腌制鱼类品质研究的现状与发展趋势

腌制鱼类是中国一种具有独特风味的传统水产食品。腌制鱼类除了含有新鲜鱼类的一些风味物质和营养物质外,还具有本身在加工过程中所产生的特殊物质,深受大众的喜爱,有着广泛的市场需求。文章综述了腌制鱼类在感官、理化性质和安全卫生方面的最新研究进展,并对如何建立和完善腌制鱼类品质评价体系进行了展望,为增强腌制鱼类总体品质提供了科学理论基础。     

蟹糊腌制过程中风味与质量品质动态变化及其相关性研究

以新鲜梭子蟹为原料制备腌制蟹糊,对其腌制5个阶段(0,6,18,30,42h)的感官指标与理化指标(包括pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和总游离氨基酸)、菌落总数的变化进行研究,相关性分析后进一步通过回归预测模型的建立表征蟹糊腌制过程中风味动态变化。结果表明,蟹糊腌制过程中的感官指标腥味、硫味、苦味及饱满度等风味指标与pH值、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值及菌落总数存在显著(P<0.05)或者极显著(P<0.01)的线性相关,进一步以显著指标为参数建立了蟹糊中腥味、硫味、饱满度与弹性的回归预测模型,模型的方差解释率达到75%以上。蟹糊的风味感官品质与质量品质间的相关性,可以实现理化指标对感官风味的量化预测分析。     

气色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用（GC-O/MS）对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。     

麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化

为了研究麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化,以麻竹笋为原料,对其腌制过程中的挥发性成分、有机酸及氨基酸的含量变化进行分析。结果表明,在63 d的腌制过程中共检测到74种挥发性风味成分、8种有机酸及17种氨基酸。其中,苯酚类、酮类和烷烃类的相对含量随腌制时间的延长逐渐增加,醛类、烯烃类和其他类物质的相对含量则逐渐下降,醇类和酯类的相对含量先升高后降低。相对含量较高的挥发性成分有4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等。乳酸、乙酸和丙酸在腌制后含量升高,柠檬酸等其余5种有机酸在腌制后含量显著下降,大部分氨基酸在腌制后含量都有显著降低。该结果将为麻竹笋腌制过程中风味品质的评价和控制提供理论依据。     

熏制即食罗非鱼片加工过程中的挥发性成分分析

为研究熏制即食罗非鱼片在不同加工阶段产品风味变化,采用同时蒸馏萃取结合GC-MS分析了新鲜鱼肉、熏制鱼肉、熏制腌制鱼肉以及添加调味油的熏制腌制鱼肉的挥发性物质,最终新鲜罗非鱼检测出17种挥发性成分,熏制罗非鱼和熏制腌制罗非鱼分别检测出35种和45种挥发性成分,而添加调味油的产品检测出53种挥发性成分。结果表明熏制过程赋予了鱼肉较多的以愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-已基愈创木酚、苯酚为代表的酚类物质,另外还有醛酮类物质以及一定的酸类物质,使鱼肉呈现出特有的烟熏风味,腌制过程对改变产品的风味作用不明显,添加香辛料油后产品增加了酯类物质、酚类物质和不饱和烯烃类物质,这些成分虽然在挥发性成分中含量较低,但是对改变产品的风味作用明显。     

腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究

以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。     

真空浸渍对大头菜腌制过程中品质变化的影响

目的：研究真空浸渍工艺对腌制大头菜品质影响。方法：采用物性测试仪、色度计对大头菜的质构特性、色度进行测定,采用滴定法、干燥法、分光光度法等对大头菜的氯化钠、水分、总酸、氨基酸态氮、亚硝酸盐等理化指标进行测定,采用气相色谱法对大头菜的挥发性成分进行检测。结果显示,在腌制过程中,氯化钠、总酸、氨基酸态氮含量逐渐升高,脆度先升高后降低,同样处理时间内,真空浸渍组大头菜的各项指标明显比常压浸渍组大头菜的变化快;浸渍液含盐量20%的真空浸渍组大头菜各指标变化速度最快,腌制时间为90?d时,大头菜的各项理化指标、感官指标达到稳定;浸渍液含盐量20%真空浸渍90?d的大头菜与传统腌制工艺制备的大头菜挥发性成分不同,分别为27?种和31?种。综上,真空浸渍能提高大头菜腌制速度,缩短腌制时间,但需要联合微生物发酵等技术手段以保持传统大头菜的风味。     

腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。     

萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究

为了解传统预处理方式对腌制萝卜风味物质及质构的影响,本试验利用固相微萃取-气-质-联用技术对三种不同预处理方式下的腌制萝卜挥发性风味物质进行分析,同时利用质构仪对硬度的变化进行测量。结果显示:热浸前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有50种,干制前处理的腌制萝卜挥发性风味物质共有44种,直接腌制的萝卜挥发性风味物质共有38种。三种方式腌制萝卜形成的特征风味物质都以酯类和二硫化物为主,其它物质却不相同,热浸前处理的腌制萝卜以烯类和芳香类为主,含量分别为5.14%和6.53%;干制前处理的腌制萝卜以酸类和醛类为主,含量分别为5.45%和7.89%;直接腌制的萝卜以烷类和芳香类为主,含量分别为6.56%和4.93%。另外,不同预处理方式加工而成的腌制萝卜经过杀菌后其硬度都有一定程度下降,但是经过热浸前处理的样品硬度保持最好,干制前处理的样品次之。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析咸鲅鱼加工过程挥发性风味成分变化

本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h 7个不同阶段的风味成分变化。结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显。7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种。其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05%、7.21%、6.65%、6.35%、5.69%、4.56%、3.52%和3.37%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是咸鲅鱼风味的主要成分。因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味。     

三种海鱼腌制过程中的理化性质及质构变化

目的研究三种海鱼腌制过程中的理化性质差异及质构变化。方法本文以黄立鱼(Acanthopagrus latus)、金线鱼(Nemipterus japonicus)和金丝鱼(Aphyocypris lini)3种海鱼为原料,采用先湿法后干法进行腌制,分析鱼肉腌渍过程中的水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮含量及质构的变化规律。结果随着腌制时间的推移,鱼肉水分含量和水分活度不断地减少,腌制186 h后水分约为(50~60)g/100 g,水分活度约为0.78,挥发性盐基氮呈现先升后降的趋势,腌制186 h后的挥发性盐基氮含量均低于30 mg/100 g,而pH在6~7之间;鱼肉质构随着腌渍时间而改变,硬度逐渐增大,腌渍24 h时的弹性最好。腌制后金线鱼的品质较黄立鱼及金丝鱼好。结论相比市售咸鱼而言,实验腌制的3种海鱼的水分含量及水分活度与之相差不大,但挥发性盐基氮含量更低,弹性更好。     

不同盐度腌制对蓝圆鲹相关理化特性的影响

本文研究蓝圆鲹在不同腌制条件下水分含量、水分活度、含盐量、pH值、嗜盐菌总数等理化特性的变化规律。研究结果表明:在腌制过程中,水分含量和水分活度呈逐渐降低的趋势,并分别在腌制的第4 d和第2 d表现出显著性差异(P0.05),腌制结束时,水分含量在58.80~61.77%之间,水分活度在0.75~0.82之间;在腌制过程中,样品的含盐量表现出逐渐增长的趋势,从腌制的第2 d起,三种不同盐度腌制样品的盐含量表现出显著性差异(P0.05),腌制所用盐度越高,终产品含盐量越高;不同腌制条件下,均表现为pH值在腌制初期升高,之后缓慢下降的趋势,盐和鱼质量比为1:8盐度条件下与另外两种盐度相比,pH的变化均表现出极显著差异(P0.01);盐和鱼质量比为1:3时,随着腌制时间的延长嗜盐菌逐渐消失,盐和鱼质量比为1:5时,部分嗜盐菌仍可以生长,腌渍结束时为3.19 lg CFU/g,盐和鱼质量比为1:8时,嗜盐菌在初期生长较快,在腌制末期达到平衡状态,但仍处于较高含量水平,达到4.56 lg CFU/g。     

传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

为研究北方传统咸鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用SPME-GC-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的咸鲅鱼挥发性风味物质。对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1 d、干燥3 d、干燥5 d的样品进行研究,分析加工过程中咸鲅鱼风味变化。电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程咸鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分。SPME-GC-MS结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种。腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了咸鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是咸鲅鱼风味的主要成分。腌制和干燥过程是咸鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为咸鲅鱼工艺化生产提供理论指导。     

黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化分析

目的 阐明多脂黄花鱼(yellow croakers)腌制加工过程的理化变化对脂肪氧化的影响以及脂肪氧化的内在机制。方法 通过测定大黄鱼腌制加工过程中鱼肉理化指标(水分、盐分、pH值), 脂质氧化指标[硫代巴比妥酸值(TBARs 值)、过氧化值(POV值)]及脂肪氧合酶(LOX)活力的变化, 研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与水分、盐分、pH、LOX活力的相关性。结果 随着加工的进行, 水分出现3次显著性减少(P<0.05), 分别在腌制3 d、烘干1 d以及成品; 盐分在腌制3 d时达到最高值6.38%; 氧化指标POV和TBARs都呈现先升后降的趋势, 分别在腌制3 d和烘干1 d达到最高值为0.907 meq/kg和0.250 mg/kg; LOX活性则呈现递减的趋势。POV值仅和盐分呈显著正相关(P<0.05), TBARs则分别和盐分、水分呈极显著正、负相关(P<0.01), LOX酶活与盐分、TBARs呈极显著负相关(P<0.01)。结论 在多脂黄花鱼的腌制过程中, 适当的盐度和水分的减少可促进脂肪氧化, 而脂肪氧合酶的活性可被盐抑制, 酶促反应不是引起脂肪氧化的主要原因。     

基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化

通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究。共鉴定出43 种挥发性有机化合物（volatile organic compounds,VOCs）,VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等。贯穿腌制过程共鉴定出20 种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质。新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5 d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高。根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考。     

Physicochemical changes of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle during salting

The effect of wet and dry saltings on the physicochemical changes of tilapia (Oreochromis niloticus) muscle was investigated. Dry salting resulted in the higher rate of salt uptake into tilapia muscle facilitating the faster decrease in A_w (p < 0.05). The pH of both dry and wet salted fish muscles tended to decrease throughout the salting time and the lower pH was found in dry salted fish (p < 0.05). The increase in the protein content in the salting medium was found during wet salted tilapia production (p < 0.05). The TCA-soluble peptide content tended to decrease with increasing the salting time in both salting methods (p < 0.05), suggesting a leaching effect of the salting medium or the exudative loss occurred in salted tilapia. Wet salting caused the greater formation of metmyoglobin in tilapia muscle when compared to dry salting at all time points (p < 0.05) and the content of metmyoglobin increased as salting time increased in both salting methods (p < 0.05). A lowered metmyoglobin with a lowered redness index of dry salted tilapia muscle was found, indicating the continuous oxidation of metmyoglobin to other hypervalent derivatives and hence the discolouration of salted tilapia. Lipid hydrolysis and oxidation of tilapia meat occurred with varying degrees in both salting methods and these changes depended on salting time. Dry salting resulted in a higher oxidation of tilapia muscle lipid as indicated by the higher PV and TBARS throughout the salting period when compared with that of wet salting (p < 0.05). In conclusion, the physicochemical changes of tilapia muscle during salting are governed by the salting method and the salting time applied.     

果味鱼卷加工工艺

随着现代社会的快速发展,人们的生活节奏越来越快。为适应这种生活快节奏的需要,满足人们对营养保健的需求,在不改变传统菜肴色、香、味等基础上,通过创新,结合现代食品工艺加工方法,经过多次试验研究出果味鱼卷,使果味鱼卷具有方便、快捷、营养等功效,为将来工业化生产提供了一条可行的道路。主要探讨果味鱼卷的初加工、腌制、调味、挂糊、炸制、制卤汁、真空包装、杀菌然后到成品等一系列过程的技术要点以及对产品质量指标进行评定,并对工业化道路问题进行分析。     

传统固态发酵淡水鱼品质及安全性研究进展

传统固态发酵鱼是以鲜鱼为原料,经宰杀、盐腌、晒干后,配以米粉、酒糟等辅料,经密封发酵制成。因其营养丰富、发酵风味浓郁,深受消费者喜爱,在我国、日本及东南亚等地具有很大的需求市场。在我国大多以淡水鱼制作,凭经验进行工艺控制,产品品质不稳定,并存在一定的安全隐患,因此要发展传统固态发酵鱼工业化生产,就需要对其加强应用基础研究。本文概述了传统固态发酵鱼制品理化及风味品质特征,以及从中分离鉴定的优势微生物。同时从产品安全性为出发点,除介绍了腐败菌及致病菌对产品安全性的影响外,还着重对有毒物质生物胺及强致癌物N-亚硝基化合物在产品中的危害、形成机制、检测方法以及预防措施进行了综述,最后展望将改善和稳定传统固态发酵鱼品质以及提高产品安全性作为今后研究的主要内容。