金针菇保健酸奶的研制

以鲜牛乳为主要原料,经杀菌后接种乳酸菌进行发酵,然后再加入以金针菇为原料提取的菌汁以及香精、蔗糖、稳定剂等,经调制后制成保健酸奶.通过正交试验确定最佳配方,结果表明：当菌汁添加量为10%,蔗糖用量6%,接种量4%, 复合稳定剂适量（CMC用量0.25‰,PGA 0.30‰）,发酵时间为5.5 h,苹果香精添加量为0.01‰时,产品的风味和组织状态较好,且产品色泽微黄,酸甜适中,口感细腻,具有金针菇特有的清香味和淡淡的苹果乳香味.产品具有一定的保健功效.     

南瓜发酵酸奶的工艺研究

以鲜奶和南瓜为主要原料,以保加利亚乳杆菌为发酵菌种,对南瓜发酵酸奶的工艺进行了研究。通过正交实验确定出发酵工艺的各个工艺参数和酸奶的最佳配方,制成一种营养丰富、风味独特并具有保健功效的南瓜酸奶。实验结果表明,该酸奶最佳配方为南瓜浆10%,蔗糖量8%,乳酸菌接种量3%,稳定剂用量0.2%。最佳复合稳定剂为卡拉胶∶海藻酸钠∶CMC-Na=1∶1∶2,发酵温度42℃,发酵时间4.5h。     

低脂低热量补铁保健酸奶的研制

本试验对低脂、低热量、补铁保健酸奶的生产配方和工艺进行了研究.结果表明,保健酸奶的最佳配方为脱脂奶粉6.5%(w/w),全脂奶粉0.5%(w/w),蔗糖总用量7%,其中,35～40%用蔗糖,用甜味剂(阿斯巴甜与安赛蜜配比73)替代55～60%的蔗糖,乳酸亚铁333.5mg/kg酸乳、稳定剂ZH-1 0.1 %(w/w)、香精0.03%(w/w);工艺优化结果为搅拌过程中加入乳酸亚铁和配料时加入稳定剂ZH-1.试验所得成品酸奶风味理想,酸甜适中,感官和卫生指标均达到试验设计的要求.     

沙棘番茄酸奶的研制

以沙棘汁、番茄汁、酸奶为主要原料,配以白砂糖、稳定剂等辅料,运用合理的加工工艺,通过正交试验和感官评定的方法,研制出了一种风味独特、多种营养素兼容的具有保健功能的搅拌型酸奶,研究结果表明该产品的最佳配方为:沙棘汁3.5%,番茄汁21%,白砂糖6%,稳定剂(CMC)0.4%.     

果汁保健酸奶的研制

采用水提法得到了枸杞子和红枣有效成分的提取液,研究果汁保健酸奶的生产配方和最佳生产工艺.得出生产果汁保健酸奶的最佳工艺条件为:90℃～95℃、5 min高温杀菌牛乳,接种量按奶液体积比的3%,在42 ℃下培养3.5 h,分别加奶液质量6%的蔗糖、6%的枸杞汁、6%的红枣汁及0.2%的黄原胶作为稳定剂.     

添加多孔淀粉的凝固型酸奶工艺研究

以牛奶、蔗糖为主要原料,多孔玉米淀粉为稳定剂,生产凝固型酸奶.对凝固型酸奶的工艺配方进行研究,确定了凝固型酸奶生产的最佳工艺配方为:多孔淀粉0.6%,蔗糖8%,脱脂乳粉2.5%,接种量2%,得到无乳清分离、口感细腻、酸甜适中的凝固型酸奶.实验结果表明,多孔玉米淀粉可作为凝固型酸奶生产的稳定剂,为多孔玉米淀粉在凝固型酸奶中的应用研究提供理论依据.     

牡丹花粉山药酸奶的研究

以山药、花粉、牛奶为原料制备花粉山药酸奶的工艺工程.通过对比研究、正交实验、极差分析等方法.研究了凝固型山药花粉酸奶的最佳配方即花粉的添加量 0.5%,山药汁的添加量 35%,蜂蜜的添加量 1.3%.稳定剂的添加量 0.6%.该产品营养丰富,具有一定的保健功能.     

黑元素酸奶冰淇淋配方优化

以紫山药、黑豆和酸奶等为主要原料,进行黑元素酸奶冰淇淋的研制。通过单因素和正交试验对产品的配方进行了优化。试验结果表明,产品的最佳配方为酸奶50%、紫山药浆3%、黑豆汁25%、白砂糖14%、棕榈仁油4%和复配型乳化稳定剂0.3%。制成的酸奶冰淇淋呈浅黑紫色,口感软滑,堆起性好,兼有酸奶和豆乳特有的风味,是一种营养价值较高的冰淇淋产品。     

藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用

通过对搅拌型橙汁酸奶感官质量和稳定性的研究,确定了其最佳工艺要点和适用的藻酸丙二醇酯（以下简称PGA）复配稳定剂配方。结果表明,原料乳灭菌后,迅速冷却至40℃接种,搅拌均匀后于40℃发酵6h后冷却,与混合物料在30℃时,10MPa压力下均质5min为最佳生产工艺;（MY—T）PGA2‰＋单甘酯1‰＋NaH2PO4 0．5‰的复配稳定剂在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于PGA单体稳定剂。     

甜玉米酸乳饮料的研制

以甜玉米为原料与酸奶调配研制营养风味俱佳的甜玉米酸奶保健饮料.通过单因素实验结果表明,制作出的产品风味口感和稳定性均较好.实验对饮料配方及稳定性等关键因素进行了较详细的研究和探讨.经多次实验和感官鉴评确定,饮料的最佳配方为酸奶30％,甜玉米汁15％,蔗糖8％,柠檬酸0.02％.单一的稳定剂稳定效果很差,选用复合稳定剂.最佳参数组合:果胶0.15％,CMC0.3％,单甘酯0.04％,黄原胶0.02％,甜玉米酸乳饮料稳定性最好.