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1.
    
Zusammenfassung Die relative Zusammensetzung der Fettsäuren in Verbindung mit der relativen Zusammensetzung der Tokopherole in Pflanzenölen gestattet eine spezifischere Charakterisierung eines Öles, als dies durch die Fettkennzahlen oder die relative Zusammensetzung der Fettsäuren alleine bisher möglich war.Im analytischen Teil der Arbeit wird eine Modifikation der Kalt-Extraktion mit dem Gemisch Methanol-Heran beschrieben. Die Anforderungen, die an die Gaschromatographie zur Trennung der Fettsäuren zu stellen sind, werden aufgezeigt. Das Kernstück dieser Arbeit ist die quantitative Dünnschichtchromatographie mittels reprographischer Verfahren. Mit Hilfe dieser Methodik und einer von uns entwickelten Näherungsformel wird die Trennung , + und -Tokopherol quantitativ ausgewertet. Die Ergebnisse über die relative Tokopherolzusammensetzung reiner Pflanzenöle, durch kalte Extraktion aus den Ölfrüchten selbst gewonnen, sind sowohl graphisch (Ortskurven) als auch tabellarisch zusammengestellt. Die dazugehörigen Fettsäurezusammensetzungen werden mitgeteilt. Bei Sonnenblumen- und Sojaölen ist die relative Zusammensetzung der Fettsäuren und die Zusammensetzung des Tokopherolgemisches selbstgewonnener Öle derjenigen von Ölen des Handels gegenübergestellt.Nach einem Vortrag anläßlich der 26. Arbeitstagung des Arbeitskreises Südwestdeutschland der Fachgruppe LM-Chemie und gerichtliche Chemie in der GdCh am 28. IV. 1967 in Weinheim/Bergstraße. Frl. T.BÖhringer sei an dieser Stelle für die wertvolle Mitarbeit an dieser Arbeit gedankt.  相似文献   

2.
Summary Linoleic acid was oxidized with a protein fraction from soya beans (25°C; 2 h), in which lipoxygenase and peroxydase activities occurred. The fatty acids formed were isolated and, after emulsification with a sugar ester, were evaluated for bitter taste. The main components of the bitter-tasting fraction was a mixture of 9.12.13-trihydroxyoctadec-10- and 9.10.13-trihydroxyoctadec-11-enoic acids. The taste threshold lies in the range 0.6–0.9 mol/ml. Two further trihydroxy-acids and two oxodihydroxy-acids were also identified in the bitter-tasting fraction.
Enzymatische Oxydation von Linolsäure: Bildung von Fettsäuren mit Bittergeschmack
Zusammenfassung Linolsäure wurde mit einer Proteinfraktion aus Sojabohnen oxydiert (25°C; 2 Std), in der Lipoxygenase- und Peroxydaseaktivitäten vorkamen. Die gebildeten Fettsäuren wurden isoliert und nach Emulgierung mit einem Zuckerester auf Bittergeschmack verkostet. Hauptkomponente der bitter schmeckenden Fraktion war ein Gemisch aus der 9,12,13-Trihydroxyoctadec-10- und der 9,10,13-Trihydroxyoctadec-11-ensäure. Die Geschmacksschwelle liegt im Bereich 0,6–0,9 mol/ml. Zwei weitere Trihydroxysäuren und zwei Ketodihydroxysäuren wurden außerdem in der bitter schmeckenden Fraktion identifiziert.

We are grateful to the Deutsche Forschungsgemeinschaft for supporting this work  相似文献   

3.
    
Zusammenfassung Um einen Einblick in die durch Eigenfermente bedingten proteolytischen Veränderungen der Fischmuskulatur zu erhalten, wurden die Veränderungen im Bestand an freien Aminosäuren und anderen Stoffen aus dem Sammelbecken der Stickstoff restsubstanzen in sterilen und infizierten Muskelproben von Karpfen und Hecht während der Lagerung bei 0° und +20° C genauer untersucht.Orientierende Versuche mit nicht steril präparierten Proben von Regenbogenforellen und Aalen ergaben Hinweise dafür, daß die bereits während der Entwicklung der Totenstarre auftretenden und durch Eigenfermente der Muskulatur bedingten Veränderungen im Bestand der freien Aminosäuren gering sind.In sterilen Muskelproben von Spiegelkarpfen und Hecht gingen die Veränderungen der freien Aminosäuren bzw. des Reststickstoffs im Verlauf einer Lagerzeit von einem Monat bei 0° C und einer Woche bei +20° C nicht über 1% des Gesamtstickstoffs hinaus. In infizierten Proben wurden Zunahmen der freien Aminosäuren um mehr als 10% des Gesamtstickstoffs und der Reststickstoffsubstanzen um 30% des Gesamtstickstoffs gemessen.Die Veränderungen der einzelnen Aminosäuren, der gemessenen tertiären Amine und Guanidinderivate sind in sterilen Proben bei einer Temperatur von 0° C und Lagerzeiten von ein bis zwei Monaten so gering, daß bei normaler Eislagerung mit keiner unmittelbaren Qualitätsbeeinträchtigung durch Eigenfermente der Muskulatur gerechnet werden kann. In infizierten Proben sind, offenbar abhängig von der jeweils vorhandenen Bakterienpopulation, die Veränderungen sehr verschiedenartig. Während in wenige Tage altem infizierten Material gelegentlich eine Abnahme vieler Komponenten gefunden wurde, war in längere Zeit gelagerten Proben eine Zunnahme zahlreicher Komponenten um mehrere 100% vorherrschend. -Aminobuttersäure und Prolin, die in freier Form in lebendfrischem und sterilem Material nicht gefunden wurden, waren in mehreren der infizierten Proben in verhältnismäßig hohen Konzentrationen vorhanden.Herrn ProfessorR. Plank zum 80. Geburtstag gewidmet.  相似文献   

4.
The effects of the storage temperature (–18 °C and –40 °C) and the addition of butylhydroxytoluene (BHT) on the different classes of lipids (phospholipids, triacylglycerides, free fatty acids, sterols and sterol esters plus waxes) and the fatty acid composition of minced (8 and 12 mm) and whole rayfish wing muscle stored for 1 year in the frozen state were studied.The phospholipid content decreased significantly and the free fatty acid content increased significantly at both storage temperatures, but more pronounced, at –18 °C. Significant differences were found between phospholipid and free fatty acid contents of the minced and the whole samples, which again were more pronounced at –18 °C. A significant increase of the major fatty acids (22: 6n-3 and 16:0) was observed after 1 year in the frozen state. Significant differences were also obtained between the samples stored at –18 °C and at –40 °C; the lower the storage temperature, the higher their content. The polyunsaturated fatty acid (PUFA) content increased significantly in all the samples. Significant differences were found between the samples stored at –18°C and at –40°C. The lower the temperature, the higher the PUFA content. Nonsignificant differences were observed between the 8-mm and the 12-mm minced samples. Non-significant differences were found between the samples stored in the presence and in the absence of BHT. Mincing hastened hydrolytic and oxidative processes, which were slowed down at the lower storage temperature. Nonetheless, nonsignificant differences were found between both particle sizes.
Lipoid-Veränderungen in ganzem und zerkleinertem Rochenmuskel (Raja clavata) während der Gefrierlagerung
Zusammenfassung Der Einfluß der Gefriertemperatur (–18 °C und –40 °C) und der Zugabe von Butylhydroxytoluene (BHT) auf die verschiedenen Lipoid-Klassen (Phospholipoide, Triacylglyceride, freie Fettsäuren, Sterole und Sterolester bzw. Sterolwachse und die Zusammensetzung der Fettsäuren in ganzem und zerkleinertem (8 und 12 mm) Rochenmuskel wurden nach einem Jahr Gefrierlagerung untersucht. — Der Phospholipoid-Anteil sank deutlich und der Anteil an freien Fettsäuren nahm deutlich zu bei beiden Gefriertemperaturen, besonders bei –18 °C. Deutliche Unterschiede bei beiden Lipoid-Typen wurden zwischen den zerkleinerten und den ganzen Proben gefunden, wobei sich die größten Unterschiede bei –18 °C zeigten. Ein signifikanter Anstieg der häufigsten Fettsäuren (22:6n-3 und 16:0) wurde nach einem Jahr Gefrierhaltung festgestellt, je niedriger die Gefriertemperatur, desto höher ihr Anteil. Der Anteil an polyungesättigten Fettsäuren nahm bei allen Proben deutlich zu, je niedriger die Temperatur, desto höher ihr Anteil. Unerhebliche Unterschiede wurden zwischen den auf 8 mm und 12 mm zerkleinerten Proben gefunden. In keinem der untersuchten Parameter zeigten sich signifikante Unterschiede bei Vorhandensein oder Nicht-Vorhandensein von BHT. Die Zerkleinerung beschleunigte die hydrolytischen und oxidativen Prozesse, die bei niedrigerer Gefriertemperatur langsamer waren, trotzdem wurden keine signifikanten Unterschiede zwischen den beiden Partikel-Größen festgestellt.
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5.
Zusammenfassung Aus Muskelgewebe und Fleischwaren wurden kurzkettige, aliphatische Nichtfett- und Fettsäuren gemeinsam extrahiert und chromatographiert. Bei Nichtfettsäuren soll auf Milch-, Bernstein-, Glykol-, Brenztrauben- und Fumarsäure hingewiesen werden. Bei Fettsäuren wurden Verbindungen von C6 bis C18 erfaßt und bestimmt. Einige Peaks konnten noch nicht identifiziert werden. Während der Alterung und Verarbeitung der Gewebe zu Wursterzeugnissen nahm der Anteil der Fettsäuren vor allem von Palmitin-, Stearin-, Öl- und Linolsäure beachtlich zu, während Nichtfettsäuren eine relative Abnahme erkennen ließen. Bei Produkten, die in Verderbnis übergingen, konnten in meßbarer Menge auch kurzkettige Fettsäuren festgestellt werden.
Changes of acid composition in meat and meat products during processing and storage
Summary Free fatty acids and aliphatic acids occurring in meat and meat products were extracted and examined by chromatography. Thin-layer (TLC) and gas-liquid-chromatography (GLC) are used for qualitative and quantitative evaluations of the isolated acids. Aliphatic acids were identified as lactic-, succinic-, pyxuvic- and fumaric acid. Free fatty acids from 6 until 18 and more C-atoms were measured quantitatively. The content of free fatty acids increased during storage and handling of the products. The percentage of some aliphatic acids decreased in the same time. The main increase was observed for palmitic-, stearic-, oleic- and linoleic acid. Volatile fatty acids could be detected in greater amounts especially in spoiled products.
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6.
    
Zusammenfassung Achtzehn Fettsäuren, Fettsäuremethylester und Fettalkohole, emulgiert in Wasser mit Sucrosepalmitatstearat, wurden auf ihre Geschmacksqualität untersucht; bei bitterschmeckenden Verbindungen wurden die Schwellenwerte bestimmt. Die Intensität des Bittergeschmacks von Fettsäuren und Fettalkoholen hängt von der Länge des Alkylrestes sowie von der Anzahl, der Konfiguration und der Position der Doppelbindungen ab. Linol- und Linolensäuremethylester schmecken nicht bitter. -Linolenylalkohol und -Linolensäure haben die niedrigsten Schwellenwerte (0,2–0,5 bzw. 0,6–1,2 mmol/l) und liegen etwa im gleichen Bereich wie Coffein (0,8–1,2 mmol/l).
Studies of the bitter taste of fatty acid emulsions
Summary Eighteen fatty acids, methyl esters of fatty acids and fatty alcohols emulsified in water with sucrose palmitate stearate were tested for taste quality. In the case of bitter tasting compounds the taste thresholds were determined. The intensity of bitter taste of fatty acids and fatty alcohols is dependent on the length of the hydrocarbon chain and on the number, the configuration and the positions of double bonds. The methyl esters of linoleic and linolenic acid are not bitter. Gamma-linolenyl alcohol and alphalinolenic acid have the lowest threshold values (0.2–0.5 and 0.6–1.2 mmol/l), similar to that of caffeine (0.8–1.2 mmol/l).
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7.
    
Zusammenfassung Die thermische Fettspaltung von Rindertalg, Schweineschmalz, Cocosfett, Palmkernfett, Sesamöl, Erdnußöl, Olivenöl und Trioleïn wurde bei Temperaturen von 60–120° in einem Zeitintervall von 7 Tagen gemessen.Aus den Versuchen folgt, daß die Spaltung der Fette durch Wärmeeinfluß unabhängig ist von dem Gehalt an vorher vorhandenen freien Säuren. Sie ist abhängig von der Höhe der Temperatur und der Zeitdauer der Einwirkung. Bis 60° tritt mit Ausnahme des Rindertalges und auch des Schweineschmalzes eine Säurespaltung nicht ein. Die untersuchten Pflanzenfette haben eine für jedes einzelne Fett bestimmte Zersetzungstemperatur, bei welcher nach drei Tagen eine merkliche Vermehrung der Säurezahl eintritt. Sie beträgt für das Cocosfett 100°, Palmkernfett 90°, Olivenöl 90°, Erdnußöl 80°, Sojabohnenöl 80°, Sesamöl 75°.—Rindertalg und Trioleïn zeigen ein merkwürdiges Verhalten, indem die Isothermen der Säurespaltung in Abhängigkeit von der Zeit beim Rindertalg für 60°, 75° und 90°, sowie beim Trioleïn für 75°, 90° und 105° zusammenfallen. Es scheint, als wenn hier die Säurespaltung sprungweise in bestimmten Temperaturstufen einsetzt. Die Auswertung der Kreis-Reaktionen gibt einen Hinweis darauf, daß sich auf der Anfangsstufe der Zersetzung der Aldehydgehalt steigert, um mit fortschreitendem Verderben abzunehmen.Mit der Steigerung der Temperatur nimmt die Menge der flüchtigen Fettsäuren schwach zu, die der ungesättigten Fettsäuren ab. Einleitung von Kohlendioxyd übt auf das Schmalz beim Erhitzen keinen Einfluß aus, bei pflanzlichen Fetten zeigt sich eine hemmende Wirkung.  相似文献   

8.
    
Zusammenfassung Ziel dieser Arbeit war die freien Aminosäuren in den Säften von Kartoffelmark und Kartoffelrinde der Sorte Sirtema qualitativ zu bestimmen. Nach vorhergehender Abtrennung von Proteinen und Peptiden mittels einer Sephadex-Säule (150 cm) wurden jene Fraktionsgruppen, welche die freien Aminosäuren enthielten, dünn-schichtchromatographisch untersucht; nachstehende Aminosäuren ließen sich sowohl in der Rinde als auch im Mark identifizieren: Asparaginsäure, Asparagin, Glutaminsäure, Glutamin, Histidin, Leucin + Isoleucin, Lysin, Phenylalanin, Serin, Tryptophan und Valin. Diese Aminosäuren wurden auch von anderen nachgewiesen.Herrmann u.Ratiis (1958) geben für das Mark und in der Schale der Kartoffelsorte Merkur nur Glutaminsäure und Asparaginsäure an, nicht aber deren Halbamide. Außerdem fanden letztere Autoren im Gegensatz zu uns (Rinde und Mark enthielten die gleichen Aminosäuren) Phenylalanin — aber nur im inneren Mark, hingegen nicht in der Schale.Dieses zusätzliche Auftreten bzw. Fehlen einiger Aminosäuren dürfte in erster Linie sortenspezifisch bedingt sein.Herrn Univ.-Professor Dr. Leopold SCHMID zu seinem 70. Geburtstage in Verehrung gewidmet.  相似文献   

9.
The addition of 50 mg Flavor Age (blend of lipase, proteinases and peptidases fromAspergillus oryzae) per kilogram of mixed ovine plus bovine milk for the manufacture of Manchego-type cheese caused the release of abundant free fatty acids (FFA), especially the short-chain fatty acids (C4 to C10). The effect accentuated with ripening time, the cheeses reaching a level of FFA around 2% at 120 days. The high concentration of FFA could have partially inhibited the growth of starter culture, as can be deduced from the higher residual lactose content of enzyme-treated cheeses. The results are compared and related to those obtained in a previous study on proteolysis and flavour development by the same enzyme preparation. They suggest that in the case of Man-chego-type cheese the liberation of FFA, although necessary, could be less important for flavour enhancement than the production of free amino acids.
Die Wirkung eines Lebensmittelenzyms vonAspergillus oryzae auf die Freisetzung von Fettsäuren im Manchego-Käse aus Schafs- und Kuhmilch
Zusammenfassung Der Zusatz von 50 mg Flavor Age (Mischung von proteolytischen und lipolytischen Enzymen ausAspergillus oryzae) pro kg Milch führt bei der Herstellung von Manchegokäse zur Freisetzung von Fettsäuren, insbesondere der kürzeren (C4–C10). Der Einfluß der Enzyme war noch deutlicher im Laufe der Reifung; 2% freie Fettsäuren wurden im 120 Tage alten Käse gefunden. Die höhere Konzentration an freien Fettsäuren könnte das Wachstum der Kulturen teilweise unterdrückt haben, worauf der größere Lactose-Gehalt der Käse hinweist. Die Ergebnisse werden mit denen einer früheren Arbeit über Proteolyse und Geschmacks-Entwicklung durch denselben Enzymzusatz verglichen. Es wird diskutiert, daß freie Fettsäuren für Geschmack und Aroma von Manchegokäse weniger wichtig sein könnten als freie Aminosäuren.
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10.
    
Zusammenfassung In deutschen Weißweinen aller Qualitatsstufen Bowie in deutschen und ausländischen Rotweinen wurde das Vorkommen der Fettsäuren C1 bis C10 quantifiziert. Zur Erhöhung der Genauigkeit wurde eine Methode zur gaschromatographischen Trennung als Butanol-2-ester erarbeitet. — In allen Weinen überwog die Essigsäure weitaus. Ihr folgt mengenmäßig, aber mit weitem Abstand, die Ameisensäure. Beide Säuren nehmen mit steigender Qualitat der Weine zu. Alle anderen Fettsauren zeigen umgekehrte Tendenz; she nehmen mit steigender Weinqualität ab. Besonders deutlich sind these Konzentrationsabnahmen in der Gruppe der Auslesen. Anders als die vergleichbaren Alkohole sind 2- und 3-Methylbutteräsaure jeweils in etwa gleicher Menge vorhanden. Mengenmäßig spielen die höheren Fettsäuren - besonders in Ausleseweinen - neben der Essigsäure nur eine ganz untergeordnete Rolle.
Volatile fatty acids in wines of differing qualities
Summary The occurrence of volatile fatty acids (from C1 to C10) was determinded quantitatively in German white wines of all qualities and in German and foreign red wines. For higher accuracy, especially for formicand acetic acid determinations, a new method was developed. The acids where separated gas chromatographically as their butan-2-ol esters. In all wines examined acetic acid as aspected was the main acid. Formic acid was found in much lower quantities. Both acids increase with increasing wine quality. All the other fatty acids occur in decreasing amounts with increasing wine quality. This is seen very cleary in the Auslese-wine group. In contrast to the corresponding higher alcohols 2- and 3-methylbutyric acid show always a 1:1 relationship. Quantitatively compared with acetic acid the higher fatty acids - especially in the group of Auslese wines - are only of minor importance.

Für die Erarbeitung der hier beschriebenen Methode zur Quantifizierung der Fettsäuren danken wir Herrn Dipl.-Ing. Jaschke, für die exakte Ausführung experimenteller Arbeiten Frau Barth und Herrn Bausch. Insbesondere der ZBW Breisach und der Prü fstelle Eltville danken wir für die Überlassung von Untersuchungsmaterial.  相似文献   

11.
Zusammenfassung Ölsäureäthylester, Olivenöl, Schweineschmalz und zwei Margarinesorten wurden mit 105, 106, 107 bzw. 108 rad Kathodenstrahlen bestrahlt und einige der dabei auf tretenden chemischen Veränderungen untersucht.Infolge Zerstörung der Carotinoide hellten sich die gelb gefärbten Margarine-proben bei 106 rad auf und bleichten bei 107 und 108 rad vollständig aus; Olivenöl entfärbte sich erst bei 107 rad merklich. Mit Ausnahme von Schweineschmalz unterschieden sich die mit 106 rad bestrahlten Fettproben in Geruch und Geschmack nicht merklich von den unbestrahlten Fetten. Von 106 rad an trat Bestrahlungsgeschmack und -geruch auf. Als relativ unempfindlich erwies sich auch hier Olivenöl.Die Jodzahl der bestrahlten Fette blieb praktisch unverändert, lediglich bei 108 rad war eine geringe Zunahme festzustellen.Bei 105 und 106 rad war, abgesehen vom Schweineschmalz, kein merklicher Anstieg der Peroxydzahl, Säurezahl, des trans-Fettsäuregehaltes und des Carbonylgruppengehaltes zu erkennen. Ein Anstieg dieser Kennzahlen wurde erst bei 107, z. T. sogar erst bei 108 rad beobachtet. Es besteht sowohl bei der trans-Isomerisierung als auch bei der Bildung freier Fettsäuren und der Carbonylverbindungen ein Unterschied im Ablauf der Reaktionen, die durch Elektronenstrahlen, bzw. durch UV-Licht gleicher Energie ausgelöst werden.Die Infrarotspektren von normalen und mit 108 rad bestrahlten Fetten sind sehr ähnlich. Das gilt sowohl für den Bereich zwischen 2 und 15, als auch für das Gebiet des nahen Infrarots von 1–2,5,. Lediglich die Intensität der trans-Bande bei 10,35 (966 cm–1) und die der Bandenschulter bei 5,83 (1718 cm–1), die von freien Fettsäuren herrühren, nehmen bei 107 und 108 rad zu.Die UV-Spektren der stärker bestrahlten Fette zeigen eine Zunahme der Dien (230 m) und eine Abnahme der Trienabsorption (268; 279 m). Letztere ist zum großen Teil auf eine Verschiebung der Doppelbindungen (Bildung von Isolenfett säuren) zurückzuführen, die sich durch Alkaliisomerisierung rückgängig machen äßt.  相似文献   

12.
Summary The fatty acid composition of the triglyceride fraction and the individual and total free fatty acids in different cows-, ewes- and goats-milk cheeses were analysed. The highest total free fatty acid levels were recorded in blue cheeses (Roquefort: 26.0 g/kg; Cabrales: 57.3 g/kg) and in the aged Manchego cheese (32.4 g/kg), followed by those in hard cheeses manufactured using unpurified rennet pastes containing pregastric esterases (Parmesan: 13.7 g/kg; Majorero: 20.8 g/kg). These samples had sharp flavours. The soft cheeses with surface flora presented moderate levels of free fatty acids (Camembert: 5.1 g/kg; de la Vera: 9.9 g/kg). The remaining cheeses considered (Mahôn: 8.7 g/kg; Roncal: 8.2 g/kg; Tetilla: 5.8 g/kg; Idiazabal: 5.6 g/kg) also exhibited moderate levels of lipolysis. A comparison of the fattyacid profiles for the two fractions studied yielded higher contents for the short-chain fatty acids in the free fatty acid fraction, except in the blue and goats-milk cheeses.
Fettsäurenzusammensetzung der Triglyceridfraktionen und der freien Fettsäuren in verschiedenen Käsesorten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch
Zusammenfassung Es wurde die Fettsäurezusammensetzung der Triglyceridfraktionen und der freien Fettsäuren in verschiedenen Käsesorten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch untersucht. Die Blauschimmelkäsesorten Cabrales, Roquefort und der Manchegokäse zeigten die höchsten freien Fettsäurewerte: 57.3; 26.0 und 32,4 g/kg, gefolgt von denen, die mit Hilfe von unreinem Lab hergestellt wurden (Majorero: 20.8 g/kg; Parmesan: 13.7 g/kg). Diese Proben zeigten ein pikantes Aroma. Die Schimmelkäsesorten wie Camembert und de la Vera hatten einen mittleren freien Fettsäuregehalt von 5.1 und 9.9 g/kg. Die anderen untersuchten Proben wiesen ebenfalls niedrige Lipolysewerte auf (Mahón: 8.7 g/kg; Roncal: 8.2 g/kg; Tetilla: 5.8 g/kg; Idiazabal: 5.6 g/kg. Im Vergleich der Fettsäureprofile der untersuchten Fraktionen wurde bei den freien Fettsäurefraktionen ein höherer Gehalt an kurzen Fettsäuren beobachtet, mit Ausnahme der Blauschimmelkäse und der Ziegenmilchkäsesorten.
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13.
Summary The effect of mixed smoking (2 h at 30° C and 45 min at 75° C) on lipids in lean sardine caught in the Mediterranean Sea in March was studied. The peroxide value, 2-thiobarbituric acid index, content of nonesterified and free fatty acid were used as measures of rancidity. Changes in the fatty acid composition in the total fat and various fat fractions were also examined. Smoking resulted in increases in the peroxide value, the thiobarbituric acid index and fatty acid content because of rancidification taking place during processing. Such rancidification caused alterations in the relative percentage composition of the different lipid fractions, with significant decreases recorded in the triacylglycerols and phospholipids along with a concomitant increase in the nonesterified free fatty acids. Fatty acid composition also underwent changes, mainly a certain decrease in the polyunsaturated long-chain fatty acids (C20 and C22) of the familyn-3, so important in nutrition.
Einfluß des Räucherns auf die Lipidstabilität von Sardinen (Sardina pilchardus, W.)
Zusammenfassung Der Einfluß des Räucherns (2 h bei 30 °C und 45 min bei 75 °C) auf die Lipide magerer Sardinen aus dem Mittelmeer, gefangen im März, wurde untersucht. Als Maß der Ranzigkeit wurden gemessen: Peroxidwert (POV), 2-Thiobarbitursäure-Wert (TBA), die freien Fettsäuren. Veränderungen in der Fettsäurezusammensetzung im Gesamtfett und verschiedene Fettfraktionen wurden ebenfalls geprüft. Nach dem Räuchern hat die Ranzigkeit während des Prozesses zugenommen. Diese Erscheinung ist bezeichnend für die Lipidfraktion: Verringerung des Triglycerid-und Phospholipid-Anteils und die Erhöhung des Anteils an freien Fettsäuren. Ebenso verändert sich der Gehalt der Fettsäuren; die polyungesättigten Fettsäuren mit langen Ketten (C20 und C22) dern-3 Familie, die wichtig für die Ernährung sind.
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14.
Zusammenfassung Aus der getrockneten Tomatenschale sind mittels Petroläther die nachfolgenden Substanzen isoliert und identifiziert worden: Kohlenwasserstoffe: n-Nonacosan, n-Triacontan, n-Hentriacontan, n-Dotriacontan, n-Tritriacontan, n-Tetratriacontan; weiterhin Fett mit den Fettsäuren: Palmitin-, Stearin-, Öl-, Linol- und Linolensäure; Triterpenalkohole : - und -Amyrin ; Sterinalkohole : -Sitosterin, Stigmasterin. In dem methanolischen Auszug ist p-Cumarsäure enthalten.Teil der Dissertation vonHeinrich Reinartz. über die Inhaltsstoffe der Tomatenschale. Universität Würzburg, 1967.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft und dem Fonds der Chemischen Industrie haben wir für die gewährte Unterstützung aufrichtigst zu danken.  相似文献   

15.
    
Zusammen fassung In Proben vomMusculus pectoralis major und in der Schenkelmuskulatur vom Haushuhn wurden die Veränderungen der gesamten freien Aminosäuren des Reststickstoffs und einzelner Reststickstoffsubstanzen während der Lagerung bei 0° C und 20° C verfolgt. Eine nur über eine Lagerzeit von 2 Tagen gehende Versuchsreihe wurde mit etwa 20 Monate alten Tieren (Weißes Leghorn) durchgeführt, die im Januar geschlachtet wurden, sich in der Mauser befanden und durch Picken an den Federkielen ihrer Artgenossen auffielen. Die für Untersuchungen an sterilen Proben über lange Lagerzeiten verwandten Tiere waren etwa 2 Jahre alt, in gutem Ernährungszustand und wurden Ende April geschlachtet.Die Werte für den Gesamtstickstoff und den gesamten Aminostickstoff lagen beim Brustmuskel der Tiere vom April etwas höher als bei den in der Mauser befindlichen Hühnern. Innerhalb eines Tieres waren die Werte für die beiden Stickstoff-Fraktionen und den Reststickstoff in den Schenkelmuskeln jeweils etwas niedriger als im Brustmuskel.Im sterilen weißen Brustmuskel nahm der freie Aminostickstoff in einem Monat bei 0° C von etwa 4 auf 5% des Gesamtstickstoffs zu. Bei 20° C waren die Zunahmen bei übereinstimmenden Lagerzeiten zwei- bis dreimal so groß wie bei 0° C.Die gemischte rote Schenkelmuskulatur enthielt die Mehrzahl der freien Aminosäuren, Taurin und Glutathion in höheren Konzentrationen als die weiße Brustmuskulatur. Dafür war der mengenmäßig sehr viel bedeutsamere Anserin- und Car nosinanteil imMusculus pectoralis major im April mehr als doppelt so hoch als in den Schenkelmuskeln. Bei den Tieren, die sich in der Mauser befanden, war ein großer Teil der freien Aminosäuren in geringeren Konzentrationen vorhanden als bei den Tieren vom April. Auch der Anserin + Carnosinanteil war auf nahezu die Hälfte der Frühjahrswerte abgesunken. In den Schenkelmuskeln war der Rückgang der beiden Dipeptide in Übereinstimmung mit der Erhaltung ihrer biologischen Funktion zu diesem Zeitpunkt nur wenig reduziert.In nicht steril präparierten Proben nahmen die Werte für die meisten ninhydrin-positiven Substanzen bei einer Lagertemperatur von 0° C innerhalb von 48 Std kaum erkennbar zu. Bei einer Lagertemperatur von +20° C war innerhalb von 24 Std in manchen Fällen eine Zunahme feststellbar. Sie ist sicherlich teilweise durch mikrobielle Enzyme bedingt. Das Tryptophan veränderte sich bei beiden Temperaturen nicht merklich.Auch in sterilen Proben vom Brustmuskel blieben die Werte für Tryptophan im Verlauf von einem Monat bei +20 °C und mehr als zwei Monaten bei 0 °C etwa gleich. Alle übrigen Aminosäuren ließen einen mit zunehmender Lagerzeit abnehmenden Anstieg erkennen. Es ergaben sich jedoch keine Anzeichen dafür, daß die bereits am zweiten Lagertag bei Kühlraumtemperatur deutlich werdende Zunahme der Zartheit der Hühnermuskeln mit einem sprunghaften Anstieg der freien Aminosäuren bzw. von Di- und Tripeptiden gekoppelt ist.Die bei der Lagerung von steriler Schenkelmuskulatur gefundenen stark streuenden Meßwerte waren vermutlich durch Unterschiede im Muster der Stickstoffrest-substanzen von Muskel zu Muskel bedingt. Im myoglobinreichenM. sartorius war der Glutathion- und Glutaminsäure + Glutamingehalt wesentlich größer als in den myoglobinärmeren MuskelnM. biceps femoris undM. iliocostalis. Demgegenüber waren die Anserin + Carnosinkonzentrationen im hellrotenM. iliocostalis höher als imM. biceps femoris und noch weit höher als imM. sartorius. Die Werte für Leucin + Isoleucin + Threonin, Serin + Valin, -Alanin, Glycin und Histidin stimmten in den untersuchten Schenkelmuskeln nahezu überein.Von den beiden Guanidinderivaten Kreatin und Kreatinin nahm das Kreatinin bei längeren Lagerzeiten (> 20 Tage bei 0 °C oder > 1 Woche bei +20° C) insbesondere in infizierten Proben etwas zu. Von den uns bekannten untersuchten tertiären Aminen war lediglich das Glycinbetain in allen Proben nachweisbar. Seine Veränderungen erschienen wie auch die einer uns unbekannten Komponente im Verlauf der Lagerung gering.  相似文献   

16.
Zusammenfassung Im Aufguß von Zichorie (Industrieröstung) wurden die Geschmacksschwellenwerte der 9 wichtigsten niedermolekularen Säuren sowie diejenigen der aus Röstzichorie isolierten hochmolekularen Säuren bestimmt. Die Schwellenwerte der sauren Apfelsäure- und Citronensäureester wurden geschätzt. Als Maß für den Beitrag zum sauren Geschmack wurden die Quotienten aus Konzentration und Schwellenwert (Säurewerte) bei der Industrieröstung und 6 Versuchsröstungen unterschiedlichen Röstgrades berechnet. Danach sind die wichtigsten Säuren (mit abnehmendem Säurewert) Citronensäure-Ester, Äpfel-, Phosphor- und Citronensäure, Äpfelsäure-Ester, Essigsäure und die hochmolekularen Säuren, bei größeren Röstgraden auch Ameisen- und Hydroxyessigsäure. Pyroglutamin-, Oxal- und Milchsäure sind von geringerer Bedeutung.
Acids of the chicory root III. Taste determining acids in infusions of roasted chicory
Summary Taste threshold values of the nine most important low-molecular-mass acids and of the high-molecular-mass acids isolated from roasted chicory were determined in infusions of roasted chicory. The threshold values of the acid esters of malic and citric acid were estimated. The contribution to the acid taste has been determined by calculating the quotients of concentration and threshold value (acid values) for a commercial roast and a set of pilot roasts of different degree. The most important acids are (in order of decreasing acid values) citric acid esters, malic, phosphoric and citric acid, malic acid esters, acetic acid and the high-molecular-mass acids; in dark roasts also formic and hydroxyacetic acid. Pyroglutamic, oxalic and lactic acid are less important.
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17.
The differences in the chemical and fatty acid compositions between the meats of five Spanish wild rabbits (Oryctolagus cuniculus) and five Spanish wild hares (Lepus europaeus) for foreleg, loin, hindleg and perirenal fat have been studied. Only significant differences (P<0.05) in the meat chemical composition were observed between rabbits and hares for dry matter and fat in loins, and for ash in hindlegs. Significant differences (P<0.05) between saturated fatty acids in foreleg and perirenal fat and between unsaturated C-181 and C-182 fatty acids in loins were observed.
Chemische- und Fettsäurenzusammensetzung des Fleisches von spanischen Wildkaninchen und Hasen
Zusammenfassung Spanische Wildkaninchen und Hasen unterscheiden sich in der Fleischzusammensetzung signifikant (P<0.05) nur in bezug auf den Gehalt an Trokkenmasse und Fett in den Lenden und in bezug auf den Mineralstoffgehalt der Hinterbeine. Signifikante Unterschiede waren auch bei den gesättigten Fettsäuren in Vorderbeinen und Nierenfett und zwischen den ungesättigten Fettsäuren C-18l und C-182 in den Lenden zu beobachten.
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18.
    
Zusammenfassung Im Hinblick auf die Bedeutung der Wirkung calciumbindender Salze für die Lebensmittelchemie wurde der Einfluß der Natriumsalze von Ortho- und Polyphosphorsäuren, von Kohlensäure, Carbonsäuren und einigen anorganischen starken Säuren auf die Dissoziation des Calciums untersucht und die Bildung löslicher Komplexe und schwer löslicher Verbindungen bei verschiedenen pH-Werten und z. T. auch unterschiedlichen Molverhältnissen im einzelnen diskutiert.Von den für die Lebensmittelchemie in Frage kommenden Salzen erwiesen sich Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumtetrapolyphosphat, Natriumpyrophosphat, Natriumcitrat und Natriumäthylendiamintetraacetat als besonders wirksam.Die photometrische Bestimmung der Calciumion-Aktivität mittels Murexid nachRaaflaub wurde überprüft und etwas modifiziert. Soweit die mit diesem Verfahren gefundenen Dissoziationskonstanten und Löslichkeitsprodukte von Calciumsalzen bereits von anderen Autoren ermitteltworden sind, stimmen sie mit den Werten der Literatur gut überein und erweisen damit die Zuverlässigkeit der Murexid-Methode.Fräulein Lebensm. Chem.A. Schultheiss und Fräulein stud. chem.H. Schauer danke ich für ihre wertvolle Mitarbeit.  相似文献   

19.
Zusammenfassung Die vorliegende Arbeit beschäftigt sick mit der allgcmeinen chemischen Zusammensetzung der Inhaltsbestandteile der Roßkastanie.Das aus der Roßkastanie gewinnbare Öl hat folgende Kennzahlen: s = 0,91214; Säurezahl 3,9; Verseifungszahl 180,3; Esterzabl 176,4; Jodzahl 103,8; Acetyl-Zahl 6,013; Hydroxyl-Zahl 6,040; Rhodan-Zahl 75,66; Glycerinrest 4,36%; unverseifbarer Anteil 1,24%; mittleres Molekulargewicht der Fettsäuren 298,6; mittleres Molekulargewicht der Glyceride 933,56. Im Roßkastanienöl warden 4,53% Palmitinsäure und 3,70% Stearinsäure (feste Fettsäuren) Bowie 65,8% Ölsaure, 21,60% Linolsäure und 2,32% Linolensäure(flüssige Fettsäuren) gefunden.Das als Begleitsubstanz auftretende Phosphatid weist eine P:N-Relation von 1:1,092 auf und wurde durch Ausziehen des Kastanienmehles mit einem Gemisch von Alkoholbenzol (1 : 4) erhalten und durch Fällung der eingeengten Lösung mit Aceton gewonnen. Es handelt sich beim Phosphatid um ein Monoaminomonophosphatid mit einem Cholingehalt von 9,26%.  相似文献   

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Zusammenfassung Durch die Bestimmung von polaren Anteilen, petroläther-unlöslichen oxidierten Fettsäuren, Säurezahl, Jodzahl, Peroxidzahl, Epoxidzahl, Hydroxylzahl, Hydroxylzahl der Gesamtsäuren, Dichte, Brechungsindex, der Extinktionen im ultravioletten Bereich and der gaschromatographischen Analyse von Fettabbauprodukten (Kohlenwasserstoffe, Alkohole und freie Fettsäuren) konnte gezeigt werden, daß Dimethylpolysiloxan (DMPS) die Oxidationsgeschwindigkeit von Sonnenblumenöl und raffiniertem Palmfett verlangsamt. Die Untersuchung der Viscosität und des Gehalts an oligomeren Triglyceriden ergab, daß auch Polymerisationsreaktionen durch DMPS reduziert werden. Die Temperaturabhängigkeit der DMPS-Wirkung wurde über den Hydroperoxidanstieg in Sonnenblumenöl bei Zimmertemperatur und den Gehalt an polaren Anteilen und freien Säuren nach dem Erhitzen auf 100 bis 180 °C untersucht. Alle Ergebnisse zeigen eine Reduzierung der Oxidationsgeschwindigkeit durch DMPS. DMPS wird nicht wie phenolische Antioxidantien verbraucht. Die Oxidationsverlangsamung bleibt mindestens bis zu einem Zersetzungsgrad von 40% polaren Anteilen erhalten. Eine Reaktion von DMPS ist daher auszuschließen. Die Wirkung kann allein katalytisch erfolgen. Es existiert eine optimale DMPS-Konzentration, deren Unterschreitung nur wenig Wirkung zeigt, während höhere Zusätze keine weitere Verbesserung erzielen. Eine völlige Reaktionshemmung ist nicht möglich. Die optimalen DMPS-Mengen wurden für Sonnenblumenöl beim Erhitzen bei 175 °C mit 0,06 ppm bis 0,1 ppm und für Palmfett bei 175 °C mit 0,4 ppm ermittelt.
The Influence of Dimethylpolysiloxane on the Oxidation of ShorteningsI. The Reduction in rate of Oxidation
Summary By the determination of polar components, petroleum ether-insoluble oxidized fatty acids, acid value, iodine value, hydroperoxide value, epoxide value, hydroxylic value, hydroxylic value of the total acids, density, refractive index, UV-extinction and the gaschromatographic analysis of decomposition products (hydrocarbons, alcohols and free fatty acids) it was found, that dimethylpolysiloxane (DMPS) reduces the oxidation rate of sunflower oil and refined palm oil. The determination of viscosity and content of oligomere triglycerides showed, that polymerisation reactions were also reduced by DMPS. The temperature dependence of the influence of DMPS was investigated by the increase of the hydroperoxide value in sunflower oil (room temperature) and by the content of polar constituents and free acids after heating between 100 and 180 °C. All results showed the reduction of oxidation rate by DMPS. DMPS is not consumed like phenolic antioxidants. The deceleration of oxidation rate continues at least to a composition of 40% polar compounds. Therefore destruction of DMPS cannot have occured. The effect has to have a catalytic mechanism. There is an optimal concentration of DMPS. Lower concentrations produce only little effect; higher concentrations give no further improvement. A total inhibition of the reaction is not possible. When heating at 175 °C the optimal amounts of DMPS for sunflower oil were 0.06 to 0.1 ppm and for palm butter 0.4 ppm.
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