酒精鉴别酱油真伪优劣的探讨

酿造酱油中添加75%酒精会发生反应,使得蛋白质分子间作用力发生改变而形成沉淀。酱油生产过程会影响到蛋白质原料的分解和利用,从而对加入酒精后发生的沉淀以及数量产生影响。酱油加工中使用的添加剂等也会相互作用并在加入酒精后产生沉淀,因此不能简单以酱油添加酒精后有无产生沉淀以及数量来鉴别酱油的真伪和优劣。     

白酱油生产工艺的研究

为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7～4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7～4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量３．５ｇ／ １００ｍｌ,ｐＨ４．７～４．８,温度６０℃,脱色时间４０ｍｉｎ;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的ｐＨ在４．７～４．８范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

白酱油生产工艺的研究

本文介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3．5g／100ml,pH4．7～4．8,温度60℃,脱色时间40min;氧气与光照对贮存中白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH在4．7～4．8范围,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

酱油沉淀成分研究

本文研究了国产酱油原沉淀、一次沉淀及二次沉淀的成分组成和氨基酸组成情况，提出高蛋白质和多糖是造成酱油沉淀的主要原因，高盐份不会促进沉淀产生。文章中对糖类和蛋白质的来源作出了分析。     

酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析

以酱油上清液中可溶性蛋白质为对照,以静置-真空冷冻干燥法制备酱油二次沉淀,采用N-三(羟甲基)甘氨酸-十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE)、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)和高效液相色谱(HPLC)法对比研究了酱油二次沉淀蛋白质的分子量分布、氨基酸组成特征和蛋白质的疏水性,并对酱油二次沉淀蛋白质进行了分子鉴定。结果表明:酱油二次沉淀蛋白质由分子量约为22.7ku(80.20%)和34.1ku(19.80%)的蛋白质组成,质谱鉴定结果证实前者为大豆球蛋白(Glycinin)G4亚基碱性端B3,后者为大豆球蛋白(Glycinin)G1酸性端A1a。氨基酸组成分析表明酱油二次沉淀蛋白质与酱油上清蛋白质氨基酸组成存在一定差异,酱油二次沉淀蛋白质的疏水性明显高于酱油上清蛋白质。本研究进一步深化了对酱油二次沉淀蛋白质的认识,为酱油二次沉淀问题的解决提供了新的依据。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

国产酱油二次沉淀研究进展和展望

国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G4蛋白中的碱性B3多肽和G1蛋白中的酸性A1a多肽)、多糖和Na Cl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一。要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究。另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除"二次沉淀物质"是解决其二次沉淀现象的可行方法。     

关于使用析光仪快速测定酱油成份的商榷

酱油成份的理化分析,是一项较烦杂的工作,它的主要成份有全氮(包括氨基酸氮、蛋白质氮、非蛋白质氮)氨基酸,糖份、食盐、有机酸、色素等等。它们之     

日本酱油中的氮

(一) 酱油原料中的氮成分 1.大豆中的氮成分大豆是酿造酱油的主要蛋白质原料,酱油中大约3/4的氮来源于大豆。大豆全部分大豆蛋白质在pH4～5的条件下发生等电点沉淀(占全部大豆蛋白质的80％以     

老抽酱油产生沉淀的原因及糖蜜的除杂处理

在探索老抽酱油产生沉淀原因的基础上进行了糖蜜的除杂处理。结果表明,老抽酱油在放置过程中不断产生沉淀的主要原因是糖蜜原料中的部分杂质在炒制焦糖色的过程中形成不耐高盐的物质,该物质在老抽酱油的贮存过程中聚集沉淀。获得低沉淀老抽酱油的方法是糖蜜中加入硫酸0.3%(g/g),煮沸后稀释至23～25°Be,加入复合添加剂,沉淀2h;用上清液炒制的焦糖色按二次法配制老抽酱油,沉淀40d后其沉淀含量为0.07%,仅为一次配制法的6%。     

酱油生产技术问答一百题

四、大豆有哪些主要成分? 大豆及其加工副产品是制造酱油的主要原料,酱油中的氮素成分有四分之三来自大豆蛋白质。大豆很容易用机械的方法将其分为种皮(6—8%)、胚轴(1.2—2%)、子叶(90—92%)三部分,大豆蛋白质的大部分存在子叶之中。大豆氮素成分中,非蛋白质氮仅占5—7%,95%左右都是蛋白质,其中水溶性蛋白为90%。在pH4—5内生成沉淀的占80%,称为酸沉淀蛋白,不发生等电点沉淀的蛋白质仅占8—7%,是由多种酶蛋白质及其它     

老抽酱油产生沉淀的原因及糖蜜的除杂生理

在探索老抽酱油产生沉淀原因的基础上进行了糖蜜的除杂处理.结果表明,老抽酱油在放置过程中不断产生沉淀的主要原因是糖蜜原料中的部分杂质在炒制焦糖色的过程中形成不耐高盐的物质,该物质在老抽酱油的贮存过程中聚集沉淀.获得低沉淀老抽酱油的方法是糖蜜中加入硫酸0.3%(g/g),煮沸后稀释至23～25°Be,加入复合添加剂,沉淀2h;用上清液炒制的焦糖色按二次法配制老抽酱油,沉淀40d后其沉淀含量为0.07%,仅为一次配制法的6%.     

应用多菌种酿造酱油试验

酱油酿造中的酶类是复杂而庞大的,其主要的有水解酶、氧化还原酶、脱氢酶和合成酶类。水解酶类使水解原料中的高分子物质成为低分子物质,然后,再由脱氢酶、合成酶和其它酶协同作用而形成酱油的骨架与营养成份。酱油酿造的原料,除含有蛋白质外,还有糖类、果胶质等成份,要使这些成份比较充分地利用,务必利用微生物的互生现象,选择有益而适合的曲霉菌进行制曲,以积累蛋白酶、淀粉酶、果胶酶等复杂的酶系,使原料进行较充分的分解、合成、转化而产生营养丰富的有机成份。在这一基本理论指导下我们进行了试验工作。     

合理地降低酱油中食盐的含量

酱油生产的主要原料是蛋白质,淀粉质、食盐和水。食盐的主要成份是氯化钠,虽然它使酱油具有咸味,并与氨基酸等呈鲜物质协同起到调味的作用,同时在酱醅发酵过程和成品保存期中,还有良好的保质作用,但是习惯上过多的食盐用量是否有必要,确是值得行家们探讨的问题。国家专业际准(ZBX 66013—67)规定,一级和二级酱油感官指标中的滋味是:味鲜     

酱油二次沉淀制备方法的对比

通过静置法、离心法、低温法、超声法及低温-超声法制备了酱油二次沉淀样品,对比研究了其溶解性能、常规指标和氨基酸组成,通过聚类分析法对5种样品的氨基酸组成进行了分析。实验结果表明:5种方法制备的酱油二次沉淀中的蛋白质均不溶解于酸性缓冲溶液(pH<7.0),低温-超声法制备样品的蛋白质含量明显高于其他4种方法制备样品的蛋白质含量,且其相应的氨基酸组成也与其他4种方法制备样品的氨基酸组成存在明显差异。以上结果说明采用低温-超声法制备酱油二次沉淀样品更为科学和快速。     

应用滤纸色层分析法鉴别发酵酱油与化学酱油

市场上的酱油由于制造方法不同而有发酵酱油及化学酱油两大种类,发酵酱油的制造是利用微生物所分泌的酵素来分解蛋白质,其分解条件较酸水解缓和,所以在发酵酱油中氨基酸含量也较化学酱油多。此外,发酵酱油在酿制过程中产生多量构成酱油香味及缓冲作用重要成份的有机酸。化学酱油(酸水解酱油)因川强酸高温水解,色氨酸、蛋氨酸及胱氨酸易被破坏。     

多酶系曲菌的选育途径—准性杂交

在微生物工业中,菌种问题是一个根本问题。无论是抗菌素生产,或是丙酮丁醇、柠檬酸、谷氨酸发酵,以及酱油酿造等,都需要有优良的菌种。这是多快好省发展微生物工业的主要关键之一。酱油酿造看起来简单,听起来平凡,但它的内在变化却是很复杂的。它像一个庞大的生化工厂,需要有多种大量的生物酶不停地劳动,才能形成酱油特有的色、香、味、体。用于酱油酿造的原料,除含有丰富的蛋白质外,还有淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等成份。要使这些成份都能很好的利用,大幅度地提高原料利用率,     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

1酱油混浊产生的原因酱油的感官指标规定：酱油色泽为红棕色。鲜艳、有光泽，体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜；有着香和酯香气；滋味鲜美、柔和。咸甜适口。酱油澄清度差，沉淀多，就是质量（氨基酸态氮等）再高，也属于不合格产品，因为这样的酱油消费者是难以接受的，出现这种现象的原因大概有以下几种情况。11蒸料过程在蒸料过程中由于蒸煮压力、时间、加水量未达到要求，或原料粉碎的颗粒过大等原因造成部分蛋白质未达到适度变性。适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后，改变其分子内部结构，红键被破坏，蛋白质…     

白酒中白色沉淀物的研究

白酒中白色沉淀分为有机沉淀和无机沉淀。沉淀原因有 :(1)酒中高级脂肪酸乙酯和杂醇油因加浆降度或气温降低使溶解度降低而产生 ;(2)加浆水硬度过大 ;(3)酒瓶玻璃中的硅酸盐与酒中有机酸作用生成二氧化硅沉淀 ;(4)用硅藻土过滤时硅藻土带入酒中引起白色沉淀 ,经测定沉淀物为CaSO4·2H2O固体