小米-山药蒸蛋糕的配方优化及品质分析

在单因素试验的基础上，设计4因素3水平正交试验，以感官评分、咀嚼性和弹性为评价指标，优化小米-山药蒸蛋糕的配方。结果表明：小米-山药蒸蛋糕的最佳配方为低筋粉85 g、小米-山药混合粉(混合比例为1∶1)15 g、鸡蛋100 g、色拉油20 g、柠檬汁7 g、小苏打1.2 g、食盐0.9 g、白糖38 g。以此配方制成的小米-山药蒸蛋糕色香味形俱佳，具有较高的营养价值。     

淮山药荞麦无糖蛋糕制作配方优化

对淮山药荞麦无糖蛋糕配方工艺进行研究,通过单因素实验和正交实验确定最佳配方工艺。结果得出,最佳配方为:混合粉(荞麦粉∶小麦粉=4∶6)100 g、淮山药泥70 g、木糖醇40 g、泡打粉1.7 g、鲜鸡蛋150 g、大豆油20 g、蛋糕油3.5 g、鲜牛奶20 g,180℃烘焙20 min,即可生产出色泽金黄、口感纯正的淮山药荞麦无糖蛋糕。     

无糖低GI海绵蛋糕的研制

试验以海绵蛋糕基本配方为基础,以木糖醇代替白砂糖,加入适量荞麦粉、黄豆粉进行无糖低GI海绵蛋糕的研制.经过单因素试验及正交试验,确定了无糖低GI海绵蛋糕的最优配方:以低筋粉100 g为基准,荞麦粉20％、黄豆粉10％、木糖醇40％、鸡蛋200％、牛奶70％、葵花籽油17％.以此配方为主,蛋糕的最好烘焙条件是下层160℃...     

紫山药海绵蛋糕配方与工艺研究

以紫山药粉为主要原料,开发研制紫山药海绵蛋糕.通过单因素试验、正交试验和质构特性分析得到最优配方:以混合粉质量100 g为基准(低筋面粉85 g+紫山药粉15 g),鸡蛋160 g、白砂糖120 g、植物油15 g、蛋糕油4 g、柠檬酸0.3 g,以此配方生产的紫山药海绵蛋糕营养丰富,内部呈紫红色,具有适宜的紫山药风味...     

无糖莜麦蛋糕的研制

用莜麦粉代替小麦粉;糊精代替蔗糖或木糖醇;用小苏打代替泡打粉,研制出了具有一定营养价值和保健功能的健康食品一无糖莜麦蛋糕。通过正交试验和单因素试验筛选了无糖莜麦蛋糕的最佳配方为：莜麦粉1000g、鸡蛋1000g、麦芽糊精500g、蛋糕油50g、水450g、小苏打8g。     

无糖燕麦微波蛋糕的研制

采用正交试验法对无糖燕麦微波蛋糕制作工艺和配方进行研究,无糖燕麦微波蛋糕的最佳配方和生产条件为:低筋粉100 g、木糖醇70 g、燕麦粉45 g、泡打粉7 g、奶粉15 g、单甘酯0.3 g、柠檬酸0.3 g、鸡蛋250 g、羧甲基纤维素0.3 g、香兰素0.3 g,800 W的微波加热1.5 min。用此法做出的微波蛋糕其成品风味、口感及稳定性较为理想。     

紫薯低糖清蛋糕的研究北大核心

研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L18(53)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明:小麦粉为62.50g,木糖醇添加量为35.00g,阿斯巴甜为0.40g,紫薯粉93.25g,鸡蛋为125.00g,蛋糕油为7.00g,质量分数1.5%的柠檬酸溶液5.00ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。     

山药奶酪蛋糕的研制

以奶油奶酪、牛奶、山药为生产蛋糕的主要辅料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,确定了山药奶酪蛋糕的最佳配方。结果表明,山药奶酪蛋糕的最佳配方为:奶油奶酪150 g,牛奶60 g,低筋粉20 g,糕点粉30 g,山药100 g,无盐黄油30 g,鲜鸡蛋一个(约50 g),白砂糖70 g,葡萄干适量,烘烤温度为170℃。     

银杏无糖蛋糕加工技术的研究

银杏营养丰富,且具有一定保健功能,以功能性甜味剂木糖醇代替部分蔗糖制作蛋糕,研究无糖银杏蛋糕的加工技术与最佳配方,结果表明产品最佳配方为:面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏粉70g.     

无糖淮山药蛋糕的研制

以淮山药、木糖醇、麦芽糖醇等为原辅料,开发研制无糖淮山药蛋糕。通过单因素实验确定影响产品品质因素,用正交实验确定产品最佳配方参数,并用SPSS软件进行分析。结果表明:面粉100g、鲜鸡蛋200g、木糖醇70g、液体麦芽糖醇50g、泡打粉1.8g、大豆油20g、淮山药浆100g、蛋糕油10g、水10g,在一定条件下,可生产出色泽自然的无糖淮山药蛋糕。     

响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺

以面粉、米糠为主要原料,木糖醇为甜味剂,对无糖米糠戚风蛋糕的制作技术进行研究。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化蛋糕制作工艺。结果表明:无糖米糠蛋糕的最佳配方为鸡蛋140 g、中筋面粉40 g、米糠10 g、木糖醇17 g(蛋黄部分)、水28 g、色拉油28 g、香草粉0.5 g、泡打粉0.5 g、木糖醇50 g(蛋清部分)、塔塔粉1 g、食盐0.5 g,在烘烤温度196℃、烘烤时间25 min的条件下,蛋糕的综合评分为29.86。制作的蛋糕口感细腻、香甜可口,品质最佳。     

紫薯低糖清蛋糕的研究

研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L₁₈(5³)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方。结果表明：小麦粉为62.50 g,木糖醇添加量为35.00 g,阿斯巴甜为0.40 g,紫薯粉93.25 g,鸡蛋为125.00 g,蛋糕油为7.00 g,质量分数1.5%的柠檬酸溶液5.00 ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳。     

苦荞麦保健蛋糕的研究

以低筋粉和苦荞粉为原料研究苦荞麦保健蛋糕的最佳配方。通过正交试验筛选表明:苦荞麦麦粉37.5 g、糖150 g、水175 mL,泡打粉3.0 g,低筋粉262.5 g,鸡蛋250 g,盐2.0 g,植物油30 g,奶粉30 g,蛋糕油12.5 g时蛋糕品质最好,其影响因素依次为:白砂糖水苦荞粉泡打粉。     

猴头菇山药蛋糕的工艺研究

以感官评价为标准,通过单因素实验和正交试验考察不同组分配方对猴头菇山药蛋糕感官品质的影响,确定猴头菇山药蛋糕的最佳配方为低筋面粉100 g、混合粉(山药粉∶猴头菇粉为2∶1)6％、鸡蛋160％、玉米油30％、白砂糖65％、泡打粉0.8％、盐1％、白醋1％.利用此配方制作的猴头菇山药蛋糕形态完整,口感软糯细腻,色泽金黄且富有淡淡的猴头菇香气,理化指标达到国家标准,营养价值高于普通蛋糕.     

葛根蛋糕的工艺研究

以感官评价作为试验指标,通过单因素试验研究葛根粉、奶粉、糖粉在葛根蛋糕工艺中的最佳添加量,并通过正交试验和理化指标优化配方。结果表明,以低筋小麦粉添加量为计,低筋小麦粉100%、葛根粉21%、塔塔粉1%、泡打粉1%、单甘酯2%、蔗糖75%、玉米油46.7%、水40%、奶粉6%、鸡蛋300%做出的葛根蛋糕,水分为27.2%、总黄酮含量为2.35 mg/100 g、粗蛋白质含量为5.27 g/100 g,综合评分最高,品质最好。为葛根产品的开发利用提供参考。     

改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的应用

以改性大豆分离蛋白和低筋小麦粉为原料,制作富含大豆蛋白的蛋糕.实验采用正交试验确定出改性大豆分离蛋白在戚风蛋糕中的最佳工艺配方.结果表明:改性大豆分离蛋白替代率10％、细砂糖用量120 g、色拉油用量55 ml、塔塔粉用量2.5g、低筋小麦粉100 g、鸡蛋145 g、鲜牛奶40 g、盐0.5g.质构分析结果表明加改性大豆分离蛋白的威风蛋糕其硬度、内聚性和胶性指标降低了,咀嚼度和弹性指标提高了,并且比容也增大了7.8％.     

马齿苋无糖蛋糕的研制

以低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇、植物调和油为主要原料,采用单因素试验和正交试验,探讨低筋面粉、马齿苋粉、木糖醇、植物调和油对马齿苋无糖蛋糕感官品质的影响.结果表明,各因素对马齿苋无蔗糖蛋糕感官品质影响的主次顺序为:面粉添加量＞马齿苋添加量＞木糖醇添加量;马齿苋无糖蛋糕最优配方是鸡蛋250g,面粉90 g,木糖醇70 g,...     

传统油脂蛋糕配方优化

通过单因素试验与正交试验,研究SP蛋糕油添加量对传统油脂蛋糕品质的影响,对油脂蛋糕配方进行优化。结果表明:油脂蛋糕的最佳工艺配方为黄油80 g、糖粉75 g、SP蛋糕油3 g、鸡蛋75 g、泡打粉0.6 g、低筋粉100 g、底火160℃、面火180℃、烘烤时间30 min,在此条件下,制作的油脂蛋糕外形完整、色泽淡棕黄、组织细腻不掉渣、口感香甜松软,品质最佳。     

小米山药桃酥的加工工艺研究

介绍了小米山药桃酥的加工工艺和配方。经正交试验得出了小米山药桃酥的最佳配方为低筋面粉375 g、小米粉78.5 g、山药粉46.5 g、黄奶油260 g、细砂糖240 g、鸡蛋100 g、烘焙奶粉50 g、无铝泡打粉10 g、小苏打4 g、臭粉1 g和清水20 g。结果表明,以小米粉和山药粉混合等量替换低筋面粉,棕榈油为原料生产的黄奶油代替猪油,通过调整加工工艺及配方烘焙得到的小米山药桃酥营养丰富且具有食疗保健功效,适合于不同人群食用。     

秋葵多糖在蛋糕加工中的应用研究

以从秋葵果实中提取的多糖为研究对象,研究秋葵多糖、小麦粉、鸡蛋、白砂糖、泡打粉添加量对秋葵蛋糕的感官评价与质构性质的影响。在单因素试验基础上进行正交试验,研究发现,秋葵蛋糕的最佳配方为秋葵多糖2 g、小麦粉200 g、鸡蛋250 g、白砂糖240 g、泡打粉9 g,其他辅料与基础配方相同。