汾酒酒醅有机酸的研究及酿造工艺的优化

采用高压液相色谱法分析了夏季汾酒酒醅中有机酸成分,以平板划线法分离得到夏季汾酒正常酒醅和酸度过高酒醅中的产酸细菌。研究了影响酒醅总酸度的因素进而对汾酒酿造工艺进行了优化。结果表明:酒醅中有机酸以乙酸和乳酸为主,从正常酒醅中分离到23株产乙酸细菌,5株产乳酸细菌,从酸度过高酒醅中分离到22株产乙酸细菌,29株产乳酸细菌。酒醅酿造的环境温度、入缸水分和装料量对酒醅总酸度影响较大。在此基础上,通过响应面试验,得到了适宜酸度的汾酒酿造条件,即环境温度20℃、入缸水分51%、装料量0.83 kg,出缸酒醅的总酸度为2.12(0.1 mol NaOH mL/g酒醅),与模型的预测值2.07基本相符。上述结果为解决汾酒夏季生产酒醅酸度过高问题提供了科学依据。     

两种堆积醅对芝麻香型白酒发酵特性和香气品质的影响

高温堆积是芝麻香型白酒生产的关键工艺,其效果直接影响后续发酵及最终酒样质量。受温度和氧浓度影响,堆积结束时,表层醅和中心醅中酵母和细菌数量不同,两者的糖化酶、淀粉、酸度、还原糖和酒度也存在明显差异。为探讨2种不同堆积醅对芝麻香型白酒生产的影响,通过实验室控温模拟窖内发酵实际温度变化,将表层醅和中心醅按不同混合比例混合后进行对比发酵。研究发酵过程理化指标动态变化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)结合感官品评分析最终酒样。实验结果表明,不同混合比例酒醅理化指标变化存在差异;实际生产混合酒醅控温发酵所得酒样最接近工厂原酒样;中心醅占比较大的酒醅所产酒具有芝麻香型酒风味特征,推测中心醅与芝麻香型白酒典型风味形成关系较大。     

浓香型酒醅酸度刍议

大曲酒生产过程中酒醅的酸度直接影响酒醅的发酵结果、影响酒的质量和产量。酒醅中适宜的酸度具有:①抑制杂菌的生长繁殖,促进酵母菌生长发酵;②有利于酒醅淀粉的糊化和糖化;③可增加呈香呈味物质的形成;④促进酯化反应。控制入池酸度,保持平稳的升酸幅度是酒醅正常发酵和生产稳定的前提;适当提高酒醅酸度可提高出酒率和酒质。(孙悟)     

咱也谈谈新工艺白酒

采用酒精生产新工艺白酒已历时很久.优质勾调水、食用酒精和高质量的酒醅是生产新工艺白酒的基础条件.新工艺白酒的生产方法有①应用先进设备和技术进行直接勾兑;②用60%酒精和酒醅串蒸串香法生产;③酒精浸醅蒸酒制备法.(永光)     

酱香型白酒酿造过程中窖池内酵母变化趋势研究

对酱香型白酒发酵过程中窖池内发酵酒醅上、中、下3层的酵母菌变化趋势进行研究,通过传统微生物培养法对酱香型白酒整个生产周期(一年)中酵母变化趋势进行测定,发现不同位置、不同时段的酵母数量差异明显,同一工艺轮次中总体上的酵母菌数量变化趋势是:上层酒醅中层酒醅下层酒醅(CFU),上、中层酒醅酵母数量最多可达6个数量级,下层酒醅酵母数量最多达5个数量级,随着还原糖的消耗,以及酸类物质的反馈抑制,各层酵母数分别呈下降趋势。不同酱香型白酒生产车间在堆积过程和窖内发酵过程中酵母数量差异也不大,呈现此消彼长的趋势。窖内酵母归为五大属:酿酒酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母、伊萨酵母及红酵母属。     

酱香型白酒间歇式投粮工艺的研究

采用间歇式多次投粮工艺,即下沙、1次酒、5次酒生产按5∶3∶2比例投入新粮生产酱香型白酒,对糟醅酸度、淀粉、还原糖、水分、堆积和窖内发酵温度变化规律、轮次出酒率和酒质进行对比研究。结果表明,新粮投入可增加糟醅淀粉含量,适当降低糟醅酸度;相同环境条件下,堆积升温先于对照,快于对照,提前24 h达到入池温度;1~5次酒总出酒率的差异不显著,但是实验窖池6次酒出酒率比对比窖池高出0.5%;整个轮次酒质差异主要集中在3次酒和6次酒,其他轮次酒无明显差异。     

浓香型纯粮固态发酵酒醅酸度测定方法的探讨

在酿酒生产中,酒醅酸度的含量对浓香型大曲酒的质量和口感有着重要的影响。通过测定入池酒醅酸度的含量可以掌握酒醅的发酵程度,以此改善酒醅入池的条件来提高浓香型大曲酒的质量。通过对入池酒醅酸度含量酸碱中和法中可能存在的影响因素的探讨,结果显示将样品混匀后,称取10克酒醅样品,浸泡样品30 min,搅拌一次得出的结果较符合实际生产中酒醅的酸度,能为大曲酒的生产工艺提供指导意义。     

预处理对基于扩增子测序技术酒醅微生物菌群结构的影响

磷酸盐缓冲液(PBS)常被用作酒醅预处理,但目前对于预处理前后酒醅菌群结构的改变尚不清晰。采用扩增子测序技术对比分析预处理前后的2种酒醅(酱香型、浓香型)微生物菌群结构变化。结果表明,PBS预处理后两种酒醅真核微生物物种丰度显著增加而原核微生物显著减少(P<0.05),物种种类上无显著改变(P>0.05)。优势真菌及细菌在门水平上组成和相对丰度上均变化较小,但在属水平上组成和相对丰度有明显改变。预处理前后酱香型酒醅真菌属组成相似而细菌属组成有差异;浓香型白酒酒醅真菌属和细菌属均有差异。因此,预处理会在丰度水平上对酒醅微生物菌群结构造成影响,这进一步为酒醅、大曲、窖泥等发酵样品的预处理提供参考价值。     

堆积发酵对酱香型白酒风味物质形成的影响

堆积发酵工序是酱香型白酒生产的独特工艺之一。酒醅在堆积发酵过程中可以网罗空气和生产器具中的微生物,实现生产动力富集;堆积发酵有利于酒醅发酵条件的改善和香味物质的形成;经过堆积发酵可以增加酒醅中风味化合物的种类和含量,赋予酱香白酒特殊的风格特征。     

基于液体样品近红外模型在白酒酒醅分析中的应用

对直接采用白酒固体酒醅建立近红外模型分析酒醅中低含量组分时存在的数据差异进行了系统分析,找到了影响检测数据准确性和灵敏度的关键因素。通过调整白酒酒醅浸取液的处理方式、优化光谱和数据处理方法,显著提高了定标模型的稳定性和准确度,首次建立了基于液体样品近红外定量模型测定酒醅中还原糖、酸度和酒精度的快速、准确的方法,为酒醅组分分析提供了新的思路。结果表明:采用偏最小二乘法(PLS)建立的酒醅浸取液定量模型,能够有效扩大酒醅中还原糖、酸度和酒精度的含量分析范围,显著提高定标模型的稳定性和准确度,模型的决定系数(R~2)分别为0.9686、0.9950、0.9807,预测集标准偏差(RMSEP)分别为0.0427%、0.0791mmol/10g、0.0932%vol。     

白蚁肠道二株链霉菌株所产纤维素酶的分离、纯化及其特性(英文)

通过硫酸铵沉析、依次过葡聚糖G100和阴离子交换树脂DEAE葡聚糖A50柱,从白蚁(Odontotermesformosanus)肠道2株放线菌株发酵液中获得了1种葡聚糖外切酶(C1)、2种葡聚糖内切酶(CX)和1种β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase,βG)。该2株放线菌株在形态、生长、生理生化特性上显示属于链霉菌属种类。SDS-PAGA电泳分析表明上述4种酶的分子质量分别为76.9、22.3、66.2、31.9kD。外切酶在pH 5.6,内切酶和β-葡萄糖苷酶在pH 5.0;以及内切酶和外切酶在50℃,β-葡萄糖苷酶在40℃时,有最大酶活性,甚至温度高达70℃时,这些酶仍有50%以上的酶活性。二价阳离子如Fe2+、Ca2+在质量浓度100mg/L条件下对酶有激活作用,而Mn2+、Cu2+、Zn2+、Co2+对酶活起抑制作用。结果表明来自白蚁肠道2株链霉菌株所产的纤维素酶可能以Fe2+和Ca2+作为辅基,属于酸性、耐热性酶。这类酶具备用于工业上分解不溶性的纤维素的能力。     

Evaluation of the Premi® Test and comparison with the One-Plate Test for the detection of antimicrobials in kidney

The Premi® Test, a test kit designed for the rapid screening of antimicrobial residues in meat, fish and eggs, was evaluated and compared with the (modified) One-Plate Test, an agar diffusion assay. The performance characteristics described for qualitative, screening methods in Commission Decision 2002/657/EC were used for the evaluation. The Premi® Test was found to detect a range of antimicrobials to MRL levels in kidney fluid but to have poorer sensitivity for some antimicrobials such as tetracyclines, sulphonamides, flumequine and streptomycin. The test was found not to be sensitive for the banned antimicrobial chloramphenicol. The One-Plate Test was found to detect most tetracyclines and flumequine to MRL levels but to be less sensitive than the Premi® Test for most of the other classes of antimicrobials. Neither test alone provides a comprehensive screening test for antimicrobial residues in kidney at MRL levels. However, the Premi® Test is fast, easy to use and rugged and, in combination with other antimicrobial tests, may be used to provide a comprehensive screening system for antimicrobials in tissues.     

论我国包装机械的振兴之路

本文对如何振兴我国包装机械提出了若干建设性意见。     

全球统一标识系统在食品安全跟踪与追溯体系中的应用

本文介绍了全球统一标识系统(EAN·UCC系统),并以牛肉和鱼为例介绍了该标识系统在食品供应链中开展跟踪以及应用情况,指出食品及其属性、参与方及位置的标识是开展食品安全跟踪与追溯的基础,信息的获取、管理与交换是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。     

酪蛋白组分分离技术及消化性测定

本研究以牦牛乳干酪素为原料，分离得到纯度为74．2％的α-酪蛋白组分和纯度为75．0％的B．酪蛋白组分，其得率分别为69．5％和26．5％。通过酸凝性实验观察到在37℃，pH4．0条件下，α-酪蛋白组分形成了颗粒较大的凝块，而β-酪蛋白组分形成的是松软的絮凝物。体外消化实验结果亦显示β-酪蛋白组分的消化性要明显好于α-酪蛋白组分和牛乳酸沉酪蛋白。因而分离得到的β-酪蛋白组分可作为生产利于婴儿消化的新式配方乳粉的基料。     

食品粉末颗粒间的相互作用及结块行为的研究概述

粉体结块现象是食品工业中普遍存在的实际问题。本文针对食品粉体结块现象进行了综述,阐述了粉末颗粒间的相互作用,介绍了食品粉末结块的测试方法,分析了食品粉末结块动力学行为与结块控制方法,提出食品粉末结块研究中需要跟踪粉末颗粒间桥联的演变过程,并总结传热传质模型对食品粉末结块行为的重要作用,旨在为食品粉末结块的有效控制提供参考。     

溶氧等参数对耐高温α-淀粉酶发酵的影响

利用耐高温α－淀粉酶的生产菌种－地衣芽孢杆菌IIY－1菌株，对其发酵过程中的各种参数的变化规律与控制方式进行了研究。实验结果表明，采用连续式的pH值的控制方式有利于提高耐高温α－淀粉酶的发酵水平，最后的发酵液的酶活力明显地高于脉动式的pH值控制方式。菌体在产酶阶段对发酵液的溶氧水平要求不高，但是溶氧浓度（DO值）不应低于10％。     

锅底添加酒精串蒸工艺的探讨

粮食白酒生产中，在锅底添加高浓度的酒精，以提高蒸馏过程中酒精浓度，能将存于酒尾和蒸酒后醅子中的酯，醛，酸等成分更加有效地提取到成品酒中，减少了酒尾的量，达到了增己降乳且已乳比更为理想的效果，提高了原酒的产量和质量。     

不同黄酮类单体对CHO细胞早期损伤作用的比较研究

选用竹叶中4 种黄酮单体荭草苷、异荭草苷、绿原酸和阿魏酸,在各毒性剂量下作用于中国仓鼠卵巢（Chinese hamster ovary,CHO）细胞,通过检测其对细胞早期损伤指标--线粒体功能变化的影响,以评估其细胞损伤作用。CCK-8检测法测得4 种单体物质对CHO细胞的IC50值分别是：绿原酸2 726.11 μmol/L、阿魏酸1 680.28 μmol/L、荭草苷1 889.15 μmol/L、异荭草苷2 358.56 μmol/L。在各单体IC50、1/2 IC50值、1/4 IC50值、1/8IC50值剂量下,线粒体膜电位变化具有剂量依赖性,其中以阿魏酸降低幅度最明显,绿原酸次之,荭草苷和异荭草苷变化较小;三磷酸腺苷（adenosine triphosphate,ATP）生成量与作用剂量成负相关,阿魏酸致ATP生成量降低最多,荭草苷次之,绿原酸和异荭草苷影响较小;细胞色素C的释放量,以阿魏酸最大,荭草苷和异荭草苷次之,绿原酸的最小。研究表明4 种单体物质都对线粒体产生了一定的损伤,其中阿魏酸对线粒体影响最大,荭草苷和异荭草苷次之,绿原酸最小。     

复合乳化剂对椰奶稳定性的影响

本实验研究了复合乳化剂单苷酯-蔗糖酯（2∶1）质量分数对椰奶的油滴粒径、ζ-电位以及乳析指数的影响,为椰奶的加工生产提供理论依据。结果表明,当椰奶中加入的复合乳化剂质量分数在0.15%～0.45%之间时,椰奶的粒径为300～400 nm,且分散指数为0.2～0.4,说明粒径较小,且分布均匀;当复合乳化剂质量分数为0.25%～0.45%时,ζ电位在-40～-42 mV,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好。而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,复合乳化剂的质量分数在0.35%～0.45%的乳析指数均为3%左右,上浮很少,稳定性较好。综合考虑,复合稳定剂添加量0.25%为宜。