不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头挥发性物质的分析

采用固相微萃取技术(SPME)提取、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定,分析不同出粉率面粉和混合发酵剂所制馒头的挥发性物质.结果表明:出粉率为40%、60%、100%的面粉中,干酵母馒头分别有27、32、48种挥发性物质,混合发酵剂馒头分别有34、41、52种挥发性物质.烃类、醇类、醛类、酯类是馒头挥发性物质的主要成分,且随着出粉率和发酵剂的不同呈现明显的差异.其中在出粉率为100%的混合发酵剂馒头中发现十二烷基乙烯基醚,在出粉率为100%的两种馒头中发现酸类物质.6种馒头挥发性物质在种类和含量上存在明显差异,由此得出,不同出粉率面粉、不同发酵剂影响所制馒头挥发性物质的产生.     

一次发酵和二次发酵馒头中挥发性风味物质比较

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪,分析和比较了一次发酵和二次发酵酵母馒头中挥发性物质的差异.结果表明:一次发酵和二次发酵馒头中分别检出35种和38种挥发性物质,由烃、醇、醛、酯、苯环类和杂环类等组成,其中,一次发酵馒头中检出了有机酸,二次发酵馒头中检出了酮类;一次和二次发酵馒头中酯类相对含量普遍较低(0.63%、1.27%);醛类和苯环类物质的相对含量在两种馒头中差异较大,在一次发酵馒头中分别为29.55%和12.81%,在二次发酵馒头中分别为18.44%和20.88%.结果表明,发酵条件对馒头风味有显著影响.     

剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响

采用精米机碾削得到不同剥皮率小麦,研磨成粉,采用固相微萃取-气质联用技术,测定馒头挥发性物质,研究剥皮率与馒头品质及其挥发性化合物的关系。结果表明:剥皮制粉小麦粉面团具有正常的产气能力,但透气度高,发酵能力有限。随着剥皮率的增加,馒头比容、回复性、黏聚性、弹性等呈先增加后降低的趋势,馒头硬度、胶黏性、咀嚼性呈先降低后升高的趋势。小麦粉馒头中共检测到挥发性化合物有62种,其中醇类5种,酮类3种,醛类7种,酯类5种,苯环类8种,烃类31种,杂环化合物2种,其他化合物1种。小麦粉馒头中主要挥发性物质为醇类和醛类,烷烃类的物质种类较多,但是阈值较高,一般无特征风味。     

GC-MS分析麦胚对馒头风味的影响

通过GC-MS分析,对比脱脂麦胚馒头、全脂麦胚馒头与普通馒头在气味上的差异。结果表明:脱脂麦胚和全脂麦胚会给馒头带来清香型的果香或蔬菜香,但是挥发性成分却不同。普通白面馒头共检测出33种挥发性物质;脱脂麦胚馒头共检测出42中挥发性物质;全脂麦胚馒头共检测出38种挥发性物质。3种馒头中主要的风味物质是烃类和醇类,醛类、酯类、芳香类化合物的含量较少,但是会赋予馒头特征风味。     

馒头挥发物质的固相微萃取条件优化

以总峰面积和峰数为评价指标,研究了以聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)为萃取头的固相微萃取(SPME)对馒头挥发物质萃取效果的影响.结果显示:当样品用量为2 g(15 mL样品瓶),萃取温度为60℃,吸附时间为60 m in,解析温度和时间分别为250℃和4 m in时,提取到的挥发物质数量较多,主要挥发物质的萃取效果较好.馒头的挥发物质主要有醇类64.88%、羰基化合物4.29%、苯类3.81%、酯类2.75%、酰基化合物18.11%、杂环类6.14%.     

发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

蛀蚀性害虫生长繁殖对小麦挥发性成分的影响

探讨小麦被蛀食性害虫侵害过程中其挥发性物质的变化,为建立害虫预警机制寻找一种新的途径。以一般虫粮要求密度10头/kg的3种主要蛀食性害虫侵害小麦为研究对象,每30 d取样测定小麦挥发性成分。结果表明:米象侵害小麦后共检测出64种挥发性物质,玉米象侵害小麦后共检测出77种挥发性物质,谷蠹侵害小麦后共检测出69种挥发性物质,对照样和感染米象、玉米象和谷蠹的小麦样品中的挥发性成分主要为烃类、醇类、醛类、酮类和酯类等其他物质,随着侵害时间的延长,其中烷烃类物质含量先下降后上升,烯烃类和酮类物质含量整体呈上升趋势,醛类物质含量波动下降,醇类和酯类变化相对不明显。感染3种蛀食性害虫的小麦挥发性成分中的十六烷、十九烷、壬醛、椰子醛和邻苯二甲酸二异丁酯均呈现出明显下降趋势,感染米象和玉米象的小麦挥发性成分中的红没药烯和雪松烯的含量呈上升趋势,在感染后期较为明显,感染玉米象的小麦挥发性成分中的十二烷和十三烷含量在第60天时明显上升。这些物质的含量随着小麦储藏稳定性呈现较明显变化,可以考虑参考它们的数值来预测小麦品质变化。     

固相微萃取结合气质联用测烧肉中的香气物质

香气物质影响烧肉加工制品的风味和整体品质,研究香气物质对于保持烧肉的特有香气,增加烧肉的整体香气品质具有重要意义。本文采用顶空固相微萃取结合GC—MS法检测并分析了熟肉制品中的香气成分。通过GC—MS分析烧肉中的挥发性成分,共鉴定出43种挥发性香气物质。依据贡献大小的顺序是:醛类杂环类醇类、烃类酯类、酸类、醚类、酮类。     

不同温度对干制红枣香气成分的影响

采用固相微萃取与气相色谱质谱联用技术,分别测定50、60和70℃恒温热风条件下干制红枣的香气成分,结果从3种干制红枣中分别鉴定出挥发性物质55、53和51种.这些挥发性物质中均含羧酸类、醛酮类、酯类、醇类、烷烃类及少量其他物质,其中,70℃时干制红枣挥发性物质中羧酸类和醇类质量分数较高;60℃时挥发性物质中含有较多的醛酮类、酯类和烷烃类物质.研究表明,不同温度对干制红枣特征香气成分的形成有较大影响.     

不同油温对辣椒油风味和辣度的影响

分析比较不同油温(140、150、160℃)制备的辣椒油样品的挥发性风味成分及辣度。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)和高效液相色谱仪(HPLC)测定辣椒油样品的挥发性香气成分及辣椒素类物质含量,对检出的香气成分采用香气活度值筛选出对辣椒油香气贡献较大的物质并进行主成分分析,构建香气品质评价模型。结果表明：辣椒油中共检测出香气物质78种,包括酸类、酯类、醛类、醇类、烯烃类和其他类化合物,其挥发性成分中以酸类物质为主,3种温度下辣椒油挥发性香气成分在种类和含量上均存在差异;3个辣椒油样品含有9种共同关键风味成分;利用主成分分析建立香气品质评价模型,综合得分表明160℃油温下辣椒油的香气品质最佳;HPLC检测数据显示,油温为160℃时辣椒素类物质含量最高。辣椒油在160℃处理下其风味和辣度最佳。