无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

大豆脂肪氧合酶研究进展

脂肪氧合酶(LOX)是影响食品风味和色泽最重要酶之一。该文介绍大豆脂肪氧合酶特性,探讨大豆脂肪氧合酶酶促反应特征和机理,概述大豆脂肪氧合酶对大豆性质影响,总结降低大豆脂肪氧合酶活性方法。     

有机凝胶剂12-羟基硬脂酸及热加工对凝胶化大豆油氧化的影响

制备12-羟基硬脂酸（12-hydroxystearic acid,12-HSA）凝胶化大豆油脂,在探讨12-HSA凝胶剂对大豆油脂氧化指标的影响及比较官能团对油脂氧化作用的基础上,通过室温及热加工时凝胶状态的不同研究12-HSA及热加工对凝胶化大豆油脂氧化的影响机理,并利用核磁共振氢谱法进行热氧化分析。结果表明：12-HSA凝胶剂与碱性滴定液反应使酸价测定值升高,油脂游离脂肪酸所反映的真实酸价应为凝胶化油脂的实测酸价减去因12-HSA消耗KOH所产生的酸价;12-HSA有促氧化作用,相同条件下顶空耗氧量从大到小依次为硬脂酸＞硬脂醇＞12-HSA＞十八烷,提示羟基与羧基单独作用下的促氧化作用要强于同时含有羟基与羧基的12-HSA;流变学结果表明,25 ℃添加2%的12-HSA能使大豆油脂形成稳定的凝胶结构并减少其氧化;当温度高于60 ℃时,凝胶结构逐渐被破坏,12-HSA促氧化性逐渐增加,其顶空耗氧量在90 ℃和120 ℃时与空白组相比分别增加了0.65%和1.78%;核磁共振氢谱法结果表明,脂肪族质子与烯质子峰面积积分比值Rao及脂肪族质子与二烯丙基亚甲基质子峰面积积分比值Rad均随氧化程度的增加而增加,并且与凝胶化油脂的总氧化值具有良好的正相关性。     

天然抗氧化物质的开发研究

三大营养素之一的脂肪与碳水化合物和蛋白质不同,当其存放在大气中时会与氧结合,发生氧化变质。含有脂肪的加工食品氧化时往往产生异臭,会显著降低食品的商品价值。油脂氧化生成的过氧化脂肪还会对人体组织和脏器产生不利影响。防止食品中脂肪的氧化是长期以来食品工程重要的课题之一。六十年代广泛用于加工食品的合成抗氧剂BHA     

脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系

大豆因其价廉、营养价值高而广泛应用于食品加工中。然而,普通大豆种子含有脂肪氧合酶,该酶催化多不饱和脂肪酸氧化产生氢过氧化物及其降解产物,作为潜在的反应物质它们可引起大豆蛋白质和氨基酸等的劣变,从而影响豆制品的品质。本文综述了氧化脂质与蛋白质和氨基酸的相互作用,以及脂肪氧合酶诱导脂质氧化与大豆制品品质的关系。简要回顾了通过控制脂肪氧合酶的活性,实现大豆制品品质及风味改善方面的最新进展。     

脂肪替代物研究进展

脂肪作为三大营养物质之一,提供了人体所需的养分,然而过多摄入脂肪则会导致一些心脑血管疾病的产生,因而,随着人们合理膳食的需求日益增加,低脂,无脂食品的研究近年来受到越来越多的重视,脂肪替代物作为低脂,无脂食品生产过程中重要的添加剂,正是研究者着力研究的对象,脂肪替代物主要分为蛋白基脂肪替代物,脂肪基脂肪替代物和碳水化合物基脂肪替代物这三大类,目前,三大类型的替代物不仅可以做到最大程度降低食品中的脂肪含量,同时还能有效地模拟脂肪的风味和外观并增加一定的功能性,使食品在添加脂肪替代物后,既能符合消费者对脂肪口感的需要,同时又能做到低脂肪膳食.在结合国外文献报道的同时,本文介绍了脂肪替代物的分类以及各类脂肪替代物目前的研究应用情况.     

豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。 大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分     

生物科学和分离技术创造了第三代食品

生物技术和分离技术的发展是“第三代”食品发展的主要推动力,在食品原料领域中,植物种类的开发以往集中于提高产量及培育抗病毒品种。而今则集中于改进食品的功能。这可能对经济产生重大影响。例如:缺乏诱导产气的糖类,无胰蛋白抑制剂和脂肪氧化酶(此酶起产生“青草”之异味作用)的大豆品种可能会增加食品的价值,对国家的经济产生巨大的影响。生命科学也有助于开发天然和功能性组分。     

大豆加工产品在食品工业中的角色

大豆是重要的植物蛋白和脂肪的营养来源,它不仅含有丰富的蛋白和脂肪,而且富含各种有益的生物活性物质,如:大豆脂肪氧化酶、蛋白酶抑制剂、异黄酮、皂甙、磷脂、低聚糖等。本文综述了大豆在食品加工工业中的各种营养加工作用,以加强人们对大豆的营养特性的重视。     

研究再次证实过量摄入饱和脂肪有害健康

<正>新华网伦敦9月3日电,英国帝国理工学院3日发布的一项研究显示,如果大量摄入饱和脂肪,使血液中这种物质含量过多,身体会更容易出现炎症和组织损伤。饱和脂肪是由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪,常见于肉制品等食品中,遇冷会凝固。一般认为饱和脂肪过量不但会容易使人发胖,还会带来心血管疾病风险,但这个说法目前仍存争议。     

豆乳处理设备及其设计

随着人民生活水平的提高,饍食结构在不断发生变化,对食品的要求已从温饱型转变为营养型,特别在我国大中城市一些中老年人当中,渴望获得一种低热值、低胆固醇、营养价值高的食品。豆乳含蛋白质、脂肪和酶类,钙、磷、铁等无机盐含量也较高,从营养价值上讲完全可以与牛奶相媲美。由于脂肪中胆固醇含量低,而含有丰富的维生素E,因此,使产品具有特殊的功效。又因我国是大豆的故乡,大豆资源丰富,原料易得,价格低廉,用大豆做     

大豆抗营养因子及其消除方法的研究进展

大豆中含有胰蛋白酶抑制因子和脂肪氧化酶等多种抗营养因子,它们直接影响大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性．降低了大豆的利用率。本文综述了胰蛋白酶抑制剂和脂肪氧化酶的抗营养作用以及消除方法的研究进展。     

发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。     

用负离子保鲜食品效果好

日本三菱电气公司开发出用负离子保鲜鱼、肉等食品的新技术,不仅防霉抑菌效果好,而且能克服以前用臭氧保鲜食品,会因其强氧化作用而使食品变色、变质等缺点,使食品保持原色、原味。 用负离子保鲜食品的装置,是采用针电     

黄酮类化合物与食品成分相互作用研究进展

黄酮类化合物具有多种生物活性,能与食品中的某些成分发生相互作用,影响食品的品质;反之食品成分也会对黄酮类化合物的生物活性产生影响,因此黄酮类化合物和食品成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物的相互作用研究,受到国内外的广泛关注。作者综述了黄酮类化合物和食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物相互作用的研究现状,对其发展方向进行了展望。     

大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响的研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。     

大豆食用纤维脱腥条件对脂肪氧化酶活力的影响

大豆食用纤维对人体健康具有重要的生理功能,但因脂肪氧化酶作用产生的豆腥味使产品风味受到严重的影响.因此,研究有效的脱腥方法除去大豆食用纤维的豆腥味是生产中需解决的重要问题.试验采用湿热脱腥法,研究温度和时间对脂肪氧化酶活力的影响,并采用分光光度法测定酶的活性.结果表明:大豆食用纤维中脂肪氧化酶L-1的活力是L-2的2.84倍,L-3的1.18倍;酶的活力受温度影响显著,温度越高,酶活力越低;加热时间越长,脂肪氧化酶的活力越低,但温度对酶活力的影响起主导作用;并确定85℃湿热处理10min可有效降低大豆食用纤维的脂肪氧化酶活力.     

美国大豆食品

大豆是一种重要的农产品，近年来，其产量在美国和全世界都稳定增长。它具有很高的营养价值，其蛋白质和脂肪的含量很高，而且质量也很好。大豆还含有许多微量成分，其健康价值也是独一无二的。总体上讲，美国市场上的大豆食品可分为六个主要部分：豆油、传统大豆食品、大豆蛋白制品中，新一代大豆食品、大豆强化食品和功能性大豆成分。由于意识到了大豆食品的市场潜力，越来越多的大豆食品生产厂家和大豆的相关产品出现了，大豆食品有望成为21世纪世界上最普遍流行的食品。     

国外大豆食品的发展状况

大豆中含有约40％的蛋白质,18％的脂肪,其脂肪以有益于人体健康的不饱和脂肪酸为主,此外,还含有多种矿物质和维生素,尤其是近年来人们发现大豆中含有许多具有保健作用的功能性物质,因此,在营养上一直占有重要地位的大豆食品越来越受到人们的欢迎。发达国家居民为了摆脱动物性食品摄入过量引起     

Soyabilities~(TM)-为您的大豆食品增香添味

<正> 不论是对传统食品还是新开发的产品,当代消费者都追求新的感受。传统大豆食品的豆腥味阻碍了西方消费者对大豆食品的消费。如今,大豆食品的保健作用已经使大豆蛋白和其他大豆制品的供应商在大豆的加工技术上突飞猛进,制备的原味大豆饮料和一系列其他代乳制品