四季烹调——秋之美味

中国菜肴之美味举世公认,其口味变化无穷,而高超的调味技艺则是菜肴口味变化丰富和美味可口的保证。我国的烹饪历来就有因料调味、因菜调味、因人调味及因时调味之说,所以因时调味是正确调味的一个重要的原则。     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是味,而味是运用各种调味原料和佐料采用有效的调味手段,使调味料之间及调料和主配料之间相互作用,协调配合,产生一定理化反应,从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种,如果按照烹饪原料受热的标准来分,一般分为原料在加热前调味,原料在加热过程中调味,原料在加热后调味(属第三阶段调味,可称为补充性调味或辅助性调味)。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值,有其独特的一面。     

基于模糊推理的白酒专家调味系统

调味是白酒生产过程中的一项关键技术.本文提出一种简单、高效的专家调味系统.系统将专家的调味经验表示成知识,形成调味规则,建立调味专家知识库和模糊推理算法.首先采集模糊化的品评数据,采用模糊推理准则对基础酒进行评判,从而确定调味方案.实例分析证实专家调味系统能够有效的确定调味方案,并能稳定白酒的质量.     

小议补充性调味

菜肴的灵魂是昧，而昧是运用各种调味原料和佐料采用有效的调昧手段，使调味料之间及调料和主配料之间相互作用，协调配合，产生一定理化反应，从而赋予菜肴一种新滋味的过程。调味方式有多种，如果按照烹饪原料受热的标准来分，一般分为原料在加热前调味，原料在加热过程中调味。原料在加热后调味一属第三阶段调味，可称为补充性调味或辅助性调味一。补充性调味作为一种调味方式存在必然有其价值，有其独特的一面。     

简析白酒的品评勾兑与调味

白酒的品评、勾兑与调味这几项工作在白酒生产工作中极其重要，对成品酒的感官质量起着重要的作用。白酒的品评、勾兑与调味是研究提高产品质量的一个不可分割的整体。品评是判定酒质好坏和勾兑、调味水平的主要依据，而勾兑和调味又都是在品评的基础上进行。有人形容勾兑是“画龙”，调味是“点睛”，品评是鉴别。所以说品评是勾兑、调味的前提，没有品评就谈不上勾兑，不会品评的人也不能胜任有水平的勾兑和调味工作。     

再谈调味的规律

调味是制作菜肴的核心，是形成多种口味、多种色泽和特殊风格的一项技术措施。行业中常将调味分为：原料加热前调味，原料加热中调味和原料加热后调味三个阶段，现分述如下：     

专家系统及其在白酒调味中的应用研究

调味是在基础酒的基础上进行的一项工艺加工技术,由于影响口感的因素比较复杂,导致调味过程难以准确数字化。基于这种情况,本文提出采用跟踪人工调味过程,模仿、学习调味专家的知识经验,建立一个简单高效、能不断学习调整的专家调味知识系统,用以指导计算机调味过程。阐述了白酒调味专家系统的结构组成、知识表示和推理机制,并给出了模糊推理算法。通过实例分析证实了模糊推理算法的有效性。系统的使用能稳定、提高白酒的质量和口感。     

烹饪调味的三大步骤与五大诀窍

正调味,是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索,才能慢慢地掌握其规律与方法,并与火候巧妙地结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。下面,就为大家总结了烹饪调味的三大步骤和五大诀窍,希望能帮到大家。调味的三大步骤烹调过程中的调味,一般可分为三步完成。第一步:加热前调味加热前的调味又叫基础调味,目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味道,同时减除某些原料的腥膻气味。     

泸州老窖酒勾兑技术的回顾

泸州老窖酒是我国浓香型白酒的典型代表。勾兑是白酒生产工艺的三大技术之一,是构建名优酒的重要技术。泸州老窖的勾兑技术发展经历了：20世纪50年代初的不同糟别酒间的勾兑;60年代初期的不同老窖酒间的勾兑;60年代中期开始使用5t铝桶进行勾兑组合;70年代,勾兑发展成为一门技术被用于生产实践;80年代以后勾兑技术进入现代化阶段,并采用感官、色谱和常规分析基础酒的数据进行勾兑。其勾兑法主要包括酒坛勾兑、铝桶勾兑和微机勾兑法等;其调味包括双轮底调味、陈酿调味、老酒调味、酒头调味、酒尾调味、酯香调味、酱香调味、曲香调味和窖香调味酒调味法;其勾兑现状主要采取不同糟别酒样、老酒与新酒酒样、新窖酒与老窖酒酒样、不同季节所产酒样和不同发酵期所产酒样间的按不同比例进行勾兑。（孙悟）     

浓香型曲酒酿造生产工艺要素（五）

调味酒是浓香型大曲酒调味的重要原料,采取不同方法制造的调味酒,各具特点,用途广泛;原酒的验收和酒库管理是酒厂的重要工作,要高度重视。     

论味觉科学和味觉变化在烹饪中的应用

调味是菜肴制作的一道重要工序。人们对菜肴滋味的感受主要是通过味觉而获得。本文拟通过味觉科学和味觉变化对烹饪调味的影响来阐述它们之间的关系,解释烹饪调味中发生的现象,并指出值得注意的要点,从而更好地指导烹饪调味的实践。     

复合调味食品精品研发措施及对策

根据目前复合调味食品的研发现状和多年从事复合调味研发经验,收集复合调味的研发信息来源,进行复合调味品研发的分析评价,实施复合调味食品精品研发过程,开展复合调味食品盲测,试销复合调味食品,修正伪精品以致满足消费者需要,成就复合调味食品精品研发措施及对策。     

中国十大传统调味观

正提及中华烹饪文化,人们一致认同源远流长和博大精深,但往往将调味归入技术的范畴,很少有人将调味与文化、理论相提并论。其实,对于中国传统调味理论,先哲早有精辟的论述和经典的语录,它们是中华饮食文化中极其重要的组成部分,同样辉煌灿烂;至今对于调味技术仍极具指导意义。     

四季烹调——夏之美味

中国菜肴之美味举世公认,其口味变化无穷,而高超的调味技艺则是菜肴口味变化丰富和美味可口的保证。我国的烹饪历来就有因料调味、因菜调味、因人调味以及因时调味之说,所以因时调味是正确调味的一个重要的原则。 人们的口味会随着季节的变化而有所差异,不仅烹饪的原料发生变化,调味的方法也会有所变化;而且夏季由于气候炎热,人体热量消耗要比其他季节少,人们的口味也会发生变化。所以一般情况下,应该以进食清淡爽口的菜肴为主,口味应该以偏淡清香为宜。这里推出一组夏季的调味料和菜谱,供同行参考。     

姜蒜复合调味料的研究

为解决姜蒜调料在菜肴烹饪过程中调味的准确性和可操作性,以及使用的方便。分别测定了姜泥、蒜泥的相对调味力,并对几种调味辅料进行了处理,用酒精提取得辅料调味液。根据最终产品的要求,确定了4种产品的配方,分别是：姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(辛辣型)8％的辛辣复合调味料;姜泥42％、蒜泥40％和辅料调味液(香辣型)8％的香辣复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(辛香型)10％的辛香复合调味料;姜泥40％、蒜泥40％和辅料调味液(清香型)10％的清香复合调味料。     

酱香调味酒感官特征与调味功能之间的关系研究

酱香型白酒生产中的调味酒有酱香调味酒、醇甜调味酒、底香调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒、特甜调味酒等。不同调味酒的感官特征、调味功能及其应用各不相同。各种风格的调味酒都有其独到的优点,在调味过程中应结合生产实际使用,取长补短,既能达到满意的调味效果,又能节约成本。     

浅谈调味的原理

调味在烹饪中占有十分重要的地位,用物理和化学的原理分析味的生成和转变的过程,有利于更好地了解调味的变化和应用,更好地在烹饪中调味。 一、渗透原理调味 在常用的调料中,盐是主角,而盐的渗透力也是最强的。在烹调的     

自动调味器的设计

传统凭经验进行调味的方式越来越不能满足人民日益增长对吃得好,吃得健康的要求,为了解决做菜调味料放得不合理,不够科学的问题,文章提出了两种自动调味器的设计方案,分别是吸盘式自动调味器和量筒式自动调味器,通过综合对比这两种设计方案,量筒式自动调味器更具有实际使用价值,同时调味器积累的家庭成员调味料摄入量的数据,可以结合目前热门的人工智能,对人们的健康生活做精准化管理。     

烹调加工中调味技术的研究进展

调味技术是烹调工艺的关键技术。文章在概述调味技术基本特征即调味三阶段、调味原理以及调味原则的基础上,对调味方法在烹调加工中的应用、五味调配技术的研究进展进行了阐述,并对调味技术的发展前景做出展望。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。