四川甜面酱不同发酵工艺中的菌相分析

对保温发酵和自然发酵两种甜面酱酿造工艺中的微生物进行菌相研究,并对两种甜面酱成品进行感官评价。结果表明自然发酵甜面酱中细菌浓度明显高于保温发酵,霉菌浓度差别不大,而酵母菌只存在于自然发酵的特定阶段,保温发酵中始终未检测。保温发酵甜面酱细菌主要为芽孢菌,而自然发酵中除了芽孢菌还有乳杆菌及芽孢乳杆菌。自然发酵甜面酱的香气、滋味均优于保温甜面酱。两种发酵方式中微生物数量及种类的差异是甜面酱风味差异的主要原因之一。     

改善保温速酿甜面酱风味质量的研究

采用前期室内保温速酿法发酵15 d后接入增香菌进行后期低温发酵,或接入传统自然发酵90-100 d酱醪进行后期自然发酵,全发酵过程45 d左右。通过对比分析4种发酵法产品的主要呈味成分还原糖、氨基酸态氮,风味质量乙醇、总酯与总醛,证明本研究设定的两种发酵工艺酿制的甜面酱风味品质与传统法相当,且生产周期至少缩短4个月。     

两段式发酵法中晒露阶段酱醪理化情况的研究

以经过保温发酵后进行晒露发酵的甜面酱为研究对象,对晒露阶段理化指标变化情况进行研究。结果表明,保温发酵不同时间的甜面酱经晒露发酵70d左右符合标准SB/T 10296-2009,对甜面酱达到成熟的规定。同时,确定两段式发酵的生产周期约3～4个月,比自然晒露缩短8～9个月。     

甜面酱保温发酵过程中挥发性成分的动态变化

本文采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）研究甜面酱在保温发酵过程中不同阶段的风味物质组成情况,并对风味成分的相对含量进行主成分分析。结果表明,在甜面酱保温发酵过程中,主要挥发性风味成分包括醇类9种,酯类20种,醛类10种,酚类2种,酮类1种,呋喃2种,烷烃类2种,其他化合物类3种,共49种,经主成分分析综合评价,发酵7周（49 d）的甜面酱风味最佳。      

酵母菌在四川保温甜面酱品质提升中的应用研究

针对酵母菌在甜面酱发酵中的应用做了基础研究。实验结果表明:通过人工向甜面酱中接种酵母菌能够有效地提升保温甜面酱的品质,当鲁氏酵母及球拟酵母用量分别为甜面酱重量的0.10%时,甜面酱的风味最优,明显高于未添加酵母菌的甜面酱。     

不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10^-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。     

甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析

以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品...     

不同发酵工艺甜面酱中乳酸菌的分离和鉴定

比较了甜面酱自然发酵和保温发酵两种不同工艺中乳酸菌种类的差异。结果表明:从自然发酵甜面酱中共分离出了优势乳酸菌15株,包括7个属:Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌),Lactobacillus(乳杆菌),Pediococcus(片球菌),Bifidobacterium(双歧杆菌),Leuconostoc(明串珠菌),Streptococcus(链球菌),Sub.capitis(头状葡萄球菌亚种),Staphylococcus warneri(沃氏葡萄球菌);从保温发酵甜面酱中共得到优势乳酸菌6株,分别为Sporolactobacillus(芽孢乳杆菌)和lactobacillus(乳杆菌)。     

甜面酱发酵过程中微生物多样性及其与风味形成关系的研究进展

甜面酱是中国传统酿造酱制品,在甜面酱发酵过程中,微生物群落结构与代谢功能对其营养品质及风味特征的形成起着至关重要的作用。文章在阐明甜面酱发酵机理的基础上,综述了发酵过程中霉菌、酵母菌、芽孢杆菌及乳酸菌的多样性、主要功能及其与风味、营养物质形成的关系,旨在为甜面酱品质改良与功能性菌株的开发提供参考。     

天然晒酱 味美独到

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下发育，所以发酵时间较短，产量较高，但是，保温发酵设施，设备投资大，能源消耗大，不仅增大了生产成本，更主要的是室内保温发酵不易产生天然晒露发酵制酱的特有风味，四川省青神县翠微酿造厂多年来利用地坪、屋顶、瓷缸等，用天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋，利用日晒夜露制酱，温差较大，有利于多种有益微生物繁殖，发酵时间也可缩短到20-25天，原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类芳香有机物合成，形成特有风味，现将生产工艺介绍职下。     

天然晒酱的生产工艺

室内保温发酵制酱 ,由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用 ,所以发酵时间较短 ,产量较高 ,但保温发酵所需的设备投资大 ,能源消耗大 ,不仅加大了生产成本 ,更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地坪、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆瓣、酱油、甜面酱、食醋等 ,可利用日晒夜露 ,温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖 ,可缩短发酵时间到 2 0～ 2 5d。原料粗蛋白利用率明显提高 ,在光照下可加速酱类具有芳香的有机物合成 ,而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下。1　天然晒露…     

酱腌菜生产技术问答

五十四.怎样制作甜面酱? 制酱要掌握好制曲和发酵两个基本环节。制曲,过去民间的传统做法是靠自然长霉,这是依附于原料、空气、水、工具中野生菌的作用,这种方法,生产周期长,制品的卫生质量也差,现在,工厂大批量制酱,普遍使用科学方法即利用经过培育筛选的优良菌种如沪酿3042曲霉菌等进行制曲。现在农村小作坊做酱也应采用这种科学的制曲方法。发酵,也有人工保温速酿发酵和天然曝晒自然发酵     

甜面酱生产技术探讨

对甜面酱生产从原料的质量要求、处理方法、制曲、发酵过程中水分、食盐含量及温度、时间等诸因素做了详细的论述，分别阐明了其对甜面酱质量的影响。特别是对影响甜面酱风味形成的后熟发酵阶段的重要性及操作要点做了细致的说明。     

顶空固相微萃取-气-质联用技术分析葛根甜面酱中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取技术提取葛根甜面酱中的香气成分,再经气-质联用仪进行分析鉴定。葛根甜面酱样品的分析结果表明:酯类在挥发性风味物质中的相对含量最高,种类最多,其中以月桂酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚麻油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯为主。并且发酵前加入葛根有利于甜面酱中挥发性物质的生成,其风味上明显优于发酵完成后再添加葛根的甜面酱。     

"生抽王"酱油酿造工艺初探

利用太阳晒酱房，对其酱池进行假底改造，采用自然阳光照射取暖进行保温发酵和原池回流浇淋技术，节省了能源消耗，生产出具有酱香浓郁、豆豉风味的“生抽王”酱油，提高了酱油的风味和质量。     

生物技术应用于传统甜面酱生产工艺的探讨

对利用生物酶制剂发酵生产甜面酱工艺进行了研究.分析了新工艺与传统工艺生产出甜面酱产品的呈味成分,结果表明,将生物酶制剂应用于传统甜面酱生产,产品质量接近天然工艺,生产周期缩短,有利于机械化生产.     

不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响

在制曲时间40 h,原料质量为比面粉∶大豆分离蛋白粉=9:1的基础上制作甜面酱,研究不同酵母种类及添加方式对甜面酱风味的影响。结果表明:添加易变球拟酵母(Torulopsis versatilis,T),酱醪的总酸和氨基酸态氮含量较高。在添加T酵母和先T酵母后鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii,S)组中,有机酸的种类和含量更有优势;在先T酵母后S酵母组中,各类挥发性风味物质较其他组具有优势,均在发酵周期45 d比30 d时有优势。感官评价结果表明,添加酵母组的各项得分较空白组高,先T酵母后S酵母组在其他各项指标得分均不低于其他组别的情况下,醇厚感的得分尤为突出,发酵45 d时仍较其他组别有优势,且醇厚感得分比发酵30 d时有所增加。结果证实,在新型甜面酱基质的发酵过程中,先加T酵母后加S酵母,发酵45 d能制作出风味更好的甜面酱。     

基于酱肉制备的甜面酱复合菌种酶解工艺研究

为了开发用于酱肉的浓香型高色度甜面酱,采用筛选的米曲霉和黑曲霉菌株,分开制曲后与红曲构建组合发酵,菌曲比为100∶10∶2,小麦粉、大豆粉、黑米粉的原料比为100∶10∶5。采用先保温后发酵工艺,运用正交法优化甜面酱的保温发酵条件,确定最佳的保温条件为:盐水浓度16%,在50℃的条件下水解9 d,得到的酱醪还原糖量为25.62%,氨基酸态氮含量为0.36%,显著缩短了甜面酱的水解时间,水解酱体色泽亦显著提升。     

利用GC-MS分析甜面酱各发酵阶段挥发性风味物质变化的研究

采用蒸馏萃取(SDE)技术提取5个不同发酵阶段的甜面酱样品中的挥发性成分,使用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测甜面酱发酵不同阶段风味物质的变化情况.5个阶段的甜面酱样品共检测出41种风味物质,其中酯类物质14种,醛类物质7种,醇类物质8种,酸类物质6种,杂环类物质3种,酚类物质1种,其他类物质2种.     

酶法甜面酱新工艺初探

通过在传统甜面酱生产工艺中加入华丰１１＃复合发酵剂，研制出酶法甜面酱新工艺，在针对性试验中确定了新工艺的工艺流程和工艺参数。生产出的产品保留纯正的风味，产品质量达到了ＺＢＸ６６０１７－８７所提供的标准。新工艺缩短了生产周期，提高了出品率，大大降低了生产成本。