提高酱醪质量生产高档本酿造酱油

本文通过改变和调整高盐稀发酵酱油工艺的发酵条件、管理方法、生产菌种以及拌曲盐水量、浓度等达到提高酱醪捏及生酱油出品率的目的,从而生产出高档本酿造酱油。     

高盐稀态发酵酱油工艺

对高盐稀发酵工艺各工序简要介绍，重点讨论低温制曲，酱醪发酵过程中各微生物生命活动对酱油品质和风味的影响。     

添加耐盐酵母改善低盐固态酱油风味

在低盐固态发酵酱油中添加耐盐酵母或醪汁，经1个月后发酵，可改善酱油风味。     

红曲在老抽王酱油生产中的应用研究

酱油烧菜发乌、无红亮光泽主要是由生产过程中的原料配比、酱醪发酵、焦糖酱色质量等原因造成。该文对“老抽王”酱油生产工艺中酱醪发酵阶段利用添加红曲提高产品质量进行了试验。结果表明：产品的色率增加21447，红色指数增加1．21，黄色指数增加1．85，试验样品炒出的菜光泽红亮。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

常见酱油不合格原因剖析

酱油是人们普遍使用的调味品,产销量大,而且常用作凉拌菜的佐料,直接生食。为了保证酱油卫生质量,我们长期对宜昌地区内产销的酱油进行调查和监测,1983—1989年,监测样品443份,合格267份,合格率为60.3%。这说明酱油存在长期未解决的卫生问题。为此,我们对常见酱油不合格原因剖析如下:一、1983—1989年酱油监测结果从表1可以看出,影响酱油合格率的主要指标是微生物和感官指标。二、常见酱油不合格原因剖析     

日本健康低盐酱油及酿造技术

介绍日本系列低盐酱油，并介绍了几种低盐酱油的生产方法。     

酿造酱油中原料配比对种曲质量与成品质量的影响

本文探讨了在酿造酱油中，原料不同配比的选择，通过对比试验，从种曲质量和成品质量方面得出酿造酱油原料的最佳配比。     

论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革

低盐固态酿制酱油生产工艺应从以下几个方面进行改革：改变原料配比，增大C／N比例，多用小麦，少用或不用麸皮；采用多菌种制曲，将黑曲霉和米曲霉混合制曲或分别制曲后混用，使成曲中各种蛋白酶比例趋于合理；采用固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45℃左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30℃左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。     

酿造酱油生产技术发展的新动态

酿造酱油生产过程中应注重原料配比、应用复合多菌种制曲发酵、调控微生物发酵代谢过程、二次加工开发酱油新产品等几个方面.针对这些方面,提出一些新的思路和建议.     

浅谈酱油色泽的控制和调配

本简述了为满足和提高酱油的各种特性如何让适宜的食品添加剂在酱油配制中得到合理的应用，从而为其进一步在酱油配制发挥作用提供参考。     

酱油的色泽

本文通过对十多种酱油样品的检测、分析,认为酱油炒菜上色效果好取决于酱油的浓度（或粘度）和红色指数,所以为了满足消费者的需求,酱油生产厂家在达到有关国家标准和行业标准的基础上,还应努力提高酱油的浓度（粘度）和红色指数。     

影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素探讨

探讨了影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素,指出控制发酵温度是影响酱油原油色泽的决定性条件,而缩短灭菌及降温时间,即降低酱油在高温段的持续时间,是另一影响酱油原油色泽的重要因素。     

酱油色泽的形成及控制

从理论和实践应用方面对酱油色泽形成机理及影响因素进行了分析，并对酱油色泽的分析方法作了简要概述。     

解决烹饪过程中酱油变黑的措施

通过热风烘燥的方法,研究了酱油在高温烘干过程中的颜色变化,考察了铵盐、麦芽糖等对酱油颜色变黑的影响,结果表明:无盐固形物越高,烘燥后色泽越红亮;铵盐对葡萄糖变色的影响较大,对麦芽糖的影响较小;在酱油中添加适量的麦芽糖,有利于提高酱油的热稳定性,可以减少酱油在烹饪过程中变黑的程度.     

酱油的色、香、味

对酱油滋味、香气和色泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和色泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和色泽的化学基础进行阐述。     

酱醅色的剖析(二)

高压法酱醅色系列标志着蒸料的成熟程度适当，原料中蛋白质适度变性。高压法的蒸熟料制成的大曲酶系齐全且酶活高；其在发酵过程中，高压法酱醅成熟程度最佳，醅中营养成分酶解彻底，营养全且价值高，酱香浓郁，其味调和。高压法酱醅色的多项技术指标都高于常压法酱醅色。     

酱醅色的剖析

在制酱过程中，酱的颜色是由酱醅色转变而来的，酱醅色又与酱醅成熟度有着一致性及同步发展转换关系。当酱醅颜色为红黄色或棕红色时，也正是酱醅的最佳成熟状态。应及时调控与保持酱醅稳定的状态，防止过熟而造成酱中营养物质的损耗。     

酱油色率的检测与改进设想

介绍了我国目前酱油色率与日本酱油率的测定方法，通过对比找出了相关关系，提出了酱油色率简便测定方法的设想。     

酱油色泽的化学计量分析法研究

酱油是烹调过程中必不可少的调味品之一,起着调味与着色作用,其色泽是一项重要评价指标。实验以10种市售酱油(生抽)色泽为研究对象,通过测定密度(ρ)、白利度(B)、明度指数(L*)、红绿指数(a*)、黄蓝指数(b*)、色率(CI)、红色(RI)和黄色指数(YI),采用主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和判别分析(DA)三种化学计量学方法对不同品牌酱油按色泽进行区分。结果表明:10种酱油按色泽差异可分为4组,第一组为1、2、4号(厨邦、海天、淘大),第二组为3、5、6、7、10号(东古、味事达、千和、加加、三不加)、第三组为8号(中坝)、第四组为9号(瓦岗)。研究结果可为酱油的色泽评价区分提供一定的理论与方法支撑。