摇青工艺在夏秋红茶加工中的应用研究

本文以夏秋茶为原料,将乌龙茶生产的摇青工艺应用于夏秋茶加工中,探究其对夏秋茶品质的影响。研究结果显示,中度摇青的夏秋红茶有花果香气,汤色橙黄、清亮,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱和可溶性糖、茶黄素、茶红素含量较高,表明在夏秋红茶生产加工过程中借鉴乌龙茶生产的摇青工艺对茶叶进行中度摇青处理,能显著提升夏秋红茶的品质。     

红茶中香气物质的形成及工艺对其影响的研究进展

香气是影响红茶品质的重要因素,它的形成与加工工艺密切相关。在红茶加工中,香气物质主要经过糖苷类水解、氨基酸的斯却克尔(Strecker)降解、美拉德反应、脂肪酸的氧化以及β-胡萝卜素降解等反应生成。这些反应在萎凋、揉捻、发酵、干燥工序中综合作用形成了红茶丰富多样的香型。本文主要从红茶香气物质形成的反应类型以及加工工艺对香气物质形成的影响两个方面进行阐述,旨在为红茶加工提供理论基础。     

不同冷冻和摇青工艺的红茶品质比较分析

该研究以传统加工的红茶为对照,分析了萎凋前冷冻处理及该处理与萎凋后一次、两次、三次摇青组合处理等新工艺对茶叶品质形成的影响,明确了最佳的工艺处理条件。结果表明,与对照相比,新工艺均可显著增加茶叶没食子酸、茶多酚、茶黄素、黄酮苷等含量（P<0.05）,同时,冷冻处理会显著降低可溶性糖含量（P<0.05）（下降10.73%）,冷冻和摇青组合处理可显著降低茶褐素含量（P<0.05）（平均下降6.77%）;与冷冻处理相比,冷冻和摇青组合工艺处理可显著降低茶多酚含量（P<0.05）（平均下降3.55%）,并显著增加茶黄素含量（P<0.05）（平均增加18.06%）。各处理中以冷冻和两次摇青组合工艺处理的茶叶同时具有相对较高的氨基酸、茶黄素、顺-己酸-3-己烯酯,以及相对较低的没食子酸、儿茶素、黄酮苷、茶褐素、3-辛烯-2-酮,所制红茶呈现橙黄明亮、甜香、甜醇等色香味兼具的品质,感官总分为91.30,分别较对照和冷冻处理高出了2.40、2.60分。综上可知,冷冻和两次摇青的组合处理为最佳新工艺。     

工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展

工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面,加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展,明确工夫红茶滋味、香气的特征成分,以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响,旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。     

摇青、发酵工艺对汝城白毛茶加工夏季红茶品质的影响

以汝城白毛茶夏季鲜叶为原料,以感官审评得分、内含物质含量、香气成分为指标,探究摇青及发酵时间对其加工夏季红茶品质的影响。感官审评结果表明,摇青茶样其汤色和叶底更红亮,滋味更甘醇,以摇青处理、发酵5.5 h的汝城白毛茶夏季红茶品质更优。内含物质分析表明,摇青工艺能降低茶样中的茶多酚及儿茶素组分含量,发酵时间与茶样内的儿茶素组分含量成反比。香气成分分析表明,不同处理茶样中花香型香气组分芳樟醇、香叶醇和反式-橙花叔醇的相对含量占比更为突出,因此认为这3种香气化合物是汝城白毛茶红茶特征香气的关键组成成分。β-环柠檬醛（果香）为摇青处理茶样独有的香气化合物,随着发酵时间的延长其相对含量在成品茶中呈上升趋势,初步判定此香气化合物是摇青作用的结果。     

绿茶、红茶加工工艺对茶鲜叶中多酚类物质的影响

采用槠叶种一芽二、三叶鲜叶,按照传统的加工工艺分别制成绿茶和红茶。以鲜叶为对照,应用分光光度法和RP—HPLC法对绿茶、红茶的多酚类物质进行了分析,结果表明:与鲜叶相比,(1)绿茶中多酚类物质总量保持不变,而红茶中多酚类物质总量下降了43.8%;(2)绿茶中儿茶素总量几乎不变,而红茶下降了80.6%;(3)红茶中茶黄素和茶红素分别上升了565.5%和74.5%。     

有机酸及挥发性香气在枇杷醋加工中的变化及其对品质的影响

以红肉枇杷为原料,采用高效液相色谱(HPLC)、固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)研究有机酸及挥发性风味物质在枇杷醋加工中的变化及对品质的影响。结果显示,枇杷醋加工中有机酸含量显著增加,乙酸是枇杷醋主体酸,苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸和酒石酸是枇杷醋辅助酸味特征成分;人工催陈可提升柠檬酸和琥珀酸的含量,使枇杷醋果酸味更加突出。挥发性香气物质分析显示,枇杷鲜果汁以羰基化合物为主,枇杷酒和醋中主要是醇类和酯类物质;人工催陈可显著降低异戊醇的含量,改善枇杷醋风味品质。枇杷醋新醋特征香气有9种,催陈后降为6种,主要香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯,各种香气成分共同构成了枇杷醋酯香、醋香及花果香特征。超声催陈优于微波催陈。     

基于电子鼻分析提香工艺对红茶香气特征的影响

为了分析不同提香工艺红茶(80℃ 4 h、90℃ 1 h+80℃ 1 h、100℃ 1 h+90℃ 1 h和110℃ 1 h+100℃ 1 h)的差异香气成分,探究最佳的提香工艺,本文采用电子鼻技术和感官审评对红茶香气进行研究。结果表明:传感器W1S、传感器W2S、传感器W1W和传感器W2W在不同提香工艺红茶香气区分中起主要作用,即四组提香工艺红茶的差异性香气成分是甲烷类、乙醇类和部分芳香型化合物、硫化物和萜烯类、有机硫化物和氮氧化物。此外,感官审评结果显示:提香工艺为90℃ 1 h+80℃ 1 h的红茶品质最佳。     

广西金秀野生茶加工工艺优化及品质分析

研究不同因素对金秀野生茶红茶加工品质的影响,以期为金秀野生茶加工及其资源利用提供技术支持。以广西金秀地区野生茶为材料,以揉捻方式、发酵温度、足火温度设计正交试验,筛选的最适宜金秀野生茶红茶加工工艺组合为:1芽1、2叶的鲜叶萎凋适度后经加解压交替2次揉捻(揉捻时长70 min),发酵温度30℃(发酵时间4 h,湿度90%～95%),毛火110℃高温快烘灭酶活后,足火70℃烘干;对不同处理红茶的内含物质进行检测,结果显示不同处理水浸出物、咖啡碱、表儿茶素(epicatechol,EC)、蔗糖、茶氨酸含量无显著性差异(P0.05),茶多酚、硒、可溶性总糖含量有显著性差异(P0.05),其他内含成分包括可溶性总蛋白、没食子儿茶素[(-)-gallocatechin,GC]、表没食子儿茶素[(-)-epigallocatechin,EGC]、儿茶素(catechin,C)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯[(-)-epicatechin gallate,ECG]、没食子儿茶素没食子酸酯[(-)-gallocatechin gallate,GCG]、还原糖、果糖、葡萄糖、游离氨基酸总量及其他氨基酸类均有极显著性差异(P0.01)。     

工夫红茶特征香气研究进展

红茶属全发酵茶,分为工夫红茶、红碎茶、小种红茶三大类,其中工夫红茶是中国特有和产量最大的红茶种类。香气是一影响茶叶感官品质组成的重要因子之一,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。茶叶香气一直是研究领域的重点。红茶中已鉴定的香气组分物质众多,且含量差异明显。,各组分之间的不同含量和比例形成了红茶各自独特的香气特征。工夫红茶是中国特有的红茶种类,不同产地的工夫红茶香气品质各异,表现出甜香、果香和花香等香型。本文简要综述了不同产地、不同茶树品种的工夫红茶香气中关键呈香物质及不同茶树品种和加工工艺对工夫红茶特征香气的影响,旨在为工夫红茶的加工技术提升和香气品质调控提供基础依据。     

不同加工工艺对蒲公英叶茶品质及抗氧化活性的影响

以蒲公英叶为研究对象,分别利用传统工艺、渥堆发酵以及添加β-葡萄糖苷酶发酵工艺加工成蒲公英绿茶和红茶,并通过汤色色差评价、功能性成分定量分析、香气组分分析、抗氧化能力分析以及感官评价,以期确定蒲公英叶茶加工的最佳工艺。经过β-葡萄糖苷酶发酵的蒲公英叶茶能获得较佳的汤色品质,未经过发酵工艺的蒲公英绿茶能保留较高的黄酮、多糖以及蛋白质成分,分别为1.42%、7.23%以及1.81%。未添加β-葡萄糖苷酶渥堆发酵的蒲公英红茶含有最多嗅感化合物,包括糠醇、5-甲基呋喃醛、大茴香醛、乙酸甲酯、苯乙酸甲酯、2-乙基丁酸、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2,3-辛二酮等18种特有香气物质,主要表现为甜香、山楂、可可、肉类、爆米花等令人愉快的香气,为其获得较高感官评价香气评分奠定了物质基础,且其总抗氧化能力、DPPH清除率以及羟基自由基清除率分别为3.87 mmol/L FeSO₄·7H₂O、73.99%和34.21%,具有显著性的抗氧化能力。不同加工工艺制作的蒲公英叶茶品质及抗氧化活性存在差异性,其中渥堆发酵工艺较为适合蒲公英叶茶的制作。     

板栗加工工艺对挥发性香气成分的影响

板栗经过不同的加工工艺熟化后会产生不同的风味。文中分别对生板栗,以及煮制、炒制和烤制加工后的板栗进行ATD热脱附以及GC-MS分析,得出不同加工工艺条件下的板栗挥发性香气成分。其中生板栗主要有板栗本身的草本清香香气成分,如乙酸乙酯、己醛、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇乙酸酯、α-蒎烯和苯甲醛等;炒板栗和烤板栗的特征性挥发物有2-戊基呋喃、3-蒈烯、4-羟基-2-丁酮和2-甲基-四氢呋喃-3-酮;煮板栗中发现了之前未在板栗香气研究中报道过的香气成分螺[2,4]庚-4.6-二烯。     

不同干燥工艺对红茶滋味和香气的影响

分别采取热风、滚筒、日光、真空和冷冻等5种干燥工艺制作红茶样品,考察不同干燥工艺红茶的感官品质、滋味和香气成分的差异。结果显示,冷冻干燥的红茶滋味鲜甜,香气甜醇,略带花香;冷冻干燥红茶儿茶素含量达44.85 mg/g、茶黄素含量达0.28%、氨基酸含量达3.67%,化学鉴定品质得分84.87,均高于其他干燥方式;在热风干燥、滚筒干燥、日光干燥和冷冻干燥的红茶中,具有木香、兰花香、果实香的芳樟醇及其氧化物以及具有玫瑰花香的香叶醇含量之和达到46.54 ng/g～53.06 ng/g,高于真空干燥红茶。冷冻干燥在开发风味独特的红茶产品方面具有应用前景,传统红茶的干燥宜采用热风干燥,而红茶的干燥不宜采用真空干燥。     

金寨红茶品质特征及其加工关键技术

金寨红茶一般采用萎凋槽萎凋,摊叶厚度为10~20 cm,温度为25~30℃,时间为4~6 h,减重率达24%~36%;揉捻按"轻-重-轻"原则加压,分2次揉捻,每次30~35 min,细胞破坏率达70%~80%,成条率在80%以上;发酵室温为22~28℃,相对湿度在95%以上,摊叶厚度为8~15 cm,需4~6 h;干燥采取多次焙火干燥,毛火烘至7成干,摊凉30~40 min后,复火至9成干,3~5天后,借鉴六安瓜片的拉老火工艺焙火提香或使用滚筒炒干机炒至足干。制得金寨红茶品质独特,典型特征为"铜红汤、火糖香"。     

白叶1号红茶加工中香气组分的迁移机理研究

以白叶1号作为白茶典型代表进行红茶加工,并在鲜叶、萎凋、揉捻、发酵初期、发酵中期、发酵末期、干燥7个点取样,同时选择祁门红茶、宜兴红茶作为对比,做香气组分分析。结果表明：白叶1号在萎凋时,细胞膜通透性增加,酶活性增大,糖苷类前体物质水解成苯甲醇、水杨酸甲酯等芳香物质。茶叶经揉捻后,细胞破碎,酶促反应加剧,氨基酸与糖类、脂类物质偶联,氧化成醇、醛、酮类芳香物质,干燥中后期,氨基酸与糖类发生美德拉反应和Strecker降解反应,生成焦糖香的呋喃、吡咯类等芳香物质。     

发酵条件对宜昌红茶香气的影响

采用顶空固相微萃取(Headspace solid phase microextraction,HS-SPME)和气质联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,对不同发酵处理(设置2个温度处理24℃、30℃,3个发酵时间处理2.5 h、3h、3.5 h,3个叶层厚...     

桑叶红茶的加工技术

以云桑2号品种枝端的嫩芽及第1～第2片嫩叶为研究对象,参照红茶(初茶)的加工工艺,对桑叶红茶加工过程中的4个重要影响因素进行分析,并以此进行四因素设计L9(34)正交试验。结果显示:桑叶红茶的最优加工工艺,即鲜叶采摘后室内萎凋4 h,中等力度连续揉捻45 min,在发酵初期间断性揉捻15 min,在温度26～28℃、相对湿度90%左右条件下进行自然发酵18 h后,于75℃干燥至含水率6%左右;桑叶红茶中含有25.85 mg/g黄酮、12.54 mg/g多酚,鲜叶经过揉捻发酵加工制作成红茶后,多酚含量有所减少,但口感改善明显。     

摇青机械力对乌龙茶脂肪族类香气形成的影响

做青是乌龙茶香气品质形成的核心工艺,为明确做青过程中摇青机械力对茶叶脂肪族类香气形成的影响,以乌龙茶品种毛蟹（Camellia sinensis cv. Maoxie）的鲜叶、摇青叶及未摇青等时间摊放叶（简称摊放叶）为供试材料,采用超高效液相色谱-串联质谱法对脂肪族香气前体物质亚油酸、亚麻酸及愈伤酸进行检测,结果表明,摇青机械力能显著降低鲜叶中的亚麻酸及亚油酸含量（P＜0.05）,摊放处理仅能显著降低鲜叶中亚油酸的含量（P＜0.05）,摊放叶中愈伤酸的含量虽然较鲜叶有所降低,但仍旧显著高于摇青叶（P＜0.05）。通过顶空气相色谱-质谱联用法检测脂肪族类香气物质,结果表明,摇青叶的C6醛类相对含量明显降低,C6醇类和叶醇酯类衍生物相对含量增多;而摊放叶中C6醛类、C6醇类和叶醇酯类的衍生物相对含量均远低于摇青叶。实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明,LOX1、ADH基因在摇青叶中表达量最高,LOX2、LOX3、HPL基因在摊放叶中表达量最高。相关性分析表明,不同叶态中LOX1基因的表达水平与C6醛类含量间存在极显著的负相关性（P＜0.01）,与C6醇、叶醇酯类衍生物含量间均存在显著正相关性（P＜0.05）,ADH基因表达水平与叶醇酯类衍生物含量间均存在极显著的正相关性（P＜0.01）,而LOX2、HPL基因表达水平与脂肪族类香气含量间相关性均未达显著水平（P＞0.05）。LOX1、ADH基因在做青过程中的上调表达可能与乌龙茶花果香的形成密切相关。     

基于多元统计分析方法的广东罗坑红茶香气品质研究

为了研究广东罗坑红茶香气物质并确定其主要成分,本研究采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用技术(GC-MS)对罗坑不同地域的芦溪野生红茶、花蕉岩野生红茶、上坑野生红茶、上斜野生红茶、奖公茶红茶、瑶寨玉兰红茶和半山园茶红茶的香气组成进行了鉴定和统计分析。结果表明,在罗坑红茶中共鉴定出66种香气化合物,主要包含醛类、醇类、酯类、酮类和烷烃类等;醇类和酯类是主导香气物质种类。SPSS软件从66种香气化合物中提取了6个主成分,其中前5个主成分的累积贡献率达97.80%,能够反应出罗坑红茶的香气特征。聚类分析的结果表明,可以将7个不同地域的罗坑红茶香气类型分为两类:一类具有显著的杏仁香特征,另一类具有红茶典型的甜香特征。多元统计分析研究为红茶的香气质量评价提供了一种新的方法。