贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。     

贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关（p<0.01）,臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关（p<0.05）。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关（p<0.01）,与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关（p<0.05）。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。      

不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05）,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05）,且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。     

电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响,采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理(电刺激、未电刺激)条件下,牦牛冈上肌(supraspinatus,SU)、背阔肌(latissimus dorsi,LD)和半腱肌(semitendinosus,ST)3个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明:电刺激组3个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组;2个处理组LD的肌肉组织学特性变化均最快,且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显;成熟14 d时,电刺激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述,电刺激处理能够显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率,且LD的宰后嫩化较其他2个部位快。     

氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件。结果表明：在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%。同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%。该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据。     

成熟期间不同部位延边黄牛肉嫩度及质构特性的相关性分析

为分析延边黄牛肉嫩度与质构特性的相关性,试验对不同部位延边黄牛肉的嫩度及质构特性进行测定,得到各组肉样在成熟期间的变化规律。结果表明:延边黄牛肉的不同部位和成熟时间对其质构参数影响显著。剪切力与硬度之间相关性显著,相关系数为0.975。     

南阳黄牛不同部位肉品质特性差异分析

为探究南阳黄牛不同部位肉品质特性及加工适应性的差异,以24 月龄南阳黄牛的牛腩、牛腱、黄瓜条、肩肉和臀肉5 个部位为研究对象,分别从营养品质、pH值、剪切力、凝胶和乳化特性等方面进行分析。结果表明：相较于其他部位,肩肉水分含量（77.14%）最高,凝胶弹性最差,但pH值（5.82）最高,凝胶保水性（60.48%）最好,适宜肉糜类和烧烤类产品的开发;臀肉pH值（5.66）最低,解冻损失率（18.64%）最大,乳化稳定性（48.13%）最好,适合加工肉糜类产品;而牛腩硬度、咀嚼性、剪切力最高,嫩度较差,乳化稳定性（37.99%）最差,蒸煮损失率（34.88%）最大,但解冻损失较低,适合加工冷冻贮藏类和烧烤类产品;黄瓜条具有蛋白质含量（20.01%）较高,脂肪含量（0.71%）低的特点,且肉色鲜亮,蒸煮损失较小,适合加工蒸煮类产品;牛腱解冻损失率（6.55%）和蒸煮损失率（28.60%）最小,适合加工酱卤类产品。     

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响

目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES(电压21V、额定功率50W、时间72s)分别取前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)三种不同部位肉和常规冷却排酸NES(0~4℃、风速0.5m·s-1)处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著(p<0.01)。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著(p<0.01),提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度(剪切力可降低至26.6)。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著(p<0.01)。     

电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响

目的:研究电刺激对白牦牛不同部位肉品质及感官特性的影响。方法:20头天祝白牦牛每5头一组按实验设计对宰后白牦牛胴体进行电刺激ES（电压21V、额定功率50W、时间72s）分别取前驱肱三头肌（TB）、中部背最长肌（ML）、后驱半膜肌（SM）三种不同部位肉和常规冷却排酸NES（0⁴℃、风速0.5m·s-1）处理,在成熟过程中的24、72、168h测定牦牛肉的各指标和感官特性。结果:电刺激明显加速了宰后pH的下降。电刺激明显加速了糖原含量的下降,且24h前TB、ML与SM之间差异性极为显著（p<0.01）。电刺激对牦牛肉的剪切力、MFI作用极为显著（p<0.01）,提高了牦牛肉的嫩度和多汁性及风味。结论:电刺激在牦牛屠宰加工过程中能缩短牦牛肉成熟时间,显著改善其嫩度（剪切力可降低至26.6）。特别是对肉质较差的SM部位肉效果尤为显著（p<0.01）。      

中国科学家研究不同育肥等级对杂交黄牛的最长肌的嫩度和感官品质的影响北大核心

近年来,中国肉牛产业试图通过饲养本地牛,或者与日本黑牛等的杂交牛求生产具有丰富大理百纹的高品质牛肉。牛肉的品质是影响肉制品品质的决定因素,尤其是大理石花纹是影响适口性的主导条件,而适口性又是决定消费者感官评价和产品可接受性的决定因素,这也就是说拥有更多肌内脂肪的牛肉会具有更高的可接受度和市场价值。中国科学家分析不同育肥级别对杂交牛肉的肌内脂肪含量、剪切力和感官品质的影响,并试图分析剪切力与中国消费者感官喜好的关系。     

嫩化剂在牛肉干制品的应用研究

选择不同嫩化剂氯化钙、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶,针对嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响是有差别的,综合产品品质和生产成本,木瓜蛋白酶和氯化钙的复配嫰化剂为最佳选择,通过对复配实验分析,得到最佳配比为1∶9,最佳添加量为1%,最佳嫩化温度为55℃,最佳嫩化时间为2h。     

牛肉干干燥工艺优化

通过引入微波辅助干燥优化传统牛肉干的干燥工艺。结果表明:微波干燥能在保持牛肉干传统风味的同时改善产品的品质,大幅缩短牛肉干的干燥时间。牛肉干最佳干燥工艺条件为远红外烤炉70℃烘烤3h后140W微波干燥7min。微波辅助干燥生产牛肉干的干燥时间仅为传统干燥工艺的一半,大大提高了产品的生产效率。     

肉源微生物发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质比较

目的 比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干的品质差异。方法 将原料牛肉绞碎后投入发酵剂(清酒乳杆菌7 log cfu/g, 肉糖葡萄球菌6 log cfu/g), 并在15 ℃发酵48 h使pH值达到5.0~5.3范围。然后成型(直径8 mm条状)干燥制得发酵重组牛肉干。比较发酵重组牛肉干和传统牛肉干在水分含量、水分活度、pH值、色泽、剪切力、感官评定等方面的差异。结果 发酵重组牛肉干的水分含量和水分活度(15.57%, 0.63)显著低于在同样的干燥条件下加工的传统牛肉干(18.15%, 0.67)(P＜0.05); 红度值(a*)和黄度值(b*)分别为12.41和4.27, 均显著高于传统工艺生产的牛肉干的红度值(9.65)和黄度值(2.68); 剪切力(34.16 N)比传统牛肉干(42.07N)降低18.8%。感官评定结果显示, 发酵重组牛肉干的色泽、风味和嫩度显著高于传统工艺生产的牛肉干(P＜0.05), 虽然嚼劲明显低于传统牛肉干, 但是83.3%的感官评定人员表示更喜欢发酵重组牛肉干。结论 达到同样的水分含量和水分活度, 发酵重组牛肉干的加工比传统牛肉干加工工艺可以缩短干燥时间, 添加发酵剂可以缓和制品颜色由红变褐色的过程, 发酵重组牛肉干有良好的可接受性。     

变温压差干燥技术在牛肉干生产中的应用

采用变温压差干燥技术研制牛肉干的生产工艺和技术条件。通过对影响牛肉干复水率的因素进行研究,初步得出影响产品复水率的各因子（干燥前水分含量、干燥温度、干燥压差、干燥时间）最佳取值范围。结论如下：干燥前水分含量为30％,干燥温度为65℃,干燥压差为0．28MPa,干燥时间5h。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

重组牛肉干风味工艺条件优化研究

以分割中的碎肉为原料,利用重组技术,采用食品加工新技术,通过单因素试验及正交试验,得出制作重组牛肉干的最佳风味工艺用量。结果表明:糖8%,盐1.8%,酱油0.5%,味精0.6%,咖喱粉0.7%,得到色泽红润,口感软硬适中,风味良好的产品。     

几种添加物对牛肉干复水率的影响

研究了四种添加物对牛肉干复水率的影响。结果表明羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、蔗糖酯、多聚磷酸钠可以提高牛肉干的复水率，其最佳配比为：羧甲基纤维素钠0．2％，海藻酸钠0．3％，蔗糖酯1．5％，多聚磷酸钠0．1％。按此配比添加到牛肉干中，在70℃条件下干燥6．5h，浸泡水温度为70℃和浸泡水比例为8：1，牛肉干厚度为6mm时，复水率达2．84。     

木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响

以牛肉为主要原料,通过添加木瓜蛋白酶,改善牛肉干的持水率和质构,并用物性仪测定酶、嫩化温度和嫩化时间对其硬度、弹性、粘聚性、咀嚼度等质构特性的影响,通过实验得最佳工艺参数为:木瓜蛋白酶3mg/kg,嫩化温度55℃,嫩化时间3h.     

4种方法提取牛肉干DNA的效果比较

目的探求熟肉干制品最佳的DNA提取方案。方法采用4种不同的方法:CTAB法及3种市售试剂盒法,提取11种不同牛肉干样品的DNA,通过对方法的提取耗时,提取DNA的质量及提取DNA用于实时荧光PCR扩增的效果3方面进行比较。结果 TAKARA试剂盒法提取DNA耗时最短仅需要0.5 h,OMEGA试剂盒法提取的DNA的纯度较好,A 260/A 280比值最接近1.8,Tiangen的深加工食品DNA提取试剂盒法提取的DNA做实时荧光PCR的CT值最小,扩增效果最佳。结论 Tiangen试剂盒法对于熟肉干制品DNA的提取效果更为理想。     

Influence of modified starches on the stability of beef jerky analogs during storage

ABSTRACT: Textural stabilization of extruded beef jerky analogs (BJA) by using modified starches was studied. From a series of modified starches studied, Frigex W and Instant Pure Flo were identified to show very reduced retrogra-dation, both in gels and after extrusion. These starches were used as textural stabilizers for BJA, an extruded product obtained from potato granules and ground beef. The partial substitution of potato granules with modified starches, at a level of 5% of the formulation, led to increased moisture sorption capacity of the analogs. After a storage period of 1 mo, the samples that contained modified starch had a degree of swelling with 30% higher and much lower elastic modulus as compared to those that contained only potato starch.