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制曲过程中蛋白酶活力的检测 总被引:6,自引:0,他引:6
本文主要通过对酱油制曲过程中蛋白酶活力的检测,找出通风曲酶活的峰值点,并记录下此时通风曲的外观状况并辅以通风曲的生长时间,用以指导生产。 相似文献
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在酱油制曲过程中通过单因素试验分别探讨制曲过程中预处理条件和制曲条件对蛋白酶和谷氨酰胺酶比活力的影响,通过正交试验确定制曲过程中对酶比活力影响的各因素的重要性次序和最佳工艺参数组合。影响蛋白酶比活力的重要性次序为:接种量>制曲时间>制曲温度;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为:接种量0.8%、制曲温度32℃、制曲时间36h;影响谷氨酰胺酶比活力的重要性次序为:制曲温度>制曲时间>接种量;酶比活力最高的制曲工艺参数组合为:接种量0.5%,制曲时间60h,制曲温度28℃。 相似文献
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建立了对酱油曲料中酪氨酸酶活的检测方法,通过加标回收率的验证,确定了该方法的可行性,并对酱油制曲过程中的酪氨酸酶活进行了研究,确定了制曲时间、加热调节方式、松曲时间以及制曲温度对酪氨酸酶活及中性蛋白酶活的影响.结果表明:酪氨酸酶活在制曲过程中呈现先上升后下降的趋势,在22 h达到最高峰,为了有效地控制酪氨酸酶的活力,需要控制曲料的水分和松曲次数在一定的范围内,并维持制曲后期温度不能太低. 相似文献
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在不改变菌种和主要原料配方的情况下,通过添加少量的粉状混合料,比较大幅度地提高了蛋白酶的活力,正交实验中的组合1%的花生饼、2%的芝麻饼和1%的熟豆粕粉使成曲的蛋白酶活力比对照提高了53%。而单因素试验中添加1.5%的芝麻饼提高了蛋白酶活力51%,添加2%花生饼粉也提高40%,从效果与添加量之比来看更有利。所以,在实际操作中可以选择单独添加1.5%~2%的芝麻饼,或者2%左右的花生饼粉。相对来说,熟大豆粉和熟豆粕粉的作用较小。采用添加2%芝麻饼粉制的曲制酱油试验表明:添加2%粉体的头油氨基酸氮比没有添加的提高了9.86%,而风味和口感没有明显的区别。 相似文献
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为了提高酱油酿造中的原料利用率,高蛋白酶活力已成为衡量酱油酿造用菌种优良的主要指标之一。在以往的菌种筛选方法中,人们要想从众多的菌株中筛选出生产上较理想的菌株时,一般采用测定并比较蛋白酶活力的方法。由于测蛋白酶活力是在特定条件下进行的,即酶作用的底物、温度、pH值等都受到严格的控制,因而所测得的酶活力单位也只是 相似文献
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文中阐述了酱油在通风制曲过程中,温度、湿度和通风对生产的影响,并着重分析了三者间的相互关系,提出在生产中应通过合理地“调控”以达到提高成曲质量的目的。 相似文献
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酱油多菌种制曲工艺条件研究 总被引:4,自引:1,他引:4
研究不同条件对黑曲霉制曲效果的影响,确定黑曲霉制曲的最适条件,以利于与米曲霉分别制曲后混合发酵,提高曲料蛋白酶活力。结果显示:黑曲霉制曲的最适原料配比为膨化大豆粉67%,小麦粉26%,麸皮7%,膨化大豆:水=1:1.3;采用固态培养法,接种黑曲霉量为0.3%,制曲温度控制在30℃~33℃,培养36h出曲。 相似文献
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该文研究了耐盐米曲霉制曲的产酶特性,并且通过对耐盐米曲霉在不同作用条件下制得的曲料的蛋白酶活力和淀粉酶活力的变化分析,探讨了不同原料配比、水分添加量、制曲温度和蒸料时间等因素对耐盐米曲霉制曲效果的影响,为米曲霉在工业生产中的研究和应用提供理论依据.研究表明,耐盐米曲霉制曲产生的中性蛋白酶和碱性蛋白酶的酶活较高,酸性蛋白酶和淀粉酶酶活较低.复合酶分泌的最佳工艺条件为:原料配比为豆粕:麸皮=2:3,加水量为120%,蒸料时间为30min,30℃制曲42h,此条件下酸性蛋白酶和淀粉酶活力有明显的提高. 相似文献
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该研究以米曲霉为菌种制备杏鲍菇曲,以蛋白酶活力、CMC酶活力、β-葡萄糖苷酶活力为指标,通过单因素和响应面试验优化杏鲍菇制曲工艺条件,并比较了杏鲍菇是否制曲对杏鲍菇黄豆酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率的影响。结果表明,杏鲍菇曲的最佳制曲条件为杏鲍菇含水量60%,拌入干燥杏鲍菇质量分数10%的面粉,接种后铺成单层,在温度30 ℃的恒温培养箱中培养5 d。在该条件下杏鲍菇曲的平均蛋白酶活力为698.7 U/g、CMC酶活力为98.4 U/g、β-葡萄糖苷酶活力为1 791.4 U/g。所得杏鲍菇曲曲层呈棕绿色、孢子分布均匀。杏鲍菇经米曲霉制曲后与黄豆曲共同发酵成杏鲍菇黄豆酱,可以显著提高酱的氨基酸态氮含量和·OH清除率,使其分别达到6.84 mg/g和75.4%。 相似文献
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以花生粕、小麦麸皮为原料制备花生酱油成曲,研究花生粕与小麦麸皮质量比、米曲霉(Aspergillus oryzae)As3.042接种量、制曲温度和制曲时间4个因素对花生粕酱油成曲中性蛋白酶酶活的影响,并通过单因素试验和响应面试验优化制曲工艺。结果表明,对中性蛋白酶活影响程度从大到小依次为制曲温度>接种量>原料质量比>制曲时间。花生酱油成曲的最佳制曲工艺条件为:花生粕与小麦麸皮质量比8∶2,米曲霉接种量0.65%,制曲温度32 ℃、制曲时间24 h。在此优化条件下,成曲中性蛋白酶活为(2 493.67±7.70) U/g,酸性蛋白酶活为(596.84±23.12) U/g、糖化酶活为(29.91±2.63) U/g、淀粉酶活为(882.85±32.63) U/g、纤维素酶活为(11.72±3.69) U/g。 相似文献
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复合酶制剂在鱼露生产应用的初探 总被引:2,自引:0,他引:2
在传统鱼露发酵工艺的基础上,对采用原料加酶酶解后,接种发酵菌种,保温发酵工艺进行了探讨。现代工艺条件下缩短发酵周期提高品质是可行性,并对鱼露的质量标准进行了介绍。 相似文献