双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

久违了黄颡鱼

’98年金秋时节,笔者在有火炉之称的南昌事毕,准备乘飞机返回春城昆明。在前往机场途中顺道去了一家路边小饭店就餐,据称这里的特色菜肴在当地闻名遇这,不少南昌人每每不辞辛劳地“三顾茅庐”,专程到此一享口福。果不其然,一进店,首先映入眼帘的,便是在一只大水缸里养着的许多鲜活可爱的黄颡鱼。呵,久违了,黄颡鱼！霎时间我如获至宝,竟然一下子怔住了,不禁全神贯注地欣赏再欣赏。真的,算起来与此尤物已经久违了30余年．想不到此时此刻竟不期而遇,出乎意料地圆了一次我的美梦！黄颡鱼与鲶鱼、江团、鲈鱼、鱼等同属无鳞鱼,乃野…     

鱼中美味话戈牙

戈牙鱼，学名黄颡鱼。在淮河地区也叫汪牙鱼、昂牙鱼，在四川被称之为黄腊丁，东北人叫它刺嘎鱼，而江南一些地方则称它为昂刺鱼，到了湖北、湖南，又被当地人俗称为黄鸭叫。     

不同养殖密度瓦氏黄颡鱼肌肉营养成分分析与评价

目的分析评价不同密度养殖瓦氏黄颡鱼(Pelteobagrus vachelli)肌肉的营养品质。方法采用国家标准的方法,对瓦氏黄颡鱼肌肉的营养成分进行分析。结果高密度(40、60、80尾/m~3)养殖瓦氏黄颡鱼肌肉的粗蛋白含量显著高于低密度组(20尾/m~3),而粗脂肪含量、能值和E/P值却相反。60尾/m3养殖瓦氏黄颡鱼肌肉的呈味氨基酸、必需氨基酸、氨基酸总量、EAAI值及E/T、E/N值均高于其他组。60尾/m~3瓦氏黄颡鱼肌肉的顺式亚油酸相对含量、α-亚麻酸相对含量、EPA+DHA相对含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及必需脂肪酸总量均高于其他组。结论瓦氏黄颡鱼养殖密度在60尾/m~3时肌肉的必需氨基酸构成比例均衡,不饱和脂肪酸含量丰富,营养价值最高。本研究为瓦氏黄颡鱼高密度集约化养殖提供了参考依据。     

野生黄颡鱼 更好吗

黄颡鱼又叫"黄骨鱼""黄鸭叫""黄辣丁""昂刺鱼"等,是一种肉质鲜嫩的淡水鱼类,常用来红烧、炖豆腐.大多数人认为野生的黄颡鱼应该是黄色的,其实不然. 首先,黄颡鱼有多个品种,比如黄颡、江黄颡、叉尾黄颡等,不同品种的体型、体色有一些差异;其次,生长环境、养殖密度、饲料配方等因素也会影响黄颡鱼的体色,因而单纯从颜色上是无法...     

重识鲤鱼尝美味

鲤 鱼 又 称 鲤 拐 子 、 鲤 子 , 素 有 家鱼 之 首 的 美 称 , 常 栖 息 于 江 河 、 湖泊 、 水 库 、 沼 池 之 中 , 多 为 人 工 养殖 。 鲤 鱼 肉 味 鲜 味 , 可 烹 制 多 种 名吃 , 自 古 就 视 为 上 味 。 《 诗 经 》 中 有“ 岂 其 吃 鱼 , 必 河 之 鲤 ” 的 佳 句 。 古代 药 学 家 陶 弘 景 对 鲤 鱼 的 评 价 “ 为 诸鱼 之 长 , 食 品 上 味 。” 因 而 在 古 代 鲤鱼 的 价 格 很 高 , 如 北 魏 时 期 《 洛 阳 伽蓝 记 》 就 有 “ 洛 鲤 伊 鲂 , 贵 于 牛 羊 ”的 记 载 , 说 明 当 时 鲤 鱼 价 格 就 高 于 牛羊 肉 的 …     

河鲜与海鲜漫谈(4)——沙塘鳢媲美松江鲈

自古以来,松江鲈鱼闻名遐迩,但由于水利建设、水域污染等客观原因,松江鲈鱼已走上濒危的边缘。取而代之的是不仅其貌相似,体长相仿,且其味并不逊色的“土步鱼”,被推为当今席上的珍馐。土步鱼的学名叫“沙塘鳢”,俗称“土布鱼”、“乌草包”、“草婆鱼”,“黄土布儿”、“塘鳢鱼”,“蒲鱼”,“沙乌鳢”等。土步鱼体长仅10厘米左右,体形粗壮浑圆,头大扁平,肉多细嫩。体具花黑斑纹,颊部肌肉发达,最为鲜美可口。出身于山西太原的唐代诗人白     

油浸笋壳鱼

笋壳鱼因形似笋壳，故而得名，且肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩，味尤鲜香，吃口甚好，正如清代袁枚所说：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜。”     

膨化饲料中玉米蛋白粉对黄颡鱼生长的影响

为了研究饲料中玉米蛋白粉对黄颡鱼生长性能、部分生理功能的影响,以初均重(13.82±1.06)g的黄颡鱼为试验对象,以使用挤压膨化日粮在等氮、等能、等磷条件下,将饲料中玉米蛋白粉用量设置0%、6%、10%、14%,以及叶黄素添加对照组共5个试验组,每组3个平行。在池塘网箱中饲养58 d,结果显示,不同饲料组黄颡鱼的成活率、饲料系数、特定生长率、增重率、蛋白效率差异不显著(P0.05);各组别黄颡鱼的脏体长、肝体比、肥满度和鱼体营养组成等差异不显著(P0.05);对黄颡鱼的血脂含量、非特异免疫力、肝胰脏功能等无显著性影响(P0.05),而对血糖含量则产生显著性影响(P0.05)。在黄颡鱼挤压膨化饲料中可以使用6%的玉米蛋白粉,能够维持黄颡鱼的正常生产性能和正常生理功能。     

“文献无征”谈豆腐

被誉为“洁白晶莹赛雪霜”、“烧之煮之拌之味皆美”的豆腐,自古以来,一直是家常菜的常客,不但为家庭烹饪时最方便的食品,而且“到处可买,四季皆有,雅俗共赏,贫富不择”。难怪孙中山先生对它赞誉备至,更着重它的养生功能。孙中山在《建国大纲》中指出：“中国素食者必食‘豆腐’。夫豆腐者,实植物中之肉料也。此物有肉料之功,而无肉料之毒。”这话可是有根据的,因为豆腐一坝0是人类最早萃取出的植物蛋白质,再则它能为人体所充分吸收,可“清热、益气、和脾胃”。     

打工者的鱼

到广东打工的第一天，中午统一在公司就餐，每人一盘菜，在厚厚的一碟青菜上有几块油糊糊的鱼。我看不出是什么鱼，小心翼翼地放到嘴里尝了一口，这一尝大为惊奇，其味鲜美可口，我迫不及待地大口吃起来，边吃边问做饭的阿姨：“这叫什么鱼，这么好吃!”阿姨笑道：“这叫塘虱鱼。”来自鱼米之乡的我还是第一次听说这种鱼，看来这是广东的特产了。     

贝太煮论坛大讨论

沙底的鱼：天冷了．又可以开吃火锅了．最喜欢一家人围着吃火锅的感觉：．很想请教一下大伙儿自己在家吃火锅时．都买什么牌子的火锅底料？以前．我一直买“草原兴发”的火锅底料，清汤的．味道还行．我还很喜欢吃重口味的麻辣火锅，各位过来推荐一下你认为好吃的火锅底料吧：     

基因编辑技术“剪”出肉多个大黄颡鱼

正黄颡鱼,北方人俗称为黄辣丁,南方人称之为昂刺鱼。为解决黄颡鱼个头小、出肉率低、生长缓慢的问题,中国水产科学院珠江水产研究所与南京尧顺禹生物科技有限公司合作,采用基因编辑技术培育生长快速、肉质量高和规格大的新品系黄颡鱼,并于近日培育成功。这是国际上首次实现水产养殖鱼类的基因敲除。     

一样吃鸡别样情

这年月,生活富裕了,每天饭桌上都少不了肉啊鱼啊什么的,不仅少不了,甚至这类荤菜都吃厌了,反倒要吃些山竽爪、南瓜滕、藕杆甚至野菜之类的东西。我家那个上小学的儿子就特别喜欢吃山竽爪,而唯一喜欢吃的家常荤菜就是鸡。每个星期,我总得买一两只鸡烧给儿子吃。每回儿子都吃得津津有味,这让我很是羡慕——不仅仅是羡慕儿子的味,更羡慕儿子“想吃鸡就有鸡吃”的生活条件。 我上小学和中学时,因为家境贫寒,除了过年过节     

传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼的品质比较

为比较传统养殖与组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼（Pelteobagrus fulvidraco）的品质差异,该研究对养殖池塘水质进行评价的同时,利用超高效液相色谱、气相色谱-质谱联用等技术分析了组合湿地-池塘循环水及传统池塘养殖黄颡鱼的表观及质地品质、营养品质、风味品质。结果表明,组合湿地-池塘循环水池塘水质污染程度较低、水体富营养化程度减缓且其中养殖的黄颡鱼肌肉空壳率、亮度及白度值显著高于传统组,肌肉的蒸煮损失率显著降低。湿地组黄颡鱼必需氨基酸/总氨基酸为40.40%,必需氨基酸/非必需氨基酸为78.67%,肌肉氨基酸组成更符合FAO/WTO推荐的理想蛋白模式。湿地组黄颡鱼不饱和脂肪酸、Omega-3脂肪酸及Omega-6脂肪酸含量分别为传统组的3.78倍、2.64倍以及3.25倍。湿地组黄颡鱼中呈油脂味等异味的挥发性气味物质含量下降,且呈苦味及酸味的氨基酸总占比下降,呈鲜味及甜味的氨基酸总占比上升,呈鲜味的IMP含量为传统组的3.16倍,呈苦味的Hx R及Hx含量较传统组下降了17.00%及17.57%。综上,组合湿地-池塘循环水养殖黄颡鱼可食用部分占比更高,肉质更为白亮,肌肉营养...     

金衣白玉话冬笋

寒冬已至，又到了冬笋上市的季节。冬笋因其冰肌玉质、味鲜清香、脆嫩宜人，在宴席上配以肉、蛋、菇等烹炒，常被作为山珍佳肴，故民间有“素食第一品”、“无笋不成席”之二誉。 冬笋是竹笋的一种，为竹的幼芽，冬季藏于土中，它比夏笋、春笋更清香鲜美，风味诱人，且能耐久贮存，人称“金衣白玉，蔬中一绝”，自古博得人们青睐。唐人白居易有诗“紫箨折故锦，素肌擘新玉”，并说“每日遂加餐，经时不思肉”；唐人杜甫也有“运传冬笋味，更觉彩衣香”的佳句。宋人苏东坡是竹成癣，喜欢食笋，吟出“长江绕廓知鱼味，好山连竹觉笋香”的名句…     

鳙鱼头菜肴四款

说起鳙鱼，它是烹调中很常见的一种烹饪原料，它的肉肥嫩，味鲜美，尤其是鳙鱼的头部很受顾客的欢迎。它的制法，我想大多数酒店、餐馆都有研究，下面我来介绍一下我自己烹制的四款鱼头佳肴。     

吃象鼻

我的一位亲戚少读了几年书,工作后有了点钱,肯化大钱买进口音响,却不肯买点书来充实自己。他什么都懂点皮毛,与人谈话,从不以为自己浅薄。有一次他说起大酒家的菜,说是那儿什么山珍海味都有,连象鼻也能吃到！我说,你别瞎扯,吃这个谁敢?卖这个不怕进班房！他说菜单上写着,能瞎扯?我说,此“象鼻”不是那象鼻,它是一种海蚌,叫象拔蚌,个儿大,伸出的腹足形     

论坛大讨论 烤红薯选什么样的红薯？

Cbj2008：买烤箱了，可以做烤红薯了。我查了网上的各种说法，说烤红薯最好是“吸溜甜”，烤完的效果是鸡蛋黄，也就是黄瓤的红薯，好像山东的比较好，具体的请大家发表—下意见。坼扬：软一点，甜一点的红薯。不要买太粉的，烤好后会很干。     

金钱双味鱼卷

“金钱双味鱼卷”是笔者在“松花鸡腿”和“风味蛋黄鸭”的基础上创制的一款一鱼多吃的菜肴。成菜造型美观大方，双色双味，推出后颇受食客青睐。原料：鲜活鲤鱼１条（约１２５０克）松花皮蛋２个熟咸鸭蛋黄３个鸡蛋３个鸡蛋清２个水发香菇１２个红柿椒２个黑芝麻５０克面包糠１００克大白萝卜１个猪肥肉泥５０克精盐、料酒、味精、鸡精、姜葱汁、湿生粉、鸡汤各适量色拉油２０００克（约耗１００克）制法：１．鲤鱼宰杀后治净，剁下头尾作它用，将鱼沿背脊片开，剔净骨刺，取两扇净鱼肉，用刀将鱼肉片成８厘米长的片，共１６片。取８片鱼肉…