不同高度堆积发酵酱酒醅主要理化指标的比较研究

为了探究不同高度堆积发酵酱酒醅中水分、酸度、淀粉和还原糖的差异变化，以湖南湘窖酒厂新建酱酒车间不同堆高的堆积酒醅为研究对象，水分采用恒温干燥法测定，酸度采用酸碱中和滴定法测定，还原糖和淀粉含量采用葡萄糖标准溶液反滴定法测定。结果表明，随着堆积高度的增加，酱酒醅的水分、酸度、还原糖和淀粉含量整体都呈现上升的趋势，酒醅水分含量变化范围在42%～48%之间。同一高度不同空间位置的酱酒醅中水分、酸度、还原糖含量整体上表现为由上层到下层依次上升，而淀粉含量则由上层到下层呈现出下降的趋势。本研究对比分析了不同高度堆积发酵酱酒醅的主要理化指标的差异变化，为优化堆积发酵堆高工艺提供了数据参考。     

泸型酒新老窖池酒醅理化指标变化的分析研究

为探究泸型酒不同窖龄窖池的酒醅在发酵过程中的理化指标变化情况,对不同窖龄窖池不同空间层次的酒醅进行理化指标（水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量、乙醇含量）分析检测与变化规律探究,可以更准确地为生产提供科学依据,更好的指导实际生产。研究结果表明,在泸型酒发酵过程中,随着淀粉的不断消耗,酒醅酸度、水分、乙醇含量逐渐上升,还原糖含量先上升后降低;老窖池不同空间层次的酒醅水分变化具有显著性差异,各层次的酒醅酸度普遍高于新窖池;在第7～21天新窖池下层酒醅的还原糖含量普遍高于上层、中层,在发酵后期老窖池的上层酒醅还原糖含量高于中、下层;新、老窖池的乙醇含量呈现前期上升后期缓慢降低的趋势,但新窖池上层的乙醇含量在发酵第56天后因有机酸含量低,酯化反应底物不足,出现积累现象。     

六粮浓香型白酒酒醅发酵理化指标时空差异性研究

采用主成分分析（PCA）结合偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）法分析了六粮浓香型白酒不同部位酒醅发酵过程理化指标的差异,探究了中心酒醅和边缘酒醅的水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯的变化规律。结果表明,根据酒醅理化指标的主成分分析结果,可将整个发酵过程分为三个阶段,即发酵前期（0～18 d）、中期（18～54 d）和后期（54～76 d）;相同发酵时间,不同部位酒醅水分、酸度、还原糖、淀粉、总酯含量在整个发酵过程均无显著性差异（P>0.05）。同一部位酒醅,其水分、还原糖含量在发酵0～8 d差异显著（P<0.05）,酒醅还原糖、淀粉含量在发酵18～33 d差异显著（P<0.05）,酒醅淀粉、水分、总酯含量在发酵54～76 d差异显著（P<0.05）。六粮浓香型白酒中心酒醅和边缘酒醅的理化指标在时间层面的变化趋势比空间上的变化趋势更为显著。     

浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标及风味成分变化规律研究

正本课题主要是以研究浓香型白酒酒醅为切入点,研究浓香型白酒窖壁酒醅的理化指标和风味成分的变化规律。首先对取样酒醅进行不同的预处理,然后再针对不同的预处理后的样品进行其理化指标的研究。研究结果表明,浓香型白酒窖壁酒醅发酵过程中水分含量呈上升趋势,粗淀粉含量下降33天后趋于稳定,总酸、还原糖呈先上升后下降趋势,pH值、氨态氮和总酯呈下降趋势。其中窖壁酒醅风味成分通过GC—MS测定。研究结果得出的规律性可作为表征浓香型白酒酒醅发酵过程中     

芝麻香型机械化和手工工艺酒醅发酵过程中的糖与糖苷

采用六甲基二硅氮烷(HMDS)作为衍生剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术研究了机械化和手工工艺酒醅中的糖类化合物(糖、糖苷和糖醇)在发酵过程中的变化。研究结果表明,酒醅发酵过程中,糖总量呈下降趋势,糖醇总含量呈上升趋势,糖苷呈现先上升再下降趋势。手工酒醅中葡萄糖、糖苷、糖醇含量均明显高于机械化酒醅,但机械化酒醅中阿拉伯糖含量比手工酒醅高;2种工艺酒醅中的二糖含量差异不明显。     

浓香型白酒糟醅发酵过程中主要参数的跟踪研究

研究了浓香型白酒窖池发酵过程中不同空间位置和不同发酵时间糟醅的生态因子的动态变化。结果表明,各层糟醅温度在发酵过程中逐渐上升,2周后达到最大值,维持15 d后开始下降;酸度在发酵过程中总体呈上升趋势;而淀粉含量在整个发酵过程中趋于下降;还原糖在1周后达到最高,但随后开始下降。各层糟醅的乙醇含量随发酵时间逐渐升高,在5周后达到高峰,然后呈下降趋势,但在第7周后略有回升。上层和中层糟醅中的水分含量逐渐增加,5周后达到饱和,随后保持几乎不变直至发酵结束,而整个发酵过程中,下层糟醅含水量不断增加。各层糟醅中的己酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯在发酵前期几乎未生成,2周后逐渐增加,6周后达到最大值,但随后均略有下降。乳酸乙酯含量在整个发酵过程中不断增加。己酸、乙酸、丁酸和乳酸均在第6周达到最大值,随后持续下降直至第8周,之后均略有回升。     

浓香型白酒杜康酒醅发酵过程中理化指标变化规律

酒醅的理化指标检测是各大白酒生产企业用于监控日常酿造生产过程的重要环节。对浓香型白酒杜康发酵过程中酒醅的理化指标进行跟踪检测发现,酒醅的水分和酒精含量在前10天分别上升至73. 70%和94. 68 mg/g(酒醅)后趋于平稳;总酸在前20天急剧升高至1. 15 g/100 g(酒醅)后趋于平衡,p H值呈下降趋势;还原糖和淀粉在前20天分别快速下降至0. 09和9. 40 g/100 g(酒醅);总酯在前10天快速上升后再下降,并维持在4. 0 g/100 g(酒醅)左右;氨态氮和有效磷在发酵前期下降,后期上升;粗蛋白的含量随发酵逐渐上升。发酵过程中理化指标的变化具有较明显的规律性。这对于揭示浓香型杜康酒的发酵机理,以及在实际生产中利用理化指标数据更准确地指导工艺操作具有重要的现实意义。     

浓香型酒醅窖期发酵参数变化规律研究

对浓香型白酒生产过程酒醅窖期各参数变化进行研究分析,结果表明,水分在前23d增加幅度很大并达到最高值,之后趋于稳定,发酵后期基本不变;酸度在23d前处于平稳缓慢增长,之后增长速度加快,迅速达到最高值;发酵前23d淀粉消耗量较大,呈现迅速下降,之后呈缓慢下降趋势;还原糖在前3d增长很快,达到最高值,主发酵期还原糖降低快,发酵后期基本变;酒精度随发酵进行呈逐渐增大,达到最大值后小幅下降,发酵后期基本不变;发酵15～20d酒醅达到顶温并保持相对稳定,30d后缓慢下降。     

凤香型酒醅中理化指标、功能酶活及微生物变化的研究

酒醅是白酒酿造过程中承接微生物的主要载体。本实验以凤香型酒醅为研究对象,对其理化指标、功能酶活及微生物多样性进行测定分析。结果表明,在酒醅发酵过程中,温度先持续升高后缓慢降低;水分含量先增大后趋于稳定;酸度先缓慢降低后迅速升高;淀粉含量持续下降过程;还原糖先升高后降低;酒精度逐渐升高。在整个酒醅发酵过程中,酯化酶活性呈现逐渐升高趋势;脂肪酶活性变化波动较大;α-淀粉酶和糖化酶活性整体均呈现下降趋势。在不同发酵阶段真菌和细菌群落结构组成均有差异,整体来看细菌群落多样性高于真菌。     

衡水老白干酒发酵过程理化参数变化规律研究

研究了不同季节衡水老白干酒"三排净"工艺大茬酒醅理化参数在发酵过程中的变化规律,综合分析不同季节老白干酒的酒质差别。四季温度变化趋势基本相同,符合"前缓、中挺、后缓落"的规律,由高到低依次为夏秋春冬,特别是酒醅上层温度差异更为明显。淀粉含量下降速率由高到低依次为冬夏春秋,冬季淀粉含量下降速率明显高于其他三季。水分变化与乙醇变化规律一致。还原糖跟踪监测结果为秋夏春冬,发酵中后期还原糖含量略有上升。酒醅酸度变化差异明显,发酵前期酸度上升缓慢,中后期春夏两季酸度上升迅速,秋季在最后5 d时酸度才急剧上升,冬季酸度一直未有明显上升,变化趋势与老白干"三排净"大茬乳酸乙酯变化规律一致。冬季乳酸、乙酸含量明显低于其他三季,整个发酵过程几乎没有明显上升的趋势,春、秋季乙酸在发酵过程中变化不大,而夏季乙酸含量在19 d时达到高峰后开始下降。实验证实,温度、淀粉、水分、还原糖、酸度、乳酸及乙酸等理化参数季节变化规律明显。     

泸型酒酿造过程中各层酒醅挥发性物质变化规律

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,对泸州老窖浓香型白酒（泸型酒）酿造过程中上、中、下层酒醅的主要挥发性风味物质的变化规律进行分析,并基于酯类物质进行主成分分析（PCA）。结果表明,三层酒醅的主要挥发性风味物质为醇类、酸类和酯类,其在不同层酒醅发酵过程中的变化趋势相似,醇类物质相对含量变化不明显;发酵前期（0～15 d）,酯类物质相对含量上升,酸类物质相对含量下降,发酵后期（18～39 d）这两种物质变化趋于平稳。发酵结束时,上层酒醅主要挥发性风味物质含量最高,下层酒醅次之,中层酒醅最低。PCA结果表明,泸型酒发酵过程分两个阶段,发酵前期特征酯类物质为乙酸乙酯和丁酸乙酯等,发酵后期特征酯类物质为己酸乙酯、乳酸乙酯等。     

浓香型酒醅发酵过程中乙醇和总酸变化规律研究

试验采用连续流动化学分析仪分析窖池不同空间位置的酒醅中乙醇、总酸两个指标在发酵过程中的变化规律,结果发现:发酵前35d,乙醇的含量呈上升趋势,发酵中期,乙醇含量基本保持平稳,且窖池上、中层酒醅乙醇含量相对较高,后期略有下降;发酵前42d,酒醅总酸含量总体上呈缓慢上升趋势,42d～63d,总酸含量急剧增加,下层酒醅中的总酸含量上升最快,到了发酵后期,总酸含量基本稳定.     

凉州熏醋传统酿造过程中代谢产物动态变化分析

通过对凉州熏醋传统酿造过程中代谢产物的动态变化进行分析研究。以工厂化生产现场构建实验技术体系,跟踪测定完成蒸料工段后进入糖化发酵阶段的第1、3、5、8、12、17天的原位料醅中9项与酿醋物料微生物代谢有关的主要理化指标,分析讨论各指标的变化规律及其相互关系,并对测定结果进行Q型聚类分析。随着酿造过程进行,料醅温度、还原糖和酒精质量分数呈先上升后降低趋势,淀粉和蛋白质呈下降趋势,酸度和氨基酸含量呈递增趋势,而水分含量在整个酿造阶段基本保持不变。根据聚类分析结果将整个酿造阶段分为两个阶段,即发酵的第1、3、5天和第8、12、17天。聚类分析结果与凉州熏醋整个酿造工艺的糖化酒化双边发酵和醋酸发酵两个阶段相吻合,表现为在工艺操作层面和代谢产物层面的一致性和延滞性。     

传统发酵豆酱的养分变化分析

研究传统发酵豆酱发酵过程中的养分变化规律,从而为传统发酵豆酱的工业化生产控制奠定理论基础。以北方传统自然发酵豆酱为研究对象,应用国标法,测定了发酵不同阶段的水分、pH值、总酸、还原糖、氨基酸态氮、脂肪的变化。结果表明:在自然发酵过程中,14%含盐量的豆酱和8%含盐量的豆酱的养分变化情况大致一样,水分变化在64%和72%上下波动;pH值变化都是下降的;总酸含量变化都是上升的,发酵后期趋于平缓;氨基酸态氮含量变化都是逐渐增加,但最后又略有下降;还原糖含量变化都是前2周下降,2～4周急剧上升,4～5周急剧下降,5～7周略有下降;脂肪含量变化都是下降的,但前2周缓慢下降,2～7周急剧下降后趋于平缓。14%含盐量的豆酱与8%含盐量的豆酱相比水分含量低、pH高、总酸含量低、氨基酸态氮含量低、脂肪含量高。     

五粮浓香型白酒发酵过程中黄水变化规律探究

为探究五粮浓香型白酒发酵过程中黄水的理化指标及风味物质的变化规律,该研究通过对五粮浓香型白酒酒醅发酵过程中的黄水进行连续采样,检测黄水理化指标,结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）以及高效液相色谱（HPLC）分析黄水中的风味物质,比较不同天数的黄水理化指标和风味物质差异。结果表明,黄水pH值在整个发酵周期稳定在3.35～3.50;酸度在35 d达到最大值57.77 mmol/100 mL;淀粉和还原糖含量整体呈现下降趋势;酒精度在28 d达到最大值3.41%vol;固形物含量波动较大,与淀粉和还原糖含量变化存在一定关系;正交偏最小二乘法判别分析结果表明：不同发酵时期的黄水风味物质存在较大差异,变异权重参数值大于1的风味物质有11个,主要为酯类和酸类,其中乳酸乙酯及己酸乙酯大量产生于7～35 d,乙酸乙酯、丁酸乙酯在42～70 d大量积累。该研究获得了浓香型白酒发酵过程黄水物质变化规律,为后期选择黄水作为介质监控发酵过程提供了一定参考价值。     

“FD工艺”对酱香型白酒堆积过程的影响

为探究酱香型白酒酿造堆积过程中酒醅堆各位点发酵状态及细菌群落结构的变化规律,将“FD工艺”应用于酱香型白酒第二轮次酒生产堆积发酵过程,对堆积过程中的酒醅理化因子和细菌群落变化进行探索和研究。结果表明:相较于传统酒醅堆积发酵而言,“FD工艺”处理后的酒醅酸度能够有效降低,酸度下降了1.72 mmol/10 g,同时能有效控制酒醅中水分含量,使水分含量保持在±0.8%;“FD工艺”能有效促进淀粉转化（增加转化了0.76%）,同时酒醅中还原糖含量也增加（增长了0.46%）;酒醅细菌群落Shannon指数、Sobs指数和Ace指数显著（P<0.05）增加;“FD工艺”处理后的酒醅微生物属分类水平的丰富度和多样性明显增加,有利于好氧菌属如芽孢杆菌属Bacillus、高温放线菌属Thermoactinomyces等微生物生长。综上,“FD工艺”能改善堆积发酵过程中酒醅发酵不均的情况,酒醅细菌群落丰富度和多样性均明显增加,有利于优势好氧及耐高温细菌群落的生长。     

牛栏山二锅头发酵过程中有机酸的变化规律

为了分析牛栏山二锅头酿造过程中有机酸的变化规律,利用超高效液相色谱（UPLC）和气相色谱（GC）对不同发酵阶段酒醅中有机酸的含量进行分析,同时监测了发酵过程中温度、pH值、总酸等理化指标及微生物指标的变化情况。结果表明,酒醅发酵过程中的温度及微生物数量均呈现出先增长后降低的趋势,酒醅温度和微生物总数分别在第9天、第7～11天最高;乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、草酸从发酵初期开始不断增加、延胡索酸从发酵第13天开始增加;随发酵的进行,总酸含量不断上升,由0.3度增加到2.8度,pH值不断降低,由4.8降为3.3。该研究为优化牛栏山二锅头白酒发酵参数提供了理论依据。     

不同工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化规律

为改善生产工艺,提高山西老陈醋品质,该研究对传统及机械化工艺酿造山西老陈醋过程中总黄酮及单宁含量变化进行跟踪检测。结果表明,总黄酮含量在酒精发酵、醋酸发酵及熏醅阶段持续上升,在新醋中略有所降低;与传统工艺相比,机械化工艺可在熏醅阶段增加总黄酮含量。单宁含量在酒精发酵阶段呈先上升后下降的趋势,醋酸发酵阶段持续上升,但在熏醅阶段显著下降,新醋中进一步降低;与传统工艺相比,机械化工艺醋酸发酵过程中单宁含量上升速度较慢,成醅中单宁含量明显低于传统工艺成醅,且经过熏醅阶段单宁含量进一步下降。对比两种工艺可发现,采用机械化工艺高温高压熏蒸方式更利于提高总黄酮含量、降低单宁含量,进而提高山西老陈醋品质。     

四川麸醋发酵过程中醋醅理化指标及有机酸变化分析

以四川麸醋醋醅为研究对象,利用国标方法和高效液相色谱（HPLC）技术分别对不同发酵时期醋醅的理化指标及有机酸含量的变化进行分析。结果表明,不同发酵时期醋醅的理化指标具有较大的差异。醋醅中水分含量呈先升后降的趋势,在发酵3 d时最高（63.90%）;pH值缓慢降低,但始终维持在4.0～4.4之间,总酸含量呈增长趋势,两者之间呈负相关;挥发酸、不挥发酸与总酸变化趋势大致相同;氨基酸态氮含量呈先快后慢的上升趋势;还原糖含量先升高后降低,发酵9 d时含量最高（10.13 g/100 g干醅）,淀粉含量则呈下降趋势。从醋醅样品中共检测出8种有机酸,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,随着发酵的进行均呈增长趋势,其中乙酸和乳酸为主体有机酸。     

不同发酵时间对沙米甜醅营养、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响

为促进沙米作为食品原料的开发利用,对其进行甜醅发酵处理,探究不同处理时间对沙米营养、食用品质及其酚类物质抗氧化活性的影响。结果表明,不超过12 h的短时发酵处理对沙米成分没有显著性（P＞0.05）影响;处理时间大于12 h后,沙米甜醅的总酸、还原糖含量随处理时间延长显著增大（P＜0.05）,两者均在48 h后出现下降趋势,而游离氨基酸、总酚含量及其DPPH清除率一直呈现显著（P＜0.05）升高趋势;36 h及以上的发酵处理可使沙米淀粉中抗性淀粉含量相比对照显著（P＜0.05）增大,快速消化淀粉显著（P＜0.05）降低;发酵处理使得沙米色泽偏红偏黄,饱和度增高;感官评价表明发酵48 h的沙米甜醅食用品质最佳。本研究将为沙米发酵食品的研发提供科学指导。