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研究了德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruckii)ZL—513以玉米粉为原料发酵生产乳酸的条件。比较了两种糖化方式,认为对发酵产酸影响不大。一次性添加5%碳酸钙,可使发酵液pH维持在产酸的最适范围4.8—5.0。玉米粉中添加0.5%麸皮、0.5%米糠,可提高乳酸产量。以12~18%的高浓度玉米粉为底物发醇72小时,乳酸钙产量分别为16.5~20%。底物浓度在16%以下时残糖均低于0.1%。经旋光性测定证明,发酵产物以D—型乳酸为主。 相似文献
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德氏乳杆菌ZL-513发酵玉米粉生产乳酸的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruckii)ZL—513以玉米粉为原料发酵生产乳酸的条件。比较了两种糖化方式,认为对发酵产酸影响不大。一次性添加5%碳酸钙,可使发酵液pH维持在产酸的最适范围4.8—5.0。玉米粉中添加0.5%麸皮、0.5%米糠,可提高乳酸产量。以12~18%的高浓度玉米粉为底物发醇72小时,乳酸钙产量分别为16.5~20%。底物浓度在16%以下时残糖均低于0.1%。经旋光性测定证明,发酵产物以D—型乳酸为主。 相似文献
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近年来,随着改革开放的发展,人民的生活水平不断提高,同时人们的饮食习惯产生了相应的变化,汉堡肉饼、油炸鸡翅等洋快餐食品亦深受国内广大消费者的青睐。但这些产品大多数属于高脂肪高热量食品,不适宜某些特殊消费者的食用。采用乳酸菌作发酵剂对肉制品进行发酵,可以提高肉制品的消化吸收率及营养价值,在赋予产品以独特风味、色泽和质地的同时,还可以增加产品安全性和保存期。 相似文献
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低温长时间发酵酸乳加工关键技术及品质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选用乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌制作低温长时间发酵酸乳,利用DPS软件设计正交实验优化酸乳生产工艺,并对发酵结束和经4℃、后熟24h后以及4℃、冷藏3d后酸乳的酸度、pH值、纯蛋白、游离氨基酸、脂肪、双乙酰、乙醛、乳酸菌活菌数量等质量指标和风味成分进行分析检测。结果表明,最佳工艺为乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌二4∶1,接种量3%,添加蔗糖8%,34℃培养10h左右。低温长时间发酵酸乳的酸度为69·35°T,乙醛含量为14·46mg/kg,双乙酰含量为4·72mg/kg,乳酸菌活菌数为7·15×109cfu/mL。经感官评定,酸乳的凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正,酸甜适口,品质优良。 相似文献
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玉米粉的L—乳酸发酵研究 总被引:10,自引:0,他引:10
采用米根霉(Rh.oryzae)L-A6菌株进行不同碳原,不同氮源和不同发酵条件的试验,获得最佳发酵培养基组成(1)18%玉米粉+1.5%玉米浆+适量无机盐;(2)13%玉米粉+1.0%玉米浆+适量无机盐。在125r/min往复摇床上,34℃下振荡培养72h,产L-乳酸10.02g/dl(L-乳酸对葡萄糖的转化率达75.4%)和8.36g/dl(L-乳酸对葡萄糖的转化率达92.2%),此结果尚未见报道,具有较高的应用价值。 相似文献
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本文研究以绿豆和大米为原料,生产营养丰富,消暑解渴,富有疗效保健作用的乳酸发酵乳。制作过程中着重分析了绿豆蛋白质抽提率的影响因素。 相似文献
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对乳酸菌发酵香芋汁工艺进行了初步探讨,通过正交实验得出发酵的最佳工艺条件:保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌最佳添加比例为1∶1、发酵温度为42℃、发酵时间为36h、添加蔗糖量5%,该工艺条件下的饮料口味最佳。 相似文献
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卢红梅 《食品与生物技术学报》2003,22(4):72-75
研究了外加直流电应用在鳕鱼下脚料水解液中胚芽乳杆菌(Lactobacillus plantarum)的乳酸发酵.在电能发酵(E-E F)系统中,中性红浓度和电压值对MRS肉汤和水解液的影响明显不同.在最适的中性红浓度(100 μmol/L)和电压(1.0 V)条件下,鳕鱼下脚料水解液经48 h的发酵后乳酸量提高了11.7%,最终pH值为4.060. 相似文献
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高尿酸血症是嘌呤代谢紊乱、血尿酸浓度持续增高引起组织损伤的一种异质性疾病,严重的情况下有可能引发痛风等症状,益生菌具有潜在的缓解或治疗作用。该研究的目的是探究前期筛选得到的1株具有降尿酸活性的发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)F40-4在酸乳发酵中的应用潜力。结果显示,L.fermentum F40-4对酸乳发酵剂主体菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的生长没有显著影响;与对照组相比,L.fermentum F40-4对发酵过程中酸乳的pH、酸度指标影响不大,L.fermentum F40-4和发酵剂1∶1接种发酵可延缓酸乳在冷藏过程中的pH下降进程并减少乳清析出;风味分析结果表明,L.fermentum F40-4酸乳的挥发性风味化合物更加丰富,主要含有酯类、醛类、醇类、酮类、酸类、烃类,其中酯类和醛类含量最高。该研究表明,L.fermentum F40-4可作为辅助发酵菌株用于酸乳的发酵,为进一步开发具有降尿酸功效的益生菌酸乳提供了理论依据。 相似文献
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乳酸发酵对某些谷物营养价值的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵某些谷物,发现其营养成份发生明显变化。经发酵的玉米粉、小麦粉和豆浆粉中赖氨酸含量分别增强了72%、85%和16%,蛋氨酸分别增加了40%、46%和62%,B族维生素也有增加。三种样品中游离氮分别增加了1.6倍、1.4倍和1.3倍,游离钙分别增加了1.5倍、1.2倍和2倍,游离铁分别增加了1.3倍、0.9倍和1.2倍。 相似文献