提高酱油酿造原料全氮利用率的途径

本文叙述如何提高酿造酱油原料全氮利用率，作者从菌种培育、管理、原料处理、制曲、发酵直至淋油中的一些关键因素作了详细阐述。     

浅谈提高酱油原料全氮利用率与改善酱油风味的途径

提高酱油原料全氮利用率和改善酱油风味，从酱油质量与生产工艺的关系和影响酱油质量的主要因素进行了论述。认为酱油生产工艺应采用稀态高盐、低温、长周期。     

浅议酱油原料全氮利用率的提高

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,全国各地调味品厂为此均做出了努力,酱油原料全氮利用率的高低,是反映企业管理水平和技术水平的重要标志.提高原料全氮利用率是由多方面因素决定的.但根据本人从教和下厂多年的体会,我想提高全氮利用率应考虑下面几个方面.     

应用膨化技术酿制酱油的研究

一、前言原料处理是酱油生产过程中的重要环节,处理得当与否直接影响成曲的质量和酱醅的分解、浸出的难易、产品的好坏、出品率的高低,更重要的是直接影响全氮利用率.膨化原料作为一种新的加工技术,已经广泛地应用在食品、饲料、医药等领域.试验研究证明,膨化技术应用在酱油生产中,具有提高原料利用率、节约能源、     

做好以提高酱油原料全氮利用率为中心的技术工作

如何提高酱油原料全氮利用率,是酱油工业主要的研究课题。本文就这个问题谈谈个人的认识和体会,仅供生产单位和管理部门的同志们参考。     

年产万吨酱油车间投产后的实效

本厂在一九八九年以前是采用固态无盐发酵工艺酿制酱油的,由于人民生活水平提高的需要,原来年产七千吨的酱油车间已不能满足,于是,一九八八年在上海酿造科研所的协助下,年产万吨酱油车间于八九年八月正式落成投产。经一年余实践,生产情况良好,原料全氮利用率和成品质量均显著提高。     

论密封制曲提高酱油质量和原料全氮利用率

在原通风制曲池上面加个特制的盖子，用管道与风机和排气管连接起来而改造的密封制曲装置，可有效地改善制曲的温度、水分、环境卫生、水质和工人的操作环境，从而大幅度提高了成曲质量，酱油质量和原料全氮利用率。     

提高酱油生产原料全氮利用率和改进酱油风味的试验研究

酱油是深受我国人民喜爱的一种传统调味料,进入九十年代,人民生活有了大幅度的提高,消费者对酱油的质量要求也越来越高。如何提高酱油生产原料的全氮利用率,改善酱油风味,已成为酱油酿造行业的研究热点。据目前国内低盐固态发酵工艺生产酱油的统计情况来看,全氮利用率最高在80％左右,最低在30％左右。全国平均水平偏低,而且普遍存在鲜味不足、香味不够、口味淡薄,高温发酵特有的异味突出等弱点。为解决上述问题,我们用了一年多时间,进行了大量生产性试验,结果表明,利用现行的低盐固态发酵设备,只要原料配比合理,蒸煮条件     

酱油蛋白质原料全氮利用率的快速检测表的制作

提高酱油蛋白质原料的全氮利用率是企业提高经济效益最有效的途径。全氮利用率高不仅节约了粮食,而且在同样的条件下,增加了产量,减少了固定资产的投入和流动资金的占用。因此不少企业把它作为最主要的经济技术指标来抓。但是由于酱油原料全氮利用率受到二个主变量(产量G、原料粗蛋白质含量N)的制约,每班次生产的酱油产量多少,并不能     

提高低盐固态发酵法利用率的探讨

为了提高低盐固态发酵酱油生产的原料全氮利用率，针对生产工艺过程中原辅料、润水、蒸料、接种制曲、发酵、浸淋等方面进行了反复多次地研讨，提供了各工序的加工方法及注意事项。     

提高酱油原料全氮利用率的一点尝试—UV—1229菌种酿制酱油再应用

为了提高酱油原料全氮利用率，采用ＵＶ—１２２９菌种，提高发酵温度，降低食盐浓度，酱油原料全氮利用率可提高近５个百分点。     

提高酱油原料利用率的措施？

目前先进企业的全氮利用率稳定在80％左右，个别企业达85％，而尚有不少企业仍停留在60％-70％，可见提高酱油原料利用率的潜力很大。广东等南方地区日晒的时间相对较长，故酱油的制作方法多采用天然晒露淋浇浸出法，即高盐稀醪淋浇发酵法。酱油的发酵周期较长，夏季为3个月，冬春季为5个月，故若要提高酱油的原料利用率就要对5个关键环节进行控制，其中最为关键是通风制曲和天然发酵。     

浅谈减少杂菌污染提高酱油质量和原料全氮利用率

微生物分布广、种类多；繁殖速、转化快和适应性强的特性为我们酱油生产创造了高产、优质、低消耗的良好条件。但是，有害微生物的侵入又在我们前进的道路上设立了重重障碍。在整个酱油生产过程中，一旦控制不当，当杂菌污染达到一定程度，就会影响酱油菌种的正常生长繁殖。减少酶的分泌量，降低酶的活力，使原料中的蛋白质、淀粉等成份降解及发酵合成为酱油的有效成份受到影响，原料利用率下降。有害微生物又会将原料及酱油的有益成份分解或合成为影响酱油质量的有害物质。直接影响到酱油的色、香、味、体及保质期。杂菌污染越重、影响就越…     

膨化原料酿造酱油的研究

本文是“膨化原料在酱油种曲中的应用”(本刊1989,No.3)的续篇。前文指出,膨化原料应用于酱油种曲中,能提高种曲的蛋白酶活力。本文研究了应用膨化种曲酿造酱油,全部主料用膨化原料,添加膨化玉米,全制曲与半制曲对酱油出品率、全氮利用率及酱油质量的影响,结果表明,膨化原料酿造酱油具有出品率高,节省能源,简化工序,风味独特,经济效益显著等特点。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

改进酱油生产的质量管理

一、搞好质量管理的重要意义 酱油是我国具有悠久历史的传统产品,千百年来已成为人们日常生活中不可缺少的调味必需品。上海又是一个特大城市,市场酱油供需量大,品种质量要求高,生产酱油还必须用粮食豆麦为原料,通过原料处理、微生物制曲、发酵等一系列复杂过程,靠人的精心管理,最后才能获得美味可口的好酱油。所以要搞好酱油生产,质量管理是关键。     

提高酱油产量和质量的探讨

分析了影响酱油质量和产量的因素，并从酱油生产工艺的原料处理、制曲、后期调配、防腐剂等方面探讨了如何提高酱油质量及产量的措施。     

多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用.并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率.因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径.     

高盐稀态酱油混合菌种制曲发酵工艺的研究

为达到提高原料利用率,改善酱油风味的目的,用黑曲霉、米曲霉按照不同的比例接种后对酱油制曲的方法采用混合菌种制曲技术可以使多菌共生酶系互补.实验结果表明当黑曲霉和米曲霉接种比例为3:17,酱油成品氨基酸态氮生成率比使用单一米曲霉提高13.46％,还原糖含量也明显提高.故在此模式基础上能确定最佳生产工艺,采用此方法规模化生产将会提升高盐稀态发酵酱油的风味、质量和出品率.     

提高酱油原料全氮利用率的体会

为了提高酱油质量和原料全氮利用率,几年来,我们从加强技术管理,从分析我厂的工艺条件入手,经过反复试验,逐步形成了适合我厂实际情况的工艺技术操作规程.使产品质量与风味有所改善,产量不断提高,产品理化、卫生质量均符合部颁标准.近两年来,我厂一、二级酱油在本地区质量评比中,一直处于领先地位,全氮利用率跃居全地区首位,平均达到80.19%.现就几年来的生产和试验,谈一下我们围绕提高原料全氮利用率的实践与