菜肴创新的两个方面

“创新是一个民族的灵魂。”不断地东出新、紧跟时代前进的步伐正是中国菜肴得以生生不息、持续发展的法宝。面对着竞争日趋白热化的餐饮市场，通过创新从而形成新的竞争优势，可以说是一条发展的有效途径。     

海参菜肴四款

一、蝴蝶海参 用料:水发海参500g,熟鸡蛋2只,熟火腿片5g,熟鸡肉50g,熟虾仁50g,豆苗50g,黄酒、盐各10g,味精少许,湿淀粉50g,猪油75g,高汤600g。 烹调:先将海参洗净切成斜片,鸡蛋煮熟去壳去黄,将蛋白批成薄片,鸡肉也切成薄片。切成斜片的海参先放在开水里浸片刻捞出滤干待用;炒锅放猪油烧热,投入葱丝,姜片炸成黄色捞出,放入海参轻轻焙炒几下,喷入黄酒、高汤、熟虾仁、熟鸡肉片、蛋白片、火腿片、盐、味     

菜肴的起锅与盛装

当菜肴烹调完毕,便要起锅,或称出勺,将菜肴盛装在合适的餐具中。 起锅与菜肴盛装虽与菜肴本身的质量没有直接的影响,但对菜肴的外观、形态和盛装设备、清洁卫生等方面却有很大影响。烹调好的菜肴若比成一朵鲜花,餐具便如花盆,菜肴旁边的点缀品便如绿叶;而且,这朵“鲜     

试论葱在菜肴中的处理

“菜肴葱姜蒜,香味占大半”这句俗语,较为形象地概括了作料葱姜蒜,尤其是葱在菜肴制作中的地位和作用.从烹调技术上讲,是对葱在色、香、味、形诸方面中香味上的肯定.如今菜肴的质量要求越来越高,菜肴的原料处理也越来越细致.因此,在注重主料切配烹调的处理中,如何更进一步地处理好调味料是极     

论菜肴的火候

中餐的每一款菜，都有其自身的特点，如何在众多的烹调方法中掌握好火候，除了有以上的因素外还与各地的饮食习惯、气候、周围的环境都有关系。     

说说烤制的纸包菜肴

用糯米纸和玻璃纸包裹住调味后鲜嫩无骨的原料在烤箱中低温烤制成熟,这种方法叫纸包烤,它的成菜特点是口味清淡,含油量少,鲜嫩爽滑,风味独特。与纸包炸类的菜品相比,它除了含油量少以外,用烤箱操作温度好控制。只要您掌握了它的几点制作技巧,您就会得心应手地制作出成功的纸包烤菜肴来。纸包烤类的原料和纸包炸类的一样,是以鲜嫩无骨的新鲜、无异味、不变质的鸡、鱼、鸭、虾、茸泥等动物性原料为主,植物原料除了点缀颜色外,基本上都很少使用。原料的形状以薄片为主,其配料更是不能厚,而且用量一定要少。原料经改刀后就要进行码味处理。纸包…     

别样紫菜肴

紫菜具有特殊的鲜香气味，既可做主料、配料，又可做调味料等，适合于多种烹调方法。笔者根据实践，向您推荐几道紫菜佳肴。     

菜肴增香的5种方法

在评估菜肴的色、香、味、形几大硬性指标时,香是一个很重要且又比较特殊的标准。而我们为了赋予菜肴更多的特色,一般都会采用下面五种方法给菜肴增香:一、提香。这种方法常见于那种本身没什么香味,却偏偏又价格不扉的原料身上。想要把这种东西弄出香味来,使之与原料的身价相符     

论菜肴的火候（一）

长期以来人们对火候说法不一,对火候的认识也只是从字面来解释,特别是近几年科技的发展,已经出现了没有火的烹调热源,所以有些人就提出了“火候”这一词还有存在的必要吗?实际上有明火电好,无明火也好,百年来人们一直在烹调中使用火候这一词,到目前为止还没有任何可以代替它的词。 火候是中国菜肴在制作过程中的一项重要技术,一盘色香味形俱佳的菜肴,往往与火候的正确掌握是分不开的。 火候之“火”是指火的烈度大小,“候”是指加热时间的长短。根据烹调方法和食用要求,用一定的火力,对一定的原料,进     

试论中国菜肴的“属性”

中国菜肴是中国传统烹饪艺术的一个突出代表，而菜肴的“属性”则是中国菜肴最显著特色之一，也是我们能常用以鉴别、评论菜肴与烹调技术质量高低的主要标准。然而中国菜肴的“属性”到底有多少种，到目前为止尚未形成共识。     

简谈菜肴的点缀

点缀,顾名思义即略加衬托或装饰,使菜肴美化,从某种意义上来说,它在热菜中的地位,比食品雕刻、拼摆造型等技法更为重要。 如何使菜肴点缀适当,笔者认为: 色彩的调配 菜点的色彩设计,不仅要知道其三要素(色相、明度、纯度),还要掌握两个方面的规律,即:色彩的对比,色彩的调和。色彩的调配如果对比太强烈,设计时就要缓和一下对比,增加调和     

纺织品染色的一些调色方法

调色方法是印染业的一项很重要的基本技能，科学正确的调色方法可以大大提高生产效率，减少资源浪费。本文结合生产实践，参考相关资料对调色方法作以下介绍。     

浅谈越南菜肴

重视清爽，保持原味。越南人承自中国饮食阴阳调和的饮食文化,烹调最重清爽、原味,只放少许香料、鱼露、香花菜和青柠檬等必不可少的佐料,以蒸煮、烧烤、熬焖、凉拌为主,热油锅炒者较少。即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴,也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄     

如何掌握烹调菜肴的火候

衡量一道菜肴的标准是色、香、味、质、型、器,其中最主要的是菜肴的“味”和“质”,它是菜肴的生命。而“质”又是通过火候来体现的。远在商汤时期,人们就知道控制、调节、掌握火候。在宋代,苏东坡总结出了“慢着火,少著水,火候足时它自美”的烧肉经验,“东坡肉”一直流传至今。清代袁枚在《随园食单》中专门做了