不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明：发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍;42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主;42 ℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21 d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化（P＜0.05）。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d,鲜、甜、苦味存在显著性差异（P＜0.05）;贮存21 d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。42 ℃发酵的两种酸奶,贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异（P＜0.05）;贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。此外,37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异（P＜0.05）;42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异（P＜0.05）;4 种酸奶在气味上均存在显著性差异（P＜0.05）。综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。     

低乳糖酸奶与普通酸奶的特性分析

对低乳糖酸奶和普通酸奶的发酵曲线,4℃贮藏期间发酵乳的后酸化速度、黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰、乙醛含量的变化进行了比较.结果表明,与普通酸奶相比,低乳糖酸奶中的乳酸菌发酵更快,后酸化速度更慢,黏度、活菌数量及主要风味物质双乙酰,乙醛含量均有一定程度的提高.     

花粉活性物质对酸奶发酵与品质的影响

本实验以破壁花粉和牛乳为原料,进行发酵,研制花粉酸奶。通过对酸奶产品的色泽、气味、滋味和组织状态等感官指标进行评定,研究花粉活性成分对酸奶发酵过程和酸奶感官品质的影响。结果表明,在发酵花粉酸奶与普通酸奶相比时,酸度上升较缓慢,但差异不大。花粉中的成分有助于提高酸奶的持水性和黏度,有利于改善酸奶的组织状态。与对照相比,添加1％花粉的酸奶具有较好的色泽、气味和组织状态等。添加2％和3％花粉的酸奶虽然在持水性和黏度上明显高于对照,但在感官评定中的综合评分并不理想。适量添加花粉既可增加酸奶的营养和保健功能,又可改良酸奶的品质。     

不同茶类酸奶的研制

目的研制茶味酸奶,增加酸奶产品的多样性。方法采用6大茶类为原料,利用响应面优化方法确定茶叶酸奶的最佳配方。结果普洱茶、红茶、白茶、黄茶、绿茶、乌龙茶制作的茶叶酸奶最佳配方为:浸提茶汤茶水比为1:10,浸提温度为90℃,浸提时长为20min;牛奶中茶汤添加量5%,白砂糖添加量8%,菌种接种量2%,发酵时间6 h,发酵温度为42℃时制作的茶叶酸奶品质具佳。结论鲜牛奶中添加5%茶汤,在42℃下发酵6 h制作的茶叶酸奶奶香浓郁,与牛奶融合较好,具有独特口感与茶香,比普通酸奶滋味醇厚。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

大豆酸奶之开发及其特性

以干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵含有豆乳、0.15％醋酸钙、0.5％明胶和乳糖(0或2％)的配制液制成两种大豆酸奶产品。以市售的纯酸奶作为对照,从气味、滋味、组织状态、滴定酸度、pH值和色泽方面来评价大豆酸奶。大豆酸奶具有豆味和葡萄干香味,比酸奶的苦味和涩味更重,并略有沙粒状口感。在奶油和芳香程度上,酸奶和大豆酸奶没有什么不同(P<0.05)。在酸度上,加乳糖的大豆酸奶和酸奶没有什么不同(P<0.05),大豆酸奶比酸奶色黄而又坚固。     

不同巴氏杀菌条件对酸奶品质的影响

在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳,以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标,研究巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。结果表明：原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80℃)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度,降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。在本实验设置的6组原料乳巴氏杀菌条件(A1：60～70℃,30min;A2：70～80℃,20min;A3：80～90℃,15min;A4：90～95℃,10min;A5：95～100℃,5min;A6：121～130℃,10s)中,样品A3和A4的酸奶黏度和凝乳硬度较高,乳清析出率低,口感风味好,且在贮藏期间能保持较好的质构和风味特征。     

添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响

采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖,同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1。研究43 ℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性。利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味,采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量。结果表明:发酵结束时,添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T~72.18°T,二者无显著性差异（P>0.05）;发酵过程中,在1~5 h内,添加4%、8%、10%、12%的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快,且差异显著（P<0.05）,而添加6%复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1~3 h内较普通酸奶产酸速率显著增加（P<0.05）,4~5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异（P>0.05）。在发酵1~3 h内,添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢;发酵3~5 h,添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组,差异显著（P<0.05）。在发酵过程中,相同甜度下,添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快,且存在显著性差异（P<0.05）。相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶;蔗糖浓度为4%、10%、12%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在气味和色泽方面存在显著性差异（P<0.05）,经挥发性成分分析,不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分,滋味无显著性差异（P>0.05）;而蔗糖浓度6%、8%的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在色泽和气味上无显著性差异（P>0.05）,但在滋味上存在显著性差异（P<0.05）。因此,添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比,具有显著性差异。     

澳洲坚果酸奶的研制

该研究以澳洲坚果仁浆为主要原料开发一款澳洲坚果酸奶,通过单因素结合响应面优化试验,研究蔗糖添加量、发酵温度、发酵时间等因素对产品感官、酸度的影响,确定最佳工艺。结果表明：澳洲坚果酸奶最佳发酵菌种为保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌复配,复配比例1:2（0.33%:0.67%）,感官评分可达85.5分,口感最佳;澳洲坚果仁料液比为1:3、热处理温度为65~75 ℃、采用二次均质（第一次为20 MPa均质5 min,第二次40 MPa均质10 min）、最佳发酵温度41.5 ℃、发酵时间7.5 h、蔗糖添加量6.27%,此条件下,其硬度为323.10 g,黏度53.04 mPa?s、持水性1.53%、pH值3.91,酸度76.12 °T,其蛋白质含量4.98%、脂肪含量11.80%,乳酸菌活菌数为1.65×109 CFU/g、大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌（金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌）未检出。澳洲坚果酸奶含有15种脂肪酸,主要为不饱和脂肪酸（含量67.77%）。研发的澳洲坚果酸奶味道醇香、酸甜适中、口感细腻、质地均匀,是一款高蛋白、风味佳的纯植物基酸奶,在一定程度上丰富了酸奶品类,提升了澳洲坚果精深加工水平,对澳洲坚果产业健康发展具有积极的推动作用。     

不同热处理对酸奶品质特性的影响

试验选取经过不同热处理后的鲜奶,分别制成不同的搅拌型和凝固型酸奶,以未变性乳清蛋白含量、黏度、乳清析出率、pH、色泽和感官评价等为指标,研究不同热处理条件对该条件下制得的搅拌型和凝固型酸奶相关指标的影响及其贮藏期间品质的变化。结果表明,当加热条件为95℃、10 min处理原料,即未变性乳清蛋白含量为0.631 mg/m L时,酸奶的感官评价、色泽比较好,在储藏期间的黏度较高、乳清析出率低,在储藏期间能保持较好的稳定性和品质特征。     

苦荞-雪莲果酸奶的研制

以苦荞麦、雪莲果和全脂奶粉为主要原料,研究了保健型苦荞-雪莲果酸奶的加工工艺。 通过单因素及正交试验确定了保健型 苦荞-雪莲果酸奶的最佳工艺条件为苦荞麦添加量1.5%,雪莲果添加量10.0%,蔗糖添加量7%,双歧杆菌（Bifidobacterium）接种量 0.10%,发酵温度44 ℃,发酵时间7.0 h。 在此工艺条件下,酸奶感官评分为92分,酸度为83.00 °T,酸奶色泽黄白,具有苦荞、雪莲果和酸 乳所特有的香气,组织均匀,口感最佳。     

褐色饮用型酸奶的工艺优化

以脱脂奶粉、葡萄糖为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophiles）（1∶1）为发酵剂,以感官评价作为主要评价标准,在单因素试验的基础上采用正交试验优化褐色饮用型酸奶的制备工艺。结果表明,褐色饮用型酸奶的最佳工艺为褐变条件98 ℃,150 min,复配稳定剂（羧甲基纤维素钠∶果胶∶黄原胶=3∶4∶1）添加量0.20%,菌种添加量3%,葡萄糖添加量8%,发酵温度42 ℃,发酵时间8 h。在此最佳条件下,褐色饮用型酸奶颜色适中,特有焦糖风味明显,质地均匀,酸甜适宜,口感爽滑细腻,感官评分为91.2分。     

响应面法优化蛹虫草酸奶发酵工艺

目的以蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量和稳定剂添加量为影响因子优化蛹虫草酸奶制备工艺。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感及风味等为评价指标,采用单因素试验研究蔗糖添加量、蛹虫草浓缩液添加量及稳定剂添加量等对酸奶感官品质的影响,通过响应曲面法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果蛹虫草酸奶最佳制备工艺为蔗糖添加量8.11%、蛹虫草浓缩液添加量2.04%、稳定剂添加量0.69%,感官评分为94.79。结论蛹虫草酸奶具有较好的感官特性,丰富了现有的酸奶口味。     

凝固型咖啡酸奶的研制

以全脂乳粉、脱脂乳粉、咖啡为主要原料,添加蔗糖,以安琪酵母8型菌为发酵剂,酸奶感官品质评分和酸奶黏度的综合评分为考察指标,采用正交试验方法对凝固型咖啡酸奶配方进行优化,得到最佳的发酵咖啡酸奶的工艺与配方。结果表明,在发酵温度为42 ℃条件下发酵6 h,脂肪含量3.4%,咖啡添加量1.0%,蔗糖添加量6%,8菌型发酵剂添加量0.1%,发酵后在4 ℃条件下冷藏24 h,获得的发酵酸奶的感官品质评分为89分,黏度为5 640 mPa·s,产品组织状态均匀,口感细腻,略带有咖啡香味,感官评价最佳。最佳发酵条件下的酸度为88 °T,pH值为4.24,乳酸菌活菌数为1.25×108 CFU/mL,符合GB 19302—2010对酸奶品质的规定。     

酸奶的发展趋势

介绍了高品质,保健,方便酸奶的发展趋势,pH值和凝固时间的在线监控是酸奶自动化的关键;制作温和可口,顺滑稠厚,有益健康的酸奶是酸奶发酵剂的发展趋势。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

新型乌龙茶酸奶的研制

以乌龙茶为原料研制出新型乌龙茶酸奶。通过对乌龙茶汁提取方法及发酵工艺的研究,最终确定乌龙茶汁提取的最佳工艺参数为:冲泡温度90℃、冲泡时间20min、茶水比1∶10;乌龙茶酸奶的最佳配方为:乌龙茶汁3%、接种量2%、蔗糖6%、稳定剂0.05%。制成的乌龙茶酸奶色泽乳白微黄,乌龙茶香与酸奶香味融合较好,风味最佳。