啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响

叙述了啤酒大麦和麦芽微生物对啤酒质量的影响,同时讨论了其对人类健康的影响。     

啤酒大麦麦芽质量指标异常的技术处理

叙述了啤酒大麦麦芽常见的指标异常质量问题，提出了相应的技术处理措施。     

江苏单二啤酒大麦麦芽麦汁中混浊物质的研究

对江苏单二啤酒大麦麦芽麦汁中混浊物质成分进行了研究,结果表明多糖是麦汁混浊的主要成分,含量为82.57%,其次为蛋白质和多酚。采用离子交换色谱技术对混浊物质中的糖类进行了研究,结果表明糖类物质的单糖组成以葡萄糖为主,其次为半乳糖、阿拉伯糖、木糖。采用SDS-PAGE电泳结合基质辅助激光解析飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF)对麦汁混浊物质中蛋白质组分进行了鉴定,结果表明蛋白质分子量主要分布于25~45ku及小于18.4ku的两个部分,且主要来自于麦芽水溶蛋白及醇溶蛋白,质谱分析表明混浊蛋白主要为AMY2/BASI复合体A链,此外还有少量的Z4蛋白、大麦醇溶蛋白γ3、油体钙蛋白2及BTI-CMe2.1。本研究结果对于改良江苏啤酒大麦及其麦芽品质具有指导借鉴意义。     

春蕾啤酒麦芽生产线建成投产

由春蕾麦芽企业集团投资3000万元兴建的一条啤酒麦芽生产线，日前在江苏兴化建成投产。我国是全球最大的啤酒生产与消费国，也是最大的啤酒大麦进口国。据预测，中国有望持续保持全球最大、增长速度最快的“啤麦”市场。春蕾麦芽企业集团在已经拥有安徽舒城、新疆奇台、江苏盐城等3家子公司的情况下，再投巨资选择了兴化这个拥有127987万hm^2耕地面积的农业大市。     

探讨啤酒大麦麦芽质量指标异常的处理技术

麦芽是啤酒生产的主要原料。在麦芽的制取过程中，经常会出现一些质量指标的异常现象，使麦芽质量等级降低。究其原因，有啤酒大麦内在遗传因素的原因，也有其制麦工艺不能适应啤酒大麦生理生化变化要求的影响。啤酒大麦遗传因素是相对稳定的，各个不同的品种都有其独特的品性，在制麦过程中是不能改变遗传性状的要使不同品种的啤酒大麦生产出适应酿造需要的优质麦芽，调整制麦工艺，改变麦芽溶解和积累的比例，是相当重要的工作措施。下面就啤酒大麦麦芽生产过程中异常指标的工艺技术处理做一探讨。     

麦芽指标检测过程中的误差分析——啤酒大麦、麦芽品种特性及酿造技术研讨会材料之三

我们进行麦芽的物质含量分析,目的是获得准确的分析结果,以对生产进行指导,及对麦芽质量进行评价。然而,随着公司业务的扩展,服务的客户在逐渐增加。在与客户的交往过程中,我们发现,同样一份样品,不同的公司检测结果有较大的偏差。为了能准确地为用户提供所需要的产品,我们开展了     

云南啤酒高新技术产业研究与利用

以云南资源生态优势、啤酒大麦和啤酒产业紧密结合,运用生物技术、遗传育种与栽培等多学科、多种方法和技术相结合,对云南啤酒高新技术产业与开发进行研究,取得了一系列创新成果,其效益显著,促进了云南啤麦、麦芽和啤酒工业的快速发展.     

啤酒麦芽废水活性污泥利用初步实践

麦芽行业废水处理过程中产生大量污泥，现在对这些污泥的处理通常以填埋和焚烧为主。填埋将占用大量土地资源，还可能造成二次污染直接焚烧不仅设备昂贵而且运行费用搬高．要真正使这些固体废物达到减量化、资源化和无害化．应采用更合理的处置途径。     

小麦芽增量酿制啤酒可行性试验报告

2002年，我国啤酒产量就已超过美国，跃居世界第一位。2005年预计增长率将达10％左右，净增加量约300万吨。随着啤酒产量的增长，自2003年下半年以来，啤酒大麦的价格居高不下。相比而言，小麦在我国种植面积广泛，价格较低。小麦芽能赋予啤酒突出的麦芽香气，使啤酒泡沫洁白细腻、持久挂杯，口感柔和。小麦芽浸出率、糖化酵素力高，在糖化投料时增加小麦芽用量，可进一步降低生产成本。阜新梅雪啤酒有限公司在小麦芽用量13％的基础上，增量到20％，同时以淀粉完全取代大米（用量达50％）的酿酒试验，取得了较满意的结果。     

江苏啤酒大麦麦芽中β-淀粉酶对过滤性能的影响

利用差异蛋白质组学策略对过滤性能差异显著（p<0.05）的江苏啤酒大麦（单二）麦芽与进口啤酒大麦（Metcalfe）麦芽进行研究,发现两种麦芽中参与代谢的β-淀粉酶的差异明显,因此研究β-淀粉酶对麦芽过滤的影响。通过硫酸铵沉淀、阴离子交换层析和凝胶过滤层析等对单二麦芽中β-淀粉酶进行纯化,然后将纯化的β-淀粉酶添加至糖化过程中。实验结果表明,麦芽的过滤性能随着β-淀粉酶添加量的增加有明显的改善,当加酶量为120U/g时,协定糖化麦汁的过滤速度加快了40%,麦汁的浊度和粘度分别降低了72%和14%。本研究将为从基因水平上修复江苏啤酒大麦麦芽过滤性能的缺陷提供一定的依据。      

不同糖化工艺对大麦啤酒的麦汁质量的影响

主要研究了大麦啤酒的麦汁质量,将添加国产大麦复合酶制剂和诺维信Ondea Pro之后制得的麦汁与麦芽麦汁进行对比,分析麦汁中糖谱分布、α-氨基氮含量以及麦汁的最终发酵度大小,结果表明,直接用大麦酿制啤酒,在糖化过程添加酶制剂,能够得到符合酵母生长需要的麦汁,且不经制麦,可以实现节能减排。     

制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失

过氧化物酶（POD）在植物生长过程中起着重要的调节作用。研究了制麦过程中POD活性对大麦根芽生长和制麦损失的影响。结果表明：制麦添加剂GA3促进根芽的生长、POD活性的升高和制麦损失的增大,而KBrO4反之,而且随着KBrO4浓度的增大,这种抑制也增大;对20种大麦样品的微型制麦试验表明,绿麦芽和干麦芽的POD活性与根芽长度和制麦损失均呈现高度显著的正相关性（P〈0．01）。研究认为,制麦过程中POD活性与绿麦芽根芽的生长和制麦损失有密切关系,POD活性可能对根芽生长和制麦损失有促进作用。     

Characterisation and Assessment of the Role of Barley Malt Endoproteases During Malting and Mashing1

Barley malt endoproteases (EC.3.4.21) develop as multiple isoforms mainly during grain germination and pass through kilning almost intact. Thermostability, under simulated mashing conditions, varied from low to high depending on the substrate used in the assay. This suggests that individual enzymes respond differently to heat exposure and to protein substrates. The optimal pH with haemoglobin was pH 3.5, with hordein pH 4 and with glutelin pH 5. The optimal temperature with hordein was 40°C, with glutelin 50°C and with haemoglobin 60°C. These differences suggest that it is not possible to comprehensively characterise all malt endoproteases under one set of assay conditions. In brewing, most of the barley protein degradation (> 70 %) occurs during malting. But some proteinases remain active during mashing and contribute to wort soluble proteins and free amino nitrogen. Their contribution to all malt EBC mash total free amino nitrogen was 25 % in Schooner (Australian) and 30 % in Morex (USA). The importance of proteolytic activity during mashing and the possibility that the levels may not be adequate, at high solid adjunct ratios, are acknowledged.     

A Survey of Barley,Malt and Beer Contamination with Ochratoxin A in Turkey

The presence of ochratoxin A (OTA) was investigated in barley, malt and beer samples using an ELISA method (RIDASCREEN). The lower detection limit of this OTA test was 0.08 μg/L for beer and 0.4 μg/kg for barley and malt. In 26 out of 29 barley samples the OTA content was between 0.53–12 μg/kg. OTA was between 0.5–6.6 μg/kg in 23 out of 24 malt samples. Only one malt sample had no detectable OTA using RIDASCREEN. The OTA content was between 0.1–8.10 μg/L in 42 out of 150 beer samples (28%) and in 108 beer samples OTA was not found at detectable levels (72%). Only one beer sample contained more than 5 μg/L OTA.     

大麦和麦芽中的过氧化物酶

介绍了国内外大麦和麦芽中过氧化物酶的研究状况 ,简述了该酶的测定方法、性质、在制麦过程中变化及其对啤酒风味影响     

麦芽和啤酒中的N-亚硝基化合物

N-亚硝基化合物属强致癌物质,有挥发性N-亚硝基二甲胺（NDMA）和非挥发性N-亚硝基化合物（ATNC）两种。啤酒中的NDMA主要来源于麦芽,在制麦工艺过程中形成;ATNC主要由微生物的硝酸还原反应产生。啤酒中的N-亚硝基化合物的分析检测方法有热能分析仪法、气相色谱法和HPLC法。（孙悟）     

澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦品质比较研究

对１９９６～１９９８年度上海口岸进口的澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦的品质项目逐一进行了比较分析。研究表明,澳大利亚麦芽大麦的发芽率,容重,千粒重,饱满粒含量较高,加拿大麦芽大麦的蛋白质,水分,瘦小粒,杂质含量较高。     

Wheat Variety and Barley Malt Properties: Influence on Haze Intensity and Foam Stability of Wheat Beer

Laboratory wheat beers were brewed with different wheat varieties of different protein content (8.7–14.4%) and with five different barley malts, varying in degree of modification (soluble protein: 3.9–6.9%). In a first series of experiments, it was investigated whether wheat positively influences the foam stability, a major characteristic of wheat beers. NIBEM and Rudin (CO₂) foam analyses revealed that the effect of wheat on foam stability depended on the barley malt used for brewing. When using malt with high foaming potential, wheat exerts a negative influence. However, wheat added to over‐modified malt with less foam promoting factors, ameliorates beer foaming characteristics proving that wheat contains foam active compounds. In addition, Rudin (N₂) values suggested that wheat positively influences foam stability by decreasing liquid drainage, probably caused by a higher beer viscosity and/or a finer foam bubble size distribution. Furthermore, the haze in wheat beers, which is another important quality characteristic of these beers, was investigated. Permanent haze readings of the 40% wheat beers were lower than 1.5 EBC haze units. For 20% wheat beers, an inverse relation between the permanent haze (9.4–19.3 EBC haze units) and the protein content of the wheat was established. The barley malt used for brewing also influenced permanent haze readings. A positive correlation between the modification degree of the malt and the permanent haze intensity was found. It was concluded that the choice of raw materials for wheat beer brewing considerably influences the visual properties of the beer.     

青稞啤酒的研究进展及发展探讨

青稞是生活在青藏高原地区人民的主要粮食,同时也是该地区研发功能食品创收的最佳原料。青稞具有“三高两低”营养特点,所含多酚类化合物有助于预防心脑血管类疾病,还有良好的抗氧化作用。在加工领域有着广泛的应用,制成的青稞啤酒,口感纯净、杀口力强、醇香浓郁、风味独特、具有特殊的迷人酯香,深受消费者喜爱。本文汇总了近些年青稞啤酒取得的研究进展,从啤酒酿造工艺、存在不足等方面进行归纳,旨在为青稞的精深加工提供新的研发思路。