超高压处理对发酵桑椹酒香气的影响

为了研究超高压处理对桑椹酒香气成分的影响,将桑椹新酒分别经200、400、600 MPa处理20 min后,采用固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱仪联用(GC-MS)技术,对其香气成分进行萃取和检测分析,并结合简单排序法进行感官评价。结果表明:经超高压处理后,桑椹酒中香气种类没有变化,但其含量发生了不同程度的改变。桑椹酒经400 MPa、20 min处理后,香气成分含量变化明显,其中醇类、酯类含量分别增加了1.27%和15.21%,酸类、醛类的含量分别下降了14.21%和12.06%;这表明超高压处理可以促进酸醇的酯化作用,醛类氧化作用,改善桑椹酒香气,加速陈化。感官评定结果表明,经超高压处理的桑椹酒香气更加柔和丰富,400 MPa处理20 min的桑椹酒香气柔和典型、醇厚协调,且与其GC-MS检测分析结果一致。     

超高压处理对纳豆香气物质的影响

研究超高压处理对纳豆风味的影响。纳豆经200、400MPa和600MPa超高压处理10min后,采用固相微萃取富集香气,并用气相色谱-质谱联用仪检测香气成分。结果表明：超高压处理后纳豆香气物质的种类和含量变化显著(P＜0.05),2-甲基-3-戊酮含量下降至未检出,并新增己醛、2-戊基呋喃两种物质;酮类、酯类和醇类含量呈现不同的增加趋势,酸类、醛类和吡嗪类含量下降,其中400MPa处理10min后,酮类、酯类和醇类含量分别上升13.11%、117.29%和46.91%,酸类、醛类和吡嗪类含量分别下降50.59%、90.92%和16.17%,纳豆香气典型,且更加突出,而对风味有不利影响的乙酸、苯甲醛等含量显著下降(P＜0.05)。     

不同超高压处理压力对哈密瓜汁香气的影响

采用固相微萃取方法对不同超高压处理的哈密瓜汁的香气进行富集 ,并经GC MS联机检索分析 ,发现超高压处理对哈密瓜汁中的酯类、醇类、醛类和酮类都有影响 ,其中超高压处理哈密瓜汁的酯类减少了 5种且峰面积减少了约 10 % ,而醛类和酮类增加。 5 0 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁与 40 0MPa/2 0min处理的哈密瓜汁相比 ,酯的种类和峰面积变化不大 ,酮的种类没有变化 ,但增加了 3种不饱和醛。 2种超高压条件处理的哈密瓜汁酯类的特征香气成分未变 ,但醇类和醛类的特征香气成分变化较大。感官评定表明 :超高压处理的哈密瓜汁的香气减弱 ,青鲜气增强 ,这与哈密瓜汁香气成分检测的结果相符合。     

超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。     

黄油超高压增香工艺优化研究

利用超高压对黄油进行增香处理,研究不同压力及保压时间对其挥发性风味物质的影响,研究结果表明:酯类、酮类、芳香族及杂环化合物等为黄油中的主要挥发性成分(约占70%),在100、200、300、400、500 MPa下分别保压10、20、30 min的黄油配成复原乳后香气强度均有不同程度的增加,其中100 MPa保压20 min的黄油增香效果最好;经超高压处理后黄油中的醇类、酸类、内酯类和醛类化合物相对含量增加,挥发性物资成分分散,香气更为丰富、柔和。     

超高压催陈丹阳封缸酒香气成分变化的GC-MS分析

采用超高压对丹阳封缸酒进行人工催陈处理,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析其香气成分的变化情况.结果表明,丹阳封缸酒分别经300MPa、400MPa、500MPa、600MPa处理15 min后,与未经超高压处理的酒相比,其香气成分中的异丁醇、活性戊醇、异戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等酯类及糠醛、苯甲醛、乙酸含量明显增加,乙醛含量明显减少;而在400MPa下经15 min处理后其变化最明显,说明超高压对丹阳封缸酒有着一定的催陈效果.     

热处理对黑莓果酒香气的影响

用不同温度处理黑莓果酒后,通过顶空固相微萃取和GC-MS检测技术鉴定到77种香气成分,50℃/30 min、70℃/30 min与90℃/30 min处理的黑莓酒香气成分分别为22、46和35种。结果表明热处理能使黑莓原酒的醇类、酯类、酸类及萜烯类等香气物质向老化的程度发展,证实热处理对黑莓果酒有一定的催熟作用。     

超高压处理对山楂黄酒品质的影响

文中研究了山楂黄酒经100MPa～600MPa处理15min后其理化性质、香气成分及感官品质的变化.研究结果表明,山楂黄酒经200MPa处理后,总酸显著增加(p＜0.05),而经300MPa～600MPa处理后则显著降低(p＜0.05);高压处理后其稳定性、可溶性固形物并无显著变化(p＞0.05),总糖、氨基酸态氮、pH值显著增加(p＜0.05),酒精度、电导率显著降低(p＜0.05).GC-MS结果表明:经200MPa、400MPa和600MPa处理15min后,1-丁醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯等酯类含量明显增加,乙醛含量明显降低,400MPa处理的酒样香气变化最显著.感官评定结果表明,高压处理后的山楂黄酒澄清透明,果香味突出,酒体醇厚,口感协调、饱满.     

超高压处理对柚子酒香气成分的影响

通过气相色谱-质谱(Gc-MS)分析,研究柚子酒经超高压处理后,其香气成分的变化情况.结果表明:将柚子酒在400MPa压力、25℃温度条件下处理30min后,柚子酒的香气成分有较明显变化,其醇类物质的相对含量由64.37%降低至61.02%,酯类物质由21.14%升高至22.69%,酸类和醛酮类也有不同程度的提高,而长链烷烃类化合物消失,同时产生芳樟醇,乙酸异戊酯等新物质,感官评定表明:超高压处理不仅能很好地保持柚子酒特征香气,而且使柚子酒的刺激性减小,变得饱满柔和,香气沉实厚重,这与柚子酒中香气成分检测结果相一致.     

超高压处理对发芽糙米酒中γ-氨基丁酸及挥发性成分的影响

以发芽糙米为原料酿造米酒,对发芽温度、发芽时间、超高压处理压力、超高压处理时间进行单因素实验,考察不同条件下酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,并对米酒成品采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用(GC/MS)技术检测发芽糙米酒中的挥发性成分。结果显示,发芽条件为温度28℃、时间20 h,获得的发芽糙米GABA含量较高,为346.7 μg/g。发酵后获得的发芽糙米酒GABA含量为24.7 mg/L。在超高压处理压力200 MPa、超高压处理时间30 min,获得的糙米酒成品GABA含量较高,达到27.4 mg/L。在200 MPa处理后的发芽糙米酒中共检测出醇类12种,酯类20种,酮类5种,酸类1种。相较于未经超高压处理的发芽糙米酒,超高压处理后的发芽糙米酒中酯类种类增加,醇类含量减少,酸类含量减少。通过感官评价,发现200和300 MPa处理的样品均优于未处理组,说明加压处理提高了发芽糙米酒的滋味,大大提高了米酒的风味品质。     

CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.     

黑米酒挥发性成分分析及其变化规律研究

以不同酿造工艺制得的3种黑米酒为实验对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术分析黑米酒中的挥发性成分,并对贮藏期间3种黑米酒香气成分的变化规律进行了研究。结果表明,3种黑米酒共鉴定出66种香气成分,其中10°半干黑谷酒46种、传统型黑米酒51种、12°干红黑谷酒36种,挥发性物质主要包括醇类、酯类、醛酮类、酚类以及酸类物质等（醇类最高,酯类次之）。随着贮藏时间的延长,3种黑米酒香气成分含量均呈下降趋势,传统型黑米酒挥发性成分相对丰富且较为稳定,而采用现代新技术生产的12°干红黑谷酒风味物质变化最大且不稳定。     

红枣醋不同发酵阶段香气成分的变化

采用顶空固相微萃取结合气质联用法,研究了液态发酵枣醋在不同发酵阶段产物(初始枣汁、枣酒醪和枣醋)的香气成分。从三种产物中分别分离鉴定出56、56、54种香气成分,各占总香气成分的94.57%、97.37%、98.86%,主要是烃类、酸类、酯类、醇类、醛酮类以及少量其他化合物。三种产物香气成分的种类总数差别不大,但种类构成比例和相对含量差异较大。在酒精发酵阶段,烃类、酮类物质明显增加,酸类、醛类物质有所增加,酯类、醇类物质基本不变;在醋酸发酵阶段,烃类、醇类、酮类物质降低,酸类、酯类物质显著升高。枣醋的香气成分主要来源于酸类和酯类物质,少量的烃类、醇类、酮醛类等物质也是枣醋香气成分不可或缺的一部分,这些香气成分共同赋予枣醋特殊的风味和品质。     

新鲜块菌与块菌发酵酒香气成分的变化

采用溶剂萃取法提取新鲜块菌与块菌发酵酒的香气成分,用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法结合计算机检索对其进行成分分析和鉴定,应用色谱峰面积归一化法测定各成分的相对含量。结果表明:新鲜块菌和块菌发酵酒中分别分离出35和57个峰,鉴定出20和47种香气成分,共占其色谱流出组分总量的54.45%和95.33%。新鲜块菌中的挥发性物质,主要是醇类和醛类物质等;经过发酵的发酵酒中的挥发性物质,醛类几乎消失,主要为醇类、酯类和酸类物质。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

基于GC-MS和嗅闻联用的不同品种黑莓果酒香气成分分析

分析了4个品种黑莓果酒的香气成分和差异,为选用酿酒用黑莓品种提供依据。用顶空固相微萃取法提取黑莓果酒香气成分,用GC—MS进行定性和定量分析,应用峰面积归一法测定各成分的相对含量,同时根据嗅闻校正确定4种黑莓果酒的特征香气。结果表明,4种黑莓果酒的香气成分分别为切斯特果酒33种、赫尔果酒34种、宁8果酒32种和刺莓果酒32种,其主要的香气物质是酯类和醇类。确定4种黑莓果酒共有的特征香气成分是辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、异戊醇、β-苯乙醇等。     

应用GC-O和GC-MS研究蛇龙珠葡萄酒游离态挥发性香气成分

建立了提取和分离葡萄酒香气成分的方法。对烟台产区的蛇龙珠葡萄酒中的挥发性香气成分进行了定性分析,并比较其香气强度。葡萄酒样品的前处理包括:液液萃取、溶剂辅助萃取(SAFE)和香气成分分离技术,最终得到酸性/水溶性和中性/碱性两个组分。处理好的葡萄酒样品通过GC-O(gas chromatography-olfactometry)和GC-MS技术进行香气成分的定性和香气强度分析。从蛇龙珠葡萄酒中共鉴定出74种香气组分,包括酯类、醛酮类、醇类、酸类、萜烯类、酚类、甲氧基吡嗪类、降异戊二烯类和硫化物,其中3-甲基丁醇和β-大马酮是香气强度最强的组分。     

百香果果酒发酵工艺及香气成分分析

以百香果为材料,对酵母添加量、初始糖度、SO2添加量这三个发酵工艺参数进行优化,并采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术对百香果果酒有机酸组成和香气成分进行了分析。结果表明,百香果果酒最佳发酵工艺为SO2添加量90 mg/kg,初始糖度23%,酵母添加量0.4%。有机酸分析表明,百香果果酒有12种有机酸,其中甘露糖酸含量最高,为2 784.12 μg/mL,富马酸含量最低,为8.22 μg/mL。通过气相色谱-质谱对百香果果酒香气成分进行分析后,鉴定出10种香气成分,其中醇类物质相对含量约占60%,醛类约占15%,酯类约占12%,烷烃类物质的种类最多,判定醇类化合物为百香果果酒香气物质的主要成分。