猪肉的分级、分割及分割肉加工

猪肉的质量差异很大,应对猪肉进行分级,并分割使用.猪肉可按胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途两种方法分级,均有三个等级.猪胴体可切割为前腿肉、大排肉、方肉、奶脯、后腿肉和蹄膀等6个部位肉;分割肉加工主要包括白条肉预冷、三段锯分、小块分割与修整、快速冷却、包装和冻结等工序.     

冻猪分割肉热分割与冷分割的试验研究

我国出口的冻猪分割肉已有十余年的历史,它是在出口冻猪白条肉的基础上发展起来的去皮、去骨、去肥膘的产品。除出口香港、东南亚一些国家外,还销售至远洋各国。但是一直未解决的问题有三:成品中血冰多,肌肉不鲜艳,剔骨时骨头上带肌肉多。     

HACCP在分割肉加工中的应用

介绍HACCP的相关知识，对分割肉加工中危害肉品质量的因素进行了危害分析、关键控制点的确定，并制定了HACCP计划。     

市场收购的肉不能加工分割肉

分割肉是指经过屠宰前和屠宰后检疫的牛肉、猪肉,在－２℃的冷却库中冷却,或冬季将屠宰后的肉品经４ｈ风凉,使肉的热量散发,散去表面水分,然后分割归类打包成件,再将打包成件的分割肉放入－２３℃的结冻库２５ｈ,使肉的深部温度达－１０℃。使肉的中心部完全结冻后转入冻库,冻库的库温为－１８℃,冷库肉的中心温度应低于－８℃,在此低温保存,保存期为１０个月,在此期间该肉可向全国各地运输销售,在运输销售的过程中,厂方必须在农业部门办理全国运输的畜禽产品检疫证明,押运员必须携带产品检疫证,检疫证数量必须同产品数量相…     

我国常见家畜胴体分割及分级技术发展

牛、猪、羊为我国主要家畜品种。改革开放以来,我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术水平有了一定的提升,关于家畜胴体分割、分级技术的发展过程及其标准的研究不断完善。本文概述了我国牛、猪、羊胴体分割、分级技术相关标准规定,阐述了常见家畜胴体分割、分级技术的发展历程,并对胴体分割、分级技术存在的问题提出意见,旨在为我国家畜屠宰企业进行牛肉、猪肉和羊肉分割、分级提供参考,促进肉质提高及分割肉的增值,推动我国畜肉产业健康、持续、稳定、快速发展。     

HACCP在分割肉加工中的应用

本文介绍了HACCP的相关知识,对分割肉加工中危害肉品质量的因素进行了危害分析、关键控制点的确定,并制定了HACCP计划。     

冰鲜分割肉的加工方法

冰鲜肉是严格按照屠宰工艺卫生规范要求生产,将获得的屠体进行双级冷却、排酸处理,其后续加工流通过程不脱离冷链温度,出厂肉温控制在0℃的畜禽肉,与国内销售的冷却肉系同类,故也称冷却肉、冷鲜肉或保鲜肉。近年来,国内市场热鲜肉仍占居销售优势,甚至比冷却肉超值500形t,其中主要原因是消费者对冷却肉出水及表面冷凝水有反感,另外冷却产品加工成本一般会高出热鲜肉30％以上,种种因素制约企业推广冷却肉。     

HACCP 在午餐分割肉中的应用

肉类加工产品市场竞争日趋激烈，产品质量需进一步提高和得到有效的保证。HACCP是目前国际上流行的食品品质管理方法，在国内推广应用，势在必然。结合HACCP操作原则与实际生产过程，将午餐分割肉加工中运用HACCP管理方法作一介绍。     

冷冻调理猪肉的加工工艺

采用高压注射渗透、低温滚揉嫩化等技术的冷冻调理猪肉制品,具有安全、营养、美味的特点,并解决了生鲜肉配送难、保质期短等问题.     

冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究

对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。     

HACCP体系在冷却分割猪肉生产中的应用

探讨了HACCP原理在冷却分割猪肉生产及安全控制中的实施和应用。通过对冷却分割猪肉生产过程的危害分析,确定了生猪收购、电击昏、冷却、冲洗、分割、包装、冷藏、运输等8个关键控制点。并根据HACCP原理,分别制定了各个关键控制点的关键限值和监控措施。结果表明,通过在冷却分割猪肉中实施HACCP体系,可以有效的将危害降低到可接受水平,从而确保肉的品质与安全。     

稻谷的分级加工工艺探讨

稻谷的分级加工工艺探讨南通第二粮食机械厂（２２６００１）张学友１前言随着人民生活水平的提高，市场对大米质量的要求越来越高，这便要求生产厂家加工出的大米适应这一形势。大米中含碎率、含糠粉、含石、含谷量等指标是最直观也是最重要的指标，如果生产厂家加工出的...     

鲜猪肉分割小包装的研究

分割肉进而以小包装的形式出售,是目前现代肉类销售系统的发展趋势。近年根据我国实际情况,我们对鲜猪肉分割小包装的工艺技术进行了探索。初步确定了鲜猪肉分割小包装工艺,猪胴体的分割部位及比重、品种质量标