预充氧时Lager和Ale酵母的氧需求

适量的氧供给对酵母增殖及其发酵性能是很重要的，因为氧是合成甾醇和不饱和脂肪酸的关键。替代麦汁充氧的是预充氧技术，也就是在发酵前将酵母细胞直接处于氧环境的处理方法。本文介绍的是两种lager和六株ale酵母菌株预充氧反应的研究结果，酵母细胞的预充氧在一个膜环路反应器中进行。尽管每株菌株的反应不同，但获得的数据是成功的，不同菌株的甾醇和不饱和脂肪酸的累积变化显著。预充氧期间，检测的甾醇浓度可增加1．5～4倍，不饱和脂肪酸的浓度可增加1．5～6倍。其中七株预充氧的酵母发酵性能良好，一株ale酵母的预充氧未能使其发酵条件最优化。同未经充氧处理的酵母细胞相比，预充氧酵母发酵的酯类和高级醇明显较高。该实验结果表明，预充氧技术替代麦汁充氧是相当有希望和值得进一步实验的。     

海藻糖对酵母的胁迫保护与指示作用

温度,充氧以及代谢浓度等环境的变化对酵母在发酵过程中的属性有着极大的影响,从而也影响着酵母细胞的全部胁迫反应。在此过程中酵母细胞内的海藻糖是一种对协迫条件非常敏感的复合剂。其对酵母耐受各种环境条件的能力起着重要的作用。因而酵母细胞中高海藻糖含量与抗渗透性、耐热性与抗乙醇能力增加有关。在酿造过程中用这样的酵母,发酵力会增强。 还有学者发现,细胞内海藻糖浓度与酵母细胞长时间冷藏存活力之间有极强的关联性。但发酵开始,胁迫保护不再与细胞内海藻糖含量有关。在细胞稳定阶段,高水平的海藻糖含量会增加抗脱水性。…     

酿酒醇母的保存（第一部分胞内海藻糖含量的作用）

这里所描述的结果指出，事实上酵母胞内海藻糖含量与不利生理条件下细胞的存活并无密切关系。可以看出：一方面海藻糖在营养缺乏时充当糖原，另一方面其他参数如酵母菌株，保护剂的选择，预培养基的组成，预培养过程中细胞运动和通气情况，预培养菌龄等对成功保存有很重要的影响。     

酿酒酵母的保存(第一部分 胞内海藻糖含量的作用)

这里所描述的结果指出,事实上酵母胞内海藻糖含量与不利生理条件下细胞的存活并无密切关系。可以看出:一方面海藻糖在营养缺乏时充当糖原,另一方面其他参数如酵母菌株,保护剂的选择,预培养基的组成,预培养过程中细胞运动和通气情况,预培养菌龄等对成功保存有很重要的影响。     

啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

源于中国民间传统酿造食品的鲁氏酵母耐温特性研究

鲁氏酵母是一种重要的传统酿造应用微生物。分析了1株从中国民间传统酿造食品中筛选到的鲁氏酵母CCTCC M2013310对温度逆境的耐受能力及其影响因素。在简单营养条件如YEPD下培养的鲁氏酵母耐高温能力低,且温度越高,对鲁氏酵母的致死作用越大。然而,增加胞内海藻糖浓度后,鲁氏酵母细胞耐高温能力显著提高,但对细胞耐冷温无明显贡献,却有助于提高细胞耐冷冻水平。鲁氏酵母细胞内海藻糖积累与碳源有明显关系。甘油和果糖能较好地促进细胞积累海藻糖,葡萄糖效果最差。而且葡萄糖条件下的酵母细胞的耐热能力很弱,远低于果糖条件下。可见,营养条件、生长周期和胞内海藻糖浓度对鲁氏酵母细胞的耐逆境能力均有影响,但绝非简单的正或负线性关系。     

原花色素对酿酒酵母cAMP-PKA信号转导途径的影响

为探究酵母在氧化胁迫下外源添加原花色素对胞内海藻糖积累以及cAMP-PKA信号转导途径的影响。在氧化胁迫条件下,外加添加1g/L的原花色素,分别分析胞内海藻糖积累量、上游信号转导关键元件PKA,腺苷酸环化酶的转录规律及cAMP的水平。添加H_2O_2后再添加1 g/L的原花色素的发酵体系中酵母细胞内海藻糖产量是空白对照组的3倍,cAMP产量和腺苷酸环化酶的酶活是空白对照组的2.5倍,CYR1和BCY1基因的相对表达量较空白组均呈现明显升高趋势。cAMP会与PKA调节的亚基BCY1相结合,释放出催化亚基从而激活PKA,产生海藻糖保护细胞抵抗不利环境。该研究为以后深入探究氧化胁迫下原花色素对酿酒酵母的保护机制奠定基础,也为以后探究酿酒酵母在面临其他胁迫条件下如何抵御外界环境变化奠定基础。     

外源海藻糖对啤酒酵母在热胁迫下的保护作用

为探究外源海藻糖对啤酒酵母在热胁迫下的保护作用,作者在3个热胁迫条件下检测外源海藻糖对啤酒酵母活力及活性的影响,并通过分析转录组数据对热胁迫下外源海藻糖对啤酒酵母的保护作用机理进行初步分析。结果表明,外源海藻糖可以提升啤酒酵母的耐热性,但具有一定限度,温度的升高和胁迫时间的延长导致不同浓度海藻糖的作用差别减小。另外,添加海藻糖可以增加酵母胞内海藻糖质量分数,添加海藻糖对啤酒酵母转录水平上的影响主要体现在核糖体的合成和相关功能上。结合本研究推测,外源海藻糖对啤酒酵母在热胁迫下的保护作用是通过增加胞内海藻糖质量分数实现的,上升的胞内海藻糖质量分数促进了核糖体合成及相关代谢,使核糖体功能增强,进而实现对啤酒酵母耐热性的增强。     

酵母繁殖过程中的控制——如何优化供氧和减小压力

在现代酵母繁殖过程中,怎样来控制最优的供氧,并同时减小压力。我们做实验是在一个1kL的发酵罐中进行的,扩培完后转入容积为10kL和16kL两种不同的发酵罐中。我们做这个实验的目的是,试着用一种新的供氧装置来监测酵母繁殖过程中压力的变化,并找出最佳的通风状态。通过监测16kL发酵罐出口的气体、氧含量,与酵母细胞生长、产率进行比较。发酵罐中使用了搅拌桨,没有压力时也能够进行监测。在酵母繁殖过程中,过度充氧不好。通过对发酵罐出口气体量的监测,可以决定什么时候酵母的有氧代谢停止。还可检测酵母产率——1毫升发酵液中耗1°P糖所产生的酵母细胞数,产率低意味着充氧不足。还可以观察起泡状况,泡沫很多就意味着降糖很快,产生了很多的CO2。降糖快就意味着已进入厌氧代谢途径。     

酒精发酵过程中酿酒酵母海藻糖代谢的研究

海藻糖具有抵抗多种压力的细胞保护作用 ,在发酵中 ,海藻糖的代谢受包括底物浓度、温度及其他条件的联合影响。酵母细胞对高糖浓度具有较高的抵抗能力 ,在此条件下细胞合成较多的海藻糖 ,以保护自己 ,维持较高的存活率 ,在发酵后期形成较高的酒精分。因此 ,酵母细胞内海藻糖含量的高低可作为选育耐高温和耐高浓度及耐高酒精分酵母的重要指标之一。酒精发酵过程中酿酒酵母海藻糖代谢的研究@史戈峰 @莫湘筠     

中性海藻糖酶基因缺失对面包酵母耐冷冻性的影响

研究了中性海藻糖酶基因(NTH1和NTH2)对面包酵母耐冷冻性的影响。通过分析中性海藻糖酶基因缺失突变株和亲本菌株(BY6-9α)的生长曲线、生物量、比生长速率、中性海藻糖酶酶活力、胞内海藻糖含量、胞内海藻糖降解速率、冷冻存活率、冷冻前产气量、比发酵力、冷冻后产气量和相对发酵力,结果表明,中性海藻糖酶基因对酵母生物量、比生长速率、胞内海藻糖含量和比发酵力均无显著影响,而相对于亲本菌株(BY6-9α),TL-101(nth1)和TL-201(nth1 nth2)的胞内海藻糖降解速率分别减慢了9.22%和15.60%,冷冻后CO2产生量分别提高了63.04%和65.22%,-20℃冷冻28 d后冷冻存活率分别提高了91.06%和103.01%,冷冻后相对发酵力分别提高了95.95%和116.04%,这充分说明敲除NTH1基因能明显改善酵母菌株的耐冷冻特性,而且酵母的耐冷冻特性与胞内海藻糖降解速率呈负相关。TL-102(nth2)的耐冷冻特性与亲本菌株无显著差异,说明单敲NTH2基因对酵母耐冷冻性无显著影响。     

啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响

采用生产用的贮藏酵母菌株——啤酒酵母(AJL2155),研究啤酒发酵期间接种酵母海藻糖含量对于发酵特性的影响。在 EBC 管中,10.8°P 麦芽汁,14℃发酵96小时和144小时后,收集悬浮酵母细胞,获得不同海藻糖含量的种酵母。种酵母的海藻糖含量对于酵母生长、比重以及随后发酵期间酒精含量的产生没有影响。然而,高海藻糖含量的种酵母,在最初发酵阶段可维持悬浮细胞存活力,提高糖类的利用率,且增加异戊醇和异丁醇的形成。在这些发酵特性方面,种酵母的海藻糖含量,可以证实在啤酒厂内对于评价种酵母的活力是有用的。     

通气量对酿酒酵母GGSF16高浓度乙醇发酵的影响

在5 L发酵罐中,研究了以260 g/L葡萄糖为底物,不同通气量对酿酒酵母GGSF16高浓度乙醇发酵的影响。结果表明,与厌氧条件相比,通入适当的空气是高浓度乙醇发酵过程中重要的控制参数,能够缩短发酵时间,增加酵母细胞量,提高酵母细胞的存活率和乙醇耐受性。然而,乙醇产率与单位质量的酵母细胞消耗葡萄糖和生成乙醇的能力降低。最适通气量为80 m L/min,酵母细胞干重为14.16 g/L,发酵强度为3.93 g/(L·h),比厌氧分别提高104%和70.1%,终点乙醇浓度为117.9 g/L,乙醇产率为0.452 g/g(发酵效率87.8%)。     

改变麦汁充氧锅次对啤酒风味的影响

冷麦汁的溶解氧决定酵母的起发性能和发酵速度，因此，多锅次麦汁满罐时，根据满罐时间改变冷麦汁充氧方式，即各锅次之间麦汁的充氧量对发酵过程和啤酒风味有重要的影响。     

不同人体肠道菌群利用厚黑拟层孔菌胞外多糖产酸特性的研究

利用真菌培养基及冻干技术提取液体发酵条件下厚黑拟层孔菌的胞外多糖,利用人体(成人及儿童)粪便提取物作为发酵底物,在模拟人体肠道(厌氧及37℃)环境条件下进行系统发酵,对发酵后体系的短链脂肪酸(甲酸、乙酸、丙酸及丁酸)进行检测。研究结果表明:以成人及儿童粪便提取液作为发酵底物模拟人体肠道环境下,短链脂肪酸的含量随发酵时间的延长而增加,同时也随着胞外多糖浓度的增加而有显著增加。儿童粪便发酵体系中产生的短链脂肪酸要高于成人粪便发酵条件下产生的短链脂肪酸。     

添加海藻糖对酵母抗冻能力的影响

分别在不同温度和时间条件下,研究了活性干酵母和鲜酵母浸泡在不同浓度的海藻糖溶液后的酵母耐冻性能。实验发现,两种酵母的胞内海藻糖含量随浸泡时间的延长而增加;同时发现,随着外源海藻糖浓度和浸泡温度的增加,最初的海藻糖堆积率也随之增加。活性干酵母的最大海藻糖含量达到250～300mg/g干细胞,而鲜酵母较低,为120～140mg/g干细胞,这与浸泡温度无关,但取决于外源海藻糖的浓度。实验发现,在各种浸泡条件下,发酵能力取决于各自最初的细胞数,跟浸泡条件无关。两种酵母的耐冻率(FTR)随内源海藻糖浓度的增加而增加,但是在过度浸泡后耐冻率反而下降。     

麦汁充氧量和酵母添加量对pH值的影响

影响发酵液pH值的因素主要有麦汁缓冲物质、麦汁充氧量、酵母添加量、发酵温度、酵母菌种。正常情况下，冷麦汁pH5．2-5．6，随着发酵的进行，产生二氧化碳和有机酸，同时也由于磷酸盐缓冲物质减少，pH值下降至4．1-4、4。本文重点叙述了冷麦汁充氧量及酵母加量对发酵液pH的影响程度。     

基于单细胞拉曼光谱的酵母乙醇发酵动态过程研究

应用光镊拉曼光谱技术以15%葡萄糖为乙醇发酵底物,在发酵过程中定时取样,收集发酵液及酵母单细胞的拉曼光谱,通过分析胞内主要生物大分子及葡萄糖、乙醇的特征性拉曼信号变化来监测酵母发酵乙醇的动态过程。结果显示,酵母细胞在进入发酵培养基后代谢很活跃,表征线粒体呼吸水平的1600cm-1信号在0h~3h很强,但在乙醇开始大量产生后迅速减弱;葡萄糖在第3h~18h大量消耗,乙醇在第3h开始产生,第4h~18h大量生成;RNA在3h后迅速增加,同时蛋白质和脂类物质的特征峰亦增强,在8h、9h后基本达到较高水平;酵母细胞蛋白质二级结构在发酵前6h以α螺旋为主,之后稳定以无规则卷曲为主。结果表明,利用光镊拉曼光谱技术可便捷获取胞内外信息,能有效地监测乙醇动态发酵过程,获取底物消耗、产物生成及胞内其他成分变化等。     

基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷冻胁迫应答机制

为研究面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）响应冷冻胁迫的机理，对面包酵母－20 ℃处理7 d前后的发酵菌液进行胞内的代谢组学和转录组学分析。在－20 ℃、7 d的环境胁迫下，面包酵母不加糖模拟面团发酵后的存活率为43%，发酵力下降42%。冷冻胁迫下，面包酵母胞内24 种代谢物的变化与494 种基因的表达差异与应答机制相关。通过差异代谢通路分析得出：冷冻胁迫下，胞内氨基酸的匮乏与质膜僵硬化可能是影响细胞生长和发酵性能的主要原因，而胞内不饱和脂肪酸相对含量的增加和海藻糖的积累并不能消除低温对细胞的损伤。研究结果可完善酵母冷冻胁迫应答机理，为耐性调节机制的研究提供思路，对冷冻面团的优化和技术发展具有重要意义。     

设备酵母产生的芳香化合物

酵母的原生质膜可以调节化合物从胞外进入酵母细胞内,同时也可以调节酵母代谢物从细胞内排出,分泌到培养基内。有机酸渗入酵母细胞内的速度取决于有机酸的亲脂性及其分子的大小、分枝程度。在发酵期间酵母合成了大量的芳香化合物。种类最多、产量最大的芳香化合物包括杂醇油、脂肪酸和脂肪酸酯。所使用的酵母及发酵的条件能够影响芳香化合物的生成。酵母对于含硫化合物和酚类的形成也有极大的影响。除去发酵以外,含酒精饮料的后熟也影响芳香物质的生成。在后熟期间,由于含酒精的饮料在橡木桶中进行老熟因此由橡木桶中浸出内酯类。酚类和其它化合物。平时我们所说的“威士忌内酯”,β-甲基-γ-辛内酯,就是在橡木桶中老熟的饮料特有的成分。