世博会美食溯源——四川保宁醋

来到阆中不买醋，犹如跑了冤枉路。保宁醋是四川阆中（古称保宁府）的传统名产，始创于明末清初，迄今已有400多年历史。与山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋并称为中国“四大名醋”。保宁醋是“四大名醋”中唯一的药醋，故有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”上与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。     

馍的世界

对南方人来说，馍这一名称历来是比较陌生的。其实在很多地方，馍就是指馒头。四川阆中（古称保宁府），就有保宁白糖蒸馍，其色白如干雪，质地绵软酥和。１９４４年，著名书画家丰子恺赴阆中办画展，曾写诗赞曰：“锦屏山下客留连，蒸馍油茶胜绮筵。”诗中蒸馍便是馒头。在陕西，人们也把馒头称作蒸馍。当然称为“馍”的并不都是馒头，如河南信阳的“勺子馍”，就是用大米和黄豆磨成浆，再加入萝卜丝、黄豆芽、葱、姜、盐调成稀糊状，然后入长把铁勺中用热油炸熟的。在江南，类似这种小吃的叫“油墩子”，在福建叫“吊吊饼”，湖北人叫“油…     

丰子恺与蒸馍油茶

锦屏山下客流连,蒸馍油茶胜绮筵。他日五湖寻范蠡,夜船剪烛话当年。这是我国著名画家、文学家、美术及音乐教育家丰子恺先生的诗作,成于1944年12月赴川北阆中举办画展后逗留期间。他在诗中赞叹古城风味小吃蒸馍油茶,令人寻味溯源。先说蒸馍。阆中古称保宁,蒸馍历时久远。早在蜀汉虎将张飞镇阆七年间,所辖军中皆以蒸馍为主食。其馍硕大,形若童枕,故称“枕头馍”。行军作战,便于携带,以刀切片,食之方便。后人为纪念张将军,便将蒸馍取名“将军馍”。唐宋时,阆中学子寻幽觅静苦读,也常带蒸馍充饥。先后出了尹极、尹枢、陈尧臾、陈尧咨4个状元。…     

四川保宁醋

中国四大名醋中,四川阆中保宁醋堪称一绝。 阆中系国家历史文化名城,古为巴子国国都。秦灭巴置县。两千三百多年来,历代郡、州、军、府、道治多设于此。五代唐天成四年(公元九二九年)设保宁军治,意指保卫安宁;元、明、清至民国初均为保宁府治所。早在春秋战国时期,巴人善酿酒。《水经注·江水》载:“江之左岸有巴乡村,村人善酿……”《郡国志》称巴人善酿“巴乡村酒”;汉代,醋被称为“苦酒”;唐代阆中“丁缸醋”作     

保宁醋烹菜醋香浓

保宁醋，是我家乡四川阆中的传统名产，至今已有300多年的历史。保宁醋以大米、玉米、麸皮为原料，用砂仁、白蔻、黄连、杜仲等70余味中药为曲药酿制而成。保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁，具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效，所以家乡人都喜欢用保宁醋来烹制菜肴。     

醋苑双骄

川北阆中古称阆州、保宁 ,系国家历史文化名城 ,素以盛产中国四大名醋之一保宁麸醋而以醋城著称。由全国最大的桑蚕制种基地四川省阆中蚕种场古城醋厂创新开发的桑椹醋和雄蚕蛾醋 ,一问世便双双取得国家专利和卫生部保健食品认证 ,并率先荣膺中国绿色食品发展中心核准颁发的Ａ级绿色食品标识 ,在西南调味品行业引起震动。观其态 ,醋色呈红棕 ,恍若琥珀 ,流光溢彩 ,浓而不稠 ,此谓“挂碗”特色。闻其香 ,“既萧曼以袭裙 ,复氤氲而绕鼻 ,虽脉脉兮遥闻 ,觉薰薰然独异”似“暗香浮动”。品其味 ,桑椹醋果香怡人 ,醋香浓郁 ,口感柔和、细腻、圆润…     

酸菜烹肴味鲜浓

阆中，地处四川北部、嘉陵江中游，这里以产“保宁醋”和“半夏曲”而闻名。其实阆中民间自制的“酸菜”也很有特色，其制法是：将青菜（当地俗称“家菜”）叶洗净后，入沸水锅中煮软，再捞出沥净水，然后装入大瓦缸内，按紧密封好，经几天自然发酵后即成酸菜。酸菜味道酸鲜清香，清爽利口，除作家常小菜外，也可用于菜肴配料。笔者近日就用酸菜做出了三款菜肴，这里介绍如下。酸菜魔芋鱼片原料：净鱼肉５００克水魔芋１００克酸菜１００克鸡蛋清１个郫县豆瓣２５克泡辣椒２５克干辣椒节１５克花椒３克特制五香粉［注］３克姜片１０克蒜片２…     

泸州老窖3000万酿名醋

10月 14日 ,泸州老窖集团以近 30 0 0万元资金整体收购了南充阆中市四川保宁醋有限公司。有近 4 0 0年历史的“保宁醋”蜚声中外 ,是中国四大名醋之一 ,但由于多种原因 ,近年来“保宁醋”的生产规模和经济效益均不理想 ,在四大名醋中一直处于后序之列。凭泸州老窖雄厚的资本运作 ,先进的管理体制 ,加上泸州老窖的金字品牌和“保宁醋”自身品牌的潜值 ,“保宁醋”醋意江湖将指日可待。而泸州老窖在充分发掘酒文化的同时 ,为弘扬中国“醋文化”则又将挥出重彩。消费者在细品泸州老窖美酒之时 ,又可饱尝泸州老窖“保宁醋”的醋香泸州老窖3000万…     

蒸馍油茶胜绮筵

1944年12月，我国名画家、学家丰子恺到家乡川北阆中举办画展，对当地风味小吃，尤其是蒸馍油茶十分喜爱，居然赋诗留下了“锦屏山下客流连，蒸馍油茶胜绮筵”的名句。     

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。     

家乡的柿子醋

开门七件事：“柴米油盐酱醋茶”。醋，是老百姓日常生活中的重要调味品之一，提到醋，也许大家都会想到山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、浙江米醋……然而。在我老家陕西商州，还有一种少为外界所知的柿子醋。     

优化资源配置 质量铸就品牌

四川保宁醋是“四大名醋”之一,要发展和壮大保宁醋,必须培养高素质的科技人才,加大硬件投入以确保产品质量,并建立科学管理体系来规范酿造工艺,通过品牌战略,把握发展的主动权,使保宁醋永保辉煌。     

销售突破亿元大关,保宁醋剑指全国

2006年12月20日，随着客户曾金成的订单出现在公司的销售电脑系统中，保宁醋川渝地区的销售收入突破亿元大关。为了更加适应市场的发展，把保宁醋做得更大更强，公司决策层制定了一系列适合保宁醋发展的方案。     

盐叶子·鬼汤圆

川北重镇阆中古称保宁，前清时曾为七军省军略要地，十多年系四川临时省会，素有“小成都”之称，饮食文化丰厚，名特小吃如云，轶闻趣事颇多。有的小吃不单名称古怪，风味独特，而且具传奇色彩。略举两例。     

保宁醋固态发酵理化指标的动态分析

连续监测了保宁醋固态发酵过程淀粉、还原糖、糖化力、醋醅水分含量的变化。保宁醋固态发酵分为糖化、酒化，醋酸发酵，食醋后熟3个阶段，对各阶段理化指标的变化进行了动态分析。为工艺改革、发展提供了有价值的数据。     

阆中竹筒腊味

阆中是一座历史文化古城,那里的美食不少,如著名的“张飞牛肉”、“白糖蒸馍”等。此外,阆中的各种腌腊制品也相当有名,比如下面这道竹筒腊味菜,以竹筒盛装几种腌腊制品,尤显地方特色。原料:腊鱼200克腊鸡200克腊排骨200克腊肉100克海带丝100克干黄花50克竹筒1节制法:1.将腊鱼、腊鸡、腊排骨、腊肉放入清水锅中煮熟,捞出晾凉(汤留用),然后将腊鸡斩成条,腊肉切成片,腊排骨斩成段,腊鱼斩成条;海带丝和黄花分别用开水发涨。2.先将海带丝和黄花放入竹筒内,再依次摆入腊鸡条、腊肉片、腊鱼条、腊排骨,掺入少许煮腊味的原汤,上笼蒸约10分钟,取出装…     

创新菜品两款

芝麻豆腐这是一道看“似”豆腐，又“不是”豆腐的甜品菜。为什么说“似”又“不是”呢，就以“杏仁豆腐”为例，你能说它不是“豆腐”？然而，就因为它色白质嫩近似“豆腐”，所以，人们就把它称之为“豆腐”了。但是，我做的“芝麻豆腐”却是别有风味，菜品上桌，外表灰黑，其貌不场，初看让人不敢”恭维”，入口一尝，竟然还外酥内嫩，口感尚佳。这道菜我采用豆浆为主料，成菜表面虽“黑”却质地白嫩，胜过豆腐一筹。这道创新甜品菜问世以来，颇受顾客喜爱。现将制法记述于后，以飨读者。原料；豆浆2500克鸡蛋清10个炼乳200k白糖800k黑之…     

1999总目录

栏目 篇名 作者市场多棱镜 一场“酱油官司”引发的话题 ——味精酱油合法吗? 尚维 绍兴母子酱油和太油的来历 沈子林 茶菜茶点 木聿 世纪之交人类关注的课题 ——食醋与健康研讨会侧记 文宗 话说浙醋 沈子林 上海的药膳 木聿 我国调味品的现状及发展趋势 窦炳义 镇江香醋 王明法连夕仙 日本料理在上海 木聿 我国复合调味料该有卫生标准了 窦炳义 酱油化学酱油水解蛋白液的是是非非 阿德 四川保宁醋 晨焰 杭州菜为什么这样红 木聿科技广角 醋确是碱性食品 香辛料——调昧食品新资源 大豆功能性成分开发与利用 调味品史话-老照片(一) 大豆卵…     

不同陈酿年份四大名醋有机酸及挥发性风味物质比较分析

采用高效液相色谱（HPLC）和气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对市售不同陈酿年份四大名醋（四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋）的有机酸及挥发性风味物质进行检测和分析。结果表明，四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中共检出8种有机酸，其中乙酸和乳酸是四大名醋的主体有机酸，同一陈酿年份的醋有机酸谱相似。山西老陈醋和镇江香醋的有机酸含量随陈酿年份的增加呈上升趋势，永春老醋的有机酸含量呈先降低后上升的趋势，四川保宁醋的有机酸含量则呈先上升后降低的趋势。四川保宁醋、镇江香醋、永春老醋及山西老陈醋中分别共检出70种、78种、92种和95种挥发性风味物质，主要包括酯类、醇类、醛类、酸类和杂环类，其含量整体随陈酿年份的增加而增加。原料、发酵方式和陈酿时间等因素导致四大名醋的有机酸及挥发性风味物质不同，但各具特色。     

HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个 醋样进行香气物质检测分析。 结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类 4种、其他类11种;四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显,其具有各自的独有香气成分,其中山西老陈醋6种,镇江香醋5种,永春 老醋2种,保宁醋4种。 山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高,平均580.75 μg/L;镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高 为562.6 μg/L。 本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。