树莓酵素中耐高渗酵母菌的分离鉴定及生长特性研究

从树莓酵素中分离酵母菌,通过形态学特征、生理生化指标及26S r DNA序列分析进行鉴定,并对其生长特性进行研究,以期为植物酵素食品生产提供酵母菌资源。鉴定结果表明:分离出的Y1、Y2、Y3三株菌形态学特征相似,且均可在高糖环境下生长,26S r DNA序列与鲁氏接合酵母的同源相似性均高于99%,确定Y1、Y2、Y3均为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii,Z.rouxii);生长特性研究结果表明:当培养基初始葡萄糖含量为300、450、600、750 g/L时,该菌种均可生长,延滞期分别为12、12、36、60 h,葡萄糖初始含量为900 g/L,生长缓慢;当培养基初始pH为1.5和2.0时,菌种的生长受到抑制,当pH为2.5、3.0、3.5时,菌种可以生长,延滞期分别为96、48、48 h。鲁氏接合酵母为树莓酵素中的优势酵母,具有耐高糖、耐低pH等耐高渗特性。      

树莓酵素中耐高渗酵母菌的分离鉴定及生长特性研究

从树莓酵素中分离酵母菌,通过形态学特征、生理生化指标及26S r DNA序列分析进行鉴定,并对其生长特性进行研究,以期为植物酵素食品生产提供酵母菌资源。鉴定结果表明:分离出的Y1、Y2、Y3三株菌形态学特征相似,且均可在高糖环境下生长,26S r DNA序列与鲁氏接合酵母的同源相似性均高于99%,确定Y1、Y2、Y3均为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii,Z.rouxii);生长特性研究结果表明:当培养基初始葡萄糖含量为300、450、600、750 g/L时,该菌种均可生长,延滞期分别为12、12、36、60 h,葡萄糖初始含量为900 g/L,生长缓慢;当培养基初始pH为1.5和2.0时,菌种的生长受到抑制,当pH为2.5、3.0、3.5时,菌种可以生长,延滞期分别为96、48、48 h。鲁氏接合酵母为树莓酵素中的优势酵母,具有耐高糖、耐低pH等耐高渗特性。     

果蔬酵素中优良酵母菌的分离、鉴定及耐受性研究

该研究采用传统培养分离技术从自然发酵的果蔬酵素中分离酵母菌,通过高糖、乙醇耐受性测定从中筛选优良菌株,采用形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并对其低pH、高糖、乙醇及高温耐受性进行分析。结果表明,分离筛选得到一株优良酵母菌,编号为7-1-1,经鉴定,该菌株属于异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）,其具有良好的耐受性,能在低pH（1.5）、高糖（900 g/L）的培养基上生长,可耐受体积分数为14%的乙醇和37 ℃的高温,可为果蔬发酵剂的开发奠定一定的基础。     

成熟度对诺丽果酵素品质的影响

以超氧化物歧化酶活力、酪氨酸酶抑制率、胰脂肪酶抑制率、总糖和总多酚含量等为指标,研究未成熟诺丽果(青果)和成熟诺丽果(黄果)在自然发酵过程中的品质变化.结果表明:青果酵素的pH值、菌落总数、酵母菌、霉菌数量高于成熟的黄果酵素,可溶性固形物、总糖、还原糖、总多酚含量低于黄果酵素,青果酵素发酵后期的酪氨酸酶抑制率优于黄果酵...     

不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响

为评价不同酵母菌与植物乳杆菌复合发酵对新会柑酵素品质的影响,以新会柑新鲜果浆为原料,采用3种酵母菌种分别与植物乳杆菌进行复合发酵.追踪发酵过程中发酵液的酵母活菌数、总糖含量、pH和总酸的变化趋势,并比较不同发酵体系新会柑酵素的生物活性物质及其体外抗氧化活性.结果显示:三株酵母菌均可在新会柑中正常生长,但酿酒酵母和马克斯...     

优良酵母菌连续混合发酵赤霞珠葡萄酒的研究

通过对新疆赤霞珠葡萄自然发酵过程中分离鉴定的7株酵母菌的SO2、酒精、高糖、酸性及温度耐受性能进行发酵研究,获得了葡萄酒最适发酵菌株Y6和Y19,以工业菌株D-254为参照进行连续混合发酵试验,确定其最佳生产工艺为前期添加菌株Y6,发酵温度20℃,发酵时间54h;后期添加菌株Y19,发酵温度25℃,发酵时间120h,酵母总添加量为0.08%,添加比例Y6/Y19为1∶3。     

一株耐酸性酿酒酵母的筛选鉴定及特性

基于浓香型白酒回糟酸度高、残糖含量高的生产现状,通过平板划线纯化、WL培养基形态观察及显微镜观察对中高温大曲中酵母菌进行初步鉴定,再通过TTC培养基染色筛选、差异酸度培养基筛选适用于回糟发酵耐酸性产酒精能力强的酵母菌,并进行分子生物学鉴定、生物学特性及回糟发酵小试研究.结果表明:中高温大曲中筛选得到的菌株dq1在pH ...     

木薯渣中酵母菌的分离鉴定及发酵性能测定

为筛选出适合木薯渣发酵的专用酵母菌,试验以自然发酵的堆贮木薯渣为样品,采用传统分离培养法分离得到8株酵母菌,分别命名为Y1、Y4、Y7、Y8、Y11、Y12、Y18、Y21。通过形态学、生理生化特征鉴定及26S rDNAD1/D2区序列分析,最终鉴定出菌株Y7、Y8、Y11、Y18、Y21为皱褶假丝酵母（Candida rugosa）,菌株Y1、Y4、Y12为乙醇假丝酵母（Candida ethanolica）,并对其两种代表菌株Y1和Y7进行发酵性能测试,结果表明,菌株Y1和Y7的最适培养温度分别为34 ℃和36 ℃,最适pH分别为6.5和6.0,培养16 h左右,其OD600 nm值均达到最大值,分别为2.872和2.984。     

酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性研究

主要对3株酱油发酵增香用耐盐酵母菌的生长特性进行了研究,并绘制出3株酵母菌的生长曲线。结果表明,3株酵母菌的最适生长条件为NaCl浓度8%~12%、酒精度1%vol~3%vol、pH值4.0~4.5、培养温度35℃。3株酵母菌均能在酱油后酵环境下生长,其中Zygosaccharomyes major takah(Y1)和Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌具有较高的耐盐性,Zygosaccharomyes major takah(Y1)酵母菌耐酒精性最强。通过发酵试验比较,Zygosaccharomyes rouxii(Y2)酵母菌消耗还原糖和产酒精能力高于Zygosaccharomyes majortakah(Y1)、Zygosaccharomyes pseudorouxii(Y3)。     

林芝青稞酒曲酵母菌的分离鉴定及性能测定

以西藏林芝八一镇采购青稞酒曲为样品,对酒曲中的产酸、产酒精酵母菌进行分离、鉴定及性能测定。结果表明,菌株Y1、Y7为脲酶阴性菌,使MRS培养基变黄,能利用多种氮源和碳源;菌株Y8、Y10为脲酶阳性菌,能发酵多种糖类。根据个体形态、菌落特征、生理生化特征,初步鉴定菌株Y1、Y7为产酸酵母菌,菌株Y8、Y10为产酒精酵母。进行了不同条件对酵母菌产酸和产酒精能力的影响实验及耐受性实验,并分析产酸酵母菌和产酒精酵母菌的发酵性能。其中,菌株Y1、Y7的产酸量分别为145.06 μg/mL、128.59 μg/mL,菌株Y8、Y10酒精度分别为2.84%vol、2.31%vol。     

不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

以葡萄为原料，通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性（还原糖、可溶性固形物、pH、总酸）、代谢产物（有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力）及生长情况（菌落总数）来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌。结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株；ACCC 11095在发酵4 d后，还原糖、可溶性固形物趋于稳定；ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33~3.35，总酸含量为11.07~12.74 g/L，显著高于其它三株菌（P<0.05）；发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高，为37.50 U/mL，其次是ATCC 14917，而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力，为400.70 μU/mL；ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2~30倍，6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸；ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后，活菌数明显增加，分别为8.42和8.50 lg cfu/mL。综上所述，植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强，具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值。     

水晶葡萄酿酒酵母菌的分离筛选及酿酒性能研究

以水晶葡萄为原料,通过杜氏管产气试验、耐受性试验分离筛选优良酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,采用分子生物学技术对其进行鉴定,并研究其酿酒性能。结果表明,筛选出两株优良酵母,分别命名为SJJM-7和SJJM-18;两株菌对糖、低pH值、乙醇和SO2的耐受性较强,均能在50%糖度、12%vol乙醇及200 mg/L SO2的培养基中生长并发酵产气;在pH值2.0的培养基中培养2 d,菌体存活率均＞20%;菌株SJJM-7和SJJM-18均被鉴定为酿酒酵母（S. cerevisiae）;利用这两株菌株发酵水晶葡萄汁后,菌株SJJM-7和SJJM-18的酿酒性能（澄清度、挥发酸含量、残糖量及酒精度）优于进口商品酵母菌株LA-PE,在生产水晶葡萄酒方面具有一定的研究意义和应用价值。     

木薯渣中乳酸菌的分离鉴定及其产酸能力分析

该研究利用传统培养法从自然发酵木薯渣中分离得到9株菌,通过菌株形态、生理生化特征及16S rDNA基因序列分析方法对菌株进行鉴定。结果显示,这9株菌均为乳杆菌属（Lactobacillus sp.）,其中菌株Y5、Y13、M14为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）,菌株Y6、Y12、M12为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,菌株Y7为丘状乳杆菌（Lactobacillus collinoides）,菌株M9为副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）,菌株M11为类布氏乳杆菌（Lactobacillus parabuchneri）;产酸及耐酸试验结果表明这5种菌均具有较强的产酸能力及耐酸性,发酵6 h后发酵液中pH值可达4.5以下,其中菌株Y12和M14的产酸能力最强,在15 h后其pH值均在3.6以下,可用于木薯渣或其他青贮饲料发酵剂的研制。     

同化淀粉酵母的筛选及其生物学性质的研究

菌株 Y960 1及 Y980 1是从 4株供试的同化淀粉酵母中挑选出的两株同化淀粉能力强的酵母菌株。在 3 0℃ ,p H5.5条件下 ,采用 2 %可溶性淀粉为唯一碳源的培养基摇瓶 2 4 h,酵母数每 ml分别达到 1 .5× 1 0 8个和 9× 1 0 7个 ;采用井岗霉素废渣培养基固态发酵 2 4 h,酵母数每 g分别达到 4 .1× 1 0 9个和 2 .7× 1 0 9个。对菌株 Y960 1及 Y980 1进行了生物学特性研究 ,表明菌株 Y960 1同化淀粉能力强 ,并对淀粉具有较强的酒精发酵能力 ,鉴定为酵母属糖化酵母的一个新种 ;菌株 Y980 1鉴定为异常汉逊酵母。这两株同化淀粉酵母在 4 0℃都能微弱生长 ,最适生长温度均为 3 0～ 3 4℃ ,最适生长 p H Y960 1株为 5.0～ 6.0 ,Y980 1株为 3 .5～6.0。     

耐酸耐胆盐益生菌的筛选及其益生特性研究

该研究采用浓香型白酒原酒为主要原料研发低度艾草酒。浓香型白酒原酒在80 ℃、-65 kPa条件下减压蒸馏，去除蒸馏釜中残液并收集中段馏出液。与原酒相比，中段馏出液中的乙醛、甲醇分别降低了32%、77%，酯类物质总含量提升89%，酒精度从67%vol提高至85%vol，以此为基酒浸渍艾草新鲜茎叶，并对浸渍条件进行优化。结果表明低度艾草酒的生产工艺为料液比5∶100（g∶mL），在20～25 ℃条件下浸渍新鲜艾草茎叶5 d，无菌纱布过滤，添加纯净水降度至30%vol。经检测，该低度艾草酒含有相对含量为0.33%的石竹烯、0.40%的桉叶油醇、0.09%的天然樟脑、0.06%的4-萜烯醇、0.06%的2-茨醇、0.02%的马鞭草醚等活性成分，且常温储存3个月外观及风味仍保持稳定。该研究结果为以浓香型白酒为基酒生产特色露酒提供了新的途径。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

Influence of agitation,inoculum density,pH, and strain on the growth parameters of Escherichia coli O157:H7--relevance to risk assessment

Foods may differ in at least two key variables from broth culture systems typically used to measure growth kinetics of enteropathogens: initial population density of the pathogen and agitation of the culture. The present study used nine Escherichia coli O157:H7 strains isolated from beef and associated with human illness. Initial kinetic experiments with one E. coli O157:H7 strain in brain-heart infusion (BHI) broth at pH 5.5 were performed in a 2 x 2 x 3 factorial design, testing the effects of a low (ca. 1-10 colony-forming units [CFU]/ml) or high (ca. 1000 CFU/ml) initial population density, culture agitation or no culture agitation, and incubation temperatures of 10, 19, and 37 degrees C. Kinetic data were modeled using simple linear regression and the Baranyi model. Both model forms provided good statistical fit to the data (adjusted r(2)>0.95). Significant effects of agitation and initial population density were identified at 10 degrees C but not at 19 or 37 degrees C. Similar growth patterns were observed for two additional strains tested under the same experimental design. The lag, slope, and maximum population density (MPD) parameters were significantly different by treatment. Further tests were conducted in a 96-well microtiter plate system to determine the effect of initial population density and low pH (4.6-5.5) on the growth of E. coli O157:H7 strains in BHI at 10, 19, and 37 degrees C. Strain variability was more apparent at the boundary conditions of growth of low pH and low temperature. This study demonstrates the need for growth models that are specific to food products and environments for plausible extrapolation to risk assessment models.