发酵调味品与环境有益微生物

我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀。但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等微生物共酵才能实现产品品质。目前对酿造环境中有益微生物的作用及生存条件,多数企业重视不足,给发酵调味品的质量造成很大影响。     

乳酸菌代谢与食品风味物质的形成

我国调味品行业近几年来发展迅猛,成为食品行业新的经济增长点。发酵调味品以其独特的酿造风味在调味品中首屈一指,而酿造微生物在其中扮演着重要角色。乳酸菌(LAB)是中国传统调味品发酵过程中的重要微生物,与霉菌、酵母菌等微生物共发酵实现独特的产品品质。文章从4个方面综述了LAB代谢途径与风味物质形成的可能机制,并对今后乳酸菌在调味品风味形成方面的应用做出了展望。     

白酒大曲微生物研究进展

酒曲是中国白酒酿造必不可少的糖化、发酵和生香剂。根据制曲工艺不同,将酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、高温曲、中温曲、低温曲等类别。我国主要名优白酒是以大曲为起酵剂。大曲中微生物菌系非常复杂,种类繁多。生香动力的细菌、糖化主力的霉菌以及酒醅发酵原动力的酵母等微生物,不断交替更迭的作用,共同维持着白酒发酵的正常进行。传统固态酿造过程中,大曲中微生物在大曲酒的品质、风味呈现方面扮演着极为重要的角色。该文依据大曲原料和制作工艺,简要介绍了大曲中微生物的来源、主要微生物类群以及各类微生物的主要功能,并在此基础上对大曲微生物和白酒酿造研究方面提出展望。     

真菌在大曲酒生产中的应用研究

大曲酒中研究最多的微生物是细菌、霉菌和酵母菌,霉菌与酵母菌同属真菌。真菌在白酒酿造过程中有产酶、生香、产酯等作用,随着微生物技术的发展,白酒行业对真菌的研究不断加深。本文通过收集整理,列出了霉菌和酵母菌在大曲酒制曲和制酒过程中的应用研究情况,并对两者的纯化培养工艺做了简要介绍。     

酱香型白酒酿造过程中霉菌的功能性研究

概述了酱香型白酒大曲、堆积和窖内发酵过程中霉菌的多样性。从产酶、产香、产色素和微生物相互作用的角度,分别阐述了霉菌在酱香型白酒酿造过程中的功能性。这为认识酱香型白酒酿造过程中霉菌的作用及研究酱香型白酒酿造机制提供参考。     

浓香型白酒酿造微生物研究进展

在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路。提出酿造微生物与白酒品评中"色、香、味、格"之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势。     

酿造酱油微生物标准的分析研究

对酿造酱油中特征微生物进行分离鉴定,并对贮藏和酿造过程中各项微生物卫生指标进行动态分析,结果表明,酱油中细菌主要由耐热的芽孢杆菌和耐盐菌构成.在贮藏过程中,酱油的细菌菌落总数总体呈下降趋势,霉菌和酵母菌落数呈现一个缓慢的上升过程.在酱油酿造过程中,细菌和酵母菌落数随着发酵进程而逐渐降低,霉菌为先扬后抑的变化过程.整个发酵过程不适合大肠菌群生长.     

发酵调味品的酿造不宜用碘盐的讨论

本文根据发酵调味品的酿造原理、食盐的作用，国家制定的质量标准和卫生检验指标，碘元素的特性，认为碘盐不宜用于调味品的酿造。发酵调味品的加碘，宜在成品包装时添加。     

淀粉在调味酱生产中的应用

淀粉的用途是非常广泛的,可以应用于医药、纺织、食品等行业。其中在食品行业,调味品是和淀粉打交道最多的行业,比如酱油的发酵会使用到淀粉,调味酱的制作也需要淀粉。在酿造酱油的时候,经过处理后的淀粉原料,经过霉菌的接种后,加入盐水进行微生物的发酵,期间会把蛋白质转变成氨基酸,淀粉也变成了乙醇。     

各地简讯

在新的一年里,上海市微生物学会、上海市酿造科学研究所、上海市粮食局职工大学、《上海调味品》编辑室,将联合试办自学《发酵调味品生产技术》刊授辅导教育,为青年自学成材,提高业务技术水平,促进酿造工业发展创造条件. 《发酵调味品生产技术》一书分“微生物基本知识”(上册);“发酵调味品生产工艺”(中册);“发酵调味品检验”(下册),交替辅导,争取二年内学完这三门专业课。自学者可根据开设的课程,以及本人的具体条件和能力选学一门或多门课程。凡自学完一门或多门课程并经考试及格者,发给该课程的及格证明.三门课程都及格者,     

关于酿造产品米曲霉菌株的诱变育种

酿造产品利用微生物在我国已有几千年的历史,但是普遍的纯粹培养以及诱变育种仅仅只有20多年的时间。酿造调味品是开门七件事之一,为人民生活必需品。酿造调味品的生产是多种微生物的发酵,其中主要的是米曲霉。米曲霉的优劣不仅直接影响酱油和酱类的出品率,而且也关系到提高产品质量,食品卫生和风味     

清香型小曲白酒机械化生产中微生物动态变化研究

白酒酿制是多种微生物共同发酵的过程。 为了提高清香型小曲白酒机械化酿造的酒质,采用传统分离方法和现代分子技术 对机械化酿造车间发酵过程中的酒醅优势微生物进行分离及鉴定,并对清香型小曲酒机械化酿造过程中微生物数量变化规律进行了 总结。 结果表明,酒醅微生物主要有4种酵母、6种细菌和2种霉菌,其中,酵母菌主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和毕赤酵 母（Pichia pastoris）,细菌主要为乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢杆菌（Bacillus）,霉菌主要为米根霉（Rhizopus oryzae）。 酵母总数在发酵 第2天可以达到最大值,为108 CFU/g;细菌在第9天后繁殖较快,总数量可以增殖到107 CFU/g;霉菌在发酵第2天后逐渐降低。 微生物 的动态变化规律研究为优化发酵工艺提供了重要参考。     

清香型白酒发酵过程中酒醅中的主要微生物

汾酒生产以大曲为糖化发酵剂,大曲中含有酵母,霉菌和细菌等多种微生物,因此发酵过程的作用极为复杂,各种微生物的生理性能不同,其作用也各异,因此为了制造一个适宜于各种微生物正常的生命活动的环境,首先要了解各种微生物的生理特征,只有这样才能建立最合理的工艺,制出好酒。通过对各种微生物的分离和鉴定,一方面可以了解汾酒酿造的主要菌种及其主要特性和作用;另一方面也可以了解有害微生物的种类、性能和作用,这样就可以控制发酵工艺来促进益菌的作用和抑制害菌的活动,以期提高和稳定汾酒产量和质量。     

谈酱油生产的“多菌种发酵”

随着我国调味品酿造行业的不断发展和微生物应用在调味品生产上的不断深入,调味品的生产工艺也有了重大改革,尤其是酱油生产,纯种微生物培养用于制曲及发酵,结束了靠天然接种的老式生产方法,而且将多种微生物纯培养应用于制曲和发酵的工艺,正在生产实践中不断发展和成熟。现在所说的“多菌种发酵”,一般是指用多种纯培养菌种进行制曲和后期发酵。表面上虽然体现了工艺中多种微生物参与制曲和发酵的特点,但严格来讲,“多菌种”这一名词尚缺乏严密的科学性。     

金华火腿发酵过程中微生物区系研究

本实验对金华火腿传统工艺发酵过程中微生物的数量及种类的变化进行了较详细深入的研究,检测了一年中金华火腿表面和深部微生物的数量变化规律、微生物的种类,并检测了发酵过程中水分、含盐量和pH值的动态变化.研究结果表明:金华火腿前期内部及表面微生物数量极少,晾晒时表面微生物数量增加,进入发酵室后内部微生物也很快增加达到106CFU/g,火腿成熟生香时期,内部微生物数量降至103CFU/g以下,优势菌相是葡萄球菌,其次是乳酸菌;内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等,火腿表面的霉菌数量影响着内部的微生物.最初的阶段,二者一起增加,当霉菌的数量增加到一定水平时,抑制内部微生物的生长,使其数量减少;当霉菌数量减少时,内部微生物数量就会增加,发酵前期青霉菌占优势,主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等.发酵后期,为曲霉菌占优势,主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等.金华火腿独特的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系.     

霉菌在中国传统酿造调味品方面的应用

文章介绍了霉菌在中国传统酿造调味品,酱油、豆酱、食醋、腐乳生产中的应用,主要介绍了各种霉菌在酿造过程中的特点和使用价值,以及各种霉菌在酿造过程中对产品风味的影响。     

如何控制酱油中细菌数的初步探讨

酱油酿造过程中,主要是培养微生物和由微生物引起的一系列的生化变化,把原料中的成份转化为复杂的发酵产物,使酱油成为具有特殊风味的调味品。这些微生物除了我们纯(?)培养的米曲霉种曲之外,还有从空气中带入的各种类型的霉菌、酵母和细菌。就酵母和细菌而言,据有关资科报导,从酱醅中可分离出酵母7个属、23种;细菌6个属、14种。日本在40年     

调味品酿造微生物的实检技术

一、前言调味品酿造微生物属于工业微生范物畴。参与调味品酿造的微生物,一般说也是分为有益和有害两大类,所以,作为调味品酿造微生物的研究领域,除了直接参与产品制造及保存过程中引起变质的微生物之外,还要考虑影响食品卫生的微生物,不过自古以来,调味品酿造的微生物工作者,多把重点放在如何能巧妙的利用微生物来酿制成某种美味的食品,但是,自30年代以来,新的增     

论提高泸型酒质量的三大微生物技术

己酸菌、甲烷菌二元发酵,酯化酶生香,生香功能曲这3项微生物技术是提高泸型酒质量的有效技术。（1）己酸菌、甲烷菌二元发酵培泥技术即“人工老窑”微生物技术,这一技术的应用使泸型酒己酸乙酯含量 及优质品率有很大提高。（2）从泸型酒麦曲中筛选出酯化功能菌,加上霉菌和酵母的优良菌系,制成生香功能曲。使用该强化大曲不仅能提高出酒率,而且减少用曲量。（3）酯化生香酶工程技术模拟老窑发酵生酯,采用窖外酸、醇酯化生酯,酶在溶剂中直接反应,可提高酒质,创新白酒香型。（陶然）     

固态发酵酱香型白酒过程中霉菌的研究进展

霉菌是酱香型白酒酿造的主要微生物之一,其主要功能是产生多种活性酶,对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用,同时,也是酱香型白酒中的酱香风味的重要来源.本文概述了酱香型白酒霉菌的研究进展,介绍了酱香白酒酿造过程中霉菌的多样性,为后期酱香型白酒酿造霉菌的研究提供参考.