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国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。 相似文献
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1)大麦蛋白质含量低,不利泡沫的形成。宜选用蛋白质含量高、皮薄的大麦,蛋白质含量10%~12%。
2)酿造用水碱度太高,不利高分子蛋白质的获取,影响啤酒泡沫性能。控制糖化用水碱度≤2。
3)过分溶解的麦芽,高中分子氮相对减少,降低蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。应根据不同的大麦品种和质量,调整制麦工艺,使麦芽溶解度适中。 相似文献
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脂类物质影响啤酒泡沫稳定性并对啤酒老化有重要作用.啤酒中脂类物质的浓度和性质取决于原料的组成和酿造过程.本文研究了大麦品种和制麦过程对麦芽含脂量的影响.采用意大利的四种春大麦和一种冬大麦作为样品,进行微型制麦和分析.本研究旨在确认大麦品种对麦芽含脂量及制麦过程中脂肪酸(FA)含量变化的影响.采用主成分分析(PCA)建立不同样品之间的关系,同样也对大麦的含脂量和制得麦芽品质的相关性进行了评估.数据显示制麦过程中大麦转化为麦芽时总脂含量显著下降;不同大麦品种的脂肪酸含量和脂肪酸图谱均不同.大麦含脂量和制得麦芽质量的相关性确认了脂类的负面影响. 相似文献
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《中外酒业》2015,(8)
本工作主要研究了LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响,尤其对啤酒风味稳定性的影响,研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照,分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模(1000L)的酿造试验中。结果明确显示,与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX-less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下,LOX-less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛(T2N)和γ-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低,尤其是在啤酒老化(强制或自然)后,这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性。品评中LOX-less麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽,并在强制老化后更加明显。此外,LOX-less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性,将近高出30S(NIBEM法测试)。这些结果证实使用LOX-less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性。 相似文献
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通过采用外源Ondeapro~R酿造酶,用100%大麦啤酒和采用100%大麦芽为原料酿造的啤酒进行质量上的对比,包括泡沫的形成能力、胶体稳定性和可过滤性能,风味上的区别,蛋白质含量和组分。通过对大麦、麦芽、满锅麦汁、冷麦汁、未过滤啤酒和过滤啤酒的质量特征进行评估。检测酿造过程大麦蛋白质含量和组分的变化,然后评价Ondeapro~R酶制剂对于蛋白质含量和组分变化所起的作用。所有的分析方法都基于EBC、ASBC或者MEBAK。采用双向聚丙烯酰胺凝胶电泳来分析蛋白质组分的变化。研究结果表明,在酿造过程中添加适量的Ondeapro~R酶制剂后可以满足正常酿制啤酒的需要。采用100%大麦酿造啤酒,可以保证整个酿造工艺顺利执行(包括可能影响最大的麦汁过滤和啤酒过滤),直至到最终产品中,我们可以发现其风味符合清爽啤酒的要求,尽管我们从蛋白质含量的区别上判定其实在风味上应当有所区别。 相似文献
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通过选择低β-葡聚糖含量的大麦进行制麦试验,以直接了解降低β-葡聚糖所造成的问题。β-葡聚糖含量增加所带来的问题,迫切需要解决:即如何通过调整制麦工艺来减少β-葡聚糖的含量。大麦与成品酒中β-葡聚糖含量的关系至今并未十分清楚。此研究通过测定大麦、麦芽与协定法萃取物中β-葡聚糖的含量,从而确定它们之间的关系,并由此确定哪个可以更好的预测啤酒中β-葡聚糖的含量。大麦生长环境与基因型对这三者关系与预测啤酒中β-葡聚糖的含量也在本文中进行了研究。通过 Calcofluor-流动注射分析方法实现对60个大麦样品及其对应的麦芽、协定法细粉萃取物和啤酒中的β-葡聚糖含量进行了分析。结果显示麦芽协定法萃取物中β-葡聚糖的含量与用相应麦芽生产的啤酒中β-葡聚糖的含量有高度的相关性;大麦与啤酒中β-葡聚糖含量的相关性明显较低。此研究也证明了生长环境对大麦、麦芽、协定法萃取物和啤酒中β-葡聚糖含量的强烈影响;同时,基因组成对他们的影响也相当显著。 相似文献
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浸麦水中pH值环境是影响种子生长代谢的重要因素。对3种pH值条件下发芽人麦中的泡沫蛋白含量及蛋白质Z的相对含量进行了定鞋分析析和比较,发现浸麦水中pH值埘麦芽中泡沫蛋白含量具有影响:使用pH3.0溶液浸麦,泡沫蛋白分解较快;而在发芽中兵团期,pH4.0的环境有利于蛋门质Z的释出,能够增加麦芽巾泡沫蛋门含最。本文为麦芽与啤酒的质量改进提供了方法和依据。 相似文献
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Hiroto Kondo Hideko Yomo Susumu Furukubo Nobuyuki Fukui Kazuo Nakatani Yasutsugu Kawasaki 《Journal of the Institute of Brewing》1999,105(5):293-300
Proteinase A, excreted from yeast cells into beer during fermentation in the brewing process, has been shown to degrade foam-active proteins and to decrease foam stability. In order to improve the measurement of this enzyme in beer, a new fluorescent peptide, MOCAc-Ala-Pro-Ala-Lys-Phe-Phe-Arg-Leu-Lys (Dnp)-NH2, was synthesised and applied to the accurate and rapid estimation of proteinase A in commercial beer and fermenting wort. This novel substrate is several hundred times more sensitive to proteinase A than other previously reported synthetic substrates or native protein substrates. The concentration of proteinase A in beer is closely related to foam stability and proteinase A activity was found to increase gradually during fermentation. The concentration of proteinase A excreted from yeast cells is also closely related to the vitality of pitching yeast cells. This new method was successfully applied to the evaluation of yeast vitality and the development of optimum yeast handling procedures. 相似文献
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目的研究广西区内生水牛奶和荷斯坦生牛奶中蛋白质、氨基酸含量及其组成特性,分析水牛奶和荷斯坦牛奶的差异。方法采用盐酸水解法处理牛奶样品,通过氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量,分析水牛奶和荷斯坦牛奶氨基酸的含量和组成;通过凯氏定氮法测定牛奶中蛋白质含量。结果 18份牛奶样品中蛋白质、氨基酸的测定结果表明,生水牛奶的蛋白质和氨基酸含量均高于荷斯坦生牛奶,而水牛奶和荷斯坦牛奶中各氨基酸含量占氨基酸总量的比值相近。结论该方法为广西生水牛奶和荷斯坦生牛奶的鉴别提供参考。 相似文献
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目的建立杜马斯燃烧法测定油料作物中粗蛋白质含量的方法,并与凯氏定氮法进行比较。方法以芝麻、大豆、油菜和花生为研究对象,对杜马斯燃烧法的称样量和氧气系数进行优化。分别用杜马斯燃烧法和凯氏定氮法测定4种样品的粗蛋白含量,并对2种测试方法的结果进行比较分析。结果杜马斯燃烧法的测定值略高于凯氏定氮法,但2种方法的测定值间没有显著性差异(P0.05),杜马斯燃烧法比凯氏定氮法的测定精密度和准确度更高。测定结果的相关性分析表明两种方法的测定值呈显著相关(r~2=0.9988)。结论杜马斯燃烧法的精密度和准确度更好,可以替代凯氏定氮法测定油料作物的粗蛋白质含量。 相似文献
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双向电泳分析宣威火腿蛋白质组方法的建立 总被引:1,自引:0,他引:1
以宣威火腿为对象,采用三氯乙酸-丙酮沉淀法提取宣威火腿肌肉蛋白,对蛋白定量后,进行一向等电聚焦电泳和二向聚丙烯酰胺凝胶电泳,电泳后的凝胶以考马斯亮蓝染色,ImageMaster 2D Platinum软件分析凝胶上的蛋白质点,切取1个蛋白质点,经胰蛋白酶消化后使用基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)获取肽质量指纹图谱,并用Mascot软件分析,以建立宣威火腿的蛋白质组学研究方法。结果表明:经双向电泳图谱分析所获得的宣威火腿蛋白点分布于pH4.0~7.0之间,共发现1749个蛋白点,蛋白点清晰,图谱分辨率较好;切取的蛋白质点经鉴定为Gamma-2-肌动蛋白,Mascot检索分值为129分(阈值为67分)。可见,成功建立双向电泳分析宣威火腿蛋白质组的方法。 相似文献
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燕窝蛋白质制备及双向电泳分离条件的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
样品制备是双向电泳成败的关键,为此以市场上购买的燕盏为材料,对燕窝蛋白质样品制备中的蛋白质沉淀及沉淀洗涤等条件进行了比较,发现常用的蛋白质沉淀方法包括丙酮沉淀法、三氯乙酸沉淀法、三氯乙酸/丙酮沉淀法及酚抽提法中,以丙酮沉淀法制备样品SDS凝胶电泳后获得的蛋白质谱带最为丰富,80%丙酮去除蛋白质沉淀中杂质的效果优于丙酮。双向电泳分析发现燕窝蛋白质主要是酸性蛋白质,采用窄范围pH3~5.6的非线性胶条,对其进行了较好的分离。双向电泳分离体系的建立,为燕窝蛋白质图谱库的构建及相关研究提供了条件。 相似文献