武夷岩茶多酚组分及其抗氧化活性

武夷岩茶是中国传统名茶,其中含有丰富的多酚成分,并具有一定的保健功效。选取5种典型武夷岩茶为研究对象,制备冲泡茶汤与粉末浸提液,分别测定其茶多酚组分和抗氧化活性。采用福林酚法测定其总酚含量,高效液相色谱法测定其咖啡碱、9种儿茶素类物质和4种茶黄素类物质的含量;然后采用ABTS法、DPPH法、FRAP法测定其体外抗氧化活性;采用皮尔森相关系数分析茶汤和茶粉浸提液中主要多酚含量与其体外抗氧化活性间的相关性。结果表明:武夷岩茶茶汤和茶粉浸提液的总酚含量为0.67 mg GAE/mL和3.89 mg GAE/mL;咖啡碱占126.07酃,181.86酃;儿茶素总量占142.49酃,423.09酃;茶黄素总量为1.14酃,3.88酃。武夷岩茶茶汤和茶粉浸提液具有显著的体外抗氧化活性,其中ABTS清除活性分别为6.43 mg GAE/g和140.27 mg GAE/g;DPPH清除活性分别为9.14 mg GAE/g和182.66 mg GAE/g;FRAP还原力分别为6.18 mg GAE/g和101.44 mg GAE/g。通过皮尔森相关系数分析可知,武夷岩茶的多酚含量与其体外抗氧化活性有显著的正相关关系(P0.05)。本研究的开展对深入了解武夷岩茶的营养保健功效具有一定的意义。     

绿茶、橘皮、大豆中酚类物质体外消化前后稳定性及抗氧化活性的研究

本研究以富含3类代表性酚类化合物（黄烷醇、黄烷酮和异黄酮）的3种食物（绿茶、橘皮、大豆）作为原料,模拟其在人体口胃肠中的体外消化过程。采用高效液相色谱-二极管阵列检测器/电喷雾-四极杆-飞行时间串联质谱检测器（HPLC-DAD/ESI-Q-TOF-MS）检测体外消化前后酚类化合物的种类及含量变化,同时测定不同消化阶段总酚含量（TPC）、总黄酮含量（TFC）以及抗氧化活性（DPPH、ABTS、FRAP、ORAC）的变化。结果表明,绿茶提取物中检测出4种酚类化合物（表没食子儿茶素、(+)-儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯）,大豆提取物中检测出4种酚类化合物（大豆苷、染料木苷、大豆苷元和染料木素）,橘皮提取物中检测出2种酚类化合物（柚皮苷和橙皮苷）;三种食物提取物中,经过体外消化后,绿茶提取物中的酚类化合物最不稳定,除(+)-儿茶素外,其余3种酚类物质几乎降解完全,损失率均达95%以上。绿茶、橘皮、大豆提取物的TPC在胃消化阶段显著升高（P<0.05）,在肠消化阶段显著降低（P<0.05）。绿茶提取物TFC在口腔和胃消化阶段显著升高（P<0.05）,在肠消化阶段显著降低（P<0.05）。橘皮、大豆提取物TFC与TPC变化趋势一致。绿茶提取物的四种抗氧化活性经胃肠消化后呈先升高再降低的趋势。大豆提取液体外消化前后ABTS、FRAP抗氧化活性在口腔阶段显著降低（P<0.05）,DPPH、ORAC抗氧化活性在口腔、胃消化阶段显著升高（P<0.05）,在肠消化阶段显著降低（P<0.05）。橘皮提取液ORAC抗氧化活性在肠消化阶段显著升高（P<0.05）,ABTS、FRAP抗氧化活性在体外消化阶段均表现出和总酚含量变化一致的趋势。     

体外模拟胃肠消化对古茶树叶酵素中活性成分和抗氧化活性的影响

为探究古茶树叶酵素经模拟胃、肠消化后活性成分和抗氧化活性的变化,该研究采用体外模拟胃、肠消化的方法,检测古茶树叶酵素模拟胃肠消化过程中总酚、黄酮、原花青素含量的释放规律,同时对模拟胃肠消化前后茶叶酵素中的5种儿茶素类物质含量变化进行了分析,并对其体外抗氧化活性的变化规律进行了进一步研究。结果表明:古茶树叶酵素在模拟胃消化中,总酚、总黄酮含量和ABTS阳离子自由基清除能力、还原力均显著提高（P<0.05）,原花青素含量、DPPH自由基清除能力无显著变化（P>0.05）;在模拟肠消化中,总酚含量、ABTS阳离子自由基清除能力显著提高（P<0.05）,总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、还原力无显著变化（P>0.05）,原花青素含量显著降低（P<0.05）。5种儿茶素类物质中在胃消化过程中无显著性变化（P>0.05）,而在肠消化过程中均显著下降（P<0.05）,儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯含量在模拟肠消化2 h后分别下降了74.58%、64.40%、86.95%、48.21%。这表明,古茶树叶酵素在模拟胃肠消化过程中,胃蛋白酶、胃酸可促进抗氧化活性物质释放,有较好的抗氧化活性,有望应用于抗氧化产品的开发。     

不同加工工艺乳饼抗氧化肽稳定性研究

为研究不同加工工艺乳饼抗氧化肽的稳定性,以传统乳饼（TRB）和发酵型乳饼(FRB)为实验材料,超滤分离出不同分子量（3～10 ku和<3 ku）乳饼蛋白肽,以ABTS、DPPH自由基清除率、还原能力RP为评价指标,考察温度、pH、食品原辅料、压力等加工环境和模拟胃肠消化对不同工艺乳饼抗氧化活性的影响。结果表明,不同加工环境及模拟胃肠消化后,不同分子量的FRB抗氧化肽稳定性高于TRB,且3～10 ku的FRB抗氧化肽活性最高;FRB和TRB抗氧化肽在高温和酸碱环境中活性显著下降（P<0.05）;山梨酸钾和超高压加工技术对乳饼抗氧化活性影响不显著;高糖抑制抗氧化活性,但分子量3～10 ku的FRB蛋白肽DPPH·清除率任能维持在84%以上;2%～8%的NaCl有利于提高抗氧化活性。胃肠消化后,不同工艺乳饼蛋白肽DPPH自由基清除活性显著降低（P<0.05）,ABTS·清除率、还原能力显著升高（P<0.05）,其ABTS·清除率高于41.85%,还原能力RP值大于0.12。研究可为乳饼及其抗氧化肽的加工利用提供理论依据。     

消化对益生菌干酪抗氧化活性的影响

为探究益生菌干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化,本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、还原力和2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐 （2,2’-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS）自由基清除率为评价指标,同时研究添加双歧杆菌 （Bifidobacterium bifidum）07-300B、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）1.0357的契达干酪消化前后的益生菌 活菌数及产生多肽的变化,从而明确消化对其抗氧化活性的影响。结果表明：干酪经消化后抗氧化活性显著增加 （P＜0.05）,其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显著高于其他组（P＜0.05）,DPPH自由基清除率、还原 力、ABTS＋·清除率分别为（82.76±3.19）%、0.828±0.021、（44.84±1.36）%,较消化前分别增加了71.42%、 62.35%和51.69%;同时多肽质量浓度也显著增加（P＜0.05）,达到（2.80±0.02）mg/mL,较消化前增加了 39.30%,其中分子质量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高;而益生菌活菌数显著降低（P＜0.05）,相对于消化前降 低了16.93%。由此可知,模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽 有关。     

体外模拟消化过程中青川核桃壳和分心木抗氧化成分及活性的变化

目的：充分利用核桃副产物资源。方法：采用超声辅助乙醇提取核桃壳和分心木抗氧化成分,探究其提取物在体外模拟消化过程中抗氧化成分（总酚、总黄酮含量）和抗氧化性（DPPH自由基清除活性、ABTS自由基清除活性、羟自由基清除活性,FRAP和Fe²⁺螯合力）的变化规律,并分析其相关性。结果：分心木的总酚、总黄酮含量、抗氧化活性始终高于核桃壳的（P＜0.05）;经体外模拟消化后,分心木和核桃壳中总酮、总酚含量逐渐降低（P＜0.05）,DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力和FRAP抗氧化能力为口腔＞胃＞肠（P<0.05）,与总酚、总黄酮含量变化趋势一致。除Fe²⁺螯合外,核桃壳和分心木提取物消化液的抗氧化性与总酚和总黄酮含量呈显著正相关（P＜0.05）。结论：核桃壳和分心木均具有一定抗氧化活性,且分心木的抗氧化活性优于核桃壳,有望作为天然抗氧化功能食品或抗氧化剂的原料来源。     

黑果腺肋花楸在体外模拟消化过程中酚类物质及抗氧化性的变化规律

本研究探讨了体外胃肠道消化模拟对黑果腺肋花楸中酚类物质的含量及抗氧化活性的影响,采用福林酚法和硝酸铝显色法测定黑果腺肋花楸消化前后总酚和总黄酮的含量。通过DPPH?和ABTS+自由基清除能力来验证胃肠消化处理对黑果腺肋花楸抗氧化活性的影响。实验结果表明：在模拟体外消化过程中,黑果腺肋花楸的多酚和黄酮含量表现出不同的变化趋势。其中,黑果腺肋花楸多酚在胃消化模拟过程中稳定性较好,黄酮含量显著增加（p<0.05）,DPPH?和ABTS+自由基清除能力均无显著性变化（p>0.05）;在模拟肠液消化过程中,多酚和黄酮含量显著增加,分别是提高了1.33、1.38倍（p<0.05）,DPPH?和ABTS+自由基清除率分别降低了36.84%和8.55%。胃肠道中胃蛋白酶、胃酸、胰蛋白酶对黑果腺肋花楸中多酚和黄酮的释放有一定的促进作用,但胰蛋白酶会降低果实的抗氧化能力,这可能与有机酸的分解有关。本研究结果为黑果腺肋花楸天然产品的开发及应用提供科学依据。     

枸杞南瓜粉的制备、体外消化特性和抗氧化活性的研究

以枸杞、南瓜为原料,利用植物乳杆菌（Lactobacillu plantarum）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）混菌（5∶1）发酵枸杞南瓜汁,以喷雾干燥法制备枸杞南瓜粉,采用单因素试验及正交试验优化喷雾干燥工艺,并通过体外模拟胃肠消化试验及自由基清除试验研究枸杞南瓜粉的消化特性及氧化活性。结果表明,最佳喷雾干燥工艺为进口热风温度160 ℃,进料流量7.5 mL/min,脱脂乳粉添加量2.5%。在此优化条件下,枸杞南瓜粉呈淡红色,集粉率40.3%、感官评分89.3分。体外消化特性及抗氧化活性试验结果表明,消化结束后测得发酵组消化液中总多酚、总黄酮含量分别上升了2.21%、6.35%,2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS+）自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基清除率分别为58.26%、86.43%、70.98%,显著高于对照组（P＜0.05）,且肠消化阶段的抗氧化能力显著高于胃消化阶段（P＜0.05）。     

高添加苦荞面条的配方优化及其抗氧化活性分析

优化高添加苦荞面条的配方并研究其抗氧化活性。采用单因素实验和响应面试验,以综合评分为考察指标,确定高添加苦荞面条的最优配方;测定面团的热机械特性和面条蒸煮特性及其抗氧化活性。结果表明,高添加苦荞面条的最佳配方是:苦荞添加量62%、面粉添加量38%、蔗糖酯添加量0.4%、食用碱添加量0.2%、魔芋胶添加量0.4%、食盐添加量2%。改良组的面团蒸煮稳定性（C4/C3）优于纯小麦面条组,采用该配方制备的高添加苦荞面条（即改良组）综合评分最高。总酚含量及体外抗氧化活性结果显示,改良组面条的总酚含量及抗氧化能力显著高于纯小麦面条（P<0.05）,其中,改良组的总酚含量为9.11 mg GAE/g,DPPH·清除率为70.55%,ABTS+·清除率为87.73%;而纯小麦面条的总酚含量及DPPH·、ABTS+·清除率分别为1.11 mg GAE/g、36.70%、9.10%。通过蒸煮特性结果可以得出,无改良剂的苦荞面条其蒸煮损失率、断条率及面汤浑浊度显著大于纯小麦面条（P<0.05）,而改良组的蒸煮损失率、断条率与纯小麦面条差异不显著（P>0.05）,但面汤浑浊度差异显著。因此,本文优化后的高添加苦荞混合粉具有较高抗氧化活性及面条加工适性。     

体外消化对高粱壳酚类物质含量及其抗氧化活性的影响

高粱壳富含酚类物质,具有良好的抗氧化活性。研究探讨体外模拟消化处理对高粱壳酚类物质含量及其抗氧化活性的影响。采用比色法评价消化处理对其总酚和总黄酮含量变化的影响,通过FRAP、ABTS和DPPH等考察消化处理对其抗氧化活性的影响。结果表明,模拟胃液消化处理会降低高粱壳中总酚和总黄酮含量,而模拟肠液影响不显著。模拟胃液处理不会降低FRAP抗氧化活性,而模拟肠液处理显著降低其FRAP抗氧化活性。模拟胃液消化处理会降低高粱壳清除ABTS和DPPH·自由基活性,而模拟肠液处理在一定程度上提高其ABTS和DPPH抗氧化活性。体外消化处理会改变高粱壳抗氧化活性。研究结果可为高粱壳产品开发利用提供理论依据。     

苹果渣粗多糖对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

为提高苹果渣的开发利用价值,将提取的苹果渣粗多糖添加到发酵乳中,研究其对发酵乳的乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH、持水力、色泽、质构、存储模量和损失模量、抗氧化活性及感官评定等指标的影响。结果表明：质量分数为0.06%～0.14%的苹果渣粗多糖可显著增加发酵乳的活菌数和酸度（P<0.05）;对持水力具有显著提高效果（P<0.05）;当苹果渣粗多糖添加量为0.10%时,其硬度、咀嚼性最高,此时也具有最高的感官评分（90.8分）;苹果渣粗多糖的添加有助于改善酸奶的凝胶特性,增加其存储模量G’和损耗模量G’’;同时显著提高了发酵乳的体外抗氧化活性（P<0.05）,且抗氧化活性与添加量呈正相关性。本研究为苹果渣的再利用和功能性发酵乳的开发提供理论依据。     

贮藏时间对武夷岩茶品质成分和抗氧化活性的影响

为了探明贮藏时间对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响,以贮藏1年、3年、6年的武夷岩茶大红袍、水仙、肉桂为试材,分别对其感官品质、茶多酚、游离氨基酸、黄酮类等主要品质成分进行分析,并采用清除DPPH自由基能力方法评价其抗氧化活性。结果表明:随着贮藏时间的增加,武夷岩茶的感官品质有所下降;不同贮藏时间的武夷岩茶品质成分含量存在明显差异,大红袍中游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低,黄酮类含量和酚氨比随贮藏时间的增加而上升;水仙中游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低,酚氨比随贮藏时间的增加而上升;肉桂中茶多酚、黄酮类含量和酚氨比先升高后降低,游离氨基酸含量随贮藏时间的增加而降低。不同品种和不同贮藏时间的武夷岩茶清除DPPH自由基活性均有明显差异,抗氧化活性表现为大红袍和水仙贮藏1年贮藏6年贮藏3年,肉桂贮藏1年贮藏3年贮藏6年。     

武夷岩茶抗疲劳抗氧化作用研究

在20只小鼠和20只大鼠上分别做武夷岩茶抗疲劳和抗氧化作用试验。对照组饲喂基础饲料和自来水;试验组添加3%的武夷岩茶,饮0.5%的茶汤;试验期3周。抗疲劳试验结果:对照组死亡时间为1.90±0.66(min);试验组死亡时间为2.52±0.77(min),比对照组显著延长(p<0.05)。抗氧化试验结果:试验组大鼠血清、心肌、骨骼肌、肾脏的SOD比对照组升高13%、37%、39%、20%;GSH-Px比对照组升高7%、64%、32%、48%(均p<0.05);而血清、骨骼肌、肝脏、肾脏的MDA分别比对照组降低47%、32%、29%、35%(p<0.05或0.01);证明武夷岩茶有显著抗疲劳和抗氧化作用。     

体外模拟消化对紫薯桑葚复合口服液抗氧化成分及其活性影响

以紫薯和桑葚为主要原料,制备一款紫薯桑葚复合口服液,采用体外模拟胃肠消化法检测活性物质的释放规律及抗氧化活性变化。结果表明,紫薯提取液与桑葚汁以质量比4∶3复合后,按紫薯提取液与桑葚汁复合添加量95.98%、白砂糖添加量4%、柠檬酸添加量0.02%研发产品,感官评价最高分83.42。紫薯桑葚复合口服液胃消化阶段,黄酮含量、花色苷含量、抗氧化能力均显著提高（p＜0.05）;肠消化阶段,总酚含量上升4.06%、黄酮含量下降8.34%、花色苷含量下降22.18%,抗氧化能力显著提高（p＜0.05）。由相关性分析可知,胃消化阶段抗氧化能力与黄酮和花色苷含量呈正相关,肠消化阶段抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关（p＜0.05）。综上所述,模拟胃肠消化有利于紫薯桑葚复合口服液中活性物质释放,且消化产物具有较好的抗氧化活性。     

不同焙火程度对武夷岩茶品质和抗氧化活性的影响

试验分析了在不同焙火程度下武夷岩茶(金观音、丹桂、梅占、雀舌、奇丹)主要生化成分、感官审评及抗氧化活性的变化情况。结果表明,随着焙火程度的升高,水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡碱和黄酮含量相比毛茶样都有所减少,以金观音水浸出物(11.32%)、丹桂茶多酚(16.86%)、奇丹氨基酸(40.95%)、梅占黄酮(13.57%)和奇丹咖啡碱(22.31%)减幅最大。通过感官审评发现,随着焙火程度增加,5个品种武夷岩茶品质都有所提升,以中焙火武夷岩茶综合得分最高。不同焙火程度的武夷岩茶清除有机自由基(DPPH·)的能力随焙火程度升高而减弱,其清除能力依次为毛茶轻火中轻火中火高火;以丹桂清除率(13.02%)减幅最大,雀舌的清除能力最强。相关性分析表明,茶多酚、黄酮含量与DPPH·清除率呈极显著正相关(P0.01),水浸出物、氨基酸和咖啡碱含量与DPPH·清除率呈显著相关性(P0.05)。     

鲈鱼抗氧化肽的稳定性分析及其对细胞氧化损伤的保护作用

目的:探究鲈鱼蛋白酶解物（Lateolabrax maculatus protein hydrolysates,LPH）的体外抗氧化活性及稳定性。方法:采用化学实验测定LPH的抗氧化活性以及分析pH、温度、金属离子（K+、Ca2+、Cu2+、Zn2+）和模拟胃肠道消化对其稳定性的影响,并利用过氧化氢诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型探究LPH对细胞氧化损伤的保护作用。结果:LPH具有较强的自由基清除活性,其DPPH和ABTS+自由基清除能力的IC₅₀值分别为2.13 mg/mL和31.53 μg/mL。LPH对pH（2.0~12.0）、温度（25~100 ℃）和K+（0.25~2 mmol/L）稳定,0.25~2 mmol/L的Ca2+和Cu2+能够提升其DPPH自由基清除率,而1 mmol/L以上的Zn2+会降低DPPH自由基清除率。此外,LPH具有良好的胃肠道稳定性。在过氧化氢诱导的Caco-2细胞模型中,LPH能够将氧化损伤的细胞存活率由58.02%显著增加至83.40%（P<0.05）,显著抑制细胞内活性氧的释放（P<0.05）并恢复细胞线粒体膜电位至正常水平。此外,LPH能够显著抑制细胞上清中乳酸脱氢酶水平至模型组的19.34%（P<0.05）并显著增加细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力（P<0.05）。结论:LPH具有较好的抗氧化活性及稳定性,在食品保健领域具有良好的应用前景。     

紫苏的营养价值及保健功能分析

为了研究紫苏叶及其提取物的体外抗氧化和降糖活性,本研究利用快速粘度分析仪制备紫苏叶基淀粉糊样品并进行体外模拟胃肠消化,采用福林酚法测定消化前后总酚含量,并通过研究消化前后样品对DPPH和ABTS⁺自由基的清除能力分析其抗氧化性能,用3,5-二硝基水杨酸（DNS）法测定紫苏叶及其提取物对大米淀粉消化过程中还原糖释放量的影响。结果表明,随着活性物质添加量从5%增加到15%,消化过程中还原糖释放曲线线下所围面积（Area under the Curve,AUC）值总体呈下降趋势,其中添加15%一次纯化物的样品AUC值（30.86 mg葡萄糖/g）最低;经模拟胃肠消化后总酚含量均有显著增加,添加15%一次纯化物的样品多酚含量（81.04 mg GAE/100 g DW）最高,且消化后清除DPPH自由基和ABTS⁺自由基的能力显著（P<0.05）提高,其中添加10%一次纯化物对DPPH自由基的清除能力（38.69%）最高,添加15%一次纯化物对ABTS⁺自由基的清除能力（57.25%）最高。该研究表明紫苏叶及其提取物可以抑制大米淀粉体外升糖反应,且具有较好的抗氧化能力。

     

响应面优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺及体外消化特性分析

研究开菲尔粒对复合果蔬汁发酵效果、功能活性的影响及在胃肠消化过程中抗氧化物质和能力的变化规律。以酸度和活菌数为评价指标,通过响应面法优化开菲尔粒发酵复合果蔬汁工艺条件,采用体外胃肠消化模型,评价果蔬汁发酵前后在不同消化阶段多酚含量、黄酮含量、DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率变化情况。结果表明:开菲尔粒发酵复合果蔬汁最佳工艺条件为发酵时间41.7 h、发酵温度32℃、接种量7.3%,得到的果蔬汁发酵酸度为0.837%,活菌数为8.3×108(CFU/mL);在模拟胃肠消化体系中,与未发酵样品相比,发酵果蔬汁多酚黄酮经过消化后含量明显升高,在模拟胃消化中升高最明显,黄酮含量在肠消化中略有下降;消化结束时,DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除率显著提高,分别比未发酵组提高了12.8%、14.7%(P<0.05),比未消化时提高了13.3%、8.5%(P<0.05)。     

山茱萸果酒澄清工艺的优化及其抗氧化活性

采用果胶酶对山茱萸果酒进行澄清处理,通过单因素试验和正交试验确定了果胶酶的最佳澄清工艺参数;并利用DPPH自由基（DPPH·）、ABTS自由基（ABTS+·）及羟基自由基（OH·）清除能力测定了山茱萸果酒的抗氧化活性。结果表明,对山茱萸果酒澄清度影响的次序为酶解温度＞酶解时间＞酶添加量;果胶酶用量0.04%、酶解温度40 ℃、酶解时间120 min为最佳澄清工艺条件,在该优化条件下,果酒的澄清度为92.3%,澄清效果较好,果酒感官评分为96分。山茱萸果酒对DPPH·、ABTS+·及OH·的清除率分别为80.62%、82.22%和85.07%,表明其具有一定的抗氧化活性。     

解淀粉乳杆菌L6发酵的全谷物酸奶及其功能性研究

以全谷物膨化粉和低脂乳粉为原料,选用1.5%山药和1.5%薏米作为固定添加全谷物,分别加入1.5%的不同谷物,利用可分 泌胞外普鲁兰酶的解淀粉乳杆菌L6（Lactobacillus amylolyticus L6）作为发酵剂制备全谷物酸奶。 研究了添加全谷物后对酸奶理化性 质、流变学性质、抗氧化特性和抗消化特性的影响。 结果表明：以低脂酸奶为对照组,全谷物酸奶的pH显著下降,在4.16～4.32之间; 酸度显著上升,在114.00～133.72 °T之间;质构变得柔软和黏稠;全谷物酸奶样品抗氧化能力得到改善,其中添加山药薏米红豆的低 脂酸奶（LMY+YBR）清除DPPH自由基离子、羟自由基离子的能力为198.7 mmol/L和66.2%,显著高于低脂酸奶（P＜0.05）;全谷物酸 奶在模拟体外消化后生成的葡萄糖值显著低于理论葡萄糖值（P＜0.05）,具有抗消化性。