葡萄酒生产过程中的氧化与预防措施

氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程,在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触,从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺,既充分利用氧气的积极作用,也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒(汁)发生氧化的风险,从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素,并针对这些因素提出预防措施,主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护,以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等,尽量避免葡萄酒生产中氧化现象的发生。     

防止葡萄酒在贮藏期间发生氧化的保护方法

防止葡萄酒在贮藏期间发生氧化的保护方法分二种: 1)创造一定的条件使得氧气对葡萄酒不发生作用。在惰性气体下进行亚硫酸处理,除去空气,贮藏、装瓶。 2)除去葡萄酒中在氧的作用下最易引起氧化的物质。 由于适量的硫化酐不能预防葡萄酒的氧化。目前,不少国家的酿酒行业都采用惰性气体,尤其是在装瓶期间采用惰性气体,因为在装瓶期间由于氧气能使大量的酒发生氧化。     

葡萄酒中添加SO_2的研究

三 SO_2对葡萄酒生产的主要作用(一)抗氧作用(1)SO_2可以预防葡萄酒氧化,尤其是能阻止腐烂葡萄所含的大量氧化酶对于单宁和色素的氧化作用。葡萄酒与空气接触时,空气中的氧溶于酒中,与葡萄酒中可氧化的成分(如酚类化合物、色素等)发生氧化反应,这种反应比较缓慢,但是有催化剂(如 Fe~(+++)或多酚氧化酶等)存在时,反应速度大大加快,其结果导致酒质变坏,白葡萄酒色泽加深,果香消失。红葡萄酒往往产生色素沉淀。     

葡萄酒含铁测定的影响因素

铁是影响葡萄酒稳定性最大的重金属,它能引起葡萄酒破败病的发生。葡萄酒中铁的含量由4mg/L到30mg/L不等,含量少时不会引起破败病,通常情况下8mg/L是分界限,高于8mg/L时,在与空气接触的情况下,由于氧的作用葡萄酒中所含亚铁逐渐氧化成铁,铁又与磷酸盐类、单宁和色素等成     

充氮对干红葡萄酒品质的影响

葡萄酒在酿造、陈酿过程中,氧常常会渗入其中.一般而言,溶解氧量的多少受工艺操作的影响,如倒罐、转罐、盛酒容器(橡木桶、瓶塞)等.在葡萄酒的储存期间,过量的氧气会对葡萄酒的品质造成不可逆转的损伤,主要表现为:将葡萄酒中的酚类物质氧化为醌类物质,造成酒体颜色变暗、褐色加深,色泽、口感质量下降;易造成葡萄酒中有害好气微生物生长繁殖,产生醋酸等对酒体风味质量有不利影响的代谢产物.     

略谈葡萄酒中铁含量测定的影响因素

铁是影响葡萄酒稳定性最大的重金属,它能引起葡萄酒破败病的发生。葡萄酒中铁的含量由4mg/L到30mg/L不等,含量少时不至引起破败病,经试验发现8mg/L是分界限,高于8mg/L时,在与空气接触的情况下,由于氧的作用葡萄酒中所含亚铁逐渐氧化成铁,铁又与磷酸盐类、单宁和色素等物质化合生成不溶解的物质,因此使葡     

干红葡萄酒生产中乙醛的形成及其分析方法研究进展

乙醛不但是葡萄酒化学氧化的主要产物,也是酒精发酵和发酵后微氧处理过程中微生物代谢的关键产物,占葡萄酒总醛类含量的90%以上,与葡萄酒的颜色和风味息息相关。系统地了解干红葡萄酒生产中乙醛的形成机理,通过有效的分析方法掌握乙醛的变化规律对高品质葡萄酒的生产尤为重要。本文从化学氧化和微生物代谢两方面介绍了葡萄酒中乙醛的形成,详细介绍了液相色谱法、气相色谱法、酶法和电泳法分析检测葡萄酒中乙醛的研究进展。     

浅谈啤酒中含氧对啤酒口味稳定性的影响

啤酒中含氧量不同对质量的损害程度不同，随着啤酒中含氧量的升高，氧对啤酒质量的损害程度大幅度提高。由于酵母繁殖耗了表计中一定量的氧，麦对经发酵进入后酵期，氧的含量已很低，经硅藻土过滤后，由于设备密封性不够，管道含有空气等等都会使清酒的含氧量迅速增加，再经灌装机装瓶后，又增加瓶颈空气，这样对啤酒的口味造成不良的影响。我国的瓶装啤酒大多都在常温下运输和销售．特别在炎热的夏季，会使啤酒迅速氧化，产生难闻的氧化味。目前大多数啤酒厂对啤酒含氧问题都有了新的认识，不同程度地进行防止氧化的研究，采取了各方面的措…     

单张纸胶印油墨结皮现象分析及处理

<正>单张纸胶印油墨由于使用干性、半干性植物油作为溶剂,很容易和空气中的氧气发生氧化交联,进而形成结皮。通常油墨的结皮是指在常温状态下氧化、渗透、挥发、蒸发等致使树脂析出,造成在贮存或印刷过程中油墨表面层与空气接触,通过植物油的氧化或有机溶剂的挥发、体系聚合等作用形成凝胶。当结皮形成后是相当稳定的,在常温下不可逆。     

用除氧剂防止脱水米饭产生味

脱水米饭由于它的多孔性结构和脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例较高，使它极易在空气中氧化生成过氧化物，从而出现味。除氧剂消耗包装袋内的氧气，制止脂肪自动氧化的进行，对防止脱水米饭产生味有明显的效果。     

葡萄酒中甘油的生成及其影响因素

甘油具有甜味和粘稠性,是干、半干葡萄酒的主要组成分,对酒的质量具有重要影响。甘油是葡萄酒酵母的正常发酵副产物,主要在葡萄汁发酵初期产生。葡萄酒酵母启动甘油生产原因可能是发酵最初缺少醇脱氢酶,造成氧化还原当量不平衡,细胞生产甘油、消耗NADH以平衡胞内氧化还原电势;葡萄汁中初始糖浓度高造成高渗透压,胞内产甘油作为溶质以抵消高渗透压。不同的酵母之间产甘油能力差别很大。提高甘油量是改进干、半干葡萄酒质量的重要措施之一。筛选高产甘油的葡萄酒酵母、混合菌种发酵、调整葡萄汁成分、改变发酵条件、施加热刺激等均能在不同程度上增加甘油的产量。     

两种新型葡萄酒泵

众所周知，喝剩下的葡萄酒暴露在空气中在几天的时间内就会被氧化变质，开始呈现酸味。因此减少与空气接触就意味着较轻的氧化和较长的储藏期限。为此，葡萄洒附件生产商尝试了几种方法来降低空气接触，包括往洒瓶中注入惰性氮或者是抽真空等。这些方法可以保证开瓶葡萄酒连续几天保持新鲜，尤其是同时在冰箱中储存。     

提高红葡萄酒稳定性研究

提高葡萄酒，特别是受色素物质影响的红葡萄酒的稳定性，延长其货架寿命，是每个葡萄酒厂孜孜以求的．然而在生产过程中并不尽人意，有的产品稳定性差，还没到顾客手中就出现失光，及至浑浊沉淀，尤其装瓶超过两年的红葡萄酒更易产生这种现象．葡萄酒稳定性变差有如下诸因素：酒中空气中氧的氧化；酒中蛋白质受温度影响而凝聚；铁与铜等金属的破败；酒石的结晶析出；微生物污染败坏；单宁色素沉淀等．因此，要提高稳定性，必需控制好每一个生产环节。现在通行的红葡萄酒生产工艺如下：酸发酵一贮酒（倒桶）一调配对杀菌一澄清对冷冻一检验对…     

葡萄酒发酵微氧化技术研究进展

微氧化技术是将微小的连续可控的氧气气泡通入发酵罐中促进葡萄酒熟化和改善葡萄酒品质的技术。本文总结近5年国际上有关微氧化的文献,对其操作及原理、微氧化过程物质转化、影响因素(葡萄特性、氧气控制、游离SO2含量等)进行概括性综述。并在此基础上,对微氧化研究和应用存在的问题及发展的前景进行分析。     

浅析干白葡萄酒保压后发酵对酒质的影响

干白葡萄酒主发酵结束后，发酵液面只有少量的ＣＯ２气泡，液面较平静。发酵温度接近室温，残糖含量在５克／升以下，便进入后发酵阶段。传统的后发酵过程只是在发酵罐顶端安装好发酵栓或水封，保持常压隔氧发酵。我们采用德国进口不锈钢罐进行保压后发酵试验，即当主发酵结束后，要求将罐上部的入孔及发酵皿关闭，使后发酵产生的ＣＯ２不能排出，而在罐内形成一定的压力，使之对酒的质量产生一定的影响。主要影响有以下几个方面：１　干白葡萄酒在保压下进行后发酵是在无氧状态即还原状态下进行的，其氧化还原电位较低，而葡萄酒的香味只有…     

葡萄酒生产过程中醋酸菌的危害及影响因素分析

醋酸菌能将乙醇经过乙醛氧化生成乙酸,造成葡萄酒的败坏.在葡萄酒生产过程的各个环节都可能受到醋酸菌的污染.影响醋酸菌生长与代谢的因素主要有pH、SO2、氧等.瓶装葡萄酒如果没有进行无菌处理,用天然软木塞封存,直立存放也可能受到醋酸菌的污染,在瓶脖处滋生明显的环状菌膜,伴随产生醋味、烂苹果味及一些其他异味.筛选优质葡萄原料,在生产过程中,控制氧气及灌装前进行除菌处理可以控制醋酸菌的生长.     

防止佐餐白葡萄酒混浊的方法

防止葡萄酒氧化的方法基本上可分为两大类: . 创造排除氧对葡萄酒作用的条件——除气、分阶段硫熏,在惰性气体环境中贮存和装瓶; 除去葡萄酒中能在氧作用下发生氧化的物质。 在各个工艺阶段完全消除氧的有害作用实际上是办不到的。另一方面,过多的除去导致葡萄酒产生氧化色调的物质亦未必妥当。因此,最好是上面两种方法结合使用,互为补充。     

葡萄酒中溶解氧含量的测定及控制

本文阐述了合理控制葡萄酒中氧气的含量对防止酒的氧化、提高酒的质量具有积极的意义.生产实践测定表明,干红葡萄酒从苹乳发酵后的原酒到成品酒溶解氧含量逐渐上升,未经充气工艺酿造的成品酒溶解氧含量约在2.34～3.87mg/L,存放半年后酒易被轻度氧化,而经充气工艺酿造的成品酒氧含量为1.08～1.62mg/L,氧含量显著降低,大大降低了酒体氧化的风险.     

果酒酿造杂谈

一果酒中挥发酸含量的问题果酒中的酸,百分之十九以上是有机酸,有机酸的来源,除果实自含者外,其余都是发酵和陈酿过程中的产物。挥发酸主要是醋酸,果酒在发酵和陈酿过程中,由于醋酸菌侵入后,它在生活中吸收空气中的氧来氧化酒精,而生成醋酸。醋酸菌在果酒中危害很大,它是酿酒工业中的头号敌人,酿酒者对它极为重视,在酿酒过程中,严加掌握,以防产生挥发酸过高的现象。过去在果酒的半成品里,一般对挥发酸含量都掌握在0.5—0.8克/升以下,一但超     

氧与啤酒品质的关系

据国外研究报道,在啤酒生产过程中乃至储存期,氧对啤酒的品质有很大的影响。一般啤酒生产1个月后即发生微妙的变化,但一般人是觉察不出来的。饮啤酒时最好是要有呛鼻的泡沫,除了口感之外,它的一个作用即泡沫隔开空气,避免啤酒直接接触空气而吸收氧造成氧化反应。