量,筛选出两种澄清效果较好的澄清剂。此外,研究了筛选出的两种单一澄清剂(明胶:皂土)以1:1的配比组成的复合澄清剂,在不同温度(10、4、0和-4 ℃)下对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响,进而确定了赤霞珠葡萄酒澄清处理的最适温度。结果表明:单一澄清剂处理效果最佳的为明胶0.5 g/L,其次是皂土0.5 g/L、海藻酸钠0.25 g/L;复合澄清剂在4个温度处理条件下的澄清结果表明,前3 d的浊度、透光率、色度等各项指标随温度变化差异显著(p<0.05),5 d后趋于平稳,从处理7 d后的澄清指标与主要成分的变化来看,10 ℃处理澄清效果最佳,浊度为1.98 NTU,透光率96.60%,酒石酸1.32 g/L、多酚含量1105 mg/L和色度值1.09;4 ℃处理的效果次之,随着温度的降低(0 ℃和-4 ℃)其澄清效果逐渐降低,但各处理温度条件下各指标也有差异。因此,适宜的复合澄清剂(明胶:皂土=1:1)在10 ℃条件下对赤霞珠葡萄酒处理5~7 d可获得良好的澄清效果。     

青梅酒的总酸和挥发酸控制技术研究

该试验以青梅酒为研究对象,以总酸和挥发酸含量为主要评价指标,确定最佳控酸技术并优化其控酸工艺条件。通过比较碳 酸钙法、碳酸氢钾法、碳酸钾法和树脂D630法4种控酸技术对降低青梅酒中总酸和挥发酸含量以及感官品评的影响,确定最佳控酸 技术为树脂D630法。 通过单因素和正交试验确定了树脂D630法的最佳控酸工艺条件为树脂D630添加量3%,作用时间90 min,搅拌 速率150 r/min。 在此最优条件下,青梅酒中的总酸和挥发酸含量分别为4.06 g/L、0.98 g/L,较优化前分别降低了15.06%、4.85%,酒精 度为17.9%vol,总糖含量为28.5 g/L,感官评分为92分。