发酵香肠加工过程中营养成分的变化规律

发酵香肠是我国的传统肉制品之一,其最突出的特点是风味独特、营养丰富,安全性高,同时具有良好的贮藏性能。主要阐述发酵香肠在加工过程中水分活度、含氮化合物、脂肪、碳水化合物、pH值、风味物质、颜色和微生物的变化情况。     

鹅肉猪肉发酵香肠的研制

以鹅肉和猪肉为主要原料制作发酵香肠,采用响应面分析试验和产品感官品质评定的方法,确定了鹅肉猪肉发酵香肠的最佳配方,得到的鹅肉猪肉发酵香肠质量完全符合理化卫生检测的要求。     

鸡肉发酵香肠的研制

1 前言 随着我国养殖业的发展,禽肉的产量迅速增加,1995年我国禽肉的总产量达920.7万t,比上年增长了42.11％。但由于目前我国肉类加工业处于相对落后的状况,禽肉制品品种单一,主要以冷冻白条和分割肉的形式出售;加工量小,仅靠传统禽肉产品加工难以满足人们生活的需要,因此,积极开发禽肉类制品是我们面临的迫切任务。鸡肉作为禽肉的主要品种之一,具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等优点,同时,由于鸡肉中肌红蛋白     

羊肉发酵香肠的理化性质初探

采用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌按一定比例混合的组合发酵剂生产羊肉发酵香肠，并对其理化性质进行了研究。结果表明：实验组的脂肪酸总量变化不显著，氨基酸的含量比对照组显著增加，亚硝酸盐的含量明显下降。     

发酵香肠的生产与研究

用双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌及其不同的配比作为传统中式香肠的发酵剂,探索了乳酸菌在香肠生产过程中,对其制品的质地、色泽和风味的影响。结果表明：乳酸菌用于中式香肠的加工,能快速降低制品的pH值和水分活度,改变了传统香肠制品的加工方式。     

发酵香肠的制作

目前,在我国市场上销售的多为鲜香肠,即将肉绞碎和斩拌,添加食盐和调味料制作而成。因此这种产品保质期短,易走油料甚至腐败生霉。随着制冷、冻结和脱水能源费用的增加,“发酵”作为肉类保存方法已越来越重要了。据FAO报告:在近几年肉和肉制品的生产和消费将增加,工业化国家,特别是发展中国家都有增长。发酵产品在这种市场发展中肯定能起到关键作用。而发酵香肠的消费也日趋增长,因为它不需冷藏、稳定性好,并能保持原有的营养价值,     

发酵香肠的发酵工艺控制

香肠的发酵伴随着极为复杂的理化和微生物进程,香肠由此而发生有益的酸化、特有风味形成,并具备可贮性。各类产品相异的特性主要取决于发酵方法,与发酵方法紧密相关的是香肠加工中各工艺参数,尤其是发酵温度和时间的调控。发酵香肠发酵机理及其对产品特性影响的揭示为发酵控制和工艺优化提供了可能。     

猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性

通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化指标主要是pH值、水分活度、蛋白水解指数和硫代巴比妥酸反应产物含量,其中pH值小于5.3,aw小于0.90,蛋白水解指数为15％～24％,硫代巴比妥酸反应产物含量小于4.62mg/kg.研究表明,pH值、水分活度、蛋白水解指数、硫代巴比妥酸反应产物含量是评价猪肉干发酵香肠品质的关键性指标,随贮藏温度的升高和时间的延长,关键性理化指标发生显著变化(4、25℃和37℃).     

Fermented Sausage Casings

Casing is part of sausages, giving it shape, size and integrity, but also having a role in volumetric, structural and chemical changes which occur in sausage during different production phases. For fermented sausages, natural or artificial casings can be used. Artificial casings have an advantage from the hygienic point of view, because microbiological contamination is negligible, storage at low temperatures unnecessary, and there is no problem with product spoilage during storage and transport. Today, artificial sausage casings are a better choice for production of large diameter sausages, while they are equivalent to natural casings for production of small diameter sausages.     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

发酵鸭肉香肠的研制

鸭肉营养丰富,日渐受到人们的喜爱。发酵香肠是西方国家喜爱的食物,将鸭肉制成发酵鸭肉香肠将有很大的市场前景。本文就发酵鸭肉香肠的工艺和产品做了详细介绍,为该产品的研发奠定基础。     

发酵香肠的研制

利用自行筛选的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,以猪肉为原料进行发酵制备乳酸发酵香肠。确定了最佳培养基:MRS培养基上的菌落相对多,且菌落较大,较为适合菌种生长,PYG培养基次之,LAB培养基菌落数目相对少。确定了最适工艺条件:乳糖添加量0.9%、接种量为4%、发酵温度36℃、发酵时间10h。制品色泽均匀,瘦肉切面呈玫瑰红色,香味浓郁纯正,有发酵型乳酸香肠持有的酸味,润滑的质构,口感舒适。     

红枣发酵香肠的设计研制

红枣是中国的特色果品,有很高的营养和药用价值,发酵香肠也以其独特的口味和丰富的营养颇受人们喜爱。在食品朝着更安全更健康方向发展的大背景下,红枣发酵香肠研制无疑将会是其中一个比较新颖的颇受很硬的产品。本文对红枣发酵香肠研制的可能性、产品特点、工艺流程、市场前景都进行了一定的阐述,重点介绍了其生产过程中涉及到的新技术。     

鹅肉发酵香肠工艺条件的研究

以鹅肉为主要原料,选取鹅肉与猪背膘肉的比例、葡萄糖与蔗糖的添加比例、发酵剂添加量、发酵温度、发酵时间、嫩化剂添加量6个条件进行单因素实验,在此基础上选出4个主要影响因素进行正交试验L9(34),确定最佳工艺条件为:葡萄糖与蔗糖的添加比例2∶3,发酵剂接种量3%,发酵时间20 h,发酵温度36℃,嫩化剂添加量0.006%,此时发酵香肠的风味和口感最好。     

发酵香肠成熟过程中理化特性的变化

该文对四种中式发酵香肠在成熟过程中的理化变化进行了研究,主要结果和结论如下:pH先上升后下降,水分活度一直下降,而氨基酸和总氮含量一直增加。     

发酵牛肉香肠中菌相变化和理化特性的研究

采用植物乳杆菌和啤酒酵母菌按一定比例混合的组合发酵剂生产牛肉发酵香肠,并对其菌相及其理化性质进行研究,得出微生物的变化规律和理化变化规律。结果表明：实验组的肠杆菌数量明显低于对照组,游离氨基酸的含量比对照组有所增加,亚硝酸盐的含量明显下降。     

发酵香肠安全性的研究进展

本文着重介绍了发酵香肠中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌和生物胺对健康的危害以及将这些危害降到最低程度的措施.此外,对预测微生物学在发酵香肠安全中的应用作了讨论.