祁门红茶自动化加工关键技术与装备研究

通过对祁门红茶自动化加工关键技术与装备的研究,开发了自动萎凋机和发酵机等祁门红茶初制关键设备,并解决了生产线联接、自动控制等关键技术难题,建立起国内首条工夫红茶初制自动化生产线,使祁门红茶实现自动化、清洁化生产,提升了祁门红茶的品质与卫生质量安全。     

祁门红茶超微粉碎技术研究

主要研究祁门红茶的超微粉碎工艺及气流粉碎技术,以祁红颗粒茶为原料,应用植物粉体加工技术,与"祁红"制茶原理有机结合,控制气流粉碎中气源的低温、低湿,抑制机械力诱导的化学作用.通过分析试验茶样的感官审评、理化检测及粉体检测结果,超微红茶外观呈红黄色匀净粉末、粒体细腻润泽,D97(97%的粉末粒径)在33.77 μm内,Dstokes(粉末平均粒径)在9.31μm内,并较好地保持祁门红茶品质特征的生化成分.     

祁门红茶品质的模糊综合评判

本文探讨了模糊综合评判法在祁门红茶化学评审中的实用性。设祁红的主要化学成分，包括咖啡碱、氨基酸、全氮、茶多酚、水浸出物和茶多酚／氨基酸为综合评判中的因素集，感官审评等级为决断集。利用通径分析确定了各化学成分对感官审评等级的权重系数，并以此建立了权重系数矩阵。用模糊综合评判法对２４只祁红收购样作了评判，结果显示其具有较高的准确性。     

祁门红茶加工中主要化学变化研究

<正>祁门红茶是我国名茶,被誉为红茶中珍品,在国内外享有较高声誉.为了探讨构成祁红品质的生化机制以及在加工中主要化学变化,特开展本项研究,现将结果报告如下.     

不同区域祁门红茶品质特点分析

针对不同区域的祁门红茶,测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量,结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明,祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用,赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体,而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体,代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同,但含量差异较大。级别越高香气品质越好,香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高,特茗次之,一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势,茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说,不同区域的祁门红茶,尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同,但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点,尤其是较高的可溶性糖含量,使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

基于品种差异的祁门红茶品质分析

为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的‘凫早2号’、‘舒茶早’2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析。结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异。香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因。‘舒茶早’红茶酯型儿茶素含量显著低于‘凫早2号’红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于‘凫早2号’红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于‘凫早2号’红茶。综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同。     

我国红茶产业现状及可持续发展对策

为探明祁门红茶、GABA红茶、滇红等三种红茶特征挥发性成分差异,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱联用（GC-MS）方法,结合多元统计分析进行研究。气-质联用结果表明,共定性鉴定出78种已知挥发性成分,包括碳氢化合物、萜烯类、醇类、酯类、酮类、醛类、杂环化合物、酚类。三种红茶总挥发性物质种类数量相近,但其含量差异较大,其共有挥发性成分主要包括芳樟醇、香叶醇、壬醛、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇等。多元统计分析结果表明,根据挥发性成分可以区分GABA红茶、滇红、祁门红茶。经偏最小二乘判别分析筛选出12种差异挥发性成分,包括醋酸橙花酯、水杨酸甲酯、异龙脑、芳樟醇、柠檬醛等,其中醋酸橙花酯、柠檬醛在祁门红茶中含量最高,有助于形成祁门红茶的花果香型;异龙脑、芳樟醇在滇红中含量最高;芳樟醇、水杨酸甲酯在GABA红茶中含量较高,有利于形成GABA红茶鲜嫩花果香。本研究结果可为科学客观地评价GABA红茶香气特征,阐明祁门红茶、GABA红茶、滇红香气品质差异及构建不同种类红茶风味品质鉴别图谱奠定理论基础。     

桑叶红茶的加工技术

以云桑2号品种枝端的嫩芽及第1～第2片嫩叶为研究对象,参照红茶(初茶)的加工工艺,对桑叶红茶加工过程中的4个重要影响因素进行分析,并以此进行四因素设计L9(34)正交试验。结果显示:桑叶红茶的最优加工工艺,即鲜叶采摘后室内萎凋4 h,中等力度连续揉捻45 min,在发酵初期间断性揉捻15 min,在温度26～28℃、相对湿度90%左右条件下进行自然发酵18 h后,于75℃干燥至含水率6%左右;桑叶红茶中含有25.85 mg/g黄酮、12.54 mg/g多酚,鲜叶经过揉捻发酵加工制作成红茶后,多酚含量有所减少,但口感改善明显。     

基于代谢谱分析的祁门红茶加工过程中儿茶素及芳香类物质变化

祁门红茶是全发酵茶,鲜叶中儿茶素和芳香类物质在加工过程中发生了显著变化。以祁门红茶加工过程中各个阶段的样品为材料,采用高效液相色谱对儿茶素、茶黄素进行定量分析;采用同时蒸馏萃取法提取香气物质,结合气相色谱-质谱联用技术分析香气组分变化,寻找它们在加工中代谢规律。结果表明:儿茶素类在加工过程中一直在降解,烘干叶中儿茶素含量仅为鲜叶8.72%。茶黄素代谢呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素总量在揉捻叶中比鲜叶增加了2369.91%,烘干叶比揉捻叶减少了66.44%。茶叶中检测到63种香气组分,其中芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲酸、香叶酸和水杨酸甲酯是祁红干茶中主要成分,占香气总量的69.69%,对祁红香气形成起着决定性作用。研究结果对于掌握儿茶素和芳香物质在加工中代谢规律,控制红茶加工过程,提高产品质量都具有一定的理论和实践意义。      

冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响

摘要： 目的 为确定祁门红茶最佳冲泡方式提供理论依据,指导人们科学饮茶。方法 本实验研究选取了冲泡温度（80、100 ℃）、冲泡时间（5、10、15 min）、冲泡水质（自来水、纯净水）这3个因素,对祁门红茶茶汤总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分,抗氧化活性及感官品质的影响。结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性以及功能成分影响不同。随冲泡时间延长,祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加,15 min时达到最高,茶汤的抗氧化活性先增强再减弱,在10 min时最强;随冲泡温度升高,茶汤中的功能成分浸出率增加,100 ℃时达到最高,茶汤抗氧化活性,在80 ℃时最强;纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水;感官评价结果表明,使用100 ℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳。结论 使用100 ℃的纯净水冲泡10 min,祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用,并且感官品质最佳。     

冲泡模式对祁门红茶主要生化成分及抗氧化能力的影响

目的 了解不同冲泡模式对祁门红茶品质及抗氧化能力的影响.方法 测定茶汤中人体必需金属元素含量、生化成分含量、滋味、色度和抗氧化能力,从审评模式和品饮模式角度,研究品质和抗氧化差异.结果 冲泡模式的不同导致红茶品质、抗氧化能力有显著差异.相同冲泡时间下,品饮模式的总儿茶素、咖啡碱、总氨基酸、人体必需金属元素含量分别是审评...     

做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响

对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p<0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p<0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p<0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。      

茎和叶对祁门红茶品质的贡献分析

为探究叶片、茎对祁门红茶品质的贡献,本研究以‘凫早2号’茶树品种为实验材料,将其嫩叶、嫩茎、单芽和完整芽叶（一芽二叶为主）分别制成红茶,通过气相色谱-质谱、液相色谱-质谱结合感官审评、喜好度评价,深入分析4种红茶的香气、滋味品质及代谢物差异。结果表明,4种红茶香气类型均为甜香型,一芽二叶红茶甜香较高;芽红茶滋味鲜爽度较高;嫩茎加工红茶喜好度评价得分最高。代谢物分析显示,儿茶素类物质含量在芽红茶中最高,在茎红茶中最低;游离氨基酸在茎红茶中显著富集,达到80 mg/g;槲皮素及其芸香糖苷在茎红茶中含量较高,而山柰酚-3-O-葡萄糖苷及其芸香糖苷在叶片红茶中含量最高。4类红茶的茶红素类/茶黄素类比值分别为11.6（一芽二叶红茶）、9.4（芽红茶）、14.6（叶红茶）和8.2（茎红茶）。挥发性代谢物分析显示,茎红茶中的挥发性物质总量（32.37?μg/g）显著低于芽红茶（100.01?μg/g）、叶片红茶（95.67?μg/g）及完整芽叶红茶（92.42?μg/g）;苯甲醛、苯乙醛及吲哚在茎红茶中含量较高,而β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮及芳樟醇氧化物在叶片红茶中的含量较高。本研究结果表明,嫩茎富...     

红碎茶加工设备调查研究（二）

红碎茶加工设备调查研究（二）盛宇明，王志明，汪显跃，潘拱秀，黎竞烈（四川省农业机械研究院）三、主要技术装备（一）初制加工装备１．萎凋设备萎凋是红碎茶加工的第一道工序。对鲜叶萎凋的要求是：理化变化程度均匀，萎凋适度，不劣变、红变，叶张柔软而不碎断。国内...     

祁门红茶多酚提取工艺优化及其组成鉴定

以祁门红茶为原料,优化了红茶多酚提取的工艺条件。通过单因素实验考察乙醇体积分数、提取温度、提取时间、料液比、p H对红茶多酚提取率的影响,并进一步采用正交实验优化提取工艺,得到最佳工艺为:乙醇体积分数60%,提取温度70℃,提取时间2.5 h,料液比1∶50（g/m L）,p H4。在此工艺下,提取两次后红茶多酚提取率为（214.23±6.29）mg/g。采用UPLC-DAD鉴定祁门红茶的多酚组成,结果表明,祁门红茶多酚的主要成分为没食子酸、没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯、茶黄素、茶黄素-3-没食子酸酯、茶黄素-3′-没食子酸酯和茶黄素双没食子酸酯。      

基于高光谱成像和外观特征的祁门工夫红茶质量数字化评判

研究提出基于高光谱成像（Hyperspectral imaging, HSI）结合化学计量学算法对七个等级的祁门工夫红茶样品外观质量评判。利用HSI系统采集样品原始图像,提取其9个色泽特征。利用灰度共生矩阵和灰度统计矩阵等图像纹理特征提取算法获得66个纹理特征数据。将图像色泽和纹理数据进行特征融合,以融合数据作为构建模型的特征向量。利用支持向量机、随机森林和最小二乘支持向量机（Least squares support vector machine,LSSVM）算法结合特征融合数据,构建祁门红茶样品的等级识别模型。实验显示,基于融合特征的LSSVM模型的判别精度最高,为94.85%。结果表明,HSI结合色泽、纹理特征和化学计量学方法作为一种快速和有效的策略,可以成功地应用于祁门工夫红茶等级质量的准确判别。     

低糖红茶奶茶的研制

本文以祁门红茶和脱脂奶粉为主要原料开发低糖红茶奶茶。通过单因素实验研究了茶水比、浸提时间、浸提温度对茶汤感官评价的影响。在此基础上,利用单因素和正交优化试验,确定了低糖红茶奶茶的最佳配方。试验结果表明,制备祁门红茶茶汤的工艺是：茶汤浸提温度80℃、浸提时间15min、茶水比1∶40;低糖红茶奶茶的最佳配方是：茶汤60%、脱脂奶粉6%、赤藓糖醇3%、甜菊糖苷0.0050%、蔗糖3%,感官评分为87。该工艺下制成的低糖红茶奶茶浓稠恰当,质地较均匀,口感细腻润滑,甜味适中,具有一定的市场价值。     

山东日照茶区工夫红茶初制试验研究

试验研究日照工夫红茶初制中适度萎凋、揉捻、发酵时间、适宜毛火温度与时间、足火温度以及干燥设备搭配。结果表明,在一定条件下,萎凋槽萎凋6h后,叶相呈现较明显变化,萎凋10h叶相特征及含水量达到萎凋适度;揉捻90min细胞破损率平均达到87.4%,揉捻叶的条形、色泽均表现良好,碎末率低;发酵160min,坯内温度达到并保持31℃,其色泽、香气优良;采用不同毛火温度、时间组合以及不同足火温度、设备搭配,干燥效果不同,使用80型调速滚筒炒干机120℃炒制20min,茶叶含水量25%左右,摊凉30min,用6CCQ-50型双锅曲毫机100℃炒制15min,摊凉30min,用901烘干机90℃烘至含水量6%左右,感官审评其五项因子均表现优良。