谈古论今话面食

在我国古代,饼是各种面食的总称.《说文解字》说:“饼,面餈也.”“餈”,后来写作“糍”,是把稻米捣碎以后制成的食物,如稻饼.现在南方还有用糯米做的糍粑.     

谈古论今话面食

我国古代的“饼”是各种面食的总称。上古时期，人们以稷、黍、麦、菽、稻等为主食。当时，由于磨还未发明，人们可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少见到“饼”字，但到了汉代，有关面食的记载就相当多了。     

古饼小考

我国古代的“饼”是各种面食的总称。上古时期,人们以稷、黍、麦、菽、稻等为主食。当时,由于磨还未发明,人们可能很少吃面食,因此在先秦的典籍中很少见到“饼”字,但到了汉代,有关面食的记载已相当多了。     

谈古论今话面食

正我国古代的"饼"是各种面食的总称。上古时期,人们以稷、黍、麦、菽、稻等为主食。当时,由于磨还未发明,人们可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少见到"饼"字,但到了汉代,有关面食的记载就相当多了。相传汉高祖刘邦当了皇帝后把父亲刘太公接到京城住,刘太公不习惯过宫廷生活,刘邦按照家乡格局为父亲修了一个新丰邑,其街道房屋鸡犬一似其旧。就连当地酒肆饼铺也照原     

谈古论今话面食

正我国古代的"饼"是各种面食的总称。上古时期,人们以稷、黍、麦、菽、稻等为主食。当时,由于磨还未发明,人们可能很少吃面食。在先秦的典籍中很少见到"饼"字,但到了汉代,有关面食的记载就相当多了。相传汉高祖刘邦当了皇帝后把父亲刘太公接到京城住,刘太公不习惯过宫廷生活,刘邦按照家乡格局为父亲修了一个新丰邑,其街道房屋鸡犬一似其旧。就连当地酒肆饼铺也照原     

风靡海内外的面中乾坤—兼述太原市“十二种面食”（上）

“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西素有“面食之乡”的美称,而太原又为山西面食的“窗口”。太原面食从古至今,集并州、阳曲、祁县、太谷、寿阳以及全省各地之大成,发展至今有“一样百吃”之誉,成为我国面食文化宝库中的一枝奇葩。 远古,人们的主食品种统称为“饼”。西汉刘熙在其“释饮食”中称:“饼,并也,溲面使合并也。”又称“蒸饼,汤饼……主属皆随形而名之也。”就是说按照它们的形状和烹制方法而叫做蒸饼或汤饼。因此,面食除面糊外,馒头叫蒸饼、笼饼;面条叫汤饼、索饼、水引饼。     

“土家烧饼”VS“大郎Q饼”

与西方工业性制饼不同的是，中国可称得上是一个手工制饼的大国。“饼”，古称烤熟或蒸熟的面食。汉代刘熙的《释名·释饮食》说：“饼，并也。溲面使合并也。”可见，“饼”是一种有悠久历史的传统食品。宋代高承的《事物纪原·酒醴饮食·饼》认为：“《说苑》叙战国事。则饼盖起于七国之时也。”此说应该是有道理的，《墨子·耕柱》篇就有：“见人之作饼，则还然窃之。”但不知道所作是否就是烧饼？     

河南博望锅盔饼

锅盔饼作为饼食的一种，不仅风味别致，香酥可口，享誉华夏，深受人们的喜爱，而且是我国最古老的、独有的传统面食食品，其优美动人的掌故轶闻，是我们中华民族宝贵的文化遗产。本文特介绍三种最具特色的锅盔饼子，以飨读者。　　饼字由来以久，《说文》曰：“饼、面糍也，并声。”周礼祭太牢，其中有各种食品叫“牢九”，就是用面做的食物。这大概是饼的最早记载。已有疏饼、蒸饼、肺饼等诸多名目品种；并有专门的饼店制售，可见，我国人们吃饼之风由来已久。　　博望锅盔，是河南省南阳地区的一种古老食品。这种食品制作，系取面筋和酵面…     

中国古代的团型面食

在我国古代的饮食习俗中,把面食做成团型,是一种常见的食用造型方法.最早,人们称此为“丸饼”,即饼类食品中的一种.后来,团型面食的花色品种越做越多,并且固定为节令食品.大江南北,食风各异,而食用团型面食的习俗却一如既往,体现了古人对这种食品的共同爱好.     

问津于面

北方人吃不惯米饭,南方人不惯于面食,这跟北方多产麦、南方多产稻有关,所以人的“食性”与人所处的地域、出产有密切关系。 说到面食,南方人总不及北方人那么“精通”。梁实秋先生早年在北京吃惯了面条,他说过:“北方人吃面讲究吃抻面”(《面条》)。他对切面无好感,因为味道不大对劲。他从小吃炸酱面长大,面一定是抻的,从来不用切面。     

闻喜煮饼

山西是“面食之乡”，山西的饼在全国也颇有名气，“闻喜煮饼”便是其中的一种。若是你没到过山西，第一次听到闻喜煮饼的名字时，一定会以为它是饼状的食品。但当你见到它的真面目时，肯定会出乎你的意料———闻喜煮饼并不是饼状的，而是圆球形的，且圆圆的“饼”外面裹着一层脱皮芝麻。当你将“饼”掰开时，便会露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的馅心。若你再把掰开的“饼”合在一起，它马上又会恢复原状。如果你在“饼”的外部施加一定的压力，“饼”就会变成真正的饼状，但一取消压力后，富有弹性“饼”又会渐渐复原如初。“闻喜…     

西藏食风举要(续三)

松脆香甜的“巴拉饼”藏语“巴拉”也是“饼”的意思.巴拉饼,北京西单于“文革”前有售,而北京售的巴拉饼,是专指由四川巴塘传入西藏各地的一种形似“锅盔”的面食.     

宋代的面点糕饼

在我国古代文明的历史长河中,宋代是饮食文化发展的重要时期。它是既承前启后、继往开来,又百花盛开、大放异彩,在饮食文化史上占有一定的位置。其中的面点糕饼就很有代表性。 宋代的面点糕饼,不仅品种繁多、制作精细,而且还出现了面食店和糕饼作坊。这类糕饼店是制作兼出售的,多称饼店。规模小者“每案用三五人擀剂桌花入炉”,大者有工匠近百人。据《东京梦华录》卷四《饼店》记载:“唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有     

山西面食甲天下

山西面食，历史悠久，种类繁多，自东汉以来就有“煮饼”、“水溲饼”之说。到了明代中期成化、弘治年间，逐渐形成了接近现代的面食品种。当时进入帝都府第的贡品佳肴中就有山西的炸酱面、鸡丝面、蝴蝶面、萝卜面等，时称“都门佳品”。山西面食在中国饮食史上占有重要地位，素有“山西面食甲天下”之美称。山西人称面食为“面饭”，素以花样繁多、制作精细、味道可口、别具特色而驰誉中外。单从种类来讲不下几十种：有擀面、溜尖、拉面、拨面、刀削面、抿蛐、猫耳朵、油揪片、沾片子、圪托、转面……千姿百态的面食，加上各种调料的拌和，…     

榨油机制造厂家应注意"干饼残油率"的称法

1　关于“干饼残油率”的称谓及含义近两年 ,从榨油机制造厂家的产品宣传广告中发现 ,对榨油机的主要性能指标———干饼残油率的称法不一致。有的称“饼中残油” ,有的称“预榨饼残油” ,也有的称“干饼残油” ,很少称“干饼残油率”。究竟应该怎样称法 ,笔者认为“干饼残油率”的称法是正确的。干饼残油率是指原料 (油菜籽、大豆、花生、葵花籽、棉籽…… )经压榨后 ,残留在干饼中的油脂重量的百分数 ,其计算公式如下 :干饼残油率 (% ) =饼中油脂重量饼重量× (1-饼水分 % ) × 10 0干饼残油率实际是干基残油率的俗称 ,也有的用“残油率 (…     

“秦风四怪”话饮食

有一部反映陕西关中民俗风情的电视片,叫做“秦风八怪”。其中有关饮食的就有“四怪”：“锅魁当锅盖”、“面条像腰带”、“辣子一道菜”、“碗盆分不开”。关中三秦之地,民风古朴,饮食文化积淀深厚。那里的农作物主要为小麦,盖当地居民以面食为主。其面食花样繁多,不胜枚举,但其荦荦大者,不外馍馍、面条这两大类。馍馍又分为蒸的和烙的两种。蒸馍,馒头是它们的总代表,除此之外还有花卷、案卷、包子等。烙馍更是五花入门,有用锅烙的．一般曰锅魁;有用炉子烤的,一般叫烧饼;也有用沙烤出来的则叫埋沙饼。关中有一种专门制饼的工…     

刀削面

山西刀削面颇有名气,与兰州牛肉面、武汉热干面、福山抻面等面食中的佼佼者可谓并驾齐驱,而又独树一帜。 张中行先生在《负暄琐话》“大酒缸”一节提到过它:“大酒缸的特点尤其明显。就我见到的许许多多说,都是山西人所经营。”“喝酒中     

成都少城食风娓谈（四）

“锦江村”的美味面食 蜀中名士流沙河先生在其《三食考》题解中说：“三食者，饭食、面食、小食是也。”毋庸置疑，面食亦是人的主食之一。成都的面食品种虽不及北方的多，但制作却颇为精细，特别讲究调料和臊子。 当年，成都少城内经营面食者众多，而极富特色的面食当首推斌升街西口的“锦江村”。该店虽然仅有两间铺面，但店堂布局合理，不仅有普座，甚至还设有雅间。无论普座还是雅间的客人，店主肖掌柜均一视同仁。肖掌柜的经营原则是：“面食虽有高低不同三等价，待客不分远近贫富一样亲。” “锦江村”的样样东西无不完美。桌椅整齐…     

唐宋饼食文化的传承与嬗变

在唐宋两个朝代的八百多年间，我国的饼食文化在良好传承前代各种优良技艺的基础上，其制法与品种日益丰富多彩、变化多端。特别是通过盛唐时期高度的对外开放与交流，使以中原为中心形成的面食地区的饼食品种日益增多，由魏晋南北朝以前的几十种发展成为数百种，促使原有“饼”的概念与内涵发生了历史性的嬗变，开始了中国历史上真正意义上的面食加工技艺，并由此确定了面食文化在中国烹饪文化与饮食文化中的重要地位。在这一时期，全面完成了中国面食品类的细化，形成了以馒头、包子(饺子)、面条、饼为代表的四大面食品类，并且沿承至今。     

我爱吃饼

小时候,家境不宽裕,母亲便想法做些花样面食给我吃。其中印象最深的是一种"金裹银饼"。那是用白面做皮,再包上玉米面,放上一点葱和盐,然后放在陶土做的炽炉上两面烙黄而成的。饼的葱香、面香,诱得我一直站在炉边,两只小眼睛,就象"掉"进了饼里似的。几十年过去了,我至今还记得当时的情景。北方人大都爱吃饼,这与北方产小麦有着直接关系。至于饼有多少种,恐怕没人能说清楚。据《中国面食谱》所载,饼的品种约有八十余种,但以笔者之见,此数可能不及实际的零头,如我爱吃的"金裹银饼"就榜上无名。"饼"字出于何朝何代,不得而知。但…