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肉类辐照保鲜技术的现状及前景 总被引:1,自引:0,他引:1
目前,我国的肉类销售仍以冷冻肉和市场开放式的热鲜肉为主。肉的冷冻虽然对延长肉的储藏期比较有效,但冷冻储藏是一个耗能的过程,不仅使肉在流通中成本大大增加,而且长期的冷冻储藏会使肉的质量发生明显变化,蛋白质变性及脂肪氧化则可能对人体造成潜在危害。因此,冷冻肉的消费呈逐年下降趋势。热鲜肉的销售从肉食品卫生及肉的成熟过程看,完全不符合肉品卫生要求。同时也与肉类工业的发展趋势不相适应,为了适应肉品新的消费趋势,因而关于鲜肉保鲜及包装储存的研究具有十分重要的社会意义。国外从20世纪30年代就开始了关于肉类气调保鲜的研究。近年来,国内关于延长鲜肉货架期及鲜肉保鲜的研究报道日益增加。鲜肉中肌红蛋白的氧化是鲜肉失去鲜红色泽的主要原因,脂肪的氧化间接地影响肉的色泽。消费者往往认为鲜肉失去鲜红色泽是肉品质量下降的主要标志。肉品质量的进一步下降是肉被微生物污染及肉本身酶活动的结果。因而鲜肉保鲜必须控制肉变色、微生物及酶活动。 相似文献
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真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中的发展 总被引:1,自引:0,他引:1
肉类的真空热缩包装技术就是将整理好的分割肉放入袋内,抽掉空气,然后真空包装,接着放进热水中或吹热风,使包装袋受热收缩,紧贴于肉面。成为肉的“第二层皮”。本文就我国鲜肉行业的现状、鲜肉的变质机理、真空热缩包装技术的特点。国内外该技术在鲜肉保鲜中的应用分析,预测在不久的将来真空热缩包装技术在我国鲜肉保鲜工业中将被广泛推广和应用。 相似文献
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壳聚糖及其在肉类保鲜中的应用研究 总被引:2,自引:2,他引:2
综述了壳聚糖的结构、性质、来源和防腐机理,以及在鲜肉、冷却肉和肉制品等肉类防腐保鲜中的应用现状、存在问题及发展前景,以期能为肉类的防腐研究有所帮助。 相似文献
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功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展 总被引:4,自引:0,他引:4
近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。 相似文献
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生鲜肉营养丰富,但在加工、运输和储存过程中易受微生物和外界环境的影响发生腐败变质,因此保鲜方式极其重要。冰温保藏较传统冷藏技术可更加有效地延长产品的货架期,同时也不会因冻结而造成产品品质下降,因此近年来在生鲜肉的保藏逐渐受到关注。目前对冰温保藏技术在生鲜肉的应用还缺乏全面的综述,因此,本文以冰温保藏技术为研究对象,阐述了其原理以及在禽肉、畜肉、水产品保鲜中的应用研究进展,论述了冰温保藏技术在生鲜肉保藏中的应用前景,介绍了冰温保藏技术与真空、气调和生物保鲜剂相结合的保藏方式在生鲜肉中的应用研究进展,为冰温保藏技术能更好地应用于生鲜肉中提供一些思路和研究方向,以期为冰温保藏技术的推广应用提供参考。 相似文献
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肉与肉制品在日常膳食结构中占有举足轻重的地位,为人类提供了优质的蛋白质、维生素和矿物质等营养素。随着消费者对天然防腐剂的青睐,天然植物多酚凭借其独特的抑菌和抗氧化效果,目前已成为肉品科学领域最新的研究热点之一。本文主要总结近几年出现的新型天然植物多酚提取物及其防腐机制,围绕多酚的抗氧化和抑菌功能阐述其在生鲜肉及其制品保鲜方面的具体应用,并从物理、化学和加工技术等层面介绍可用于提高多酚稳定性的有效措施,旨在为植物多酚类物质在肉类工业的广泛应用及其绿色制造技术开发提供一定的理论指导。 相似文献
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冷鲜肉因其具有较好的口感,较高的营养价值和安全系数,广受消费者青睐,但是较短的货架期制约了冷鲜肉产业的进一步发展,对冷鲜肉进行保鲜处理从而延长其货架期是亟待解决的关键核心问题。可食性涂膜作为一种新型保鲜技术,可以在一定程度上解决冷鲜肉的包装及保鲜问题,延长其货架期。本文综述了可食性涂膜保鲜技术的原理、工艺及材料,例举其在肉类保鲜中的应用研究进展,分析了目前存在的问题,并对今后的研究内容和发展方向提出展望,以期为该技术在冷鲜肉中的进一步发展和应用提供参考。 相似文献
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高压技术在肉品加工中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
高压技术是一种新兴的食品处理技术,对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述,包括高压对肉类品质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响,并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。 相似文献
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相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。 相似文献
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O.J. MAPESA S.K. MBUGUA S.M. MAHUNGU 《Journal of Food Processing and Preservation》2010,34(S1):272-286
Loss of characteristic meat flavor in dried beef, because of biochemical degradation of flavor-enhancing nucleotides, raises concern over the taste of meat products made in the home. Preservation effects on beef taste, using acetic acid and brine followed by dehydration were studied. Monosodium glutamate was added to the dried strips prior to cooking. The beefsteaks were subjected to three treatments: acetic acid, brine, while the control was untreated fresh beef. The samples were cut into strips then dried in a solar drier and an oven. Sensory attributes were evaluated for tenderness, juiciness, color, flavor and overall acceptability by an untrained sensory panel. Acetic acid, brine and control treatments were significantly different ( P < 0.05) from fresh beef in tenderness, juiciness and color. Cooked beef flavor comparisons indicated that brine was better ( P < 0.05) than acetic acid. Addition of monosodium glutamate to dried products significantly ( P < 0.05) improved cooked beef flavor and acceptability.
This is a low-cost method of meat preservation, and it is an appropriate technology that can be adopted in the arid and semi-arid areas of developing countries, because of its economic and nutritional implication. In these areas, meat production from small and large animals is the cornerstone of economic development and proper nutrition. These areas lack both refrigeration (the conventional method of meat preservation) and appropriate and affordable meat preservation technologies, making it impossible for the communities to utilize and market meat from their livestock profitably without sustaining high losses because of spoilage. 相似文献
PRACTICAL APPLICATIONS
This is a low-cost method of meat preservation, and it is an appropriate technology that can be adopted in the arid and semi-arid areas of developing countries, because of its economic and nutritional implication. In these areas, meat production from small and large animals is the cornerstone of economic development and proper nutrition. These areas lack both refrigeration (the conventional method of meat preservation) and appropriate and affordable meat preservation technologies, making it impossible for the communities to utilize and market meat from their livestock profitably without sustaining high losses because of spoilage. 相似文献
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生鲜面条因具有新鲜、爽口、有嚼劲等特点而深受消费者喜爱。然而,生鲜面条含水量高,易被微生物污染,同时其内部蛋白酶活性较高,会降低其营养、品质及风味特性,为解决以上问题,绿色环保、安全无污染的非热物理技术被广泛应用在生鲜面的保鲜中。本文对气调包装技术、微波保鲜技术、低温等离子体灭菌技术、辐照技术、高密度CO2杀菌技术、脉冲光技术、发光二极管光照技术和超高压技术等非热处理技术的杀菌机理及其在生鲜面保鲜中的应用进行综述,对不同非热处理技术在生鲜面保鲜中的应用前景进行展望,以期对生鲜面保鲜和工业化发展提供参考。 相似文献