不同杂交肉牛背最长肌脂肪酸含量分析

分析研究不同杂交肉牛背最长肌肉脂肪酸含量.选择年龄、体质量和体况接近的安格斯、利木赞、西门塔尔牛与本地黄牛的杂交公牛18头;按不同杂交牛种分为1组(AG×L)、2组(LM×L)、3组(SM×L),每组为6头,各组随机选择3头屠宰,取其背最长肌为材料.结果表明:不同杂交肉牛SFA含量为3组优于1组和2组,皆以棕榈酸和硬脂酸含量为主,且硬脂酸含量3组和1组显著高于2组(P＜0.01; P＜0.05); MUFA含量为2组优于1组和3组;PUFA含量为3组优于1组和2组,且皆以亚油酸和花生四烯酸含量为优势;总脂肪酸、二十碳五烯酸、n-6 PUFAs和n-3PUFAs含量及PUFA/SFA(P/S)比例为1组优于3组和2组,其n-6/n-3 PUFAs比值为3组优于2组和1组.     

不同细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌双向电泳图谱的影响

采用液氮研磨、液氮研磨辅助超声波破碎和液氮研磨辅助玻璃珠破碎3种细胞破碎方法对肉牛、牦牛背最长肌蛋白质提取和双向电泳图谱效果的最佳方法进行研究。在相同裂解液组成、等电聚焦程序、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electropheresis,SDS-PAGE)操作、银染法染色等双向电泳条件的处理下,通过Bradford法分别测定不同方法提取的肉牛和牦牛肉背最长肌中蛋白质的含量,并采用PDQuest 8.0.1软件对双向电泳图谱的效果进行分析。结果表明:3种细胞破碎方法提取的肉牛和牦牛背最长肌蛋白质含量差异显著,其中液氮研磨辅助超声波破碎法((2.59±0.15)、(2.84±0.29)μg/μL)显著高于其他2种方法,液氮研磨辅助玻璃珠破碎法((2.01±0.04)、(2.21±0.02)μg/μL)显著高于液氮研磨法((1.77±0.11)、(1.95±0.19)μg/μL)。3种方法所得肉牛背最长肌双向电泳图谱的蛋白点个数分别为(279±19)、(581±15)、(363±21)个;所得牦牛肉双向电泳图谱的蛋白点个数分别为(292±15)、(596±12)、(385±17)个。3种方法中液氮研磨辅助超声波破碎法提取的肉牛、牦牛背最长肌蛋白质含量最高,数量最多,蛋白点分离程度最好,并且3种细胞破碎方法在牦牛背最长肌中提取的蛋白质含量与肉牛背最长肌中提取的蛋白质含量差异不显著。     

马鹿亚种间杂交后代背最长肌脂肪酸的分析研究

采用气相色谱技术对马鹿不同亚种间杂交后代——天山马鹿、天青二元杂交马鹿和天青塔三元杂交马鹿背最长肌中的20种脂肪酸进行分析研究,结果表明:三种马鹿背最长肌脂肪酸组成及含量各有特点,但是饱和脂肪酸含量均最高,棕榈酸为主要组成成分。都含有一定量的具有抗癌活性的奇数碳原子脂肪酸,含量分别为:3.73%、7.28%和0.71%,该结果为马鹿肉在功能食品领域的发展提供了理论依据。从营养角度出发,天青二元杂交马鹿肉比天山马鹿和天青塔三元杂交马鹿具有更高的营养价值,可以通过杂交育种来选育营养价值更符合膳食标准的健康马鹿肉品原料。     

不同蛋白能量水平饲粮对黄渠桥羊羔背最长肌脂肪酸组成及含量的影响

为研究不同蛋白能量水平组合补饲日粮对宁夏地理标志农产品黄渠桥羊羔肉脂肪酸组成及含量的影响,采用随机区组设计,选择出生15 d、体质量10 kg左右的滩寒杂一代羔羊48 只,随机分为4 组,分别饲喂不同蛋白能量水平组合的全价颗粒饲料,羔羊生长体质量达20 kg屠宰后采集分析其背最长肌脂肪酸组成及含量变化。结果表明：实验3组（粗蛋白含量28.17%,代谢能11.79 MJ/kg）羔羊背最长肌多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）与饱和脂肪酸（saturation fatty acid,SFA）比值（P/S）、必需脂肪酸、n-6 PUFA、n-3 PUFA、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸含量较其他组差异显著（P＜0.05）,实验1组（粗蛋白含量18.5%,代谢能11.34 MJ/kg）n-6 PUFA与n-3 PUFA比值（n-6/n-3）、花生四烯酸和二十碳五烯酸含量较其他组差异显著（P＜0.05）;综合提示,实验3组和实验1组补饲羔羊背最长肌脂肪酸含量较其他组差异显著。     

内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价

以内蒙古地区集约化养殖草食动物牛、绵羊、山羊和驴背最长肌为研究对象,以鸡胸肉为参照,采用全自动氨基酸分析仪内标法检测氨基酸含量,评价肌肉氨基酸组成及营养价值。结果表明：各氨基酸在不同动物肌肉中的含量均呈显著差异（P＜0.05）;鸡胸肉、牛肉和山羊肉总必需氨基酸含量显著高于绵羊肉（P＜0.05）,驴肉与其他肉无显著差异;牛肉和驴肉总非必需氨基酸含量显著高于山羊肉（P＜0.05）,其他肉无显著差异。不同草食动物肌肉必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）均高于95,属于优质蛋白质来源,EAAI顺序为山羊肉＞鸡胸肉＞绵羊肉＞牛肉＞驴肉;驴肉甜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉鲜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,鸡胸肉苦味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉总呈味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）;以氨基酸相对含量聚类,绵羊肉和牛肉在图谱中最接近,驴肉处于图谱最远端。     

乳酸钠对猪背最长肌中蛋白质表达的影响

为探讨添加乳酸钠(NaL)对猪肉蛋白表达和稳定性的影响,研究选用新鲜猪背最长肌为研究对象,不同浓度的乳酸钠(NaL)溶液(1%、2%、3%、4%、5%、10%、20%和30%)浸泡样品浸泡5 h后,应用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热(DSC)分别用于研究蛋白质表达和稳定性。结果表明,与双蒸水对照相比,NaL对肌浆蛋白的分子变化基本无影响,但高浓度的NaL溶液(10%、20%和30%)影响肌原纤维蛋白中的肌动蛋白(43 kD)和肌球蛋白重链(190 kD)的表达;同时,高浓度的NaL导致肌球蛋白和肌动蛋白等变性温度降低。因此,NaL的添加影响猪背最长肌中蛋白质的表达和稳定性,但低浓度NaL用于肉类防腐剂时对肉类蛋白的影响较小。     

宰后不同成熟时间对马肉背最长肌超微结构的影响

以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4 ℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化。结果表明：肌内膜厚度与肌束膜厚度呈负相关;肌节长度与肌纤维直径和肌纤维面积呈极显著负相关（P＜0.01）,与肌纤维密度呈正相关。肌纤维直径与肌纤维密度呈负相关,与肌纤维面积呈极显著正相关（P＜0.01）。随着成熟时间的延长,肌原纤维超微结构发生变化,肌原纤维排列由整齐到疏松,由清晰到杂乱;成熟14 d时Z线开始降解。     

青藏高原有机牦牛背最长肌肌肉的差异蛋白质组学

以青藏高原有机牦牛为研究对象,采用超声波破碎法提取生鲜和冷藏有机牦牛背最长肌肌肉蛋白,Bradford法进行蛋白质定量后,进行双向电泳,通过PD Quest凝胶图像分析软件筛选3倍或3倍以上的差异斑点进行基质辅助激光解析串联飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight to time of fight,MALDI-TOF-TOF),并用Mascot软件鉴定差异蛋白,以建立青藏高原有机牦牛生鲜肉和冷藏肉背最长肌差异蛋白质组学研究方法。结果表明:经双向电泳图谱分析所获得的青藏高原有机牦牛生鲜肉和冷鲜肉背最长肌肌肉蛋白斑点数分别为1 840±181和2 034±86,分布于pH 3.0~10.0之间,PD Quest软件筛选青藏高原有机牦牛生鲜肉和冷藏肉背最长肌差异3倍或3倍以上蛋白质斑点36个,其中生鲜肉相比冷藏肉有机牦牛背最长肌肌肉蛋白上调的有12个点,下调的有24个点,质谱鉴定有意义的差异蛋白质点7个(蛋白质得分65)(P0.05),其中2种蛋白质表达量上调,5种蛋白质表达量下调。     

不同杂交品种肉牛背最长肌纤维组织学结构与嫩度对比研究

选择16个月龄的西门塔尔牛、夏洛莱牛、红安格斯牛品种高代杂种牛以及草原红牛,在相同饲养管理条件下育肥180d后屠宰。研究品种对肉牛背最长肌纤维组织学结构及嫩度的影响。结果表明：草原红牛肌纤维直径最大为（48．16±2．98）μm,肌节长度最短为（1．84±0．09）μm,剪切力值最大为（7．31±0．46）N,背最长肌肌肉嫩度较其他品种差;红安格斯牛肌纤维直径最小为（37．77±3．21）μm,肌纤维肌节长度最长为（2．08±0．09）μm,剪切力值最小（5．70±0．74）N,背最长肌肌肉嫩度较其他品种好。     

育成期营养水平对育肥皖南牛背最长肌不同部位肉品质的影响

研究育成期营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷的肉品质的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛,随机分成5组,各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24月龄进行育肥,在各组饲养程序相同条件下育肥期3个月屠宰。结果显示:育成期按1%体质量饲喂精料的G1.0组的p H值、大理石纹、系水力、蒸煮损失和嫩度等肉品质都优于其他各组,且G1.0组组内不同部位不同肉品质变化范围小、一致性强,皖南牛具有生产大理石纹甚至雪花牛肉的潜质。     

河西肉牛脂肪酸成分比较及主成分分析

通过对河西肉牛西门塔尔和安格斯牛中脂肪酸成分测定,阐明两个品种间牛肉中脂肪酸的组成和特征差异。随机选取相同育肥方式的18个月龄发育健康的西门塔尔和安格斯公牛各9头,禁食12h后进行屠宰,取背最长肌为样本,以气象色谱内标法对西门塔尔牛和安格斯牛肉中的脂肪酸组成及其含量进行测定,最后使用主成分分析法对两个品种牛肉脂肪酸的差异进行评价分析。2种牛肉中共鉴定出17种脂肪酸,包括5种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸中棕榈酸含量最高,分别为21.81%和23.54%,安格斯牛肉的不饱和脂肪酸含量比西门塔尔牛高7.10%,同时肉豆蔻脑酸、二十碳一烯酸、花生四烯酸及DHA 4种不饱和脂肪酸含量显著高于西门塔尔牛;基于主成分分析法提取7个核心脂肪酸为2种牛肉中的特征脂肪酸,建立综合数学模型F=0.590×F1+0.154×F2+0.124×F3,从脂肪酸组成及综合得分上来看,安格斯牛肉要优于西门塔尔牛肉。脂肪酸测定和主成分分析揭示了两种牛肉中脂肪酸组成的特征与差异,为河西优质牛肉产品的合理开发利用提供理论依据。     

牛肉酶解物的氨基酸组成分析

采用日立835-50型氨基酸自动分析仪测定了牛肉酶解物的氨基酸含量.结果表明:除色氨酸被水解破坏外,其他17种氨基酸含量丰富,配比良好,其氨基酸的总含量最高为12.78%,低的为0.7%,并含有其他7种人体必需氨基酸.     

不同杂交牛心脏食用品质和营养成分分析

以安格斯牛与宁夏中卫秦川牛、甘肃张掖河西黄牛和湖南涟源湘西黄牛杂交F1代屠宰后心脏的食用品质和营养成分为研究对象,分别测定了3 种牛心脏食用品质和营养品质相应的指标。结果表明：安格斯×秦川牛F1代牛、安格斯×河西黄牛F1代牛、安格斯×湘西黄牛F1代牛心脏色泽呈正常的深红色,剪切力值分别为16.17、
17.54 N和16.76 N,熟肉率值分别为71.36%、60.15%和72.84%,失水率值分别为15.77%、29.37%和19.51%;3 种牛心脏的蛋白质含量分别为20.46、16.28 g/100 g和17.79 g/100 g,脂肪含量分别为3.69、3.44 g/100 g和2.42 g/100 g,灰分含量分别为1.10、0.76 g/100 g和1.01 g/100 g,3 种牛均含有一定量的常量及微量元素。不同牛种心脏在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但这3 种牛心脏均具有嫩度好、易咀嚼、加工性能良好、高蛋白、低脂肪、矿物质丰富等优良特点,是优质的肉类资源。     

牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析

采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件。在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化,并测定最终酶解液中游离氨基酸的种类与含量。结果表明：最佳酶解工艺为酶添加量4%、碱性蛋白酶与风味蛋白酶质量比1∶5、酶解温度50 ℃、pH 8.5、肉粉蛋白添加量5%、酶解时间8 h,在该条件下,牛肉蛋白水解度为（45.7±0.6）%;酶解液中氨基酸分为3 个含量区段,其中脯氨酸含量最高,为（256.20±18.65） mg/100 mL,甘氨酸含量最低,为（4.46±0.56） mg/100 mL。     

青海牦牛肉与秦川牛肉氨基酸和脂肪酸的比较研究

通过青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比较研究,分析青海牦牛肉品质的特性及其潜在优势.选取秦川牛肉,青南、大通和环青海湖地区的成年牦牛肉以及大通犊牦牛肉进行氨基酸和脂肪酸的相关研究.结果表明:牦牛肉各组的蛋白质含量高于秦川牛肉,但差异不显著(P＞0.05);脂肪含量都低于秦川牛肉,差异极显著(P＜0.01).青南地区成年牦牛肉的必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NAA)值、必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)值、18∶2cis-12,15、α-亚麻酸、20∶0、多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)、多不饱和脂肪酸/脂肪酸总量(P∶S)值和n-3多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);16∶0、二十碳五烯酸(EPA)和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通成年牦牛肉的赖氨酸、组氨酸和15∶0都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸、亚油酸、PUFA、EFA、n-6多不饱和脂肪酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).环湖地区成年牦牛肉的脯氨酸、15∶0、16∶1cis-9、17∶0和18∶2cis-12,15都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通犊牦牛肉的色氨酸、肉豆蔻酸、17∶1cis-9、18∶1cis-11、亚油酸、α-亚麻酸、20∶3cis-5,8,11、20∶3cis-7,10,13、花生四烯酸(AA)、EPA、PUFA、EFA、P∶S值、n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);脯氨酸、14∶1cis-9、棕榈酸、17∶0、油酸、SFA、MUFA和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).结论:青海成年牦牛肉的蛋白质和必需氨基酸含量稍高于秦川牛肉,组成与秦川牛相近,但犊牦牛肉的氨基酸含量稍差一些.牦牛肉的n-6/n-3多不饱和脂肪酸比秦川牛肉合理,都在4.0左右,其中犊牦牛肉的P∶S值为1.15,说明牦牛肉的脂肪酸品质优,尤其是犊牦牛肉.     

宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化

动物宰后从肌肉到肉品经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应。僵直及成熟过程的研究可为肉品质改善及肉制品加工提供理论依据。选取杂交公羊(小尾寒羊×北京本地羊)双侧背最长肌在4℃成熟0.5、2.0、6.0、12.0、24.0、48.0、72.0、120.0、168.0 h,测定不同时间的pH值、剪切力、肌节长度、ATP含量、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、钙蛋白酶活力。结果表明:宰后成熟过程中,pH值先下降后逐渐趋于稳定,从第24小时后变化不显著(P0.05);剪切力先上升后下降,在第24小时达到最大值;肌节长度在宰后先缩短后逐渐变长,且在第48小时缩至最短;ATP含量先上升后下降,48 h后趋于稳定;μ-钙蛋白酶80 kD大亚基在宰后24 h基本降解完全,其降解的78 kD大亚基在第48小时降解完全;肌间线蛋白和肌钙蛋白T作为μ-钙蛋白酶的降解底物,在成熟过程中发生降解,第168小时几乎观察不到完整的蛋白条带;随着宰后时间的延长,羊背最长肌从第2小时开始僵直,到第24小时程度达到最大,从第48小时开始解僵,解僵后肉的嫩度逐渐改善。     

不同生长月龄下有机山黑猪背最长肌肉营养成分和食用品质的分析比较研究

以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄。结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响;随着月龄的不断增长,山黑猪背最长肌肉水分含量逐渐降低,在7月龄最高为74.55%;蛋白质含量差异不显著(P>0.05),在8月龄最高为19.56%,其平均值为18.63%;肌内脂肪含量呈现递增趋势,有极显著(P<0.01)的影响,在10月龄最高为5.24%;有机山黑猪宰杀后45min,在4个不同生长月龄下肌肉亮度L1*平均值为44.26、肌肉红度a1*平均值为7.49,嫩度(剪切力)平均值为57.05N。结果表明:有机山黑猪肉色红润富有光泽、蛋白质及矿物质含量丰富、肌内脂肪含量适中且分布均匀等,具有肉质优良的宝贵特性,最终确定最佳屠宰月龄为8月龄。