机制面条制作工艺研究综述

面条质量除了受原料品质的影响外,很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对机制面条质量的影响,结果发现,制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量33%~37%;加盐量在1%~4%;和面时间一般不超过8 min;压延比一般在10%~40%之间;醒面方法一般采用面带醒面法,醒面时间一般在15~60 min;烘干工艺一般采用恒温40℃,恒湿75%,烘干6 h以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。     

响应面法优化休闲兔肉脯工艺研究

为提高兔肉的加工转化率,丰富兔肉制品的品种,研究以兔肉为原料,采用响应面优化法,确定最佳的生产工艺为：烘干温度65℃、烘干时间4.2h、烤制温度182℃、烤制时间4.5min。用该工艺生产的产品肉色鲜美、风味浓郁、软硬适宜、低脂高蛋白、具有较高营养价值。     

响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究

为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定。确定最佳工艺参数为：蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分。一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据。     

韩国泡菜的制作工艺及营养价值

泡菜是韩国的传统食品,它是以蔬菜为主料,使用盐、姜、蒜、辣椒、糖、酱等多种调料,以湿态发酵方式加工制成的浸制食品。因其具有丰富的营养价值和多种保健功能,已备受世界人民的青睐。     

冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备工艺的优化

为满足高血糖人群对方便、健康和高营养主食的需求,该文以40%鹰嘴豆粉与60%小麦粉复配制备冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条。选取与杂粮面条品质密切相关的3个因素：鹰嘴豆粉粒度、加水量、和面温度建立正交试验,以冻融循环10次后面条的蒸煮损失率、质构特性、拉伸特性、色度和感官评分为指标,优化制备品质优良冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条的制备工艺。结果表明,冷冻熟制高含量鹰嘴豆杂粮面条制备的最佳工艺条件为粒度100目～120目、加水量32 g、和面温度40℃。该条件下,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮、质构特性俱佳,具有良好的色泽和口感。     

不同种类荞麦挤压面条的制作工艺研究

参照小麦挤压面条制作工艺,研究了甜荞和苦荞挤压面条的最佳制作工艺。采用单因素考察了影响荞麦挤压面条品质的工艺参数,进一步通过正交试验的方法综合确定了甜荞挤压面条的最佳制作工艺参数：甜荞麦粉为50 g时,加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度30℃、醒发温度25℃、醒发时间30 min;苦荞挤压面条的最佳制作工艺参数：苦荞麦粉为50 g时、加水量32.5 mL、食盐添加量0.5 g、和面温度25℃、醒发温度25℃、醒发时间90 min。同时以最优工艺制作的荞麦面条的感官评分接近小麦面条,且甜荞面条优于苦荞面条。     

发酵后的面类食品更有营养

同样是面食,发酵后的馒头或面包就比没发酵过的大饼或面条等更有营养。有关研究证明：酵母不仅改变了面团的结构,让它们变得更松软更好吃,同时还大大地增加了馒头或面包的营养价值,此外,酵母可以保护肝脏。     

蒙古族传统乳制品奶皮子和奶豆腐的工艺研究及营养价值分析

奶皮子和奶豆腐是蒙古族的两种传统特色乳制品。研究了奶皮子和奶豆腐的加工工艺,并对两种制品的营养成分进行分析,为进一步研制开发民族乳制品提供一定的理论依据。     

扬州饺面

扬州人的饮食以米为主,以面为辅,而在面食当中,饺面又是当地的一种名小吃。扬州饺面中的"饺",并不是北方人所说的"饺子",而是指"馄饨"。由于淮安和扬州一带的人把馄饨叫"淮饺",所以对于将"淮饺"与"面条"合在一起煮食,也就简称"饺面"了。     

酸浆面

战国之前,中国人还没有发明旋转石磨、筛箩等,人们用石搓盘,臼杵制取谷物。人们将五谷杂粮捣碎后再筛选,粗的直接炖、煮、烤,细碎的再加工后煎、炸、烧。稀的流食称:     

厦门的四大面

俗话说,南吃大米北吃面。但是,身处东南沿海的厦门人也喜欢吃面。厦门人不但喜欢吃面,而且在面的精致度和花样性上,绝不亚于吃面大省山西和河南。在厦门,几乎每一家卖面的小店玻璃橱窗内都会有"四大面"——最具厦门元素的沙茶面,最简约的"虾面",最具民俗风情的"猪脚面",以及最具包容性的厦门卤面。沙茶面一问到厦门小吃,当地人就可能会首先推荐沙茶面。沙茶是一种类似于咖喱的混合型调味品,起源于印尼,原音为"沙嗲"。之所以被称为"茶",是因为闽南方言中的"茶"与普通话的"嗲"谐音,所以在饮茶成风的厦门人嘴里,便被顺口叫做"沙     

莜麦面蛋糕的研制

以正交试验确定莜麦面蛋糕的配方,以莜麦面为主料,鸡蛋、糖、泡打粉、蛋糕油用量分别是莜麦面的35%、25%、1.5%、1%,制出的莜麦面蛋糕的比体积、外观、芯部结构和口感均好。     

基于响应面法分析优化面条冷冻面团解冻工艺

以面条冷冻面团为研究对象,探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响,并以蒸煮损失率与感官得分为指标,在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间>解冻温度>解冻湿度,影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间>解冻湿度>解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻面团的最佳解冻工艺为解冻时间56.5 min、解冻湿度74%、解冻温度36℃。     

响应面优化粘红酵母油脂提取工艺的研究

采用酸热耦合超声波法提取粘红酵母油脂,在单因素实验的基础上,通过响应面建立了1g湿菌体所得油脂质量的二次多项数学模型,分析了模型的有效性和各因素的交互作用,并得出最佳工艺条件为:酸处理时间34min,超声处理时间7.5min,提取液(氯仿-甲醇)体积比1.9∶1。在此优化条件下,1g湿菌体所得油脂质量的理论值为60.47mg,实验值为57.33mg,相对误差为5.48%。     

同得兴 好一碗精品苏式面

同得兴奥面馆的第一家店于1997年创建于江苏省苏州市沧浪区。同得兴创始人肖伟民痴迷面业文化近20年。作为"苏州知名商标",同得兴品牌的命名,除了沿袭苏州老字号面馆"兴"的传统     

响应面法优化黑芝麻威风蛋糕的制作工艺

以黑芝麻戚风蛋糕的基本配方为基础。以蛋白调制时间、烘烤温度、烘烤时间3个因素为影响因素,感官评分为响应值,在单因素试验基础上,利用Box-Behnken试验设计方法,对黑芝麻戚风蛋糕的制作工艺进行优化。结果表明,黑芝麻戚风蛋糕的最佳工艺参数为蛋黄面糊调制时间9 min、蛋白调制时间2.25 min、烘烤温度130℃、烘烤时间20 min,在此条件下制得的产品色香味俱佳,感官评分可达90.17分。     

响应面法优化冬瓜皮粉馒头的制作工艺

为了充分利用废弃的冬瓜皮,利用响应面法优化冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。选取冬瓜皮粉添加量(占总干物质质量)、加水量以及发酵时间三个因素进行中心点组合试验,以感官评定分数为响应值,建立回归方程预测模型,确定冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。结果表明,冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件为冬瓜皮粉添加量4.6%,发酵时间43 min,加水量52%,实际感官评分为95分。该研究为冬瓜皮粉开发利用提供了理论依据。     

响应面法优化小麦发面饼的制作工艺研究

选用中筋小麦粉为主要原料制作小麦发面饼,以感官评分、比容、质构特性和色度为指标,采用单因素试验研究水添加量、高活性干酵母添加量、发酵时间、烤制温度和烤制时间对小麦发面饼品质的影响,并以感官评分为响应值设计响应面试验,优化小麦发面饼的制作工艺。结果表明：小麦发面饼的最佳制作工艺条件为水添加量52%、高活性干酵母添加量1.4%、发酵时间85 min、烤制温度210℃和烤制时间14 min。在此工艺条件下,小麦发面饼色泽金黄、香味浓郁、松软可口,综合感官评分为91.50分。该制作工艺易于调控,可应用于实际生产中。