风速及预冷时间对速冻饺子冻裂率的影响

以包菜和鲜猪肉为馅料,采用不同风速及预冷时间对饺子的速冻工艺进行试验,结果表明:风速在5 m/s时速冻饺子的冻裂率最高,在3 m/s和6 m/s时冻裂率较低。在180 min内,随着预冷时间延长,速冻饺子的冻裂率呈逐渐降低的趋势。     

制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响

以韭菜和混合鲜猪肉为馅料,研究了面团的含水量、醒发时间、皮馅比及放置时间对速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。研究结果表明：以上四因素对速冻水饺的冻裂率都有不同程度的影响,含水量在45%、醒发时间为10min、皮馅比为1∶1.3、成型后立即入冻时速冻水饺的冻裂率相对较低,综合品质相对较好。     

磷酸淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响

以金苑饺子粉为原料,韭菜和猪肉作为饺子馅主料,以磷酸淀粉为面皮改良剂,考察了不同取代度和添加量的磷酸淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响.研究结果表明,加入磷酸淀粉后速冻水饺的冻裂率较未加时明显降低(从8.7%降低至0%-4.2%).随着磷酸淀粉含量的增加,速冻水饺的食用品质也有相应的提高.     

马铃薯变性淀粉对速冻水饺品质的影响研究

以金苑饺子粉为原料,韭菜和大肉作为饺子馅主料,以变性马铃薯淀粉为面皮改良剂,考察了不同氧化度(取代度)和添加量的变性淀粉对速冻水饺冻裂率与食用品质的影响.研究结果表明,加入变性马铃薯淀粉后.速冻水饺的食用品质较未加时明显提高,氧化马铃薯淀粉的加入量为2%时产品的冻裂率最低,在实验范围内,醋酸淀粉的取代度越高,其品质也越好.     

乳化剂对速冻水饺品质影响

研究三种常见乳化剂单甘油酯、硬脂酰乳酸钙–钠(CSL–SSL)、蔗糖脂肪酸酯对速冻水饺品质影响,通过对速冻水饺质构分析和煮后破肚率考察,证明这三种乳化剂对速冻水饺品质均有不同程度影响。单甘油酯在增大生水饺皮强韧性、降低水饺皮冻裂率方面改善效果最好,但对增大水饺皮煮后硬度和降低速冻水饺破肚率方面效果一般;CSL–SSL能明显增大水饺皮强韧性和煮后硬度,对速冻水饺破肚率改善效果也不甚明显;蔗糖脂肪酸酯在降低速冻水饺冻裂率和破肚率方面有一定效果,在增大生水饺皮强韧性和煮后硬度方面改善效果也较明显。     

醋酸酯淀粉对速冻水饺品质的影响

将不同取代度的醋酸酯木薯淀粉添加到水饺皮中,结果表明对速冻水饺品质均有明显的改良作用,不同程度地降低了水饺的冻裂率,提高了饺子皮的硬度、弹性、胶着性。添加8%乙酰基含量为1.36%的醋酸酯木薯淀粉时,速冻饺子冻裂率低,TPA测定结果较佳,品质最好。     

三种杂粮在速冻水饺加工中的应用研究

把黄豆粉、燕麦粉、玉米粉添加在速冻水饺皮中,研究杂粮添加量对混合粉最佳加水量、速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。结果显示：香满园饺子粉、黄豆粉、燕麦粉、玉米粉的最佳加水量为0.43、0.33、0.63、0.53g/g;随着杂粮用量的增多,添加燕麦粉和玉米粉的速冻水饺的冻裂率呈上升趋势,添加黄豆粉的速冻水饺的冻裂率先上升后下降;黄豆粉、燕麦粉和玉米粉的添加量对速冻水饺感官总分的影响在1‰水平上均是极显著,判定系数R2分别为0.936、0.990和0.994,回归模型分别为y=90.404-61.413x、y=90.094-122.477x和y=94.366-101.65x。     

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。     

变性淀粉对速冻水饺品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的乙酰化马铃薯变性淀粉和乙酰化小麦变性淀粉制作速冻水饺,并对速冻水饺皮的蒸煮损失、质构和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这两种变性淀粉对速冻水饺皮的质构特性,蒸煮特性和降低速冻水饺冻裂率方面都有明显的改良作用。乙酰化马铃薯变性淀粉最佳添加比例为6%,乙酰化小麦变性淀粉最佳添加比例为8%。     

添加剂对速冻水饺品质的影响

速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题,通常采用添加改良剂的方法改善品质.研究了抗坏血酸(VC)、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及蒸煮品质的影响,结果表明添加量为0.15%的黄原胶的抗冻裂效果最好,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶的使用可以有效提高速冻水饺的蒸煮品质.     

复合天然添加剂对速冻水饺抗冻裂效果的影响

冻裂是速冻水饺主要质量问题,为提高速冻水饺的品质,研究了谷朊粉、魔芋精粉、大豆蛋白粉、黄原胶这几种天然添加剂对速冻水饺冻裂率的影响。结果表明:天然添加剂的复配使用具有更好的抗冻裂效果,其最佳复合配方为:谷朊粉3.00%,魔芋精粉0.50%,大豆蛋白粉5.00%,黄原胶0.20%。     

添加剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

速冻水饺常常出现冻裂等质量问题，通常采用添加改良剂的方法来减少速冻冻水饺的冻裂率。本文研究了抗坏血酸（VC）、马铃薯淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、蔗糖脂肪酸酯（SE）、黄原胶、分子蒸馏单甘酯和复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率的影响，结果表明添加量为0．15％的黄原胶的抗冻裂效果最好。     

小麦面粉对速冻水饺品质的影响

影响速冻水饺品质的主要因素之一是面粉的品质。对小麦粉的灰分含量、白度、蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量及小麦淀粉的黏度特性等各因素对速冻水饺品质的影响进行了阐述。     

影响速冻水饺冻裂因素分析及改进措施

分析造成速冻水饺破裂的主要因素,通过选择面粉、添加剂和调整生产工艺防止速冻水饺在生产、储存过程中破裂,并通过裂口形状判断速冻水饺生产的缺陷。     

速冻水饺、速冻汤圆生产缺陷的改善

分析了速冻水饺和速冻汤圆生产过程中产生缺陷的原因，并通过添加变性淀粉对缺陷进行了改善。     

改良剂对速冻水饺冻裂率及褐变的影响研究

研究变性淀粉、硬酯酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)、抗坏血酸(VC)、复合磷酸盐对速冻水饺冻裂率及色泽褐变的影响,结果表明:各种成分的最佳加入量:变性淀粉5%,CSL-SSL 0.2%,抗坏血酸0.025%,复合磷酸盐0.25%.     

氧化电位水处理杀灭速冻饺子肉馅微生物

对利用氧化电位水(EOW)杀灭肉馅细菌的工艺及参数进行研究。杀菌实验结果表明,在肉水比低于1:6(m/V)的条件下,将冷鲜肉置于酸性氧化电位水(EO-A)中浸泡15min,将使所制得的肉馅中总菌落数下降3 个数量级以上,而且其杀菌效果不会受到肉中脂肪组织含量的显著影响。为充分利用EO-A,将浸泡时间控制在20min 以内并使肉水比小于1:2 可使处理后的EO-A 保持杀菌效力并可重复使用。该研究表明,利用EOW处理技术杀灭肉馅微生物在延长速冻饺子货架寿命方面具有良好应用潜力。