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香榧果糕的制作工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
目的 研究一款以香榧为主要原料的果糕。方法 通过单因素试验和正交实验,确定香榧粉、鸡蛋、低筋面粉、纯牛奶的添加量对香榧果糕品质的影响,优化香榧果糕的配方。结果 各影响因素对香榧果糕感官评分的影响顺序为: 低筋面粉添加量>鸡蛋添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量。最佳配方为:香榧粉12 g、鸡蛋100 g、低筋面粉100 g、纯牛奶43 g、麦芽糖醇47 g、花生油43 g,小苏打3 g,在面火烘烤温度175 ℃、底火烘烤温度175 ℃时,烘烤17 min。结论 在此条件下制得的果糕风味独特,品质优良,并具有一定营养保健功能。 相似文献
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目的优化新疆传统风味奶茶粉的配方。方法以红茶粉、砖茶粉、食盐、麦芽糊精和稀奶油为主要原料制备新疆传统风味奶茶粉,通过单因素试验比较红茶-砖茶粉的比例、食盐添加量、麦芽糊精添加量、稀奶油添加量对新疆传统风味奶茶粉的影响,以感官评分为评定指标,探讨适宜的奶茶粉配方。结果红茶粉与砖茶粉添加比例1:6;茶粉添加量0.7%(m:V);食盐添加量0.7%(m:V);麦芽糊精添加量0.8%(m:V)和稀奶油添加量0.5%(m:V),由此条件制得的奶茶组织细腻,口感滑润,呈浅棕色,有砖茶、红茶混合后的特有茶香,随着贮存时间延长色泽稳定,茶味与奶香香味协调,兼具红茶、砖茶的风味特性及功能特性。结论该配方设计合理,可作为新疆传统风味奶茶粉的生产配方。 相似文献
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试验以核桃仁和紫薯粉作为主要原料,麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油、蔗糖脂肪酸酯为辅料,制作紫薯核桃糕。采用感官评价为评价标准,通过单因素试验探讨了核桃仁、紫薯粉、麦芽糖醇液、食用玉米淀粉、棕榈油添加量对产品品质的影响,并采用正交试验得出最佳配方组合,结果为核桃仁6.5 kg,紫薯粉2.0 kg,麦芽糖醇液15.0 kg,食用玉米淀粉0.6 kg,棕榈油0.4 kg,蔗糖脂肪酸酯24.0 g。按此最佳配方制作的紫薯核桃糕口感细腻柔糯,咀嚼性好,甜度适中,品质优良。 相似文献
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目的对山茶油无糖蛋糕进行研制,改变传统戚风蛋糕高糖高脂的成分,开发一款具有高营养价值低血糖指数的新型保健蛋糕。方法将传统戚风蛋糕的配方中的食用油和蔗糖分别替换山茶油与麦芽糖醇,采用单因素实验和正交实验相结合,以质构、感官评价以为指标,研究山茶油添加量、麦芽糖醇添加量和牛奶添加量对山茶油无糖蛋糕品质的影响。结果各因素对蛋糕的品质影响显著(P0.05),最佳配方:低筋面粉110 g、玉米淀粉10 g、麦芽糖醇80 g、山茶油50 g、牛奶75 g、鸡蛋200 g、塔塔粉2 g。结论山茶油无糖蛋糕为山茶油的推广以及无糖蛋糕的研发提供了新思路。 相似文献
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首先通过对牛蒡蛋糕生产工艺的研究,确定影响牛蒡蛋糕品质的主要因素为鸡蛋用量、牛蒡粉用量、白砂糖用量、纯牛奶用量、色拉油用量等;再经过对几个主要影响因素的单因素试验及正交试验,并结合感官评定,最终确定牛蒡蛋糕生产工艺的最佳配方:低筋面粉100 g,鸡蛋200 g,纯牛奶10 g,白砂糖110 g,牛蒡粉4 g。 相似文献
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为了研发一款低糖且营养美味的功能性无糖曲奇饼干,应用模糊评判法对感官进行评定,在单因素实验的基础上,以模糊感官评分结果为响应面值,通过Box-Behnken实验设计考察了明日叶粉添加量、黄油添加量、麦芽糖醇添加量、蛋液添加量间交互作用对无糖明日叶曲奇的感官评分的影响。结果表明,无糖明日叶曲奇的最佳配方为:以低筋小麦粉100.0 g为计,明日叶粉2.0 g,黄油71.3 g,麦芽糖醇38.5 g,蛋液13.2 g,此时感官评分为(81.92±2.14)分,与模型预测值(81.61±2.35)分相符,由该方法制备的无糖明日叶曲奇具有优异的感官和质构品质,说明经模糊评判-响应面优化的产品配方对实际生产具有较好的指导意义。 相似文献
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试验以蒲菜和红茶为主要原料研制澄清型蒲菜红茶饮料。将蒲菜榨汁、红茶浸提后,与辅料一起调配成蒲菜红茶饮料。以感官评价和透光率为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方。试验结果显示,蒲菜汁添加量25%、红茶汁添加量60%、糖添加量10%、柠檬酸添加量0.1%,饮料的品质最佳。 相似文献
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以信阳毛尖为研究对象,以感官评价为判定标准,采用单因素试验和正交试验确定信阳毛尖茶汤的最佳冲泡工艺;在此条件下以茶汤、干玫瑰、纯牛奶为主要原料,通过单因素试验和响应面试验确定信阳毛尖玫瑰奶茶的最佳配方;最后通过添加叶酸实现营养强化,研制一款富含叶酸毛尖玫瑰奶茶。结果表明,信阳毛尖茶汤的最佳冲泡工艺为:冲泡温度80℃,冲泡时间4 min,茶水质量比3:150;信阳毛尖玫瑰奶茶的最佳配方为:以信阳毛尖茶汤150 mL为基准,牛奶添加量90 mL,白砂糖添加量8 g,柠檬酸添加量0.06 g,干玫瑰添加量0.5 g,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添加量0.03%。在此配方下制作的信阳毛尖玫瑰奶茶,色泽均匀,气味协调,组织细腻,具有信阳毛尖特有的清香与牛奶的香醇。理化检测结果表明,该奶茶蛋白质含量0.642%,茶多酚含量364.39 mg/kg,叶酸含量136.5μg/100 g,细菌总数为12 CFU/mL,均符合国家标准。 相似文献
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目的:通过感官评价正交试验确定软糖最佳配方。方法:以具有清咽利喉功效的药食同源食品薄荷、胖大海、罗汉果为原料,熬煮浓缩3款不同可溶性固形物含量的植物浸膏,经食品专业人员感官评定后确定最佳浸膏配方作为本研究软糖原料浸膏。以不同明胶、变性淀粉比例、糖醇液与糖醇粉比例以及原料浸膏添加比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过正交试验确定软糖最佳配方。结果:3款植物浸膏整体感官评分无明显差异,色泽、甜度、口感及风味评分显示3款植物浸膏风味项变异系数最大(>10%),因此选择风味项作为原料浸膏选择依据,最终选择试验3植物浸膏为本研究软糖原料浸膏。结论:本研究软糖最佳配比为明胶、变性淀粉比例7∶3,麦芽糖醇液、麦芽糖醇粉比例46∶4,原料浸膏添加比例7%。各因素对产品感官影响排序为明胶、变性淀粉比例>原料浸膏添加比例>糖醇液和糖醇粉比例。 相似文献
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将打浆后3级绿黄偏绿香蕉(Loeseck分级法),通过冷冻干燥制成青香蕉粉末,以青香蕉粉添加量为单因素,通过单因素试验分析不同比例青香蕉粉替代低筋面粉的添加量对于蛋糕质构、色度值、灰分、比容的影响,综合分析后确定27%的青香蕉粉替代低筋面粉为蛋糕最佳单因素;以青香蕉粉、低筋粉、鸡蛋、糖的添加量进行4因素3水平正交试验;由感官评价、水分、质构等指标分析青香蕉粉蛋糕的最佳配方,并研究最佳烘焙温度和焙烤时间。结果表明:青香蕉粉蛋糕的最佳配方为鸡蛋200 g、青香蕉粉15 g、低筋粉40 g、白砂糖35 g,其中鸡蛋及青香蕉粉添加量是影响蛋糕感官品质最重要的因素;最佳烘焙温度为160℃,焙烤时间为18 min。 相似文献
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目的优化奇亚籽希腊式酸奶的配方和工艺,并考察其抗氧化性。方法以纯牛奶为主要原料,奇亚籽、混合发酵剂、乳清蛋白和白砂糖为辅料制作希腊式酸奶,以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验方法研究奇亚籽希腊式酸奶的最佳配方和工艺。结果奇亚籽添加量、混合发酵剂添加量、乳清蛋白添加量、白砂糖添加量、发酵温度和发酵时间因素均对奇亚籽希腊式酸奶的感官品质产生明显影响。其最佳配方和工艺为:以纯牛奶质量为基础,奇亚籽添加量4%、混合发酵剂添加量0.3%、乳清蛋白添加量4%、白砂糖添加量9%、发酵温度42℃、发酵时间6 h。在此条件下,奇亚籽希腊式酸奶的蛋白质含量5.37 g/100 g, pH为4.56, DPPH自由基清除率为44.68%。结论适量添加奇亚籽可改善希腊式酸奶的感官品质,并提高其营养价值,所制奇亚籽希腊式酸奶具有一定的抗氧化效果。 相似文献