清汤白菊

此菜是本人参观菊花展有感而创制。菜肴呈菊花造型。食之清鲜、脆爽、细嫩,老少皆宜。能进入宴会餐桌,亦可作为家庭美肴。 原料:鸡脯肉250克,鸡蛋清75克,稀水淀粉50克,猪肥膘肉40克,姜葱汁5克,竹笋罐头170克,蛋黄35克,鸡精、精盐各少许,高级清汤1000克。 制作: 1.将鸡脯肉、肥膘肉片成片,用刀背捶松,用清水漂去血污,捞起,挤出多余水分,用菜刀剁上数刀,放入家用绞磨机内,加鸡蛋清、水、淀粉、姜葱汁、精盐、鸡精,绞成茸泥,取出。蛋黄加盐搅匀,上笼蒸熟成糕。 2.取盏子8个(也可用小碟子、酒杯),分别抹上化猪油,将鸡茸     

清汤鳝鱼

江苏淮安产鳝鱼,性嫩、肉纯、用鳝鱼做菜,多达100多种,本人到淮安学得鳝鱼菜,通过实验,所制清汤鳝鱼受人们欢迎.原料:生鳝鱼丝200克,香菜10克,清汤1750克,精盐5克,麻油5克,白胡椒粉0.5克,熟火腿丝25克,笋丝25克,     

清汤官燕

原料上好官燕50克、鸽子蛋10个、干贝50克、火腿10克、肘子1000克、母鸡2000克、鸭1000克、排骨1500克、青菜50克、盐2克、清汤2500克、味精1克、碱面1克、油少许(蒸鸽蛋用)。制法①燕窝发好去杂质备用；②用鸡、鸭、肘子、排骨、干贝等原料制成清汤；③鸽蛋做成花形蒸好备用；④汤锅上火下清汤，然后下调味品，开后去沫放汤窝内，再将燕菜加入适量碱面，用开水把燕菜发透后去碱味，放入另一个盘中，周围放蒸好的鸽蛋即可随汤上桌。提示①制汤的原料一定要新鲜；②发燕菜碱味一定要去净；③燕菜发时要掌握软硬度。特点汤清味鲜、滋补佳品。…     

清汤牛肉

原料:牛腿肉(俗称“腱包”)1000克,牛胫骨1根,葱花50克,薄荷200克,芜荽100克,姜30克,草果2个,八角3个,花椒、盐、味精、胡椒粉、花椒油、辣椒粉等各适量.制法1、牛肉切块,骨头敲段洗净放入锅内,注入凉水浸没肉块、骨头,用大火煮至起沫,将浮沫打捞干     

家制清汤

汤,是家庭餐桌上必备之品,一般人都喜欢在餐前饭后饮用,可增进食欲,帮助消化.     

清汤一枝花

这是笔者采用鲜鱿鱼肉制成糁，再挤成玫瑰花形状入锅制熟后，与清汤同烹而成的菜，成菜具有汤清味鲜、口感嫩滑等特点。     

鲫鱼清汤

在家的时候,经常会喝妈妈煮的鲫鱼清汤。两片姜去腥,少许盐添味,其他的什么都不要。连油都不要。猛火煮开后,改用文火慢慢炖。熬出来的汤,有如牛奶般的色泽和鲜香。 有了鲫鱼汤后,我就不吃饭了。妈妈用细瓷小碗,一碗一碗地帮我盛。我就很没样子地趴在饭桌上,一碗接一碗地喝。喝得饱饱的,动也动不了,然后再把甜丝丝的小鲫鱼肉,拆骨吐刺地吃个精光。     

浓汤与清汤

爱喝汤的人,上海人称之为“汤罐头”,吃饭时喝汤成了习惯,无汤便不欢。上海人汤和莱一起上桌,饭扒扒,菜吃吃,汤喝喝,夹花进行。广东人餐前喝汤,那精心煲成的老火汤烫口,味道极繁至简,有些许药味,酣畅一喝,已然大补,再吃饭莱,     

清汤双色鱼圆

一、原料 1.净鳜鱼肉250g,清汤、菠菜汁、熟猪油、鸡蛋清、葱姜汁、碘盐、料酒、味精、干淀粉、肥膘肉。 二、制作 1.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白,洗去血水,捞起沥干,剁成泥,放入大碗中,加盐、味精、料酒、葱姜汁、蛋清,搅拌成茸状。取一半加入菠菜汁搅成绿色鱼茸待用。 2.将两种鱼茸分别挤成鱼圆,放人冷水锅     

西溪清汤鱼圆

正西溪湿地坐落于杭州市区西部,距西湖仅5 km,是罕见的城中次生湿地,约70%的面积为河港、池塘、湖漾、沼泽等水域,其间水道如巷、河汊如网、重叠交错,犹如片片鱼鳞,素有万塘览胜之称。作为首个国家湿地公园,西溪不仅拥有丰富的生态资源、优美的自然景观,而且具有深厚的历史文化底蕴。来到西溪     

兰州清汤牛肉面

“面团和得溜呀溜溜软,搓成‘剂剂儿’拉扯面.条杆儿拉得匀,麻利又干散哪,细面二细荞麦楞,韭叶大宽和二宽.甩开膀子忽闪闪,一窝丝细面象线线,牛肉汤味道鲜,牛肉蛋儿炖得烂,蒜苗香菜萝卜片,油泼辣子浇上边.不吃看着嘴也馋,吃了一碗想两碗,不吃看着嘴也馋,吃了一碗想两碗.”这首歌谣,就是对兰州清汤牛肉面色香味的生动描述.兰州清汤牛肉面,是在甘肃地区回民传统饮食基础上发展起来的大众食品.此面色彩鲜艳,可谓一清     

学做清汤鱼圆

烹饪是我的兴趣爱好,其中奥妙无穷。我有很深体会。比如,拿做清汤鱼圆来说吧,开始听说做好鱼圆很困难,但看老师示范时很简单,不一会儿,圆溜溜的鱼圆一个接一个地在水面上露出了小脑袋,洁白光滑。轮到我做的时候,就不那么容易了。开始制出的鱼茸发红、发黑,鱼圆放到锅中就散掉了。老师看后指出,发红是由于出肉时还留有血红,这样会影响菜肴的色泽。发黑是二个原因引起的,一个是鱼肉没有在清水中漂净血水,第二个     

白蒲镇的清汤鱼圆

我是一名20岁的青年厨师。在一家国营工厂任职。我的厂位于江苏南通跟如皋交界处的白蒲镇。这虽是一座小镇,但早在乾隆年间就已出了名。据说乾隆下江南路过白蒲时品尝白蒲茶干,大加称赞。并亲手写下“只此一家”四个大字,至今仍悬挂于茶干厂门口。白蒲镇还有另一绝活,叫做清汤鱼圆。也不知是何时何人所     

清汤应该这样做

编辑同志：你好!贵刊2007年第10期上发表的四川刘冲同志所撰写的《汤是菜肴的灵魂》的文章，其中关于清汤的制做，笔者认为非常值得商榷。     

花溪清汤鹅火锅

“鹅、鹅、鹅，曲颈向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。”唐代大诗人贺知章对鹅的描写，就像一幅清新悦目的图画，给人一种纯洁质朴的感受。座落在贵阳南郊的花溪风景名胜区，有“中国第一爱河”的美称。这里绿树成荫，河水清澈见底，河面上悠游着许多白鹅。花溪人用这里养殖的肥鹅，创出了“清汤鹅火锅”。成菜鹅肉鲜嫩，汤清味醇，故深受食客的喜爱。食用“清汤鹅火锅”时，佐以贵州的煳辣椒蘸水及花溪特产的米酒，再配上卤制的鹅头、鹅掌、鹅翅、鹅杂及凉拌鹅血，加上随锅烫食的风味米豆腐及时令鲜蔬，更是冷菜热菜兼备，别有一番风味。“…     

清汤蛏罐头生产工艺

蛏,海产贝类,软体动物,生活在沿海软泥滩中。海蛏味道鲜美、肉质细嫩,营养丰富,自古以来就是人类喜食的美味佳肴。     

鲍汁清汤鲍

主料：清汤鲍。辅料：泰国香米,老鸡,龙骨,干贝,火腿,牛鞭花。调味：鲍鱼汁、鸡汁各适量。