从中餐产品标准化看高校烹饪教学

一、从传统看中餐产品标准化之难题 经过几千年来的饮食文化实践,我国的烹饪技术日益完善和发展.时至今日,我国烹饪可以说是达到了一个空前鼎盛的时期,中国也因此被誉为"世界三大烹饪王国"之一.多年的饮食实践,使得中餐在原料品种、烹饪工艺等方面远远优胜于西餐,但也造成了中餐在制作上极其复杂化的弊端.顾而在标准化生产上,中餐较西餐遇到了更多的障碍和难题.     

菜有国别 烹无疆界 浅谈西式奶汤升级传统中餐

正随着时代的发展,人们的口味越来越挑剔,仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴,已经无法满足人们味觉探秘的要求,厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤,中餐中以奶制品为原料入菜还算常见,可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上,西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用,而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口,让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的     

领略西餐餐具文化(一)

一直以来,享用西餐是一件高品位、讲究的事。一来吃腻中餐偶尔换换口味十分新鲜,二来西餐独特的环境以及用餐的"格式"令人们心仪。西餐不仅具有浓厚的饮食特色,连其就餐时所用的餐具也是十分讲究的,今天我们就从餐具入手来一起领略西餐文化。     

和为贵香港饮食天皇黄永帜厨艺秘笈

和,中国饮食文化的核心.五味调和,天地人和……中餐发展到今天,"和"的概念也发展到了"菜系与国界的融和"、"中餐与西餐的融和"、"传统与时尚的融和".     

菜有国别 煎无疆界——浅谈西式奶汤升级传统中餐

随着时代的发展，人们的口味越来越挑剔，仅仅以最传统的调味品烹制出的菜肴．已经无法满足人们味觉探秘的要求，厨师们开始尝试用西式调料赋予中餐全新的生命力。奶汤是西餐中极其常见的一种调味底汤。中餐中以奶制品为原料入菜还算常见，可要提到以奶汤调味可就寥寥无几了。这主要和中国人的饮食习惯有很大关系。但实际上，西式奶汤与中餐里的高汤一样能起到提鲜、增香的作用，而菜品也会因为有奶的加入变得更加润滑、适口，让传统中餐瞬间升级。为了能让广大中餐厨师进一步了解奶汤烹调的制作要领，本期我们特别以金宝奶油鸡汤和金宝奶油蘑菇汤为“命题作文”，请六位大汤升级传统中餐之妙法。     

阿KEN西餐调味学堂 第2讲：绒汁的种类及运用

中餐近几年的发展，外餐元素已经成为一股不可忽视的力量，尤其是西式酱汁，也广泛应用于中国烹饪中，丰富了中餐的口味，也为制作者提供了更多的创意可能。《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生，开设阿KEN西餐学堂，为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。     

西餐调味技术对中菜烹饪的影响

"中菜西做"是当今饮食界的流行趋势,中西烹饪相互融合、取长补短,文章着重探讨西餐及中餐调味技术的特点,并结合实例阐述西餐调味技术对中菜烹饪的影响。     

分子·时尚衣中国心

为什么要将分子料理与中餐结合？是要改良过去的烹调方法,选择更优良的烹调方法,而不是要把西餐或分子料理硬加到中餐里来。现在很多人都用罗勒、迷迭香、百里香这些香草、香料,你不要把它想像成西餐的东西,你就想这是一种调料,与中餐的大料、桂皮的属性是一样的。分子料理也一样,你不要想它是西餐的东西,你就把它当做一种烹调方法。     

阿KEN西餐调味学堂：第1讲：几款基础法餐酱汁

中餐近几年的发展，外餐元素已经成为一股不可忽视的力量，尤其是西式酱汁，也广泛应用于中国烹饪中，丰富了中餐的口味，也为制作者提供了更多的创意可能。从本期开始，《中国烹饪》请来曾接受过系统西餐培训的黄坚先生，开设阿KEN西餐学堂，为读者们讲述西餐酱汁的来龙去脉。     

西餐装盘刍议

西餐这个词是相当于中餐来说的,由其特定的地理位置所决定的."西"是西方的意思,"餐"就是饮食菜点.我们通常所说的西餐不仅包括西欧国家的饮食菜点,还包括东欧各国,也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食.     

中国刀，好不好

厨师小张是学中餐的,可是在他的嘴里,却一口一个当个西餐厨师好。为什么？西餐厨师银子比咱挣得多？西餐厨房比中餐厨房整洁敞亮？西餐的客人比咱的客人多拄了一根“文明棍”？小张一概摇头。他力挺西餐厨师的理由有点儿怪：羡慕西餐厨师手上的那些刀。     

中西餐配菜刍议

配菜是烹调过程中的一个非常重要的环节，中餐、西餐亦然。但西餐配菜与中餐配菜在很多方面存在着一定的区别。     

面包在中餐中的应用

近代西餐传入中国后,部分西餐的原料为中餐所用,面包(无糖的)在中餐中的应用就是一例.     

融其精华汇其美味——西餐中的汤(一)

无论在中餐还是在西餐中,汤都是不可忽视的一道菜品.中国就有"宁可食无菜,不可食无汤"的俗语,法国著名厨师路易斯·古伊也称赞"汤是餐桌上的第一佳肴",可见,汤在世界各国都普遍为人们所喜爱.     

前进中的北京劲松职业高中

北京市劲松职业高中座落在朝阳区劲松八区,是教育部门自办的单独设校的职业高中.她建立于1983年7月,设有中餐烹饪、西餐烹饪、服装设计与制作、室内装饰、饭店服务和新闻摄影六个专业,其中中餐烹饪和西餐烹饪专业是学校     

兰桂坊：港式西餐率先尝

交往日趋广泛的现代社会,吃西餐是免不了的。即使没吃过欧美大餐．也肯定吃过汉堡包和比萨饼。但身为华人,总觉得中餐才是自己的口味．西餐总是隔了一层,多少有点不容易接受。如果想逐渐地适应各式西餐,“港式西餐”是一个不错的选择,而兰桂坊正好就是这样一个绝佳的地方。     

三高家庭的小矮个

表妹和表妹夫都是“海归”，两人曾在国外生活近十年，如今回国了，吃西餐的习惯也带回来了。表妹常持这样的道理，中餐要煎炒烹炸，又是油又是烟的很不卫生。表妹夫更是不下厨房的大男子主义。她们一家三口的一日三餐能吃西餐的绝不吃中餐，偶尔吃一次中餐还是有人请。这样一来，我们表兄妹几家人从不会选择在表妹家聚餐。当初，     

寻找第六感——中西合璧fusion菜

中餐,似乎永远美味可口。 西餐,似乎永远优雅脱俗。 贪心地问一句：究竟有没有一种菜式,既有中餐的曼妙口味,满足国人的味蕾,又有西餐的优雅情趣,带出美妙的心情？     

我对中餐的几点建议

我是烹饪学校一名正在学习中餐的学生，在我没有去法国之前，自己对西餐知之甚少。那时在我的想象中，一直以为西餐就是用刀呀叉呀，切割一些带血的牛排什么的，然后再吃些生菜，喝些牛奶或咖啡，那就算是吃完一顿饭了。到了法国以后，才知道自己当初真是幼稚可笑，西餐（至少是法式西餐）根本就不是那么一回事儿！原来法式西餐也与中餐一样，有着悠久的历史，还有非常精细考究的烹饪方法，以及丰富的文化内涵。法式西餐给我的总体印象是，选料精细，尤其讲究原料新鲜，注重口味，特别擅长于菜肴的色彩搭配和整体造型美观；烹饪方法则多采用…     

西餐新煮张

很多人一说起在家吃西餐，大概马上就想起一块干面包和一盘罗宋汤沾着来吃，实在没中餐来得有意思。要真正在家办个有水准的西餐，事前的准备远比中餐来得讲究，