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综述了直链淀粉、胶稠度、大米粉粒度、糊化特性及辅料对米粉品质影响的国内外研究进展,以期为我国建立科学的米粉原辅料选用标准提供参考,同时对我国米粉加工业进行了展望。 相似文献
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本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据。研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P<0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P<0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P<0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P<0.05)。考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0%~7.0%、直链淀粉质量分数在21.0%~25.0%时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种。 相似文献
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以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。 相似文献
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目的 探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响, 改进生产工艺水平。方法 采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干, 分析其直链淀粉的含量, 并测定煮熟米粉干的耗时、断条率, 评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果 米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性, 同煮熟耗时呈显著线性正相关, 同断条率呈显著线性负相关, 并同评价指标也呈显著正相关。结论 米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质, 生产企业可通过合理搭配产品原料, 实现按需生产。 相似文献
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针对我国米粉原料质量不稳定、标准化差、专用品种不明晰等问题,选取我国种植广泛的12种籼稻,研究鲜湿米粉原料加工适应性及配米技术。因子分析及聚类分析结果表明:天优华占、中嘉早1号、中早39号适合加工鲜湿米粉。淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直支比、脂肪含量、衰减值、最终黏度值、回生值、白度与米粉综合品质显著相关,核心指标的适宜范围为:总淀粉含量78.5~85.5 g/100g、直链淀粉含量24.3~27.3 g/100g、支链淀粉含量53.5~58.5 g/100g、直支比0.44~0.48、衰减值400~800 cP、最终黏度值3500~3900 cP、回生值1600~1850 cP、白度大于76.4、脂肪含量0.72~1.14 g/100g。配米试验结果表明:把理化性质不同的稻米依据特定的标准进行精准化调配,制作的米线优于市售产品,该方法有利于保证原料的稳定性和产品的质量。 相似文献
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为了研究籼米中直链淀粉对米线加工特性和品质的影响,以直链淀粉含量介于10.26%~24.91%的籼米品种为研究对象,对其加工成米线的理化指标、蒸煮品质、晶体结构、质构特性、消化特性以及感官评价进行测定分析。结果表明:随着直链淀粉含量升高,籼米的结晶度逐渐降低;籼米中To、Tp、Tc、ΔH等热力学特性均呈现升高趋势;米线成品蒸煮品质中复水时间升高,蒸煮损失率、断条率降低;米线的咀嚼性和硬度明显升高,米线制作过程中导致籼米淀粉结晶度的增加。当籼米直链淀粉含量为22.52%时,米线感官评价最佳,达到75.9分。体外消化实验结果表明,煮熟的米线最终水解率最高,籼米的最终水解率最低;并且直链淀粉含量与体外消化率呈显著负相关(P<0.05)。选用直链淀粉含量在22.52%左右的籼米加工的米线具有较好的加工品质和较低的消化特性,此研究为具有低消化特性且品质高的米线研制提供了一定的理论依据。 相似文献
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马来酸酐改性茶多酚对非酶糖基化的抑制作用 总被引:1,自引:0,他引:1
食品加工过程中所涉及的高温处理常会引发非酶糖基化反应,导致一些有害成分的产生,因此加工过程中应尽量避免这一现象。本研究用马来酸酐作为改性剂,制备马来酸酐改性茶多酚(maleic anhydride modified tea polyphenols,MA-TP),采用紫外-可见分光光度法、高效液相色谱法和荧光光谱法等研究改性茶多酚(tea polyphenols,TP)的抗氧化能力和对高温下非酶糖基化反应的抑制作用。结果表明:虽然MA-TP对2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较TP显著降低(P<0.05),但能有效抑制非酶糖基化反应。MA-TP在赖氨酸-果糖非酶糖基化反应体系中对前体物质的形成和褐变程度的抑制作用较TP明显增强。MA-TP对二羰基化合物乙二醛、甲基乙二醛以及总体荧光性糖基化终产物的最高抑制率分别为82.95%、40.33%和70.25%,抑制效果显著优于TP和阳性对照氨基胍(P<0.05),其对3-脱氧葡萄糖醛酮的最高抑制率为45.01%,在反应中后期抑制效果显著优于TP(P<0.05);MA-TP对戊糖素的最高抑制率为88.43%,其抑制效果与TP无明显差异,但显著优于阳性对照氨基胍(P<0.05)。综上,研究可为以改性TP作为非酶糖基化抑制剂在食品领域的应用提供理论参考。 相似文献
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研究3种常用淀粉对马铃薯米粉品质的影响,为马铃薯米粉加工提供参考依据。分别将0%、5%、10%、15%、20%和25%的玉米、小麦和马铃薯淀粉添加到马铃薯全粉占比30%的米粉中,测定米粉蒸煮、色差、质构和拉伸性能指标的变化。结果:添加不同淀粉使得米粉的含水量显著减小(p<0.05);玉米、小麦以及5%~20%马铃薯淀粉可使米粉透射比显著增大(p<0.05);10%玉米淀粉能使碘蓝值显著增大(p<0.05);添加10%玉米、5%小麦以及5%~20%马铃薯淀粉,能使吐浆值显著减小(p<0.05);但3种淀粉对断条率影响均不显著。添加10%玉米、10%小麦和5%马铃薯淀粉能使米粉亮度L*显著减小(p<0.05),色度值a*和b*亦发生不同改变。5%~15%玉米淀粉可有效改善米粉硬度、峰值负载,但添加量达到20%时峰值负载形变量显著减小(p<0.05);小麦淀粉可改善弹性,添加10%~15%可有效改善硬度,15%和20%可改善峰值负载和咀嚼性;马铃薯淀粉可提高米粉硬度,但添加量达20%时米粉变得黏连。在实际生产中建议玉米和小麦淀粉添加量分别为5%和10%。 相似文献
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为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。北青8号(门源)峰值粘度(2 378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高。昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g)。昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40%),冻融稳定性最大(77.16%)。青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。 相似文献