干制方式对红枣部分营养成分和香气成分的影响

以鲜枣为原料,研究了不同干燥方法对干枣营养成分和香气成分的影响.结果表明,干制方式对红枣的营养成分和香气成分有较大的影响;果胶、总酸、还原糖、总糖含量在干制后均有所下降;35℃干制时果胶降解量较大,还原糖、总糖、总酸含量下降幅度较低;干制方式对干枣的香气成分影响较大,不仅表现在香气成分的种类上,也表现在香气成分的含量上;在加热干制条件下采用相对较低的干制温度,能最大限度的减少营养成分和挥发性成分的损失.在本实验条件下,35℃干制为最佳干制方法.     

国内市售果醋饮品的感官品评及营养价值分析

对市售27种果醋饮料进行色泽、澄清度、口感、香气四个方面的感官品评和总酸、总糖、游离氨基酸、维生素C、多酚、黄酮、有机酸七种营养成分分析,并利用主成分分析法对市售果醋饮料的口感和营养进行综合分析并对样品进行归类.结果显示77％样品的感官品评得分在70分以上;果醋酸、糖的适宜搭配范围分别为3～l0g/L和20～110g/L;果醋饮料中四种主要有机酸为乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸.主成分分析结果表明所测定的27种果醋样品中,22％的样品口感优异、营养丰富,为优质饮料.     

不同营养方式对食用菌基本营养评价的影响

研究不同营养方式下不同食用菌品种基本营养成分的区别,采用常规理化检测方法检测不同品种食用菌中总糖、蛋白质、脂肪、总酸、膳食纤维、灰分、钠元素含量、水分等指标,并采用主成分分析法和聚类分析法,对不同营养方式下不同品种食用菌营养指标进行分析,通过样品主成分得分图和聚类谱系图分析不同营养方式对食用菌基本营养成分的影响。结果表明,木腐菌、共生菌的膳食纤维含量较高,草腐菌、雪莲菌和虫草菌的蛋白质含量较高,营养方式与食用菌的营养成分含量显著相关。     

巴氏、超高温和微波处理对蓝莓原汁品质的影响

为探索巴氏、超高温和微波灭菌3种灭菌方式对蓝莓原汁品质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME/GC-MS)结合GC-MS对蓝莓汁的香气成分进行鉴定,同时测定分析对3种灭菌样的菌落总数、营养成分及DPPH自由基清除率。实验表明:共鉴定出蓝莓汁挥发性香气成分47种,主要是醇类、酯类、烯烃类、酮类、醛类,不同处理样的相对含量存在较大差异,占总香气成分的45.66%~84.53%左右,微波灭菌香气成分达25种,比对照样多8种。微波灭菌对蓝莓汁的灭菌效果最彻底,可溶性固形物、总酸含量变化最小,花色苷含量、多酚保留率最高,贮藏90 d后DPPH自由基清除率高达89.22%。微波灭菌不仅能有效杀灭蓝莓汁中的耐酸微生物,保持营养成分、DPPH自由基清除力和色泽,而且还能产生令人愉快的香气成分,是一种很有发展潜力果的果汁饮料灭菌方式。     

异养小球藻主要营养成分及氨基酸组成分析

测定来自不同产地的4株蛋白核小球藻和2株椭圆小球藻异养培养后的主要营养成分和氨基酸组成,对其营养进行评价,并利用聚类和主成分分析探讨异养小球藻在营养成分和氨基酸含量上的差异。结果显示：异养小球藻主要营养成分均低于文献报导的自养小球藻,4株异养蛋白核小球藻和2株椭圆小球藻必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为34.94%～37.45%和37.70%～38.32%,必需氨基酸指数分别为37.50～49.52和131.89～135.77。影响异养蛋白核小球藻营养品质的限制性氨基酸为色氨酸、苏氨酸和异亮氨酸。聚类分析将4株异养蛋白核小球藻和2株异养椭圆小球藻各归为一类。主成分分析提取出两个主成分因子,主成分1和主成分2的贡献率分别为76.23%和17.80%,累积贡献率达94.03%。     

5种市售脐橙果实香气成分的主成分分析

研究5种市售脐橙的香气成分,并探索将脐橙香气成分作为风味评价指标的可能性。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术测定5种市售脐橙果实的香气成分,并用主成分分析法对脐橙果实的香气成分进行分析。结果表明：5种市售脐橙的香气成分存在较大差异,从中检出65种香气成分,主要是单萜、倍半萜、醛类、酮类、醇类和酯类,第一主成分、第二主成分分别指向单萜、烯萜类氧化衍生物。这些香气成分的差异,形成脐橙各自的风味特征,脐橙香气成分的主成分分析可以作为脐橙香气品质潜在的评价方法。     

甘蔗品种对红糖品质及抗氧化性的比较研究

以同一产地不同品种甘蔗为原料，比较其所制得的5种手工红糖样品在营养指标、香气成分及抗氧化活性方面的差异。结果表明，桂糖55号和中糖3号所制红糖营养成分最丰富，其中桂糖55号制成的红糖总游离氨基酸含量最高；中糖3号制成的红糖的蔗糖、总多酚和铁元素含量最高，香气成分更丰富且抗氧化活性最强；桂糖44号所制的红糖的碳水化合物和蛋白质含量最高；柳城05136和新台糖22号制成的红糖营养指标、香气物质及抗氧化性适中。该研究可为甘蔗品种的选择及功能性红糖的生产提供理论依据。     

不同品种芒果的营养成分及风味物质分析

本论文以产自四川攀枝花地区的四种芒果（大黄芒、大青芒、鹰嘴芒、台芒）为研究对象,通过测定其各项营养成分指标并通过主成分分析 (PCA),结合其挥发性香气成分,对其进行综合评价。结果表明:糖酸比、β-胡萝卜素含量最高的是大黄芒,分别为16.47和4.06 mg/100 g;水分含量、可溶性糖、可滴定酸和总酚含量最高的是鹰嘴芒,分别为82.96%、21.22%、2.03%和0.73 mg/g;可溶性蛋白质含量最高的是台芒,为7.83 mg/g。主成分分析结果表明,芒果评价体系可由两个主成分来表征,综合排名由高到低为鹰嘴芒、台芒、大黄芒、大青芒。四种芒果的挥发性香气成分中,萜烯类化合物占比由高到低分别为大黄芒、鹰嘴芒、台芒、大青芒。本研究为攀枝花芒果产业发展划分提供了一定的理论依据。     

顶空固相微萃取-气质联用分析不同芒果品种香气成分差异

比较广西百色地区台农、贵妃、红象牙、金煌、桂七芒的果实、果皮和果叶香气成分种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种芒果的果实、果皮和果叶的香气成分进行测定,并对香气成分进行主成分分析。结果表明:从5个不同芒果品种的15个样品中共检测出66种主要香气成分,以烯类为主,烯烃和酯类为辅,共同作用形成芒果独特香气,其中烯类又以单萜烯为主;5个品种共含香气成分β-蒎烯、莰烯、α-蒎烯、β-罗勒烯、γ-松油烯、β-月桂烯、萜品油烯和石竹烯,但含量各不相同,同品种不同部位成分的种类和相对含量也有明显差异;对品种共含的8种香气物质进行主成分分析,得出3个主成分,累计贡献率达84.175%,8种香气物质的不同含量构成了芒果的典型香气。     

不同培养基对平菇香气成分的影响

以8 种不同组成的培养基培养的平菇为研究对象,采用固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术测定不同培养基对平菇香气成分的影响,并通过主成分分析法对香气成分进行对比。结果表明：8 种培养基生产的平菇香气成分存在较大差异,大部分培养基平菇香气种数分布在26～35 种之间,主要是醇类、酯类、醛类物质,其中醇类物质含量达到总量的一半以上。通过主成分分析法提取了6 个主成分以代表8 种培养基平菇的112 种香气成分,6 个主成分累积贡献率超过92%,其中主成分综合得分较高的是C组培养基和A组培养基,即70%棉籽壳、30%桑枝屑（棉籽壳含水率18%、陈桑枝屑含水率20%）培养基和100%棉籽壳（棉籽壳含水率18%）培养基。     

三种水果韭花酱香气成分分析

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析对照韭花酱及加入3种不同水果(苹果、梨、菠萝)韭花酱的香气成分。在温度20℃、萃取时间30min 的条件下,对3 种水果韭花酱香气成分测定。结果：从苹果韭花酱、梨韭花酱、菠萝韭花酱中分别鉴定出7、7、11 种香气成分;4 种韭花酱的共有成分为甲硫醇、二甲基二硫醚、一硫二丙烯、二甲基三硫醚,其中苹果韭花酱中特有成分为1- 甲硫基-1- 丙烯-(E),菠萝韭花酱中特有成分为丁酸甲基酯、2-甲基-丁酸-甲基酯、甲基酯己酸、甲基丙基二硫醚、二噻烷。     

同时蒸馏萃取- 气质联机分析腌渍野韭菜花香成分

以乙醚为溶剂,采用同时蒸馏萃取法提取腌渍野韭菜花精油,提取率0.29%。用气相色谱- 质谱法结合气相色谱保留指数定性方法,从腌渍野韭菜花精油中鉴定出37 种挥发性成分,占精油总成分的95.75%。主要成分为二甲基三硫醚(28.18%)、二甲基二硫醚(18.13%)、甲基丙烯基二硫醚(14.24%)、甲基烯丙基三硫醚(4.89%)、甲基烯丙基二硫醚(3.19%)、甲基甲硫基甲基二硫醚(3.10%)、4- 乙烯基愈创木酚(2.93%)、二烯丙基二硫醚(2.71%)、二甲基四硫醚(2.67%)、3- 羟基-2- 丁酮(2.42%)、2- 乙烯基-2- 丁烯醛(1.54%)、2,5- 二甲基-1,3,4- 五硫三环(1.45%)、苯甲醇(1.31%)和甲硫基甲磺酰基甲烷(1.28%)等。其中硫醚和多硫醚类成分11 种,相对含量79.99%,是腌渍野韭菜花的特征香气成分。     

山楂茶特征成分分析

采用一定加工工艺制作山楂茶,测定其营养功能成分含量,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测香气成分,探讨其加工适宜性。结果表明：经传统绿茶加工工艺后,山楂茶保持较高黄酮含量（24.3 mg/g）及多酚含量（15.4 mg/g）,与山楂鲜叶相比下降不明显,能够有效保留活性成分;山楂茶氨基酸总量为121.16 mg/g,经加工后比原叶提高33.08%,营养价值提高;香气成分分析表明山楂茶中共检测出43 种香气物质,其中含量较高的成分为紫罗酮、丁香酚、苯乙醛、香叶基丙酮、芳樟醇、叶绿醇、壬醛等,这些成分均为绿茶特征香气成分,形成山楂茶独特的风味。该实验结果为山楂茶的加工适宜性提供一定的数据支撑。     

芝麻叶营养成分分析

利用多种分析方法测定芝麻叶中的营养成分。用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)评价氨基酸质量。结果显示,芝麻叶(DW)中水分、灰分、粗脂肪、总蛋白、总糖、还原糖、总黄酮、总多酚、Vc分别为3.06%、9.24%、7.54%、31.32%、252.61、18.62mg/g、122.80、44.75 mg/g、113.30 mg/g;5种脂肪酸中,亚麻酸的含量最高,其占总脂肪酸的45.20%;11种矿质元素中,钾的含量最高(24754.40μg/g),钙次之(24142.30μg/g),硒含量最低(0.20μg/g);芝麻叶含17种氨基酸,总量为21.44%,其中7种必需氨基酸占氨基酸总量的41.46%,9种药效氨基酸占氨基酸总量的63.81%。AAS和CS均显示其第一限制性氨基酸为含硫氨基酸(蛋氨酸和胱氨酸),第二限制性氨基酸为赖氨酸,EAA I为81.26。芝麻叶是一种营养价值较高的新资源食品,具有很好的开发利用价值。     

用热脱附方法分析哈密瓜香气成分

为探究哈密瓜主要香气成分,该文采用热脱附方法对哈密瓜果肉、哈密瓜果汁的香气进行富集,经气相色谱质谱法(GC-MSD)联机进行检索分析.结果显示,哈密瓜果肉、哈密瓜果汁香气成分和含量存在一定的差异,并从中检测出56种香气成分,其中哈密瓜肉香气成分有31种,哈密瓜汁的香气成分有46种,共同香气物质为乙酸甲酯、乙酸乙酯、丙酸...     

基于SPME-GC-MS分析不同干燥方式对香葱挥发性成分的影响

为比较不同干燥方式对香葱干制品挥发性成分的影响,本研究采用顶空固相微萃取（Solid-phase Micro-extraction,SPME）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析了香葱鲜样及不同干燥方式制得干制品的挥发性成分,并对其中挥发性成分进行主成分分析,明确不同干燥方式所得香葱干制品的主要挥发性物质。结果表明:香葱鲜样和干制品中主要存在8类挥发性成分,分别是含硫化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、烯烃、烷烃和其他化合物。其中,香葱叶片和叶柄鲜样中主要挥发性成分为含硫化合物,干制品中主要挥发性成分则为烷烃类化合物。不同干燥方式制得的叶片和叶柄中挥发性成分的种类和含量不同,经主成分分析发现叶片鲜样中含硫类化合物、醛类物质相对含量较高;热风干燥后叶片中噻吩类和烷烃类物质含量较高;微波干燥和微波联合热风干燥制得的叶片中烷烃类化合物含量较高;叶柄鲜样中含硫类化合物含量较高,超声辅助热风干燥后叶柄中醛类和呋喃类含量较高;而热风干燥后叶柄干样中烷烃类物质含量较高。因此,不同干燥方式后香葱叶片和叶柄中挥发性化合物种类和相对含量变化较大,联合干燥方法后香葱干制品具有更浓郁的风味。     

不同品种百香果果汁营养与香气成分的比较

为比较5 种百香果果汁品种间营养和香气成分的差异,采用高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对5 个品种百香果果汁的营养及香气成分进行分析,利用SPSS 19.0软件对测定结果进行差异分析及主成分分析（principal component analysis,PCA）。结果表明,5 种百香果果汁的营养成分存在显著差异（P＜0.05）,其中‘芭乐味黄金果’总糖（16.00%）、可溶性固形物（18.43%）及氨基酸含量（928.80 mg/100 g）最高,总酸含量‘芭乐味黄金果’（1.82%）、‘实生株系紫果’（1.79%）和‘满天星’（1.80%）均较低。本实验鉴定出5 种百香果果汁中共含有68 种香气成分,其中24 种物质为5 个品种共有;香气物质种类最多的为‘紫香’（58 种）,其他依次为‘实生株系紫果’（56 种）、‘台农’（55 种）、‘芭乐味黄金果’（47 种）和‘满天星’（39 种）;香气物质中酯类、醇类、酮类、萜烯类、烷类、醚类和杂环类占香气物质种类的比例平均值分别为83.1%、3.6%、4.8%、3.7%、2.3%、1.7%、0.8%;香气物质含量较高的有丁酸乙酯（295.48～2 025.83 μg/100 g）、己酸乙酯（573.75～2 345.34 μg/100 g）、丁酸己酯（166.08～962.66 μg/100 g）、甲基丁酸己酯（33.61～818.09 μg/100 g）、己酸己酯（332.19～1 216.03 μg/100 g）和己酸-3-戊酯（635.25～900.74 μg/100 g）;由PCA结果确定丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸己酯和β-紫罗兰酮为百香果致香的关键成分;‘芭乐味黄金果’中丁酸乙酯（2 025.83 μg/100 g）、己酸乙酯（2 345.34 μg/100 g）及C10以下的酯类物质总量（5 985.49 μg/100 g）、总酯类物质含量（8 925.01 μg/100 g）、香气物质总量（10 740.42 μg/100 g）都显著高于其他4 个品种（P＜0.05）;PCA结果显示‘芭乐味黄金果’综合品质最佳,适宜作为选育鲜食百香果良种的材料。     

干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响

以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60 ℃烘干（1号）、80 ℃烘干（2号）、晒3 h＋60 ℃烘干（3号）、晒3 h＋80 ℃烘干（4号）4 种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响。结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶。3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3%,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2%、43.9%、182.57 μg/L,烯、醇类较多分别为16、7 种。1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54 种、190.27 μg/L,2、4号毛茶香气含量较少。经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50 种、252.11 μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6%、113%,1号沱茶酮类增加2 种,2、4号沱茶香气种类、含量减少。正交偏最小二乘法判别分析共识别出11 种差异性香气物质,其中烯类5 种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高。β-紫罗酮在各茶样中的气味活度值（odor active value,OAV）大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1。综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工。     

玉米芯的营养成分分析

本文主要分析了甜玉米、超甜玉米、两种糯玉米煮熟前后共8个样品的玉米芯的营养成分。实验结果表明,除水分外,纤维素、淀粉是玉米芯的主要成分,其中甜玉米芯的纤维素含量最高,可达0-3g佗;糯玉米芯淀粉含量比非糯型高50％,经蒸煮之后,糊化作用导致糯玉米芯的的淀粉损失率为50％;玉米芯的多酚含量≤1．34μg／g,而黄酮的含量最高可i态到0．05mg／g;8种玉米芯的氨基酸含量基本接近,其中以谷氨酸和脯氨酸含量最高,蛋氨酸和络氨酸含量最低,熟的甜玉米芯所含的氨基酸总量最高,为14．94mg／g,必需氨基酸含量占31．88％;玉米芯中矿质元素丰富,cu含量最高,为5．61-24．23mg／g,其次则是K和Mg。     

青稞麸皮营养成分及提取物抗氧化活性研究

为提高青稞麸皮的综合利用和附加值,以白青稞麸皮和黑青稞麸皮为研究对象,检测了青稞麸皮中各营养素含量及提取物抗氧化活性。结果表明,两种麸皮主要成分为淀粉、蛋白质、粗纤维,并且粗蛋白、粗纤维、灰分含量高于青稞全谷物,其中Mg、P、Ca含量较高,氨基酸种类丰富,总多酚分别为6.30,9.05mg/g,黑青稞麸皮中花青素含量为7.0mg/g,总多酚和花青素均高于青稞全谷物。DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力随着麸皮样品浓度的增加而增强。此外,黑青稞麸皮中花青素和总多酚含量均显著高于白青稞麸皮,而其它营养组分较接近。因此,黑青稞麸皮可作为潜在的深加工原料应用于功能性食品或作为营养强化剂添加到食品中以提升其加工附加值。