五彩相会

推荐理由：这道菜是我参加“我为奥运献美食”比赛时创制的一道菜，因为烹制时使用的食材丰富，营养搭配合理，所以这道菜还被国家体育总局选为了运动员餐厅的菜式，我也希望运动健儿们吃了这道菜能取得优异成绩。     

老上海烤鸭旧闻

上海人喜欢吃烤鸭,1970年代我在江阴路仪表小厂工作,临下班,师傅陆康说：“国际饭店贴出广告,风阳楼新增烤鸭,6元一斤,我今天在国际饭店结到一批刻印款200元,请你吃顿烤鸭,如何？”我回答：“好呀!”傍晚,师徒俩来到楼上坐定,叫了一只烤鸭,一瓶啤酒,几盆冷菜.烤鸭滚烫。     

风味烤肠赛烤鸭

此菜是我根据北京烤鸭的制作方法创新而成，成菜看上去和烤鸭有些相似，因此，我们称其为“赛烤鸭”。制作这道菜的关键在于处理猪大肠，整个过程需经过氽、压、挂脆皮水、炸、片等步骤，这样才能将其制成色泽金黄、口感酥脆的成品，上桌前还需搭配制法独特的面饼和自制的烤肠酱，以供客人夹饼蘸食。     

老鳖靠河沿

“老鳖靠河沿”是山东微山县的一道菜名。这里的“老鳖”是指玉米面饼子,“河沿”是指由各种材料熬制的汤菜。在当地,也有人称这道菜为“王八靠河沿”。当地的家庭主妇都会做这道菜,人们也很喜爱吃这道菜。干完一天活,一家人坐在一起热热乎乎地吃一顿“老鳖靠河沿”,立马消渴解乏,浑身舒坦。逢年过节,“老鳖靠河沿”也是招待亲朋好友的最佳菜肴。     

老奶洋芋

“这是一道很传统的云南菜，因为爸爸是云南人，所以在家里的餐桌上常常可以看到这道菜，应该算是土豆泥的中式做法吧，吃在嘴里很香很好吃。至于为什么叫老奶洋芋呢，可能是因为适合没牙的老奶奶吃吧，不过有牙一样可以吃啊。”     

旺顺阁“玩转”头

“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，已经成为在北京城里吃喝玩乐的标配。而近几年，来北京除了烤鸭，一道同样是“肉搭配着饼”吃的炖鱼也是绝不能错过的美味，这就是旺顺阁的鱼头泡饼。     

三文鱼菜式

新春佳节吃鱼具有悠久的传统,因为“鱼”“余”(富余)谐音。在旧桃换新符的佳节里吃鱼,寓意年年有余、吉祥如意。“风生水起”的传说故事,使得食用这道菜式也象征着好运和发达。“风生水起”是一个文采斐然的菜式名称,她蕴含着生龙活虎、兴旺发达的意思,她很容易触发人们的翩翩浮想:碧波万顷,和风轻拂,一条备受尊崇的大鱼自如地腾跃。每当人们品尝这道菜式时,脑海里总会浮现这一壮观景象……“风生水起”的吃法中有一个非常有意思的“捞起”环节,就是将挪威三文鱼和中国的调配料拌匀之后,大家一起动手将其“捞起”,而且是捞得越高,“运气”越好,因为这象征着大家祈愿新年的运气、财气和福气。可以说,“风生水起”集合了诸多贺岁元素:美味新鲜、健康吉祥、活泼有趣,而且还有浓郁的文化传统。     

巧烹“蚂蚁上树”

「蚂蚁上树」是一道雅俗共赏、脸炙人口的四川名菜,人们因为喜欢吃,所以常常在家里跃跃欲试.苦于不得要领,做出来的“蚂蚁上树”难达理想的效果.将这道菜适宜家庭的烹调方法为您介绍如下:     

警惕甜咸口味背后高盐陷阱

甜是咸的“减弱剂”咸甜口味盐易过量 不久前我看过一档美食节目,要求巧主妇在10分钟内做出4个菜。这4道菜中有道酱爆咸菜丝,泡过的咸菜丝在炒制过程中为了色泽好看,加了些酱油。巧主妇边炒边说：“如果怕吃的时候太咸,我就加勺糖,吃起来就不成了……”吃起来不成了,但盐减少了吗？     

诗意地吃鱼

上个星期天是我生日,来了几位朋友,由于老婆不在身边,因此只好亲自下厨做菜招待大家。为简单起见,我当天用买来的袋装作料煮了一盆辣子鱼端上桌,虽然大家吃得无话可说,但不难看出,我做的鱼一点也没客人心动。到目前为止,我所吃过的最富有韵味的鱼,还数在二毛的“川东老家”吃到的那条,因为这道菜被称作是“一条站着的鱼”。记得当时在菜上来之前,我一直都在猜想:这鱼到底是怎样站着的。我曾经以为,厨师要为鱼做一个支架放在盘子里———我甚至认为那鱼应该像人一样,头在上尾在下,倚着精美的支架,犹如“去年今日此门中”的俊美姑娘。可是结果…     

稻草鸡的制作

年前,我到北京考察时,尝到了“荷叶鸡”这道菜。这菜的做法是先对子鸡进行腌制,然后用荷叶裹起来,再放到蒸柜里边去蒸熟。回到单位后,我受那道菜的启发而创出了“稻草鸡”。     

吃时尚烤鸭哪里去——北京“鸭王”烤鸭店

俗话说来北京“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。 一说起北京烤鸭,真乃是家喻户晓,它作为我国的传统美食,以其独特的风味,闻名中外,早已由“京粹”发展成为“国粹”。它最早是从金陵传来的,至今已有300多年的历史。北京烤鸭是以北京填鸭为原料,烤出来的鸭子,枣红油亮、皮脆肉嫩、香酥味美,营养丰富。通常采用焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种方法,二者有异曲同工之妙,又各具特色。烤鸭的吃法,通常是片着吃,即将刚烤熟的鸭,乘热片成片,配以佐料,用特制的荷叶饼卷着吃。吃烤鸭的佐料很有讲究,一般说起来有3种吃法：第一种吃法,据…     

卷在心中三千张

在北京出差，一日突然一位清朝宫女打扮的服务员向我推销起“烤鸭风味的老北京鸡肉卷”来。我一向爱吃，尤其是没有吃过的东西，于是连价钱都没问就买了一个，打开一看，荷叶饼里抹的有甜面酱，夹的有葱、黄瓜条和一块炸鸡块，比单纯的炸鸡块好吃多了，就想要第二个，忽然一种念头升起来，明明是洋快餐，为什么打起“老北京”、“烤鸭风味”的旗帜来了呢?我们正宗的“老北京”、“烤鸭”到哪里去了?让老外从我口袋里掏钱，心不甘。其实我们本土的卷早在我心中三千张。     

烹饪课堂问答（二十八）

编辑部老师：我是一名家庭主妇,也是一名烹调度好者。我和我的家人特别喜欢吃魔芋,因为据说常食魔芋能降低血压,还能美容,于是我就在家里照着川菜菜谱做“魔芋烧鸭”。虽然大家都喜欢这道菜,但日子长了,也难免吃厌。我想多做几道魔芋菜,但又不知怎么做。特写信向你们请教。河南于秀芳答：魔芋俗称“黑豆腐”,是用魔芋的块茎磨细后,加入石灰水等经熬煮、冷却、凝固而成。魔芋原产越南和我国,而我国以四川省的产量为最多。魔芋所含的主要成分葡萄甘露聚糖能促进肠胃蠕动,使人体内的有毒物质迅速排出体外;其所含的粗蛋白中有多种人…     

说三道四

无味使之入有人赴英,陪英国朋友到当地一家中国餐馆吃饭,点的菜有糖醋排骨、棒棒鸡、香酥鸭、腰果鸡丁、青椒牛肉丝、蔬菜对虾和炸饺子等。英国朋友认为最好吃的还是前四道菜:排骨甜酸适口;鸡肉上淋有麻酱、酱油、香油等,吃起来爽口入味;香酥鸭像烤鸭一样吃,他们称其为“香酥鸭三明治”;鸡丁口感非常细嫩,而腰果却又十分的酥脆。他们吃完后,认为中国菜太好吃了,当向他们问及为什么喜欢中国菜时,他们的回答很简单:入味。欧美人做牛排、猪排,总是先烤一下,再放在盘中,加点盐或浇点酱后食之;吃鱼,除了油炸之外,便是白煮了。我过去在上海的“红…     

在丹麦吃烤鸭

"吃烤鸭,到北京!"这恐怕是国人尽知的了.谁曾想到,在丹麦也能享受到此等口福.不久前我去了趟丹麦,深切感受了当地特色烤鸭的魅力.     

本乡本土的品牌鸭王烤鸭

最近在和朋友闲聊中．我经常被问起这样一句话．”吃过‘鸭王’烤鸭吗？那里的莱真叫地道，那里的鸭子——嘿，绝了！”搞得我不知说什么好了——几年前我就采访过北京鸭王烤鸭店有限公司(以下简称“鸭王”)．我当然知道鸭王烤鸭好吃了。那时朋友问我去哪里聚餐．我向他们推荐“鸭王”时，他们还不知门朝哪开呢．现在却反过来问我了，好生奇怪！     

黄沙鱼寻根

四川宜宾盛产河鲜，因此许多外地人到了宜宾就想找地方品尝。这就像我们去了北京一定要吃烤鸭一样。 去到宜宾，我竞发现当地有许多打着“黄沙鱼”招牌的餐馆。不过我以前只听说过宜宾的江团、岩鲤、水密子、黄辣丁很有名。并未听说过有“黄沙鱼”。出于好奇，我直接去了当地最有名的一家“曹氏黄沙鱼”河鲜馆。     

记忆中的凉拌叫鸡肉

一看标题就知道这是一道川菜,因为四川人爱管公鸡为“叫鸡”。我喜欢这样的叫法,又形象又准确。在川南一带,“凉拌叫鸡肉”是一道常见的菜,大小宴席上都少不了它。凉拌的时候,用叫鸡肉就是要比用母鸡肉味道更妙,放正宗的做法,取料是一定要用叫鸡肉的。但现在一些地方即便是高档的宴席,这道菜往往也是用母鸡肉做成的,名字也变了,叫“凉拌鸡”,这是个狡猾的花招,你若追究起来,他会说,这是“凉拌鸡”嘛,我又没说是“凉拌叫鸡肉”！我吃到过的最好的凉拌叫鸡是我老家四川荣县的“缸钵凉拌鸡”,这是我给它起的名字,而且这道菜不…     

春饼与豆芽

您品尝过烤鸭吗?您可知道那卷在烤鸭片外面的薄饼同北京烤鸭一样,有着我民族的特色、悠久的历史?那就是喜迎桃红柳绿的春饼. 春饼,古称春盘,因为它最初是“为春盘所设”,故曰春盘.每年立春这一天,人们将春饼、蔬菜等装在盘中,就成为“翠缕红丝,备极精巧”的春盘了.古人赞美它“大若茶盘”,“柔如春绵”,“白若秋练”.当时人们将其相互馈送,“取迎新之意”.杜