大米增香剂的研究开发及应用

通过对香米气成分及其特征香气成分的研究，研制出天然大米增香剂，并建成了第一条国产大米增香剂生产线。     

原料大米对成品黄酒抗氧化性的影响

以泰国香米、上海武育米、长粒香米、东北大米、扬州大米和扬州糯米为研究对象,考察其酿造特性和抗氧化性;分别以上述6种大米为原料酿制黄酒,研究主发酵期间醪液抗氧化能力的动态变化趋势,评估成品黄酒的品质和抗氧化性。结果显示,原料大米及相应成品黄酒中的多酚对其抗氧化活性具有重要影响,多酚含量越高,抗氧化活性就越强;以扬州大米为原料酿制的黄酒的抗氧化活性最强,且品质优良。研究结果表明,扬州大米可以作为糯米的替代品或作为配料用来酿制具有抗氧化活性的黄酒。     

增香米的工业化生产

通过在原有的大米加工生产线上添加大米增香系统，以达到生产增香米的效果，并对增香米与普通大米作储藏和蒸煮品尝的对照试验，得出淘洗大米对香味影响不大，但储藏时间过长会影响其香味。     

广泛靶向代谢组学分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差异

采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析,主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异,并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物,包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类;通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现,紫黑香米与普通大米相比,成熟样品组间存在的278种差异代谢物中上调的有239种,提前20 d采收组存在的267种差异代谢物中上调的有235种;不同时期的紫黑香米成分相似,说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比,在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径,调节黄酮、黄酮醇类物质含量,提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。     

资讯

泰国大米拥有百余个品种，其中最优良的品种是茉莉香米。米色纯白，剔透，含有独特的潘丹叶香味，特别在烹煮的时候会散发出一股持久弥香的茉莉香让人回味甘甜，这也是其他大米所不能媲美的独特优势。香米的口感软糯爽滑，黏而不腻广受世界消费者的喜爱。     

孕妇专用营养米研究

通过调查认为孕妇普遍缺乏钙、铁、VB1、VB2等营养素.研究拟将营养素不同的大米按一定比例复配来提高其综合营养,借助一日三餐的主食提供来解决此问题.利用原子吸收光谱技术和高效液相色谱技术测定出不同大米中营养素的含量,按照大米的食味、营养,以及孕妇对大米营养、食味的要求,优化组合进行复配.试验材料选用了27种稻米品种,结果显示:最优配方为丝苗米:金姬牌泰国香米:普通大米按照2:2:6的比例时可以提高大米的营养成分.     

大米的复配与米饭的品质控制研究

以不同品质大米为原料,在分析大米及米饭的物化特性的基础上进行大米复配技术的研究,为充分利用低质米资源及控制米饭品质等提供参考。结果表明:根据米饭的综合品质可将大米分为香米、较低直链淀粉含量的大米、较高直链淀粉含量的大米;以一种米质较差的大米为主料米,与米质较好的辅料米按一定的比例复配,能够改善大米的综合品质;用米饭的游离氨基酸含量、可溶性糖含量与大米的水分含量、直链淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量的指数式模型可以较好地预测米饭的感官品质;采用预测模型,通过规划设计,可以得到预期目标的大米复配配方。     

乌鲁木齐市售大米几项品质指标的初步分析

目的了解乌鲁木齐市售大米的品质状况,为市民购买大米提供参考依据。方法在市场调研基础上,选取乌鲁木齐市市售的不同产地、等级的15种代表性大米,通过原子吸收分光光度法(atomic absorption spectrometry,AAS)和近红外光谱法(near-infrared spectroscopy),检测大米的微量元素、蛋白质、脂肪、糖类等营养成分含量,对乌鲁木齐市场销售大米的品质进行初步研究;结果乌鲁木齐市场销售大米产地以东北和新疆为主;市场销售的东北一级大米价格比二级大米贵1.16元/kg,但其微量元素总含量差异不大,其他指标无显著差异;泰国香米微量元素含量、蛋白质、含糖量均高于新疆地产大米,但泰国香米的价格大约是新疆大米的4倍。因此,从性价比上考虑应该首选新疆地产大米。结论总体来看,新疆地产大米品质略低于东北产大米,但其具备价格优势。     

用紫外分光光度法测定增香大米中2—乙酰基吡啶的含量

通过分析大米中各组分的特点，利用２－乙酰基吡啶为米中其它组分的水溶性，脂溶性及酸碱性不同，将２－乙酰吡啶从复杂的大米体系中的提取出来，并建立了增香米中２－乙酰基吡啶的检测方法，提出了相应工贸学交确定了校正系数，为留香指标更科学化，数据化进行了一此泊探索。     

大米及其制品中的RS3

测定了英国市场上销售的Basmati(白米,糙米)(长粒米),泰国香米(长粒米),日本大米(短粒米)样品中RS3的含量,比较长粒米和短粒米在熟化过程的稳定性以及不同米制品中含量的差异.结果表明,短粒大米RS3含量高于长粒大米;熟化过程对RS3含量的影响巨大,其中白米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度低于糙米米粉,长粒米米粉、短粒米米粉在熟化过程中RS3含量下降的程度差异不大;保鲜米饭与同品种大米制作熟化大米粉的RS3含量基本相当.     

我国碾米加工工业关键技术的研究和应用

分析论证了我国碾米加工行业当前急需研究开发应用大米精碾，大米抛光，大米色选，米质调理，营养强化等关键技术，以提高大米产品的商品价值和食用品质，以及研究开发适销营销对路的大米食品，以达到增经市场竞争能力，增加社会效益和经济效益的目的。     

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

对不同类别的市售大米样品（籼米,粳米,杂交稻米,籼糯米,粳糯米,黑米和香米）的糊化特性和直链淀粉含量进行了测定并进行了比较研究。结果表明,籼型,籼型,粳型和糯型大米的直链淀粉含量和糊化特性贡线及主要特征值（峰值粘度,最终粘度,回生值）均有明显的差异,并与其食用品质有密切相关,糊化特性曲线和相关特征值可用于鉴别市售大米的品质也可用于判别信有直链淀粉含量划分的大米类型。     

新型大米增香剂

香米，因具有独特的香气而诱发人的食欲，并在精神上得到愉快的享受。大米是我国和东南亚一带人民的主食，香气也是大米的重要质量指标之一。现在世界大米交易市场上，高质量的香米价格昂贵，供不应求，呈抢手货。香米香气的研究始于本世纪70年代末期，1982年美国西部农业研究中心的科研人员R．G．Buttery从泰国香米型的Basmdti大米品种中鉴定出一个化合物——2一乙酸基毗咯渐是该类香米的特征香气成分，这是香米香气研究的第一次重大发现，到目前为止，还没有2一乙酸基毗咯晰的毒理学资料发表。80年代早期，泰国香米以其诱人的爆米花香，…     

我国碾米加工业关键技术的研究和应用

分析论证了我国碾米加工行业当前急需研究开发应用大米精碾、大米抛光、大米色选、米质调理、营养强化等关键技术，以提高大米产品的商品价值和食用品质，以及研究开发适销对路的大米食品，以达到增强市场竞争能力，增加社会效益和经济效益的目的。     

基于PLC的米厂控制系统

针对目前中小型大米加工厂多采用常规控制电路,不利于粮食精、深加工的现状,提出了由上位计算机和PLC组成控制系统的方案.在分析大米加工工艺流程和PLC自动控制系统的基础上,探讨了如何利用PLC来实现大米厂的自动化控制.     

大米安全水分和吸着等热计算

对静态称重法测定的5个大米样品吸着等温线数据,分别采用Brunauer-Emmett-Teller(BET)、CAE、修正Chung-Pfost(MCPE)、修正Guggenhein-Anderson-de Boer(MGAB)、修正Henderson、修正Oswin及Strohman-Yoerger 7个方程进行拟合,MCPE被判定为大米最佳吸着等温线方程。以M=f(hr,t)形式表达的平均解吸等温线方程MCPE的3个参数C1、C2及C3各是492.539、39.846及0.176,在RH 70%下,对应的101、5、202、5、303、5℃条件下大米样品平均解吸值,分别是15.88%、15.49%、15.13%、14.80%、14.50%及14.21%。3个粳米(方正香米、东北普通米、松花江米)在25℃的安全水分是14.92%～15.39%,低于15.5%;2个籼米(泰国香米和江苏米)安全水分则是13.88%～14.43%,低于14.5%,与GB 1354—2009大米限量水分一致。大米吸着等热在含水率<20%干基条件下,随着米粒含水率增加而快速减少,在高于20%干基含水率则随含水率增加而缓慢减少。在含水率<22.5%干基条件下,较低温度下的大米吸附等热与解吸等热均高于较高温度;大米解吸等热高于吸附等热,但是随着含水率增加则差异减少。     

大米保鲜的研究—大米陈化指标和精洁米保鲜性能的初步研究

本研究以实验论证了用大米硫化氢含量代替脂肪酸含量作为大米新鲜度指标的合理性。通过对此试验证实珠光精洁米此市售标一粳具有较好的保鲜性能。     

基于GC-MS和电子鼻技术的大米挥发性风味成分分析

以8种市售大米为研究对象,利用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(solid-phase microextraction,SPME/gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和电子鼻分析了大米中的挥发性物质,旨在鉴定粳米和籼米的特有香气,并比较两者差异。实验结果表明:运用电子鼻技术和主成分分析(principal component analysis,PCA)能有效区分不同品种大米,粳稻和籼稻在挥发性成分上差异明显。在此基础上,通过GC-MS定性定量检测大米中的挥发性成分,籼米的挥发性成分(149种)多于粳米(94种),籼稻中挥发性物质最多的是茉莉香米,粳稻中挥发性物质最多的是稻花香米。壬醇、癸醇和2-乙基-1-己醇等醇类物质只存在于籼米中,而2-环己酮和2-癸酮等酮类物质只在粳米中检测到,可能是这些物质导致了两个大米种类香气的差异。粳米和籼米中的重要风味物质主要是醛类、酮类和醇类,如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物质在粳米和籼米中都存在,这些挥发性成分阈值小,对大米特征香气的形成起重要作用。研究结果可为大米的产地及品种鉴别提供一定的参考价值。     

基于气味活度值对泰国香米与普通大米关键呈香化合物的差异分析

目的 研究基于气味活度值(odor activity value, OAV)下的泰国香米与普通大米中关键呈香化合物之间的差异。方法 根据挥发性物质总数、总峰面积、特征峰面积3个指标优化蒸米饭风味物质的萃取条件; 并通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)对泰国香米与普通大米蒸煮后的挥发性风味化合物进行分析鉴定。结果 确定风味化合物的最佳萃取条件为: 取样量20 g、萃取温度60℃、萃取时间70 min、解析时间9 min。通过质谱鉴定和量化分析, 从泰国香米和普通大米中分别得到48种和29种风味化合物。结合OAV确定了泰国香米和普通大米中分别存在10种和8种关键呈香化合物, 如(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等物质, 其中2-乙酰基-1-吡咯啉是泰国香米区别于普通大米最关键的风味化合物。结论 本研究为分析米饭蒸煮后挥发性风味化合物提供了较为精准的检测条件, 同时为关键呈香物质的分析及泰国香米真伪的鉴别提供了基础支持。     

两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

以‘稻花香二号’和‘茉莉’大米为对象,从理化性质、质构特性、蒸煮特性和糊化特性4 个角度分析了香米在15 ℃、室温（约20～25 ℃）和37 ℃储存过程的品质变化,以期为优质大米的实际储存和流通过程提供理论依据。结果表明,在不同温度储藏期间,香米的各品质特性均发生明显改变,且温度越高,变化幅度越大。其中,‘茉莉’大米在储存过程中的水分质量分数、蛋白质量分数、巯基质量分数、L*值、a*值、米汤pH值的下降幅度以及硬度的增加幅度均大于‘稻花香二号’大米。‘稻花香二号’大米的直链淀粉质量分数、b*值和膨胀率增加幅度均大于‘茉莉’大米。香米在储藏期间,黏着性不断下降,而吸水率和糊化温度不断提高。香米在15 ℃条件下回复性变化不显著,而在其他温度条件下显著上升（P＜0.05）。‘稻花香二号’大米的弹性总体变化不显著,而‘茉莉’大米呈下降趋势。‘茉莉’大米在储藏期间咀嚼性更稳定。结合咀嚼性、峰值黏度和崩解值分析,37 ℃分别储藏120 d和180 d后,‘稻花香二号’大米和‘茉莉’大米的食味性达到最佳,且储藏结束后‘茉莉’大米的食味性高于‘稻花香二号’大米。