添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高（25.27 mg/L）,添加比例为25%的葡萄酒花色苷（371.72 mg/L）和黄酮醇类物质（16.23 mg/L）含量较高。     

‘马瑟兰’与‘赤霞珠’酿造新鲜型干红葡萄酒的对比试验

以碣石山产区优质‘马瑟兰’和‘赤霞珠’为原料,采用低温短时浸渍发酵工艺酿制新鲜型干红葡萄酒,研究酿造过程不同时间节点的主要理化指标,并对比期感官品评结果。结果表明,酒精发酵结束、苹果酸-乳酸发酵结束以及瓶储2个月、7个月和12个月时,‘马瑟兰’干红酒的总酸、色度和花色苷含量均显著高于‘赤霞珠’（P＜0.05）,而pH值、色调和单宁含量均显著低于‘赤霞珠’（P＜0.05）;新鲜型‘马瑟兰’干红酒的外观、香气、口感和整体得分显著优于‘赤霞珠’（P＜0.05）,具有鲜艳的深紫红色、红色浆果、干草、植物香气和甜香,酸度适宜,口感饱满柔和,酒体平衡。综合理化指标和感官评价结果,‘马瑟兰’比‘赤霞珠’更适合酿造新鲜型干红酒。     

杨凌地区‘媚丽’葡萄的采收期确定

目的：通过比较杨凌地区‘媚丽’葡萄不同采收期的果实香气、葡萄酒香气和葡萄酒颜色指标,确定出该地区‘媚丽’葡萄酿造红葡萄酒的最适采收时间。方法：进入转色期后对‘媚丽’果实进行定期采样,测定其理化成熟、酚成熟和果实香气变化;选取最佳理化成熟时间和酚成熟时间采收的‘媚丽’葡萄进行酿酒实验,测定香气成分和颜色指标。结果：8月24日,细胞成熟指数为0.061,种子成熟指数为0.521,为最佳酚成熟时间,该时间采收的葡萄酿造的葡萄酒香气最丰富,共检测到41?种香气化合物,总量为471.75?mg/L,且葡萄酒颜色亮度和红色色调也最符合干红葡萄酒的要求;最佳理化成熟时间相比酚成熟晚4?d,但其葡萄酒香气和颜色指标相比8月24日都较差。结论：杨凌地区‘媚丽’葡萄在达到酚成熟时所酿造的葡萄酒香气和颜色最佳。     

果实粒径对‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实品质的影响

果实粒径普遍被认为是影响果实品质的一项重要指标。本实验以宁夏玉泉营地区的‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄为实验材料,将‘美乐’果粒分为大于14 mm（大果粒）、12～14 mm（中等果粒）、小于12 mm（小果粒）3 个粒径等级;将‘蛇龙珠’果粒分为大于15 mm（大果粒）、14～15 mm（中等果粒）、小于14 mm（小果粒）3 个粒径等级,连续两年测定不同粒径葡萄的可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量浓度、花色苷单体含量以及单体酚含量。结果表明：连续两年两个葡萄品种均表现为中等果粒所占比例较高;2014年‘美乐’和‘蛇龙珠’葡萄果实的可溶性固形物质量分数随粒径的增大而降低,而2015年均表现为中等果粒较高;连续两年葡萄的种/果质量比和单果粒种子数均随粒径的减小而降低;2014、2015年酚类物质含量在‘美乐’中表现为小果粒和中等果粒较高,‘蛇龙珠’则为大果粒和中等果粒较高;‘美乐’中等果粒葡萄的花色苷单体总量最高,‘蛇龙珠’果实的花色苷单体含量受年份影响较大;单体酚总量以及黄酮醇类物质总量在‘美乐’葡萄中表现为在中等果粒中较高,‘蛇龙珠’葡萄则表现为在大果粒中较高。结论：中等果粒的‘美乐’葡萄和大果粒的‘蛇龙珠’葡萄酚类物质含量较高。     

发酵前不同冷浸渍时间对‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒风味特征的影响

为评价发酵前冷浸渍工艺对桃红起泡葡萄酒品质的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,采用放汁法结合传统瓶内二次发酵技术酿造起泡葡萄酒,探究不同浸渍时间对酒样的起泡特性、理化指标、色泽参数以及风味特征的影响。结果表明:浸渍时间对压力影响不显著,但对泡沫最大高度和稳定时间有显著影响,浸渍24 h,酒样的起泡特性最好;随浸渍时间的延长,酒样的酒精度、色度、pH值与总酚含量显著升高,L~*、a~*和b~*值也呈明显上升趋势,6、12 h与24、36 h酒样的颜色分别以橙色调和红色调为主;浸渍时间对各类化合物含量的影响不同,进而决定酒样的呈香特征及香气品质,12与36 h处理酒样中的酯类、醇类和脂肪酸类化合物含量较高,24 h处理酒样中萜烯及C₁₃-绛异戊二烯类化合物含量较高,上述物质共同构成了桃红起泡葡萄酒的果香、花香和植物味,感官分析也验证了该结果。综合分析表明,发酵前6℃浸渍24 h后放汁更适合‘黑比诺’桃红起泡葡萄酒酿造。     

无醇‘赤霞珠’红葡萄酒工艺条件的优化

脱醇葡萄酒生产中,由于脱醇原理及设备不同,其工艺之间也存在差异,生成的产品也各有特点。以‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不同冷冻浓缩处理将葡萄酒中的部分水分以固态方式去除后,再经真空蒸馏法进行脱醇,优化工艺。设置不同的冷冻浓缩率、旋蒸时间、旋蒸温度工艺参数进行单因素及复合因素试验,以脱醇效果和感官评分进行评价。结果表明,冷冻浓缩率为25%、旋蒸温度35℃、旋蒸时间45 min为最佳的工艺参数。通过对‘赤霞珠’红葡萄原酒冷冻浓缩后经真空蒸馏法可缩短旋蒸时间,降低旋蒸温度,改善无醇葡萄酒的品质。     

外源喷施茉莉酸甲酯类对‘黑比诺’葡萄及葡萄酒香气品质的影响

茉莉酸甲酯（Methyl Jasmonate,MeJA）和二氢茉莉酸甲酯（Methyl Dihydrojasmonate,MDJA）是常见的茉莉酸甲酯类植物生长调节剂。本试验在转色初期对‘黑比诺’葡萄进行0.1、1.0、5.0、10.0、15.0 mmol/L浓度MeJA和MDJA的叶面喷施处理,采用HS-SPME-GC-MS技术分析采收期果实及酒样中挥发性香气化合物含量。结果表明,茉莉酸甲酯类处理后‘黑比诺’葡萄中挥发性香气化合物总含量均提升,经脂肪酸代谢产生的香气化合物总含量显著提升（P<0.05）,所有处理中1.0 mmol/L MDJA效果最佳。结合热图、主成分、偏最小二乘法和香气轮廓对酒中香气化合物分析表明,MeJA处理后葡萄酒体花香味提升,其中贡献突出的是癸酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、苯甲醇、壬醛与辛酸乙酯,且在0.1 mmol/L浓度处理效果最佳;MDJA处理后酒体的果香味更突出,影响较大的是癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯与1-辛醇,且在1.0 mmol/L处理效果最佳。本研究从多元统计视角明确了不同浓度的MeJA和MDJA对‘黑比诺’葡萄及葡萄酒中挥发性香气化合物...     

乙烯利处理‘赤霞珠’葡萄果实对其葡萄酒中酚类物质组分的影响

为探索外源乙烯利处理葡萄果实对葡萄酒酚类物质组分的影响,本研究以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,在转色期对葡萄果实喷施400 mg/L乙烯利（含1 mL/L Tween-80）（处理组）或1 mL/L Tween-80（对照组）,采收期采收并进行小容器发酵后,利用高效液相色谱离子阱-质谱联用对葡萄酒酚类物质进行定性和定量分析。结果表明,外源乙烯利处理可有效提高葡萄酒的饱和度（C值）及红黄色色调（a值和b值）,提高葡萄酒中以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷和二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷为主的大部分单体花色苷和总花色苷质量浓度,同时以表儿茶素和没食子酸为主的大部分单体非花色苷酚和非花色苷酚的总质量浓度也显著提高,而葡萄酒中的花青素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、花青素-3-O-(6-O-反式香豆酰化)葡萄糖苷和水杨酸质量浓度不受乙烯利处理的影响。偏最小二乘法判别分析结果表明,对照组和处理组的葡萄酒中酚类物质组分差异较大,花色苷酚中的二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷、甲基花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)葡萄糖苷和羟基苯甲酸中的没食子酸是其主要的差异性酚类物质组分,且对乙烯利处理的葡萄酒贡献较大。乙烯利处理能够提高葡萄酒中3’5’/3’-羟基取代花色苷、甲基化/未甲基化花色苷、吡喃/非吡喃花色苷的比例,同时降低3’5’/3’-羟基取代黄烷醇和3’5’/3’-羟基取代黄酮醇的比例。综上,田间应用乙烯利处理葡萄果实有助于葡萄酒中酚类物质的积累,可应用于酿酒葡萄的栽培生产中。     

搅拌棒萃取-气相色谱-质谱联用法分析‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分

采用搅拌棒萃取法-气相色谱-质谱联用技术,对‘媚丽’桃红葡萄酒中的香气成分进行定量检测。结果表明:‘媚丽’桃红葡萄酒中共检测到55种香气成分,包括26种酯类物质、4种酸类物质、9种醇类物质、6种萜烯类物质、3种C13-降异戊二烯等。通过计算香气活性值发现,其中12种香气成分对‘媚丽’桃红葡萄酒的香气有重要贡献。这些物质是:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊醇、2-苯乙醇、里哪醇、β-大马士酮和β-紫罗兰酮。感官分析结果表明:‘媚丽’桃红葡萄酒具有玫瑰香、苹果、草莓、菠萝等香气。     

‘维多利亚’葡萄种子成苗条件的筛选

以种胚突破种壳1～2 mm的‘维多利亚’葡萄种子为试材,探究育苗基质、温度以及菌肥等对其萌发成苗及生长发育的影响。结果表明,在3种供试基质中以自制基质（泥炭土、珍珠岩、蛭石、河沙比例分别为2∶1∶1∶1）效果最好,种子发芽率高达93.33%,死苗率仅为0.72%,苗高和茎粗分别为14.53 cm、1.35 mm;在4个温度条件下,以25℃种子出苗率最高,死苗率最低;出苗1个月后,施用不同浓度菌肥（五谷黄金液）处理,结果显示,以稀释300倍时效果最显著,幼苗根系发达、茎粗且茎长适中,成苗质量最佳。试验选出的葡萄萌芽种子成苗的技术方案,可应用于葡萄苗木的高效繁育生产。     

叶幕微气候差异对‘摩尔多瓦’葡萄花色苷的影响

为探究叶幕微气候对葡萄花色苷种类及含量的影响,将鲜食酿酒兼用葡萄品种‘摩尔多瓦’设置为篱架 直立叶幕和棚架水平叶幕两种类型,连续两年于果实膨大期实时监控两种叶幕下果实周围微环境的温度和湿度, 利用高效液相色谱-质谱联用法测定花后9～15 周葡萄果皮花色苷单体组分与含量,以及果皮花色苷代谢途径相关 酶的基因表达量与活力,分析两种叶幕下果实品质差异。结果表明：与篱架直立叶幕相比,棚架水平叶幕显著降 低了果实周围环境的温湿度波动幅度及高温比例,提升了成熟期的果实品质;2015年水平叶幕下果实还原糖质量 浓度、百粒质量和花色苷、类黄酮含量分别比直立叶幕提高2.39%、5.48%、27.11%、44.89%;2016年水平叶幕下 果实总酚、花色苷、黄烷醇含量分别比直立叶幕高5.09%、6.45%、13.67%。花后11～13 周棚架水平叶幕葡萄果皮 UDP-葡萄糖-3-O-类黄酮糖苷转移酶基因（Vitis vinifera UDP-glucoseflavonoid 3-O-glucosyltransferase,VvUFGT）、 O-甲基转移酶基因（Vitis vinifera O-methyltransferase,VvOMT）和多酚氧化酶基因（Vitis vinifera polyphenol oxidase, VvPPO）表达量显著上调,UFGT、OMT以及花青素苷-5-O-葡萄糖基转移酶（anthocyanin 5-O-glucosyltransferase, 5GT）活力则在花后13～15 周保持较高水平,而在花后9～13 周,篱架直立叶幕的UFGT、无色花色素氧化酶、 OMT、5GT以及PPO 5 种酶的基因表达量与相应酶活力变化趋势较为一致。成熟期花色苷单体分析表明,水平叶幕 下21 种花色苷单体中,13 种单体含量显著高于直立叶幕,花色苷的修饰程度显著提高,但单体种类未受影响。     

闪蒸对昌黎产区‘马瑟兰’葡萄酒单体酚类物质的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘马瑟兰’为试材,研究闪蒸处理对葡萄酒发酵及陈酿过程中单体酚类物质和CIELab色泽参数的影响。结果表明,与传统浸渍发酵（对照组）相比,闪蒸有利于提高发酵过程中多数单体花色苷的质量浓度,但不利于保持陈酿过程中各单体花色苷质量浓度。闪蒸增加了葡萄酒发酵及陈酿过程中槲皮素-3-O-葡萄糖苷、儿茶素、反式白藜芦醇及白藜芦醇葡萄糖苷等非花色苷单体酚类物质的质量浓度,但降低了槲皮素、杨梅酮、酚酸类单体酚、顺式白藜芦醇及白皮杉醇等酚类物质的质量浓度。闪蒸处理可降低葡萄酒亮度L*、黄蓝度b*值和色调角hab,显著增加红绿度a*、色度Cab*值,使葡萄酒颜色更红、更深、更耐陈酿,两组葡萄酒间颜色差异明显。结论：闪蒸有利于增加‘马瑟兰’葡萄酒单体酚总质量浓度及葡萄酒颜色的稳定性。     

‘媚丽’桃红葡萄酒的工艺优化及整体质量评价

选取浸渍温度、酒精发酵温度以及是否进行苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)3个因素,每个因素设计2水平,检测所酿成的‘媚丽’桃红葡萄酒各项常规理化指标和生理活性指标,并对各酒样进行了感官评定。采用方差分析和主成分分析相结合的方法对‘媚丽’桃红葡萄酒整体质量进行评估,确定‘媚丽’桃红葡萄酒酿造的优化工艺参数。结果表明,各酒样的基本理化指标符合国家质量标准;酒样5的生理活性指标综合得分最高;酒样1和5的感官评定得分显著高于其他酒样(P0.05),前者感官得分最高,后者次之。‘媚丽’桃红葡萄酒的整体质量受到工艺参数的影响较大,研究得到其工艺优化方案为:低温浸渍、常温酒精发酵且不进行乳酸发酵。     

葡萄酒绘出美轮美奂的画卷——法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)产区侧记

炎热的夏天,人们会更喜爱饮用白葡萄酒和气泡酒。在TOPWINE葡萄酒展览会上,记者在法国展区采访了来自法国第三大葡萄酒产区——卢瓦尔河谷(Loire Valley)的酒商。卢瓦尔河绵延630英里,两岸多为葡萄种植区。以葡萄酒产量而论,卢瓦尔河谷(Loire Valley)高居法国第三大法定产区(AOC)。卢瓦尔河谷(Loire Valley)产区是法国最     

不同接种方式下小片球菌C30对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

以甘肃河西走廊葡萄酒产区小片球菌C30为苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)启动菌,比较以不同接种方式进行MLF后对葡萄酒品质的影响,探讨小片球菌C30用于MLF的可行性及其优势。将小片球菌C30在酒精发酵(alcohol fermentation,AF)的早、中、后期进行接种,以商品乳酸菌为对照进行酿造实验。在研究小片球菌C30的MLF动力学与酿造葡萄酒安全性的基础上,分析其对葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官品质等的影响。结果表明,MLF后期接种小片球菌C30,完成发酵时间最短(27 d),酒样中多糖、生物胺等物质的含量和残糖、酒精度等理化指标符合国家标准,酒样的香气物质总含量显著高于商品菌株。小片球菌C30可完成MLF,且具有安全性,在AF后期接种进行MLF,性能优良,对提升赤霞珠葡萄酒品质有积极影响。     

二氧化硫保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄贮藏期褐变的影响

为研究SO₂保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄在贮藏期间褐变的影响及机制,该实验分别使用SO₂粉剂、SO₂片剂和SO₂胶囊贴片3种形式的保鲜剂对其进行处理,分析贮藏过程中腐烂率、失水率、色泽参数、致褐变因子及抗氧化酶的变化。结果表明,SO₂保鲜剂处理均能有效减慢果实的腐烂及失水进程,减缓维生素C、总酚和还原糖含量在贮藏过程中的下降,降低丙二醛(malondialdehyde, MDA)含量,抑制脂氧合酶(lipoxygenase, LOX)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)活性,提高抗氧化相关酶[超氧化物歧化酶(superoxide dismutase, SOD)和过氧化物酶(peroxidase, POD)]活力,从而有效减轻‘阳光玫瑰’葡萄的褐变;3种SO₂处理褐变抑制效果依次为：对照组<粉剂组<片剂组<胶囊贴片组。结合主成分分析和相关性分析,色泽参数与维生素C含量、总酚含量、还原糖含量、MDA含量和LOX活性、...     

不同整形方式对‘赤霞珠’葡萄果皮非花色苷酚的影响

以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材,通过高效液气相色谱-质谱联用法研究单干单臂、单干双臂和单干双层双臂3 种整形方式对葡萄果皮非花色苷酚类物质的影响,并采用聚类分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis,PLS-DA）筛选不同整形方式间单体非花色苷酚的差异组分。结果表明：与单干单臂和单干双层双臂整形相比,单干双臂整形可以提高葡萄果皮中的槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷类黄酮醇物质的含量;单干单臂和单干双臂整形葡萄果皮中杨梅酮-3-O-葡萄糖苷、异鼠李亭-3-O-葡萄糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷类黄酮醇类物质和表没食子酸儿茶素、儿茶素类黄烷醇类物质及原儿茶酸类、香草酸酚酸类物质的含量均高于或显著高于单干双层双臂整形,而单干双层双臂整形葡萄果皮中仅原花色素C1的含量较高。聚类分析结果显示,部分单体非花色苷酚类物质受年份的影响较大,且单干单臂和单干双臂整形对非花色苷酚类物质的影响模式类似,而两者与单干双层双臂整形区别较大。PLS-DA结果表明,不同整形方式的葡萄果皮中单体非花色苷酚类物质组分差异较大。槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅酮-3-O-葡萄糖苷等黄酮醇类物质是3 类整形方式所处理的葡萄果皮的主要差异组分,且对单干双臂整形处理组的贡献值较大,单干双臂整形的葡萄果皮中含有较高的黄酮醇类物质含量。综上,单干双臂整形方式有助于葡萄果皮非花色苷酚类物质的积累,可被应用于陕西关中地区酿酒葡萄的栽培生产中。     

河西走廊产区“厂”字形整形方式对‘赤霞珠’葡萄与葡萄酒品质的影响

为探究“厂”字形整形方式对酿酒葡萄与葡萄酒品质的影响,以多主蔓扇形和“厂”字形2种整形方式下的‘赤霞珠’葡萄和葡萄酒为试材,测定其总糖、总酸与酚类(总酚、总类黄酮、总黄烷醇、总花色苷和单宁)等指标,并利用GC-MS对其香气物质进行分析。结果表明,“厂”字形整形方式下的葡萄果实与对应干红葡萄酒酚类含量均显著高于多主蔓扇形(P<0.05),且“厂”字形酒样颜色参数更优。“厂”字形样品中香气化合物总量也均显著高出多主蔓扇形(P<0.05),特别是“厂”字形酒样中醇类和酯类等化合物含量的增加,为其提供更为浓郁的果香和花香。综上所述,与多主蔓扇形相比,“厂”字形整形方式更有利于果实酿酒品质的提升,从而改善葡萄酒品质。     

‘霞多丽’葡萄果粒大小对果实品质的影响

酿酒葡萄果实品质和葡萄酒质量与果粒大小密切相关。本实验以云南香格里拉、宁夏玉泉营、山东烟台和新疆五家渠4 个产区的酿酒葡萄‘霞多丽’（Vitis vinifera L. cv. Chardonnay）为试材,按粒径分为大果粒（粒径大于14 mm）、中果粒（粒径14～12 mm）和小果粒（粒径小于12 mm）3 个等级,分别测定各粒径范围果实分布比例、果皮鲜质量、果实鲜质量以及果实可滴定酸、还原糖质量浓度和总酚含量等主要品质指标,并对果实品质进行主成分分析。结果表明：‘霞多丽’在4 个产区中果实多为中、小果粒,单果粒种子数及单粒种子质量均随粒径的增大而增加;可滴定酸质量浓度均在大果粒中较高;总酚和单宁含量除新疆五家渠葡萄表现为大果粒较高外,其他3 个产区均为小果粒较高;黄酮醇类总量在宁夏玉泉营葡萄中表现为小果粒较高,其他产区则为中果粒较高;黄烷醇类总量在云南香格里拉和新疆五家渠葡萄中表现为小果粒较高,宁夏玉泉营葡萄为中果粒较高,山东烟台葡萄则为大果粒较高。结论：主成分分析得出宁夏玉泉营的小果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最高,新疆五家渠的大果粒‘霞多丽’葡萄综合品质得分最低;除山东烟台产区表现为大果粒‘霞多丽’葡萄得分较高外,其他3 个产区的‘霞多丽’葡萄综合品质得分都表现为小果粒＞中果粒＞大果粒。     

‘西拉’葡萄酒短暂空气暴露后的香气变化规律

为揭示葡萄酒短暂暴露空气后的香气变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对短暂暴露后的‘西拉’葡萄酒连续采集16 d的挥发性化合物;对挥发性香气化合物进行分析,并绘制聚类热图拟代表香气指纹图谱,探究香气的变化规律;利用化学计量学探究香气的变化模式。结果表明：‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后,挥发性香气化合物的种类和含量均有不同程度变化,大部分具有果香和花香的香气化合物衰减;空气暴露同时促进了丙醇、2-蒈烯、苯甲醛、正癸烯和2,7-二甲基萘的产生;挥发性香气化合物的演替规律分为5种,分别为逐渐下降、先降低后增加、先升后降、逐渐增加和波动式变化;主成分分析和偏最小二乘判别分析结果显示,‘西拉’葡萄酒在短暂空气暴露后,香气变化呈现3个阶段,其中第一阶段（短暂空气暴露后2 d内）的香气特征变化相对较小。