难闻的美食——日本的豆脯

日本的豆脯和中国的臭豆腐有异曲同工之妙：闻着臭，吃着香。豆脯是一种在大豆中加入菌种的棕色球体黏性食物，也称纳豆，凡是吃过它的人对它的气味和美味都难以忘怀。据说，豆脯是在1083年偶然被人发现的。当时，忙于打仗的士兵把煮熟的大豆放在草捆里，     

新兴的古老食品纳豆

日本有关纳豆最早的记载是在1053年,有一个叫藤原明衡的日本人写了一本叫《新猿乐记》的书,书中第一次出现了“纳豆”二字。按照这本书的记述,纳豆就是“纳所之豆”。“纳所”指的是寺庙的厨房,这与鉴真和尚将豆豉带到日本的说法相一致,纳豆很可能就是由豆豉演化来的。明治维新后,日本人将煮熟的大豆用稻     

醋渍大豆风靡日本

最近几年,醋渍大豆作为一种功效奇特的保健食品已风靡日本,许多日本人都在谈论食用这种醋豆后产生的各种不可思议的结果:长期的便秘消失了,心脏病缓解了,高血压下降了,肝病、糖尿病病情明显好转了.还有人说自己的腰痛、肩痛吃过醋豆后     

海上蔬菜话海苔

<正> 对大多数人来说,海苔只是那些在海边所见一般绿色的、有一股使人难闻气味的生物,手触感觉黏糊糊的惹人讨厌。 可是,在日本人的饮食习惯中,海苔却是一种广泛食用的食物,被视为‘海上蔬菜’,可以生吃、晒乾、烤乾、作茶、调制汤羹及色拉,作为汤底及清炖的菜式,甚至作为口果零食。     

闻腥食草-折耳根

以前到云贵地区旅行,很多人最不惯的,是要吃一种“臭臭”的凉拌草,不喜欢吃的人觉得它有一股很重的腥味,一节一节的茎上还长着根须,咬起来多纤维。云贵人放上大量的糊辣椒面和蒜,原拌后吃得津津有味。它就是折耳根。     

水果之王榴莲果

如果有人问在哪里吃榴莲果最好,爱挑剔的人就会说,到放扫帚畚箕的垃圾间去吃,而且最好把门紧紧地关上。 榴莲的果实呈球形,它的表面有许多硬刺,形似进攻性武器。有人称它为水果之王,但它却具有难闻的气味,极像猫尿。     

豆豉的营养与食疗

俗话说:“南方人嗜豉,北方人嗜酱。”其实,自古以来,豆豉就是我国各族人民,尤其是南方各省人民日常生活中不可缺少的调味佳品。 据有关资料介绍,豆豉最早人们把它称之为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆煮熟后幽闭发酵的意思。 随着社会的发展,到了秦代,人们改称“豆豉”,这一名称一直沿用至今。     

豆乳乳酸饮料及质量标准

0 引言大豆是一种价廉而营养丰富的植物蛋白资源。在远东许多国家,特别是在我国,将大豆作为食品持续了许多世纪。传统的非发酵型食品有豆腐、豆浆、豆干、百页等;经霉菌发酵食品有豆酱、腐乳、豆脯、纳豆等。但长期以来,大豆的乳酸发酵制品始终未能得以开发。纵观我国在这方面的研究及     

醋豆加工过程中物质含量的变化及醋豆产品的感官评价

研究了大豆在醋制过程中物质含量 (包括总酸含量和游离氨基酸含量 )的变化 ,对醋豆产品的感官评价做了分析。结果表明 ,在 3 5mg/mL的白醋和米醋中 ,生豆和熟豆含酸量在开始的 12h内快速增加 ,浸渍醋液的含酸量则快速下降 ,从 2 4h以后 ,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定 ;在 3 5～ 8 5mg/mL的白醋中浸渍 ,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响。生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异 ,生豆在渍米醋 4 8h以后、熟豆在渍米醋 10h以后 ,其游离氨基酸含量都趋于恒定。含酸量在质量分数 0 6 %左右的熟豆醋豆产品 ,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受     

风靡日本的调味品——味噌

味噌是一种调味品,以营养丰富味道独特而风靡日本。味噌最早发源于中国或泰国西部,它与豆类通过霉菌繁殖而制得的豆板酱、黄豆酱、豆豉等很相似。据说,它是由唐朝玄奘和尚传到日本的,也有一种说法是通过朝鲜半岛传到日本。 当今,味噌在日本主要分为三大类:米、麦蒸后,通过霉菌繁殖,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味噌。每种味噌又有各自的特色。     

日研制成特殊化学溶液去除大蒜臭味

日本一家化学制品公司针对很多人喜欢生吃大蒜,但吃后嘴里长时间留有一股难闻的蒜臭味的现象,研制成功一种特殊化学溶液,能有效地除去大蒜的臭味。不论在何时     

如何挑选不常见的水果

榴莲 对于榴莲,在你未看到时就已先闻到了,空气中充满了它的强烈浓厚的气昧,这气味与众不同,辛辣刺鼻,恶臭难闻。由于榴莲的臭气要到处弥漫,以致新加坡的公共运输业要禁止承运这种水果,有些航空公司的商务航班对它也拒不装运。 喜爱榴莲的人称它是水果之王,厌恶它的人则对它十分憎恨。榴莲看上去不像是什么可吃的东西,倒像是中世纪的武器。它们的颜色有黄的、有淡绿的。在厚厚的硬壳外     

臭豆豉与香霉渣

臭豆豉和香霉渣都是脍炙人口的农家豆制品，很多人都爱吃，但大多数人都不会制作。笔者长期在鄂西农村生活，现在就把鄂西农家制作臭豆豉和香霉渣的传统方法介绍给大家。臭豆豉臭豆豉一般选在农历腊月期间制作。先将大豆（最好选用黑大豆）洗净，放入锅中煮熟，捞出沥干水气，盛于陶盆中，加入酵母曲子（醪糟曲子）拌和均匀（每５公斤大豆加入两小袋酵母曲子），加盖并采取保温措施（一般用旧棉絮或棉衣捂上），让大豆自然发酵至生出涎丝时，即成。注意：这种涎丝就是酵母菌的菌丝体，豆豉的风味全都在其中了，切不可洗掉。若要吃稀豆豉，就…     

日研制成特殊化学溶液去除大蒜臭味

<正> 日本一家化学制品公司针对很多人喜欢生吃大蒜,但吃后嘴里长时间留有一股难闻的蒜臭味的现象,研制成功一种特殊化学溶液,能有效地除去大蒜的臭味。不论在何时      

刊中报

最近几年,醋渍大豆作为一种功效奇特的保健食品,已风靡日本。它叩开了日本千家万户的大门。现在,许多日本人在津津乐道地谈论着这种食用醋豆后产生的各种不可思议的效果:长期的便秘消失了,心脏病缓解了,高血压下降了;有的肝病、糖尿病患者病情明显好转了;也有人说自     

食味噌享日本风味

在日本的调味市场,罗列着世界各地的调味料,但日本人始终对味噌情有独钟,甚至到了如痴如醉的地步。味噌,也就是传统的日式酱料,味噌在日本主要分为3大类:米、麦蒸后,通过霉菌发酵,再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌,以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同,大豆和米、麦比例及颜色的不同,构成了富有地方特色、种类繁多的味噌,每种味噌又有各自的特色。日本人食用味噌的方式,主要是做味噌汤,还有就是在蒸鱼、肉和炒菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料,能使菜的味道更鲜美,使人食欲大开。那是因为大豆、米、麦通…     

西葫芦中隐藏着五个秘密

西葫芦是常见的一种蔬菜,不论是生吃还是煮熟了吃,人们都可以从中获取到多种维生素和矿物质。美国《健康》网站对有关西葫芦的一些有趣事实进行了总结。西葫芦含有的热量超低西葫芦非常适宜作为油腻大餐的配菜。一份切成片的西葫芦仅含有79.53 k J的热量,比相同分量的绿色蔬菜(如花椰菜和球芽甘蓝)所含有的热量少40%~50%。由于它的热量含量低,所以烹饪形式非常多样,便于和其他食物一起搭配食用。     

“五味”之外的臭豆腐干

很多食物对于喜好吃的人来说;是不论它什么气味,什么味道的,即使是发臭的,也是“闻起来臭,吃起来香”,吃得津津有味,比如北京豆汁、法国咸干酪（吉士）、浙江臭冬瓜,不爱吃的人就不免掩鼻而勿勿过去,连看都懒得看上一眼,这也许是一种奇异的嗜好,一旦吃上了,就像能上瘾一样,吃不着的时候特别想它。 北京王致和臭豆腐很多人都听说过,但只有北方人能欣赏。上海也有一种臭豆腐,说起来与王致和臭豆腐大不一样。北京人说的臭豆腐是青色的臭豆腐乳,而上海臭豆腐看上去就是灰色的臭豆腐干,它也有臭味,但形态不象腐乳那样绵软。臭…     

纳豆——神奇食品

纳豆是以大豆为原料,经纳豆菌发酵而成的食品。日本是长寿之国,人们在盼望长寿的同时,不希望出现痴呆症更不愿成为植物人。因此,科学的饮食生活极其重要。纳豆含有增强大脑活力不可缺少的卵磷脂、溶解血栓防止老化的纳豆激酶、防止痴呆症的维生素B及能使肠胃保持活力的低聚糖,被日本人视为具有魔法般的力量。纳豆在日本已有二千多年的历史。据传,在绳文时代末期,我国水稻栽培法传入日本,日本人开始食用纳豆。在绳文时代末期弥生时代初期,日本开始栽培大豆。当时,使用陶器煮大豆,未等煮熟,陶器已烧坏。为了缩短煮熟时间,人们预先将大豆捣碎,…     

豆豉的机能性

本文较详细地介绍了国外对豆豉保健功能的研究情况。虽然豆豉为我国所创制,并于唐朝传至日本,但我国缺乏对豆豉保健功能的科学研究,希望我国的食疗及医疗界今后对之多作研究,以有利于保健技术的进步及豆豉工业的发展。 本文介绍的豆豉就是中国豆豉的一个品种,但在日本又逐渐在工艺及包装上作了改进。主要生产工艺为蒸熟大豆接种纳豆菌后分装小袋中制曲即成豆豉,成品须冷却至10℃以下。本刊曾于92年第一期刊有“日本纳豆”一文,可供参考。 田北豆豉是印尼已有几百年历史的传统发酵食品。主要生产工艺为煮熟大豆经水洗、离心脱水、接种根霉后分装于有孔聚乙烯袋内发酵成豉,制品须速冻后供应市场。《中国调味品》曾于95年12月刊登“豆酵饼生产技术”一文可供参考。 本文将在下期继续刊载,内容为田北豆豉的抗氧化性、降低血液胆固醇含量等功能,请读者注意！