传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间关系及机制的研究进展

传统发酵食品在发酵过程中微生物群落结构复杂多变,风味物质代谢途径多样。微生物被誉为发酵食品的“灵魂”,能够通过多种代谢途径影响发酵食品的感官、营养和功能特性,与风味的形成紧密相关。解析微生物与风味化合物间的作用关系,有利于探明潜在风味功能菌群和控制发酵食品风味特性。本文重点综述了白酒、发酵醋、发酵蔬菜和发酵畜产品等传统发酵食品中微生物多样性与风味形成之间的相关性,简要阐述了核心微生物的风味代谢机制,以期为传统发酵食品的品质提升提供参考。     

泡菜中微生物菌群的研究进展

泡菜是一种以蔬菜为主要原料,经微生物发酵而成的蔬菜加工制品,历史悠久,风味独特,深受人们喜爱。在泡菜的整个发酵过程中,微生物发挥着至关重要的作用,微生物的种类和数量不仅直接影响产品的风味和口感,同时也会造成产品的腐败。文章介绍了国内外泡菜微生物菌群的区别和泡菜发酵过程中微生物多样性的影响因素。同时,也指出泡菜中腐败微生物的污染及控制和功能微生物对风味的优化。通过对泡菜中微生物菌群的研究探讨,有助于泡菜生产企业利用微生物的特性,进行产品腐败的控制和风味的改善。     

酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

酸面团是一种以乳酸菌和酵母菌为主要菌群的发酵剂,其在保留馒头作为传统食品原有特色的基础上,达到改善馒头品质并延长保质期的作用。酸面团发酵生产馒头过程中微生物代谢产生酸、醇、酯和胞外多糖等风味物质和营养物质,同时降解面筋蛋白改善馒头比容和质构特性。本文介绍了酸面团的发酵类型、主要微生物菌群及功能,从风味特性、表观特性及营养特性三个方面分析了酸面团发酵在馒头中的应用对其品质的改善作用,并提出酸面团发酵目前存在的加工工艺具有局限性等问题,为酸面团馒头工业化生产提供理论指导。     

白酒酿造过程中的微生物研究进展

在传统白酒酿造过程中,微生物对白酒品质、风味的影响至关重要。白酒的品质与酒中微生物的研究程度有着极为密切的关系,风味微生物更是影响白酒品质的关键因素。该文综述了白酒发酵过程中的微生物研究现状,主要概述了白酒发酵期间的细菌、酵母菌、霉菌的类别、作用机理及其变化过程,并揭示了现代分子生物技术下的白酒微生物菌群多样性,以期深入研究微生物与白酒风味形成之间的关系且为解析白酒发酵的本质奠定基础。     

陕西浆水菜中分离的发酵乳杆菌及其发酵饮品工艺初探

浆水菜是我国陕西、甘肃、山西、河南等地的一种传统发酵蔬菜,具有调理肠胃、提高食欲等诸多益生功效.浆水发酵过程包含着复杂的微生物群系,其中最主要的发酵菌群为乳酸菌.随着对乳酸菌研究的不断深入,许多学者发现其具有调整胃肠道菌群平衡、提高食物消化率等功效,因此将其广泛用于发酵食品的加工过程,以此提高食品的品质及风味.     

PCR-DGGE分析多种盐渍蔬菜细菌菌群结构

盐渍是一种重要的蔬菜加工方法,盐渍过程中的微生物菌群结构与产品风味、品质有着十分重要的关系。通过PCR-DGGE对细菌菌群结构分析表明,盐渍蔬菜与腌渍汁菌群结构、不同品种的盐渍蔬菜的菌群结构之间有较大差异,同一盐渍蔬菜与腌渍汁具有相同的优势条带。通过测序表明:盐渍10个月的盐渍豇豆的腌渍汁的主要细菌与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum),Lactobacillus versmoldensis,Lactobacillus oryzae,Lactobacillus paraplantarum,Lactobacillus acidifarinae相似度最高。PCR-DGGE技术准确、高效,能较好地检测到盐渍蔬菜的细菌菌群结构相似性。     

中华传统发酵蔬菜风味轮廓及风味形成研究进展

中华传统发酵蔬菜因风味独特、营养丰富、解腻开胃而备受消费者的青睐。在发酵过程中,细菌和真菌形成复杂多变的菌落结构,通过不同的代谢途径,形成传统发酵蔬菜特征性风味物质和独特的风味轮廓。本文综述以泡菜、盐渍菜和酱腌菜为代表的中华传统发酵蔬菜的特征性风味轮廓,核心微生物菌落结构组成及其风味代谢机制,以期为该产业的高质量发展提供参考。     

生态发酵技术原理与应用

传统发酵食品因其独特的风味和丰富的营养日益受到消费者的青睐。但由于传统发酵食品多通过自然接种的方式生产,导致产品存在批次稳定性差、生产效率低和食品安全不可控等问题。针对此类问题,提出生态发酵技术的概念。生态发酵技术基于微生物生态学原理、微生物学原理及微生物组学技术,由上游的发酵微生物菌群解构技术、中游的核心功能微生物菌群重组技术和下游的发酵过程控制技术三大部分组成。运用生态发酵技术有望实现传统发酵食品的稳定、效率和安全生产。文章主要阐述了建立生态发酵技术的必要性、内涵和未来发展方向。     

我国发酵鱼制品菌群组成与风味代谢相关性研究进展

发酵是一种传统的鱼类贮藏方式,在发酵过程中,原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用,从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件,得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品,同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同,因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成,探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品,对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论,分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响;同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点,为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。     

红腐乳发酵过程中菌群结构与风味相关性研究进展

红腐乳是一种在半开放式环境中发酵生产的大豆制品,由于在后发酵阶段加入特有的红曲汤料,形成了其独特的风味。在红腐乳发酵过程中除了接种的毛霉外,还有包括细菌在内的外界微生物进入,从而形成一个复杂的菌群结构,对红腐乳风味物质的形成起重要作用。该文主要综述了红腐乳的风味形成机制、微生物组成、风味成分、微生物与风味之间的相关性研究进展,为通过微生调控手段来改善红腐乳品质提供重要参考。     

发酵酸菜的研究及其进展

酸菜是我国蔬菜加工产品中产量较多的一种, 主要以各种蔬菜为主要原料, 通过微生物发酵作用制成的一种发酵食品。它不仅保留了蔬菜原有的营养成分如维生素C、氨基酸以及膳食纤维等营养物质, 而且还含有乳酸菌等功能性微生物。微生物发酵对酸菜的质量、风味等有着重要的影响。因此, 探讨酸菜发酵的机制及其发酵过程中微生物的多样性、营养成分、风味物质以及其他化学物质的变化具有重要的意义。根据近些年的研究结果, 本文对酸菜发酵机制、发酵过程中微生物多样性及营养成分研究等现状进行了综述, 并提出发酵酸菜微生物资源发掘及其规模化生产的发展方向。     

发酵蔬菜的安全性研究进展

蔬菜发酵是指利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的方式,发酵蔬菜制品是食品加工产业的一个组成部分,主要综述了蔬菜发酵过程中微生物的变化及乳酸菌与发酵蔬菜风味的关系,分析了发酵蔬菜的安全问题并提出了相应的控制措施,希望提高发酵蔬菜的食品安全性。     

传统发酵蔬菜制作工艺、品质特征及影响因素研究概况

传统发酵蔬菜是全世界最具代表性的发酵食品之一,因其独特的风味、丰富的益生菌和生物活性物质,广受人们喜欢。在中国,传统的自然发酵方式仍是发酵蔬菜的主要生产方式,尚未形成大规模的工业化生产。另外,传统发酵蔬菜的发酵机理尚未阐明。因此,该文总结了传统发酵蔬菜的制作工艺、从理化指标及微生物两个指标归纳了传统发酵蔬菜的品质特征、概述了传统发酵蔬菜在发酵过程中的底物和发酵产物、阐述了发酵过程的微生物及其作用,从以上几个角度综述了传统发酵蔬菜的研究现状及进展,并对传统发酵蔬菜的发展前景进行展望,以期为阐明传统发酵蔬菜中微生物的作用机制提供更多思路,为实现其发酵过程的精准化调控奠定理论基础。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

发酵蔬菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术的研究进展

乳酸菌发酵是我国蔬菜加工的传统工艺之一,发酵蔬菜因其独特的风味和丰富的益生菌而深受消费者喜爱。但现代科学研究发现,蔬菜发酵过程中会产生亚硝酸盐积累的问题,不利于消费者健康。本文概述蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成的机理及变化规律,并对降低发酵蔬菜亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述。     

乳酸菌与发酵蔬菜的风味

蔬菜发酵据微生物来源有自然发酵和接种发酵加工方式，这2种发酵体系中乳酸茵为优势发酵菌种，不同的乳酸茵在发酵过程呈现一定的消长规律。微生物区系变化是影响发酵蔬菜风味形成的重要因素之一，论述自然发酵和接种发酵蔬菜风味形成的途径及发酵前后有机酸、氨基酸、核苷酸、脂肪酸以及挥发性香味成份的变化。为发酵蔬菜风味形成机理的研究提供有效依据。     

发酵蔬菜抗氧化活性的研究进展

发酵蔬菜作为传统食品,是蔬菜加工行业中的一个重要组成部分,发酵蔬菜的营养价值也越来越受到消费者的重视,随着农产品加工技术的进一步研究和深入,蔬菜发酵的功能性分析也成为学者们的研究热点之一。该文主要综述了近年来发酵蔬菜的抗氧化性的国内外研究现状、影响发酵蔬菜抗氧化活性的物质、检测方法以及不同外源活性物质的加入对发酵蔬菜抗氧化性的影响研究,对影响发酵蔬菜抗氧化性的各方面的因素进行总结和概述,为发酵蔬菜的抗氧化活性研究提供一定的理论依据及参考。     

传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患及改进措施

我国传统的发酵豆制品是以富含植物蛋白的大豆、豆粕等为主要原料,通过发酵微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸、各种糖及多种小分子化合物,在经过复杂的生物化学变化形成的各种发酵制品,包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油等。传统发酵豆制品具有独特的风味、丰富的营养和保健功能深受大众喜爱。然而,传统发酵豆制品特殊的生产方式使在其原料加工、发酵生产、运输、贮藏过程中存在安全隐患,影响产品质量的稳定性和食用的安全性,因此发酵豆制品的食品安全性成为了目前研究的热点问题之一。文章从传统发酵豆制品的主要种类、产品风味及生产工艺特点,生产原料的安全性问题,发酵微生物的安全性问题,发酵代谢产物的安全性问题等方面对传统发酵豆的生产过程及其产物的安全控制因素的现状和不足进行了分析,并指出了发酵豆制品生产安全控制的改进措施,旨在为相关企业生产管理提供参考。     

发酵香肠中乳酸菌的应用研究

在香肠的配料中加入乳酸菌菌种,经过发酵可以制成具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的发酵香肠。可明显改善制品的风味,提高制品营养价值,延长保质期。