发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

乳酸菌胞外多糖的研究

分析了产胞外多糖乳酸菌的种类,同型胞外多糖和异型胞外多糖的生物合成途径与遗传调控,以及影响发酵生产的因素。总结了乳酸菌胞外多糖的分离、纯化、纯度鉴定的方法及乳酸菌胞外多糖的重要结构单元与功能之间的相互关系。揭示出乳酸菌胞外多糖在食品、医药领域巨大的潜在应用价值。     

多菌种复合发酵对灵芝菌产胞外多糖的影响

主要研究了红曲霉、红茶菌以及红茶菌分离菌株(K1,K2,K3)与鹿角灵芝菌复合发酵后对灵芝菌胞外多糖产量的影响.采用苯酚-硫酸法检测发酵液胞外多糖.结果显示,红曲霉与鹿角灵芝菌复合发酵后,灵芝菌胞外多糖产量增加15%;红茶菌分离菌株单菌发酵时自身产胞外多糖的能力按大小排列为K2>K1>K3,其中,红茶菌分离菌株K1表现为促进鹿角灵芝胞外多糖的产生;K2,K3以及红茶菌复合菌株则对灵芝菌发酵中菌丝体总量及胞外多糖的产生有竞争抑制作用.     

乳酸菌发酵对绿豆粉功能特性及风味特征的影响

为探究经乳酸菌发酵后绿豆粉的功能特性及风味特征,分别采用植物乳杆菌(LP90)、干酪乳杆菌(LC89)和嗜酸乳杆菌(LA85)对绿豆粉进行不同时间发酵处理,比较不同乳酸菌发酵对绿豆粉的pH值和总酸(TTA)、游离总酚、总黄酮、抗营养因子含量及抗氧化能力的影响,并通过顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对风味物质进行分析鉴定。结果表明：与LC89、LA85相比,LP90表现出更好的发酵性能,绿豆粉的总酸含量最高;与未发酵组(LBF)相比,LP90发酵24 h后绿豆粉的游离总酚和总黄酮含量显著升高(P<0.05),抗营养因子缩合单宁和植酸含量显著降低(P<0.05),抗氧化能力显著提升(P<0.05);通过气相色谱-质谱联用法共鉴定出77种挥发物;乳酸菌发酵丰富了挥发性风味化合物的种类,减少了己醇、辛醛、壬醛、庚醛和1-辛烯-3-醇等不良风味,LP90发酵绿豆粉的挥发性风味物质种类比LC89和LA85的更丰富。综上可知,植物乳杆菌LP90发酵可以更好地改善绿豆粉的生物功能和风味特征。     

多菌种酵制多孔挂面的品质及风味物质分析

为探究多菌种对多孔挂面品质及风味的影响,对添加不同乳酸菌和酵母菌的多孔挂面进行蒸煮特性、色泽、pH值和植酸含量的测定,并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测酵制多孔挂面的风味物质。结果表明：与未发酵的挂面相比,酵制多孔挂面的最佳蒸煮时间显著缩短(P<0.05)、吸水率和蒸煮损失率略增加、色泽变化不明显、pH值略降低、抗营养物质植酸含量显著降低(P<0.05);采用GC-MS在酵制多孔挂面中共检测到64种挥发性风味物质,其中醇类2种、醛类4种、烃类37种、酯类16种、酚类2种、其他类3种,添加嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌的样品中检出风味成分最多,达到27种;ROAV分析显示酵制多孔挂面共有的关键风味物质(ROAV≥1)有2-甲基丁醇、正己醛、壬醛、癸醛。乳酸菌和酵母菌的复配使用不仅改善了多孔挂面品质,也在一定程度上丰富了其风味。     

食药兼用真菌姬松茸胞外多糖的结构分析及其生物活性

通过高效液相色谱分析、红外光谱分析、13 C和1 H核磁共振分析对真菌姬松茸液态深层发酵产生的胞外多糖AbEXP1a的单糖组分和分子结构进行了研究,并进行了5、10和20mg/(kg.d)3种剂量的多糖对昆明种小鼠脾指数、胸腺指数和S-180实体瘤抑制作用的动物实验检测。结果表明,姬松茸胞外多糖AbEXP1a分子中葡萄糖和甘露糖的比例为3∶1,主链由3个连续的吡喃型葡萄糖分子通过β-(1→6)糖苷键连在一起,再通过α-(1→6)或β-(1→6)糖苷键与吡喃型甘露糖连接而构成。胞外多糖AbEXP1a对小鼠免疫器官重量有影响,3种剂量的多糖均对小鼠脾指数有显著性影响,但10和20mg/(kg.d)剂量组对小鼠胸腺指数有显著性影响。与对照组相比,3种剂量的胞外多糖均对小鼠S-180移植肿瘤有显著抑瘤效果,其中10mg/(kg.d)剂量组的抑瘤率达到64.04%。     

海参肠道中高产胞外多糖酵母的筛选及发酵条件

从大连海域的海参肠道中筛选得到一株产胞外多糖较高的酵母菌HS-J9,经形态学和26SrDNA序列分析,初步鉴定为季也蒙假丝酵母(Meyerozyma guilliermondii),GenBank检索号为KF668241。采用苯酚-硫酸法和响应面法对该高产菌株进行胞外多糖测定及发酵条件优化。通过单因素试验确定了pH、接菌量和发酵时间3个主要因素对发酵产糖量的影响,根据Box-Behnken中心组合设计原理确定显著性因子的最佳水平,并以胞外多糖产量为响应值进行回归分析。结果表明,当pH为6.6、接菌量4%、发酵时间41.3h时,HS-J9的胞外产糖量最大,为0.762 mg/mL,比优化前的产胞外多糖量(0.616mg/mL)提高了23.67%。     

出芽短梗霉产色素能力弱化菌株的筛选

出芽短梗霉在发酵过程中会产生一种与黑色素相似的黑色物质，并且这种物质会牢固地粘附在短梗霉多糖上，对出芽短梗霉Aureobasidium pullulan B-1菌株进行^60Co诱变，获是了一株产色素能力缺失型菌株Co3，其菌落和发酵液颜色为白色或淡绿色，红外光谱和磁核共振图谱表明该菌株的产物与标准短梗霉多糖样品有相同的结构。     

小麦胚芽和甜糯玉米混合发酵饮料的研制

以小麦胚芽和甜糯玉米为主要原料,利用乳酸菌发酵生产饮料。首先确定乳酸菌的组合,再采用单因素和正交试验设计对生产工艺进行优化,最后调配口味和组织状态。确定乳酸菌的组合为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌,生产工艺为小麦胚芽、甜糯玉米和水的质量比为1∶2∶12,脱脂奶粉添加量2%,发酵条件为接种量2%、初始pH 7. 0、发酵温度38℃、发酵时间24 h,再经杀菌、冷藏后熟,用1. 0%白砂糖和1. 5%蜂蜜调味,用稳定剂CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶各0. 05%调配。研制的小麦胚芽和甜糯玉米发酵饮料具有清爽的麦胚和甜糯玉米香味,酸甜可口,风味宜人。     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

自制吸附萃取搅拌棒结合气相色谱嗅觉计、气质联用仪分析肉味香精呈香组分

采用自制吸附萃取搅拌棒对肉味香精呈香组分进行提取,利用热脱附仪进样,结合气相色谱嗅觉计联用（GC/O）、气质联用（GC/MS）双重定性方式,令组分富集率更高,且检测结果可以更加真实、客观地反映出香精的香气组成;为高级香精的调配及仿香工作提供重要依据.实验仪器采用在色谱柱出口安装＂石英三通＂进行1∶1分流,样品被同时引入质谱和嗅觉计,避免了单一定性方法存在的不足.其中,两种方法共同检出的物质31种,仅GC/O检出的物质24种,仅GC/MS检出的物质26种.     

柱前衍生化-高效液相色谱法测定啤酒中的多胺

建立了用柱前衍生化高效液相色谱法分析啤酒中多胺的方法.在碱性介质中,多胺与1-(5-氟-2,4-二硝基苯基)-4-甲基哌嗪(PPZ)进行衍生化反应生成衍生物.实验采用Diamonsil C18(2)(迪马,150mm×4.6mm,3μm)色谱柱,以水-有机溶剂(乙腈-甲醇,体积比为6∶4)作为流动相,流速为0.5mL/min,用梯度洗脱程序方法同时分离5种多胺衍生物,衍生物的检测波长为362nm.通过考察方法的线性范围、稳定性、检测限和回收率表明:本方法具有样品处理简单、灵敏度高、速度快的优点,可用于啤酒中多胺含量的测定.     

植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征

食品讲究色香味形,故香和味是食品重要的品质指标．食用香精是食品制造业中不可或缺的重要添加剂,起到了增香、矫味、弥补加工损失等的作用．通过对食品或食用香精中特征风味物质的分析测定,可以掌握食品或食用香精中起关键作用的风味赋予（flavor-impact）物质的本质,这对优化食品或食用香精加工或储藏条件,实现标准化生产,具有重要意义．     

广谱碳源产油酵母菌的筛选及培养基优化

以葡萄糖、木糖和阿拉伯糖及三者混合糖为碳源,对8株酵母菌的菌体油脂积累能力进行初步测定,并对PR61菌株产油条件进行优化.实验发现：当以D-葡萄糖为唯一碳源时,所有菌株油脂含量都超过20%（质量分数,以下同）;利用D-木糖发酵时,有6株菌株油脂含量超过了20%;利用L-阿拉伯糖发酵时,各菌株油脂含量均较葡萄糖和木糖低;上述菌株利用混合糖（m（D-葡萄糖）∶m（D-木糖）∶m（L-阿拉伯糖）=40∶20∶8）发酵时,有5株菌株油脂含量超过30%,且部分菌株利用混合糖的能力超过了葡萄糖.研究表明：菌株PR61利用各种碳源时的生物量和油脂产量均较高.采用U10（108）均匀设计对其产油条件进行优化,结果如下（g/L）：碳源（m（D-葡萄糖）∶m（D-木糖）=2∶1）质量浓度130,硫酸氨质量浓度2,酵母粉质量浓度1,七水硫酸镁质量浓度0.1,磷酸二氢钾质量浓度2,碳氮比131.在上述条件下菌株PR61的油脂产量可达4.336 g/L.     

酒精耐受性酵母菌的筛选

从酒精厂废液、糖厂废糖蜜、土壤及淤泥等七种不同样品中,经富集、分离、纯化,筛选得到两株酒精耐受性较好的酵母菌株TM8和TM23.实验结果表明,两株酵母菌在9%的酒精浓度下,仍然能够保持一定的生长趋势。TM8在渗透压和低酸的耐受性上都要优于TM23.在含150 g/L的葡萄糖的发酵培养基中进行发酵,TM8和TM23所得的酒精终浓度分别为4.0%和3.5%（v/v）.     

兔肉发酵火腿的研制

以兔腿肉为原料,经腌制、发酵,采用L9（3）^4正交试验,研制兔肉发酵火腿,测定其pH值、游离氨基酸和三甲胺-氮含量,建立发酵菌株的最佳组合。结果表明当菌株L26、C18、Y163之间的比例为3：3：2,接种量为3×10^7cfu／g、3×10^7cfu／g、2×10^7cfu／g,发酵温度30～35℃时,火腿中的游离氨基酸含量高,品质最好。     

黑曲霉M8固态发酵槐米对高尿酸血症小鼠的影响

以槐米为原料进行黑曲霉固态发酵,HPLC法测定槐米发酵前后槲皮素质量分数变化,研究了槐米发酵物对高尿酸血症小鼠的血尿酸（SUA）、尿素氮（BUN）、血肌酐（SCr）水平的影响.结果表明：经黑曲霉M8菌株固态发酵后,槐米中有95.62％的芦丁转化为槲皮素,槲皮素质量分数由发酵前3.28 mg/g提高到39.23 mg/g,是发酵前的11.96倍.槐米发酵物高剂量组（400 mg/kg）和低剂量组（200 mg/kg）可分别使高尿酸小鼠SUA值降低24.37％,17.96％,与模型组相比,有显著性差异（P＜0.05）;而未发酵的槐米组（400 mg/kg）仅使小鼠SUA值降低2.23％,与模型组相比,无显著性差异（P＞0.05）,表明黑曲霉发酵槐米的降尿酸作用效果优于未发酵槐米.此外,槐米发酵物能显著降低高尿酸血症模型小鼠BUN、SCr值（P＜0.05）,可减轻造模药物对小鼠肾功能的损伤.急性毒理实验证明,槐米黑曲霉发酵物安全.     

大肠杆菌ATCase抗反馈抑制突变体的构建及其对胞苷积累的影响

为解决胞苷生物合成途径中天冬氨酸氨甲酰转移酶受胞苷三磷酸反馈抑制调节的问题,通过对其碱基序列和蛋白质结构分析,利用基因定点突变的方法构建了大肠杆菌的ATCase突变酶,得到三个突变体：M1（H20L）、M2（K60E）、M3（K94E）,并在E.coli DH5α中对融合蛋白进行了表达．酶活测定表明,M1、M2、M3的ATCase酶相对活性都比野生型M0的高,分别为野生型M0的1．10、1．22和1．37倍,且比活力都有不同程度提高．与含野生型pyrBl基因的M0相比,含突变型基因的M1、M2和M3均对15mmol／L的CTP具有强的抗反馈抑制作用,且M1、M2和M3的抗CTP反馈抑制作用分别是M0的5．4、6．0和8．5倍．最后将各突变质粒转入到E．coli Cytl0（Acdd）中进行发酵培养,结果表明,与未含突变基因菌株相比,各含突变基因菌株的胞苷积累量均有不同程度的提高,说明ATCase定点突变使胞苷的合成积累途径得到了不同程度的强化．     

ZnAPO -11 分子筛的合成及催化裂解反应性能研究

采用静态水热法, 在活性胶液中各组分摩尔比为n(R)/ n(ZnO)/ n(Al2O3)/ n(P2O5)/ n(H2O)=1 ∶ x ∶y ∶1.1∶80 (0.5x +y =1)的条件下合成了具有不同锌含量的锌铝磷酸盐分子筛(ZnAPO -11), 利用XRD, SEM , N2 吸附, MAS -NMR 及ICP-AES 等方法对合成的ZnAPO -11 分子筛进行了表征。结果表明, 当0 ≤n (ZnO)/n(Al2O3) ≤0 .04 时, 可以合成出具有AEL 结构类型的ZnAPO -11 分子筛, 样品具有较高的结晶度和纯 度;晶体形貌均匀, 呈长条形;锌同晶取代了AlPO4 -11 分子筛上的骨架铝。以正己烷为模型底物, 评价了合成的 ZnAPO-11 分子筛的催化裂解反应活性, 研究结果显示ZnAPO -11 在475 ～ 550 ℃具有反应活性, 其中正己烷的转 化率随接触时间的增加而增加, 反应的表观速率常数随反应温度的升高而增加;正己烷在ZnAPO -11 分子筛上的 催化裂解反应的速率方程中的正己烷浓度项反应级数为1, 表观速率常数与反应温度间的关系可用Arr henius 公式 表示。     

两株酵母菌酒精发酵性能的比较

为了挑选出适合于甘蔗汁酒精发酵的酵母菌株,优化了两株酵母菌（JL2008和GGFS16）的发酵条件,并研究了优化条件下两株菌以蔗糖及其水解产物（葡萄糖、果糖）为底物时的酒精发酵情况。实验结果表明,两株菌都能很好地将果糖,葡萄糖和蔗糖转化为酒精。相比之下GGFS16的产酒精能力较好,JL2008的耐酸性较强。以150g/L蔗糖作为底物,JL2008和GGFS16发酵酒精浓度分别为8.2%和9.2%（v/v）.