再谈曲蘖(下)

人类食用谷物是从粒食向粉食发展，相应地，我国的传统酒曲也就从散曲向饼曲发展。散曲和饼曲的霉菌也不同，散曲中的霉菌为米曲霉，饼曲中的霉菌则为根霉。现代传统工艺酿酒几乎全部使用根霉饼曲，但也有使用米曲霉散曲的，绍兴酒用的麦曲便是一例。以生大米粉制成的饼曲发展至今，成为黄酒和小曲白酒用的小曲(酒饼)，与根霉的性能分不开：其糖化率强，淀粉利用率高，具有酒化酶系，在培养过程中，有多种微生物参与，形成多种代谢产物，增强酒的风味。从史料记载和出土文物考证，在仰韶文化时期开始了谷芽酒的生产，夏代始创曲酒。到春秋战国时代，南北制曲分道扬镳，南方生产大米根霉饼曲，用于黄酒和小曲白酒生产；北方生产小麦根霉饼曲，发展为后来的大曲，用于大曲白酒的生产。(小雨)     

用安琪牌耐高温活性干酵母与根霉结合研制根霉曲及应用

利用高科技产品耐高温酒精ＡＤＹ与根霉相结合研制根霉曲，并应用于小曲白酒生产，５５％（ｖ／ｖ）白酒出酒率为５４．４％，比传统根霉曲出酒率提高５．４％。     

绵竹川艺生物工程有限公司

正川艺根霉曲传统根霉曲的升级产品诚招经销商采用传统根霉菌种生产出的根霉曲产品已在我国小曲白酒工艺(俗称粮粮工艺)中应用若干年了,随着小曲白酒消费需求的提高,采用传统根霉曲酿出的小曲白酒其品质已不能满足市场需求,因此,行业认为,改良菌种及其制曲工艺已势在必行。为此,我公司以提升质量、稳定产量为课题,立项研究,首选四川省绵竹市远德微生物研究所近年选育出的、具有白     

根霉酒曲三大应用的效果

现在生产的根霉酒曲是用优良的纯根霉菌、纯酵母菌分别生产，最后按比例配合成成曲。主要用于酿造小曲白酒、医药疗伤和发酵饲料喂猪。用根霉酒曲可生产优质小曲白酒：饮用根霉酒曲浸泡液，能消食活血、健脾开胃；还可用根霉酒曲生产饲料发酵剂用于喂猪，猪的育肥时间短。     

根霉液体法培养糖化酶生成的研究

前 言根霉是酿制小曲白酒的主要糖化菌，广泛用于南方各省的白酒生产中。但目前工厂中使用的制曲工艺仍沿用固体法，用曲量多，制曲时间长，操作方法陈旧，不能适应生产发展的要求，亟待研究改进。     

根霉曲在馥郁香型白酒生产中的应用

探讨根霉曲在馥郁香型白酒生产中的作用。实验结果显示,根霉曲有利于糖化发酵的正常进行,通过糖化淀粉为入池发酵提供了糖分等营养物质。同时得出根霉曲的糖化培菌给酒带来了馥郁的香气和复杂的香味成分,而未糖化的粮糟产的酒则形成不了这种风格。并且通过与传统小曲的比较得出,馥郁香型白酒的生产只适合使用纯种根霉曲,如果使用小曲则会改变酒的风格和香味成分。     

大米小麦混合生产固态法白酒

利用大米50％，小麦50％，稻谷壳8％—10％，根霉曲0．5％—0．6％，固态法生产小曲白酒，出酒率可达60％—65％(57度计)。曲药配比为：根霉Q303和3866各占50％；酵母菌种2109和K酵母各占50％。该法生产的小曲白酒酒质好、出酒率高。     

川艺<根霉特曲>传统根霉曲的升级产品诚招经销商

<正>采用传统根霉菌种生产出的根霉曲产品已在我国小曲白酒工艺(俗称整粮工艺)中应用若干年了,随着小曲白酒消费需求的提高,采用传统根霉曲酿出的小曲白酒其品质已不能满足市场需求,因此,行业认为,改良菌种及其制曲工艺已势在必行。为此,我公司以提升质量、稳定产量为课题,立项研究,首选四川省绵竹市远德微生物研究所近年选育出的、具有自     

粘高粱小曲白酒生产工艺操作

粘高粱小曲白酒生产工艺操作凌生才重庆市丰都县三元供销社酒厂曲药厂（４０８２０７）关键词小曲酒根霉曲工艺操作粘高粱颗粒大小不均，皮张厚，淀粉紧密坚硬，比糯高粱含淀粉低，出酒率也低。用粘高粱酿制小曲白酒，只要曲药好，严格生产工艺操作，仍可稳产高产，现将用...     

活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用，试验结果表明，减曲５０％，添加活性极霉曲０．１％，酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％，由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲，酒精ＡＤＹ和ＡＤＹ协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。     

安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

简易分离根霉菌的工艺操作

我国固态小曲白酒生产所用的酒曲,都是继承了祖先传统方式生产的酒曲,采用自配中草药自己踩曲,菌种源自于自然界的微生物,少则i00多种,多达500多种,有益菌多,有害菌少,这种酒曲,人们叫做人工天然制曲。解放后,经微生物专家对微生物菌种进行分离,优选出纯种根霉菌、纯酵母菌。20世纪60年代中期,全国普遍推广用纯根霉菌、纯酵母菌来生产根霉酒曲,并用于酿制小曲白酒。此种曲药含有能把淀粉转化为糖的微生物菌株（主要是根霉）和把糖转化为酒精的酵母菌,它具有双重功能,即边糖化、边发酵的功能。     

小曲米酒生产工艺(五)

药曲是我国传统小曲白酒的糖化发酵剂,为传统小曲之一,历史悠久。多以大米为原料。辅以数十味乃至上百味中草药,不仅促进小曲中微生物的生长,而且能赋予白酒以特殊香气,至今仍流传于小曲白酒生产中。惠东酒厂生产的小曲用中草药23味,澄海酒厂小曲用中草药19味。广东农村药曲的原料为大米和白土各半,加中草药粉末3％,曲母1％,加清水20％,捏成直径2．5—3．5cm的圆形曲粒,入房培养40h左右,经后熟晒干而成。澄海酒厂药曲以米粉为原料,添加适量中草药,接种纯粹培养的根霉和酵母培养而成,中药粉末用量为1．5％。(庞晓)     

根霉曲生产与检验方法的探讨

本文对根霉曲生产与质检方法中有关问题进行了探讨，并提出了根霉曲生产新工艺，根霉贡试饭加水比的确定，以及根霉试饭糖化力的计算方法，可供小曲酒厂和酒曲厂参考。     

根霉酒曲的传统工艺生产与发展

四川小曲白酒生产所使用的根霉酒曲，是继承祖先的传统工艺生产而成，发展至今，仍从制曲中选育出现代纯根霉菌、纯酵母菌来生产根霉酒曲。５０年代初以大米为原料，添加中草药，接入曲母制造而成。到５０年代末，四川邛崃研究生产出糠曲。６０年代以来，中科院、贵州省轻...     

根霉曲生产工艺的改进

本文阐述了通过调整根霉、固体酵母各级培养基营养物质和改进根霉曲生产工艺,达到稳定提高根霉曲质量,麸曲白酒出酒率提高1％～3％,白酒生产用曲量减少5％。     

传统小曲生产的特点

传统小曲是用米粉为原料,中草药为辅料接入小曲母种培养而成,它主要含有根霉和酵母菌等。传统小曲生产的特点:1.应用米粉颗粒制曲粳米是制作小曲的最理想的原料。含有各种丰富的营养素,完全保证小曲中根霉和酵母菌的生长繁殖需要。传统小曲生产采用米粉颗粒制曲,目的在①增加根霉素微生物繁殖的接触面,增加菌体量。②有利于根霉菌和酵母菌共同生长繁殖。③有利于保管和保藏。散曲易     

浅谈提高半固态法小曲白酒的质量和出酒率

浅谈提高半固态法小曲白酒的质量和出酒率胡怀玲，龙彦广西桂林三花股份有限公司（５４１００２）关键词小曲白酒，半固态发酵，根霉，酵母，糊化，下曲，糖化发酵从酿酒原料来看，古传“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米净”。以大米为原料的米香型白酒的代表酒桂林三花酒，...     

U—Q—根霉菌株酿酒工艺条件的研究

研究了以籼米为原料。U－Q－1根霉株制曲酿制小曲米白酒生产工艺,确定了用U－Q－1制曲酿酒的最佳工艺条件;用曲量0.4%-0.5%、最佳糖化时间是22h,加水量为120％。     

根霉曲生产讲座第1讲:根霉曲的菌种

根霉曲起源于小曲，实质上是纯种根霉培养的小曲。相传我国4世纪已有小曲。当时的小曲可能是粮食加一些药材经自然发酵而成，质量比较差。经过1000多年的演变，逐渐发展成当今的小曲，即以米糠或研细的大米为主要原料，添加许多中药材，用较好的小曲为